CLASE DE COCINA ESPECIAL DE ARROCES CON THERMOMIX.
CÁDIZ.
Arroz blanco
Salsa alioli
arroz de marisco
Arroz a banda
Horchata de arroz
Helado de arroz con leche
Mª Luisa, Lole, Mari Carmen Muñoz
ARROZ BLANCO
Ingredientes 6 personas
50 g de aceite de oliva virgen extra
3 dientes de ajo, (opcional)
800 g de agua
Sal al gusto
350 g de arroz
1 Ponga el aceite, el agua y la sal e introduzca el cestillo. Programe 7 minutos, temperatura Varoma, velocidad 1, para hacer hervir el agua.
2 Acabado el tiempo y sin abrir la máquina, vierta el arroz a través del bocal de la tapa (caerá al cestillo) y programe 13 minutos, temperatura Varoma, velocidad 4 (mueva el arroz con la espátula de vez en cuando).
3 Cuando termine, compruebe si la cocción del arroz está a su gusto. De no ser así, programe 2 minutos más a la misma temperatura y velocidad.
4 Saque el cestillo con el arroz enseguida, vuélquelo en una fuente bien extendido y no le dé forma hasta que no pierda un poco de calor.
Sugerencia: Si le gusta el arroz con un sofrito de ajos, ponga 3 dientes de ajo con el aceite y programe 3 minutos, temperatura Varoma, velocidad 4. Luego siga la receta según las indicaciones.
Tiempo con Thermomix: 20 min.
Tiempo total: 25 min.
SALSA ALIOLI
Ingredientes para 300 g.
2 dientes de ajo pequeños
1 huevo
1 pellizco de pimienta
1/2 cucharadita de sal
250 grs de aceite de oliva suave o de aceite de girasol
1 Ponga los ajos en el vaso y triture programando 6 segundos, velocidad 8.
2 Con ayuda de la espátula, baje lo que haya quedado en las paredes y la tapa del vaso. Añada el huevo, la pimienta y la sal y programe 6 segundos, velocidad 5.
3 Programe velocidad 4 sin programar tiempo, y vierta el aceite sobre la tapa del vaso (sin quitar el cubilete).
Tiempo con Thermomix: 1min., 12 seg.
Tiempo total: 3 min.
ARROZ DE MARISCO.
Ingredientes 4 personas
1000 g de fumet de pescado (ver libro básico Thermomix “Imprescindible para su cocina”)
200 g de almejas
70 g de tomate triturado, natural o conservas
40 g de cebolla
3 dientes de ajo
4 gambas
4 cigalas
4 gambones
100 g de aceite de oliva virgen extra
1 cucharadita de pimentón
200g de arroz sal
1 Cubra las almejas con agua con sal para que suelten la arena, lávelas y póngalas en el recipiente Varoma. Reserve.
2 Prepare el fumet de pescado con 1000 g de agua y reserve (ver libro básico Thermomix “Imprescindible para su cocina”). Lave bien el vaso y la tapa.
3 Ponga en el vaso el tomate, la cebolla y los ajos Triture programando 6 segundos, velocidad 5 Retire y reserve.
4 Ponga en vaso las gambas, las cigalas, los gambones y el aceite. Programe 15 minutos temperatura Varoma, giro a la izquierda y velocidad cuchara.
5 Agregue las verduras reservadas (paso 3) y programe 7 minutos, 100º, giro a la izquierda y velocidad cuchara. Añada por el bocal el pimentón en los últimos 4 segundos.
6 Añada el fumet en el vaso. Sitúe el recipiente Varoma en su posición y programe 15 minutos temperatura Varoma, giro a la izquierda y velocidad cuchara.
7 Compruebe que las almejas estén abiertas y reserve.
8 Añada el arroz y la sal. Programe 13 minutos, 100º, giro a la izquierda velocidad cuchara.
9 Agregue las almejas, vuelque todo en una cazuela de barro y sirva.
Nota: Puede sustituir las almejas por chirlas o berberechos.
Tiempo con Thermomix: 55 min.
Tiempo total: 1 h.
ARROZ A BANDA
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
Fumet de Cabracho:
250 g. de cabracho o escorpa
1 hueso de mero
250g de cabeza de rape
2 dientes de ajo
1200 g de agua
1 cebolla
200g de gamba arrocera (reserve los cuerpos)
Arroz:
80 g de tomate triturado, natural o en conserva
40 g de cebolla
1-2 dientes de ajo
100 g de aceite de oliva virgen extra
1 cucharadita de pimentón
200g de arroz
750 g de fumet de cabracho
Sal
Unas hebras de azafrán o media cucharadita de colorante
1. Prepare el fumet: pele las gambas, ponga las cabezas y las cáscaras en el vaso y reserve los cuerpos. Añada el resto de los ingredientes del fumet en el vaso y programe 60 minutos, 100º, velocidad 1. Cuele y reserve.
2. Lave bien el vaso y la tapa y ponga el tomate, la cebolla, el ajo y los cuerpos de las gambas. Triture programando 8 segundos, velocidad 6.
3. Añada el aceite y sofría 10 minutos, temperatura varoma, velocidad cuchara.
4. Incorpore el pimentón y el arroz. Rehogue programando 3 minutos, temperatura varoma, velocidad cuchara.
5. Vierta en el vaso 750g del fumet de cabracho reservado, la sal y el azafrán o colorante. Programe 13 minutos, 100º, giro a la izquierda, velocidad cuchara.
Sugerencia: Este arroz se sirve acompañado de salsa alioli. Puede tener preparado el fumet y acortar la receta empezando directamente por el sofrito.
Tiempo con Thermomix : 1h 26 min 8s
Tiempo total: 1h 30 min.
HORCHATA DE ARROZ
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:
50g de arroz
1500g de leche desnatada
1 palo de canela
La piel de un limón
150g de azúcar
1. Ponga el arroz en el vaso y pulverice programando 30 segundos, velocidad 5 -10.
2. Añada la leche, el palo de canela, la piel del limón y el azúcar. Programe 20 minutos, 90º, velocidad 2.
3. Sirva bien fría.
Tiempo con Thermomix: 20 min, 30 s
Tiempo total: 25 minutos.
HELADO DE ARROZ CON LECHE
Ingredientes para 4 personas
3 claras de huevo
unas gotas de limón
120 g de azúcar
500 g de arroz con leche frío (también puede ser congelado)
200 g de nata para montar.
1 Coloque la mariposa en las cuchillas y ponga en el vaso las claras junto con el limón, la sal y el azúcar para montarlas. Programe 4 minutos, 37º, velocidad 3 1/2. Acabado el tiempo, programe otros 4minutos a la misma velocidad sin temperatura. Vierta en un bol y reserve.
2 Retire la mariposa, ponga en el vaso el arroz con leche y la nata. Mezcle 30 segundos, velocidad 3 1/2 (si no quiere que se noten los granitos de arroz, triture en velocidad 7). Incorpore este preparado al bol con las claras montadas y mezcle delicadamente con la espátula hasta que quede homogéneo.
3 Forre un molde de plum-cake, de unos 25x12cm aproximadamente, con film transparente y vierta en él la mezcla. Manténgalo en el congelador durante dos horas como mínimo.
Sugerencia: esta es una magnífica receta de aprovechamiento. Si tiene restos de arroz con leche, añada un poco de nata y triture en vel 7.
Congélelo en cubiteras.
Tiempo con thermomix: 8 min.
Tiempo total: 2 h, 8 min.
* TÉ AROMATIZADO EN THERMOMIX
Receta de Mª Luisa.
Colocar en el vaso:
1/2 litro de agua
Colocar en el cestillo:
2 cucharadas de té
2 ramas de canela
2 clavos
1 Piel de limón y/o naranja
Hierbabuena.
En el vaso de la Thermomix, poner 1 cubilete de agua con unas gotas de esencia de azahar.
Introducir el cestillo.
Programar 4 minutos a temperatura Varoma, velocidad 4.
Retirar el cestillo y servir el té bien caliente.
*Nuevo recetario de Thermomix
(Enviado por Louveivi a EC).
ARROCES DE LEVANTE
EL ARROZ
El arroz es un alimento sobre todo energético, compuesto fundamentalmente por hidratos de carbono y en mucha menor medida por proteínas.
Tras su refinamiento y pulido, pierde hasta la mitad de su contenido en minerales y la mayor parte de las vitaminas del grupo B. Sin embargo, el vaporizado de arroz permite la disminución de la perdida de vitaminas., Otra característica de este cereal, es el segundo mas consumido en el mundo después del trigo, es su bajo contenido en sodio. La cáscara de arroz, además de contener fibra, resulta muy beneficiosa para reducir el nivel de colesterol en sangre. De esta manera, el arroz integral, que conserva la cáscara, resulta recomendable para personas con niveles de colesterol elevados. Por otra parte, el arroz es uno de los escasos cereales sin gluten, de ahí que sea también apropiado para la dieta de los celiacos.
Asia produce más de la mitad de la recolección mundial de arroz, mientras que la producción en Europa representa aproximadamente un cuarto de la producción total. Valencia acapara alrededor de un 16% de la cuota española, aunque existen otros centros de producción señalados en España, como el Delta del Ebro, Andalucía y Murcia.
Son los árabes los que introducen este cereal en todo el arco mediterráneo hace 1.300 años, donde prolifera su desarrollo gracias a las técnicas de regadío y al clima templado de la zona.
El centro agrícola valenciano esta situado en el lago de la Albufera y su parque natural, donde se produce un arroz con “denominación de origen”, que se extiende a lo largo de 30.000 hectáreas de cultivo. Alrededor de 3.000 pertenecen al lago de agua dulce que es el que surte y abastece los campos para su inundación. Dada la buena climatología de la zona, la producción en kilos alcanza los 8.700 por hectárea, repartida en minifundios.
PRINCIPALES TIPOS DE ARROZ
Denominación de origen Arroz de Valencia:
De las más de 5.000 variedades diferentes de arroz, solamente hay tres
amparadas por la Denominación de Origen Arroz de Valencia: Senia, Bahía y
Bomba.
*Variedades Senia y Bahía
Son dos variedades pertenecientes al tipo de grano medio y perlado, utilizadas tradicionalmente en la cocina valenciana. La perla o mancha blanca en el centro de grano, constituye un aporte adicional de almidón que favorece la rápida absorción del caldo durante la cocción.
*Variedad Bomba
Tipo de arroz de grano redondo, muy apropiado también para la cocina mediterránea. El detalle característico de esta variedad, es que el grano cocido no se abre longitudinalmente, además de experimentar un aumento de longitud de hasta dos y tres veces su tamaño en crudo. No se empasta tras la cocción, ofrece gran consistencia y garantiza la completa absorción de los sabores.
*Arroz largo
El grano es superior a los 6 mm. Sus variedades son generalmente de tipo cristalino, es decir, con un menor contenido en almidón. Después de su cocción, queda suelto, por lo que es especialmente apropiado para ensaladas y como guanición.
*Arroz integral
El arroz integral se caracteriza por ser de grano medio y por su color oscuro, ya que conserva el salvado de la cáscara que lo envuelve. Es rico en fibras y vitaminas y requiere una cocción lenta.
*Arroz salvaje
El grano de este tipo de arroz es el más fino que existe. Su color es oscuro y tras cocerlo se mantiene suelto, lo que lo convierte en óptimo para guarnición.
Arroz aromático
Comprende el Basmati de la India y Pakistán, el Jazmín de Tailandia y cientos de variedades locales.
*Variedad Basmati
Arroz de característico aroma similar al de la nuez, de grano muy largo y fino. Tras la cocción, queda esponjoso y terso. Es una de las variedades más preciadas, con un valor mucho más elevado al del resto de tipos que existen en el mercado internacional.
*Variedad Jazmín
Esta variedad destaca por su olor a jazmín. Puede servirse hermido, como guarnición de pescados y mariscos.
