·"Una receta no tiene alma, es el cocinero quien debe darle alma a la receta".


11/30/2017

CUAJADERA DE MERLUZA

La Cuajadera es un guiso marinero típico del Cabo de Gata (Almería), elaborado principalmente con corvina, aunque admite otros tipos de pescados, como merluza, mero, dorada, caballa, etc..., incluso mariscos y moluscos como langostinos, mejillones, almejas, etc...
A esta forma de cocinar el pescado, se le llama en la zona de Cádiz, "Pescado en Tartera", por ser éste el recipiente donde se hace.
Hoy la preparé según indicaciones que nos dió nuestro investigador gastronómico M. J. Ruíz Torres, que la tomó en un pueblecito de la Sierra de Gata, aunque él la comió con corvina.

CUAJADERA

Ingredientes:
1 merluza de 1 k y 1/2
2 patatas grandes
2 tomates
2 cebollas
2 hojas grandes de laurel
6 granos de pimienta
1 vasito de vino blanco seco
1/2 vasito de caldo de pescado
sal
aceite de oliva
1 limón


Preparación:

En cazuela de barro o fuente de horno, colocar primero una capa de cebollas cortadas a rodajas, salpimentar y regar con hilo de aceite, encima otra capa de patatas peladas y cortadas en rodajas gruesas, salpimentar y regar con hilo de aceite. Colocar encima el pescado cortado en rodajas, salpimentar, añadir la mitad de las hojas de laurel troceadas y regar con hilo de aceite.

Seguidamente, poner con otra capa de patatas, salpimentar y regar con hilo de aceite. Colocar encima las rodajas de tomate y la otra mitad de las hojas de laurel troceadas.

Colocar con las rodajas de limón y encima el resto de merluza. Regar con el vino y el caldo, sacudir la bandeja para que se mezclen los ingredientes.

Tapar con papel de aluminio y hornear 90 minutos a 180ºC.
Unos 15 min. antes de acabar, destapar y seguir cociendo hasta que quede dorado.

MONJAVINA O ALMOIXÀVENA

La monjavina es un dulce de orígen árabe característico de Játiva. En valenciano  se puede denominar como "almoixàvena", "monxàvena", "monjàvena" o "almoxàvena".
Se trata de un sencillo dulce fino, aromatizado con azúcar y canela, que cuando se hornea, comienza a inflarse y que ya, una vez se saca del horno, se va enfriando, y baja, quedando una superficie irregular y jugosa y por dentro seco y crujiente.

Tradicionalmente, la venden en los hornos los jueves, pues en origen se  preparaba el jueves de Cuaresma. 
Se suele consumir durante la temporada que va de San Antonio al Carnaval.

MONJAVINA
 Ingredientes:
200 gr de harina
200 gr de agua
100 gr de aceite de oliva o girasol
4 huevos grandes
Mantequilla y harina para engrasar la bandeja del horno
Azúcar y canela para espolvorear
Preparacion:
Precalentar el horno a 200º. 
Engrasar y enharinar la bandeja del horno.
Calentar el agua y el aceite 6 min, temp. 100.vel.1.
Añadir la harina y mezclar 30 seg, vel.6.
Dejar reposar, para que enfríe un poco, unos 4 minutos.
Añadir los huevos batidos y mezclar a vel.4, hasta que quede todo bien integrado.
Verter la masa pastosa con la ayuda de una espátula o con los dedos engrasados con aceite de girasol, sobre un molde rectangular grande forrado con papel de hornear y engrasado.
Espolvorear generosamente por toda la superficie con mezcla de azúcar y canela.
Colocar trocitos de manteca encima, para evitar que no infle tanto y se rompa demasiado.
Hornear unos 25 min a 200ºC. 
Corte

11/29/2017

PRESENTACIÓN DE LA NUEVA "CERVEZA DE VENDIMIA" LA PIÑONERA

La Cerveza La Piñonera presentó su nueva creación con la colaboración del enólogo Alejandro Cobos Chacón: "Cerveza de Vendimia". 
Alejandro Cobos, Israel Pérez y Patricia Aparicio
CERVEZA DE VENDIMIA 2017
Notas de Cata:
Cerveza de color ámbar y espuma muy fina con toques dorados.
En boca es fresca, destacando las notas afrutadas. 
Se da fusión en boca percatándose sabores, queda el mosto y los lúpulos. 
El paso en boca es muy suave dejando un postgusto amargo. Resaltando otra vez la fruta y una acidez que la hace muy fresca y refrescante. 
Las levaduras que le aportan la uva Palomino funciona muy bien con los lúpulos de la cerveza.
Han conseguido en la Piñonera crear una verdadera comunión entre la cerveza y el vino, todo aportado de un mismo terruño, como es el Marco de Jerez.
Con una edición numerada y limitada, se podrá comprar en sus habituales puntos de venta a partir de mañana. 
Más información en su página de Facebook

PANDESAL FILIPINO

El pandesal es un panecillo muy popular en Filipinas.
Aunque se le llame así, es un pan más bien dulce, similar a nuestras mediasnoches. Es un pan tierno ideal para tomar en el desayuno y con diferentes rellenos.
PANDESAL

Ingredientes para 24 panecillos:
500 gr de agua
1 sobre y medio de levadura seca de panadería
1 cucharadita de azúcar
35 gr de azúcar más
25 gr de manteca ó aceite
900 gr de harina de fuerza
1 y 1/2 chta. de sal
Pan rallado, para rebozar


Preparación:
Calentar el agua, la levadura y 1 cucharadita de azúcar, 3 min, 40ºC, vel.1.
Agregar el resto de los ingredientes, excepto el pan rallado, en el siguiente orden: azúcar, aceite, harina y sal. Mezclar en vel. 5, 15 seg y, amasar 3 min, vel. Espiga.
Engrasar un recipiente grande y colocar la masa dentro. Cubrir con un paño, y dejar levar 1 hora. 
Dividir la masa en 2 trozos.
Extenderla con un rodillo
Enrollarlos sobre sí y formar 2 rulos
Cortar los rulos en porciones de 5-6 cm.....
... y rebozarlos con pan rallado.
Colocar los panecillos sobre 2 bandejas forradas con papel de hornear.
Cubrir las bandejas con un paño, y dejarlas reposar durante 30 min. más. 

Precalentar el horno a 180ºC.

Introducir las bandejas con los panecillos y hornearlos 20-30 min., hasta que queden dorados.
Dejar enfriar sobre rejilla.

Ingredientes para 12 pancillos:
250 gr de agua
1 sobre de levadura seca de panadería
1 cucharadita de azúcar
25 gr de azúcar más
20 gr de manteca ó aceite
500 gr de harina
1 chta. de sal
Pan rallado, para rebozar


Preparación:
Calentar el agua, la levadura y 1 cucharadita de azúcar, 3 min, 40ºC, vel.1.
Agregar el resto de los ingredientes, excepto el pan rallado, en el siguiente orden: azúcar, aceite, harina y sal. Mezclar en vel. 5, 15 seg y, amasar 3 min, vel. Espiga.
Engrasar un recipiente grande y colocar la masa dentro. Cubrir con un paño, y dejar levar 1 hora. 
Extender la masa con un rodillo, enrollarla sobre sí y formar un rulo.
Cortar el rulo en 12 porciones y rebozarlos con pan rallado.
Colocar los panecillos sobre bandeja forrada con papel de hornear.
Cubrir la bandeja con un paño, y dejar reposar durante 30 min. más. 
Precalentar el horno a 180ºC.
Introducir la bandeja con los panecillos y hornearlos 20-30 min., hasta que queden dorados.

11/27/2017

PATAQUETA DE L'HORTA. PAN DE LA HUERTA DE VALENCIA

La pataqueta (dim. de pataca) es un pan tipo chapata, que solían comer los agricultores de la Huerta de Valencia (de l´Horta), donde lo cocían en los hornos de leña árabes que tenían en sus barracas. Se tiene constancia de que ya eran conocidos desde al menos el siglo XVII. 
Hoy en día sólo se elabora para ocasiones especiales.
Se cree que el orígen de su nombre puede derivar por su forma de media luna, similando a la pezuña de la pata de un cordero (pataca).
Tradicionalmente, se rellena con habas y ajos tiernos, llamado "blanco y negro" (longaniza y morcilla) o con lomo, aunque actualmente se le pone  cualquier tipo de relleno, como cualquier otro bocadillo, como por ejemplo tomate y jamón. 

PATAQUETA
Ingredientes:
Prefermento
100 ml de agua
50 g de harina
1/2 dado (12 gr) levadura fresca ó 4 gr (2 chtas) levadura seca de panadería
1/2 cucharadita azúcar
 Masa
Prefermento
450 g de harina de fuerza
200 ml de agua tibia
10 g de sal fina

Preparación:
Prefermento:
La noche antes, mezclar todos los ingredientes, guardar en recipiente hermético y dejar reposar en la nevera durante toda la noche.

Masa:
Calentar el agua y la sal. Añadir la harina y el prefermento, mezclar y amasar todo bien, 15 seg, vel 6 y 5 min, vel Espiga.
Dejar levar tapado y abrigado, 1 hora.
Dividir en 5 porciones , formar bolas y dejar reposar la masa 20 min.
Aplanar los bordes de cada bola con la mano, formando una bolita central.
Dar un solo corte a un cuarto de la bola y abrir un poco con las manos, cada uno, a cada lado, a modo de luna y aplanar con la mano, solo un poco.
Dejarlos reposar sobre la bandeja de horno forrada con papel,  1 hora.
Precalentar el horno a 250ºC con calor arriba y abajo y bandeja con agua abajo.

Hacerles un corte en el centro, pulverizarlos con agua.
Hornearlos unos 30 minutos aprox. a 200ºC.


BERENJENAS CON BECHAMEL, GAMBAS Y PUERRO

Ingredientes:
2 berenjenas grandes
1 puerro
2 cucharadas de margarina
250 grs. de gambas
1 huevo duro
Queso rallado
sal
aceite
Salsa Bechamel, clara

Preparación:
Pelar las gambas, reservarlas peladas en un cuenco.
Reservar las cabezas y las cáscaras de las gambas.

Cocer las cabezas y las cáscaras de las gambas, con la leche unos 10-15 min., colar y reservar el caldo de leche. Dejar templar y preparar una bechamel clarita.
Bechamel:
Ingredientes:
500 g de caldo de gambas y leche
50 g de harina
20 g. mantequilla
1 cucharada de aceite
Nuez moscada
Pimienta
Sal

Preparación:
Vierta todos los ingredientes en el vaso y programe 5 minutos, temperatura 90º, velocidad 4. Sacar a un cuenco, tapado y reservar.

Por otro lado lavar las berenjenas y cortarlas transversalmente por la mitad. Cortar cada cara interior en forma de diamante y engrasarlas con un poco de aceite. 
Colocar las medias berenjenas en un recipiente apto para microondas, tapado ó , en el baulito cerrado. Programar 8-10 min. a máxima potencia.
Sacar y dejar templar un poco y vaciar las medias berenjenas, sin romperles la piel y reservar la carne.
Mientras tanto preparar el relleno:
Picar el puerro muy pequeñito y pocharlo en sartén con la margarina. Añadir la carne de las berenjenas picadita y rehogar bien unos 10 min. a fuego suave.
Agregar un poco de bechamel y las gambas, remover y rehogar unos 2 min., incorporar el huevo duro picado, remover y apagar el fuego.
Rellenar las berenjenas vacías, napar con un poco de bechamel y cubrir con queso rallado.
Gratinar al horno, hasta que queden doradas.

11/26/2017

PAN EN MACETAS

Ingredientes:
350 ml de agua templada
1 dado de levadura fresca ó 1 sobre de levadura de panadería
570 gr de harina
10 gr de sal

·Ramitas de hierbas aromáticas y tomate seco, aceite y pimentón, para decorar [opcional]

Preparación:
Mezclar el agua y la levadura unos seg. en vel 5.
Añadir la harina y la sal y mezclar en vel 5, 15 seg, seguidamente amasar en velocidad Espiga 5 min.
Dejar levar en el vaso  1 hora, bien abrigado, hasta que doble su volúmen.
Sacar la masa y amasar un poco las manos para desgasificarla.
Dividir la masa en porciones y formar bolas. Introducirlas dentro de la maceta, forrada previamente con papel vegetal. Cubrirlas con un paño y dejarlas reposar 30 min.
Precalentar el horno a 250º.
Hacer cortes en forma de cruz, con una cuchilla o cutter, en la superfice de cada panecillo.
Pulverizar con agua y espolvorear con un poco de harina.
[Si queremos decorarlos, colocar tomates secos rehidratados en aceite, pinchar ramitas de hierbas aromáticas como orégano, romero, tomillo, etc... y pintar la superficie con un poco del aceite del tomate, o una mezcla de aceite y pimentón]

Colocar las macetas llenas en la bandeja, introducir en el horno y cocer 30-40 minutos a 200ºC .

11/25/2017

MOUSSE DE YOGURT DEL HOTEL DEL OSO

 Ingredientes:
7 yogures naturales
1/4 litro de nata
125 gramos de azúcar
4 hojas de gelatina
1/4 de vaso de leche
1 hoja de gelatina para los moldes
1/4 de vaso de agua

Preparación:
Batir la nata con el azúcar.
Cuando la nata esté semimontada, incorporar los yogures y las 4 hojas de gelatina.
Encamisar los moldes con la hoja de gelatina fundida en un poco de agua hirviendo.
Rellenar los moldes.
Enfriar los moldes durante 12 horas.
Desmoldar sobre un plato y regar con coulis de fruta (en esta ocasión con coulis de naranja).
O tomar de la misma copa cubierta con el coulis.



HOTEL DEL OSO
Carretera Potes - Fuente Dé, Km 14
Camaleño- Cantabria

COULIS DE NARANJA

El coulis, es una salsa de concentrada de verduras, frutas, carnes o pescado, cocidos, triturados y filtrados finamente.

La palabra "coulis" deriva del verbo francés "couler", cuyo significado es "verter" "regar".

El coulis de naranja es ideal para combinar con dulces como bizcochos, helados, mousses, yogur, frutas asadas y también para acompañar con platos de verduras, pescados y de carnes.
Ingredientes:
1 vaso de zumo de naranja colado
Ralladura de la piel de 1 naranja
2 cucharadas de azúcar
zumo de 1/2 limón
1 cucharadita de fécula de maíz
Un poco de agua

Preparación:
Calentar los zumos, la ralladura y el azúcar, a 90ºC, vel 3 1/2, 5 min.
Diluir la maizena con un poquito de agua. Añadir a la mezcla anterior y batir todo a vel 3 1/2 unos 2 min. 
Debe quedar líquida pero algo densa, si vemos que aún está muy líquida, dejar unos minutos más.

Sacar, verter en una salsera y dejar enfríar el coulis antes de regar el plato elegido.
Si sobra, guardar en recipiente hermético en la nevera, dura unas 2 semanas.

11/24/2017

CHAPATA O CIABATTA

CHAPATA O CIABATTA, traducido del italiano "zapatilla" , es un pan italiano cuya masa se caracteriza por su gran hidratación, es decir, que es una masa muy blanda, pegajosa y difícil de manejar.
A diferencia de la focaccia, las chapatas no suelen llevar aceite de oliva en la masa y debido a su escasa estructura no se les da forma como tal, sino que se pliega la masa sobre sí misma, usando gran cantidad de harina para que no se pegue a la superficie de trabajo. A esa característica forma alargada e irregular debe este pan su nombre, que en italiano significa “zapatilla”. Los alvéolos grandes e irregulares de su miga se consiguen evitando el desgasado después de la primera fermentación y plegando la masa también mientras fermenta.
CHAPATA
Ingredientes:
Prefermento
100 gr. de harina
100 gr. de agua
10 gr. de levadura seca de panadería ó 30 gr. de levadura fresca

Preparación:
Mezclar todos los ingredientes 10 seg. a vel. 3 y dejar fermentar la mezcla dentro del vaso hasta que esponje y tenga burbujas.
O hacerla la víspera, guardar en un tupper hermético y dejar reposar toda la noche en la nevera.

Masa
Prefermento
400 gr. de harina
300 gr. de agua
1 cucharadita de sal

Masa:
Añadir al vaso con el prefermento el agua y la harina y la sal. Mezclar 2 min., a vel. Espiga. 
Sacar la masa (debe quedar muy pastosa), colocarla en un cuenco grande engrasado, tapar, abrigar y dejar levar 1 hora.
Con las manos engrasadas con aceite y sobre la mesa bien enharinada, plegar la masa en tres, doblando de izquierda al centro y de derecha al centro. 
Dividir la masa en varias porciones, dependiendo del tamaño que se deseen las chapatas y colocarlas sobre bandeja de horno forrada con papel y bien enharinada. 
Enharinar bien las chapatas, taparlas y dejar reposar 30 min. más.
Precalentar a 250°C, con calor arriba y abajo y hornear las chapatas 10 min., bajar la temperatura a 160°C y hornear otros 15 min. más.
Sacar las chapatas y enfriarlas sobre rejilla.