CHULETAS DE PARPATANA DE ATUN A LA SEFARDI

La parpatana es la pieza situada en la cabeza, la mandíbula inferior y el cuello del atún. Se saca al cortar la cabeza en el ronqueo y dejándole un hueso grande.

Imágen: Petacachico.com

Las costillas se sacan haciéndole un corte vertical a una parpatana, donde queda carne con hueso.

Se suelen hacer al horno a máxima temperatura, unos 20 minutos, para desgrasarlas y luego poder cocinarlas al deseo de cada uno.

Ingredientes:
1 parpatana de atún rojo
750 g de patatas
1 cebolla
aceite de oliva virgen
100 ml de vino blanco
100 ml de vinagre
100 ml de salsa de soja
100 g de miel
tomillo, laurel, romero y sal

Preparación: Precalentar el horno a 180ºC.
Congelar y cortar la parpatana en chuletas o costillas, con su hueso (a nosotros nos la cortaron en una carnicería con sierra eléctrica).

Aderezar las chuletas de parpatana con romero, tomillo y laurel y embadurnarlas con aceite de oliva. Dejarlas marinar unos minutos. 

Cortar las patatas en rodajas gruesas y la cebolla en juliana. Hornearlas durante 30 minutos, a 180ºC, o hasta que estén bien hechas.
Colocar las chuletas marinadas en una fuente y hornear a 180ºC durante 1 hora. 

Diez minutos antes de finalizar el tiempo programado, regar las chuletas con el vino. 
Una vez asadas, sacar las chuletas y reservarlas en una fuente de servir, tapadas  para que no pierdan el calor.

En un cazo, calentar el jugo que soltó la parpatana, con la miel, el vinagre y la salsa de soja, remover bien. 

Emplatado:
Sobre fuente, colocar al fondo un cama de patatas asadas. Colocar encima las chuletas y regar con la salsa caliente.