GARBURE, SOPA DE INVIERNO BEARNESA

La garbure era el alimento base, la sopa de todos los días de los campesinos gascones. La rudeza de las labores de montaña, el clima duro del invierno y la pobreza que rodeaba los valles de la vertiente francesa de los Pirineos, condicionaron multitud de guisos y potajes de esos que se cuecen mucho tiempo en olla, y que se han ido transformando en platos gastronómicos típicos de su cocina tradicional.

Uno de esos potajes es la llamada garbure, que tiene su origen en la comarca de Béarn (Pirineos Atlánticos) lindante con Navarra. La base de la receta consiste en cocer durante largo tiempo un surtido de verduras y carnes en general confitadas.

Por la variedad de ingredientes, este plato constituye una revigorizante sopa de verduras y judías en la cual se hace cocer la carne conservada en manteca y el famoso «camayou» (hueso del jamón del país). Requiere una buena hora de preparación y "todo un día" para hacerla cocer a fuego lento. La receta de la Garbure es diferente de un valle a otro. Se solía hacer “chabrot” agregando al fondo de la sopa que queda en plato un vaso de vino tinto “Madiran” y bebérselo del mismo plato.

El secreto para conseguir esta sopa de invierno consiste en dejar cocer todos los ingredientes en una olla durante largo rato hasta que el cocido este tan espeso que se puede mantener una cuchara recta, pero sin que las legumbres se deshagan.

La manera de presentarla o los ingredientes ha variado con el tiempo; por ejemplo, hoy en día se añade más cantidad de confit de pato al guiso, que se puede sustituir por cerdo salado, e incluso pollo; y el hueso rancio de antaño se ha sustituido por un buen trozo de jamón del país.

Para que no desapareciera esta sopa bearnesa, cada año en Oloron Sainte Marie, el primer fin de semana de septiembre, cocinero o amante de la buena cocina preparará su mejor garbure en una gran jornada de fiesta: “la Garburade”, habiendo tantas garbures como cocineros se presenten.

El sabor de esta sopa varía en el año en función de las legumbres que uno pueda conseguir.

LA GARBURE, SOPA DE INVIERNO BEARNESA

Ingredientes:

3 patatas

2 nabos

2 zanahorias

2 puerros

1/2 col

250 g. de judías blancas

1 cebolla

6 dientes de ajo

perejil, tomillo, orégano, romero y laurel, sal y pimienta

2 confit de pato o de oca

1 trozo de tocino de cerdo o 1 cucharada de grasa de pato

1 trozo de jamón de bayona con o sin hueso (200 g)

Preparación:

Poner en remojo las judías blancas, durante toda la noche.

En una cazuela poner a hervir 3 litros de agua.

Agregar el trozo de jamón, la grasa de pato o tocino, las judias blancas, las patatas, nabos, zanahorias, cebolla, puerros y ajos, cortados en trozos, las hierbas aromáticas, sal y pimienta.

Cocer todo durante 1 hora a fuego lento.

Seguidamente añadir la col cortada en juliana y los confits de pato.

Cocer todo junto una media hora más, hasta que quede todo bien ligado y espeso. Rectificar de sal.

Servir acompañado de rebanadas de pan tostado.