·"Una receta no tiene alma, es el cocinero quien debe darle alma a la receta".


12/31/2021

DORADA AL ESTILO CHINO

Ingredientes:
1 dorada o cualquier otro tipo de pescado de roca, preferiblemente
Fécula de maíz (maizena), para rebozar
2 chdas de salsa de soja light
1 chda de salsa de soja oscura
1 chda de salsa de ostras
1 chda de azúcar moreno
una pizca de sal
una pizca de pimienta molida
3 chdas de vino blanco seco
8 cebolletas
2 trozos de jengibre fresco
1 cebolla morada
1 chile o guindilla
Aceite

Ingredientes:
Escamar el pescado entero, cortarle las aletas y frotarlo con la maizena.
Enjuagarlo bien bajo el grifo, con agua fría. 
Escurrir y hacerles cortes verticales en los lomos, por ambas caras.

En un cuenco amplio, preparar una salsa con los 2 tipos de salsas de soja, salsa de ostras, sal, azúcar moreno, pimienta negra, vino, cebolletas, jengibre. Mezclar bien para que se disuelvan e integren todos los ingredientes.
Aplastar un poco 4 cebolletas y cortar en trozos y cortar en tiritas el trozo de jengibre fresco. Verter la salsa sobre el pescado, embadurnarlo bien por todas partes, tapar y dejar marinar todo durante 30 minutos. 
Mientras tanto, cortar la cebolla morada en pluma y otro trozo de jengibre en rodajas finas y colocarla ambos en el fondo de la olla.

Colocar encima el pescado marinado, las cebolletas y el jengibre y regar con la salsa de la marinada.
Tapar y cocinar al vapor durante 10-15 minutos (esto dependerá del tamaño y tipo de pescado).

Una vez cocido, sacarlo a una fuente. Aderezar por encima, cebolletas o cebollino picados y chiles. 

Calentar el aceite en un cazo, hasta que comience a humear.

Verter el aceite caliente sobre toda la superficie del pescado para que quede crujiente y seguidamente regar con la salsa sobrante.

12/30/2021

RABO DE VACA RUBIA GALLEGA AL OLOROSO A BAJA TEMPERATURA

Ingredientes:
1 kg de rabo de vaca rubia gallea ó toro
2 cebollas grandes
1 pimiento rojo
2 zanahorias
2 dientes de ajo
2 tomates maduros
1/2 vaso de vino oloroso
1 hoja de laurel
2 clavos
Pimentón dulce
1 guindilla, opcional
1/2 taza de harina
3-4 granos de pimienta negra
Aceite de oliva
Sal

Elaboración:
Si el rabo está entero, cortarlo con un cuchillo de pala ancha afilado, entre las coyunturas, la parte blanda entre hueso y hueso. 
-Yo lo compré ya troceado en Espacio Caníbal, nuestra carnicería de confianza, en Cádiz.-

Salpimentar y enharinar las piezas de rabo y sellarlas en la cubeta de la FC, con un poco de aceite. Reservar.
En la misma olla con el aceite sobrante, sofreír todas las verduras picadas. 

Aderezar con el pimentón, la pimienta, los clavos, la guindilla y la hoja de laurel.

Reincorporar el toro, regar con el oloroso, rehogar hasta evaporar el alcohol.

Cubrir con agua caliente. Rectificar de sal.

Tapar con tapa de cristal y cocer en menú SLOWCOOK, durante 20 horas, o hasta quede tierna y se  desprenda fácilmente del hueso. 

-El tiempo dependerá del tamaño y tipo del rabo. Este era enorme y necesité esas 20 horas.-
Sacar el rabo a una fuente y pasar la salsa por la batidora, para acompañarla al lado junto con unas ricas patatas fritas y crujientes.

12/29/2021

ROSCON DE REYES DE ESBIETA

Cada año suelo hacer uno o dos roscones diferentes. Este año probé a hacer el famoso Roscón de Reyes de Svieta, conocida bloguera ucraniana, afincada en España.  Su web Las Recetas de Esbieta es verdaderamente recomendable.
Ingredientes:

Prefermento:
80 gr harina de fuerza
40 gr azúcar
20 gr levadura fresca
190 gr leche

Masa:
350 gr harina de fuerza apta para roscón brioche
80 gr azúcar
15 gr agua de azahar
90 gr mantequilla
1 ralladura de limón
1 ralladura de naranja
2 yemas
6 gr sal

Preparación:
En una cazuela grande poner a calentar 280 gr de leche. Cuando rompa a hervir, hervirla 1 minuto más. Apagar el fuego, tapar la cazuela y dejar que la leche se enfríe hasta los 40ºC.

Para preparar el prefermento, en una jarra poner 20 gr de levadura a temperatura ambiente. 40 gr de azúcar y 80 gr de harina previamente tamizada. Añadir 190 gr de leche hervida y enfriada hasta los 40ºC.
Remover muy bien.

Dejar que el prefermento suba casi cuadruplicando su tamaño. (A 20ºC - 22ºC tardará en subir unos 20 minutos). 

Remover y dejar para que vuelva a subir.

Volver a remover y dejar que suba por tercera vez.

Añadir al prefermento 2 yemas y 15 gr de agua de azahar. Remover.

En un recipiente grande tamizar 350 gr de harina. Añadir 6 gr de sal. Añadir 80 gr de azúcar.

Echar el prefermento.

Remover con una cuchara y terminar de hacer la bola con la mano. 
(Esta masa, es bastante densa pero si queremos obtener un roscón con alveolado fino y de un gran sabor, ha de ser así.)

Volcar la masa sobre la mesa y amasarla durante 15 minutos.

Pasado este tiempo hacer una bola y dejar que la masa descanse unos 10 minutos.

Mientras que la masa esté descansando, preparar la ralladura de limón y naranja. 
(Solo la piel amarilla del limón y naranja de la naranja, sin la parte blanca.)

Estirar con las manos la masa y poner por encima la ralladura preparada y la mitad de la mantequilla en pomada.
Integrar la mantequilla a la masa. 

Volver a estirar la masa, poner por encima la mantequilla restante e integrarla a la masa.

Una vez la masa haya absorbido la mantequilla, amasarla durante unos 8 - 10 minutos más.

En total, se tarda en amasar la masa 30 minutos. 

Poner la masa dentro del recipiente y cerrarlo con la tapa o con un trozo de film transparente.
Dejar que casi triplique su tamaño. 
(La mía, a 24ºC, tardó en subir 2 h y 1/2. Si hace mas frío, tardará mas en subir y si hace mas calor, tardará menos en subir.)

Volcar la masa sobre una mesa limpia y seca. Amasarla durante unos 5 minutos.
Hacer una bola. 
Espolvorear la mesa con harina, poner la bola de la masa sobre la mesa espolvoreada. 
Taparla y dejarla reposar durante unos 10 minutos.
Pasado el tiempo empezar a formar el roscón. 
Para ello meter en el centro de la bola dos dedos y hacer un pequeño agujero. 

Volver a tapar la masa para que descanse durante otros 5-10 minutos.

Hacer el agujero un poco más grande y volver a dejar la masa para que descanse.

Volver agrandar el agujero hasta que llegue a tener unos 20 centímetros de diámetro.
(Dejo descansar la masa, para que el roscón quede del mismo grosor por toda su circunferencia y con un agujero lo mas redondo posible.)

Introducir las sorpresas dentro de la masa y recomponer un poco el rosco para que no nos de pistas y caiga al azar al cortar las porciones para cada uno.
Según la tradición al que le toca el haba tiene que pagar el roscón y al que le toca el regalito, se le corona como Rey de ese día.

Pon el roscón sobre bandeja forrada con papel para hornear y tápalo con un trozo de film transparente.
Dejar para que duplique su tamaño. (El mío, a 23ºC tardó en subir 90 min.)

Cuando falten 30 minutos para que termine de subir el roscón, encender el horno a 210ºC con calor sólo de abajo.

Preparar el azúcar para ponerlo por encima del roscón: 
mojar 2 cucharadas de azúcar con 1/2 cucharadita de agua de azahar ó de zumo de limón.
Batir el huevo. Untar el roscón con huevo. Decorarlo al gusto.
Meter el roscón en el horno y poner calor de arriba y abajo.

Hornear el roscón durante 30 minutos o hasta que quede como más nos guste. 

Pasados 6-7 minutos del horneado, bajar la temperatura a 180ºC. 
Tapar el roscón con papel de hornear para evitar que se dore demasiado.

Vigilar el horneado, cada 7 minutos, para evitar que se dore demasiado.
Salió un poco tostado, aunque muy bueno. 
La próxima vez que repita la receta, vigilaré un poco más la temperatura y pondré dentro del horno, un recipiente con agua, los 7 primeros minutos. 

12/27/2021

RISOTTO DE SETAS Y JAMÓN

Ingredientes:
500 gr de arroz arborio o carnaroli
200 gr de mezcla de setas (portobello), shimeji blanca, shimeji marrón, eryngil mini)
150 gr de jamón serrano picado
1 chda de tomillo
1 chda de mejorana
1 cebolla
2 ajos
125 ml de vino blanco seco
1 1/2 l. de caldo de pollo o verduras
125 gr. de mantequilla
75 gr de parmesano
Pimienta
Sal, a discreción
Preparación:
En un cazo, calentar el caldo.
Por otro lado, en cazuela de hierro fundido, pochar la cebolla y los ajos, picaditos.
Incorporar las setas picadas, el jamón picado y las hierbas aromáticas y rehogar unos 3 min.
Agregar el vino, rehogar y dejar que se evapore el alcohol.
Añadir el arroz , remover y rehogar hasta que quede seco y un poco opaco.

Agregar el caldo, poco a poco, sin dejar de remover. A los 15-20 min. el risotto quedará cremoso y en su punto.
Sapimentar y agregar  la mitad del parmesano recién rallado, tapar la cazuela y dejar reposar 2 min.
Servir de inmediato. 

Acompañar con un cuenco con el resto de parmesano recién
rallado.

12/26/2021

GLEINKEIR SECRET ISLAY, EDIMBURGO

THE WHISKY SHOP 
28, Victoria Street
Edimburgo- Escocia
GlenKeir Secret Islay
a dram to share
40% vol. 10 cl.
Petaca de cristal tamaño permitido en cabina de avión
10 £

12/25/2021

PATATAS AL AJILLO PASTOR PARA ACOMPAÑAR AL CORDERO

Es una salsa de patatas popular en la provincia de Jaén, que se toma tanto como plato principal, al que a veces se le cuajan huevos, o como guarnición de platos de carnes.

El orígen del plato, proviene de los pastores en la Edad Media, que lo utilizaban como acompañamiento en platos de carne, tanto de cordero, conejo y pollo, para darles más contundencia y sabor a los platos.
Ingredientes:
1 kg de patatas
3 dientes de ajo
1 chta de pimentón
1 chta de cominos
1 vaso de aceite de oliva
1 chta de orégano
1 chta de cominos
1 chta de sal
1/2 vaso de vino blanco seco
1/2 vaso de vinagre
1 vaso de agua
Preparación:
En sartén profunda, calentar el aceite y freír las patatas cortadas en rodajas tipo panaderas de 1 cm, con un poco de sal. Solo cubiertas al ras, para que queden tipo "a lo pobre". Retirar el aceite sobrante, dejar solo un poco en el fondo.
Por otro lado, en mortero majar los ajos con el pimentón, los cominos y el orégano. Añadir el vinagre y el vino y diluir todo bien. Verter el majado a las patatas fritas, bajar el fuego y dejar reducir lentamente para que las patatas tomen todo el sabor.
Si quedan muy secas, agregar un poco de agua y cocinar todo unos minutos más.
En esta ocasión las Patatas al Ajillo Pastor sirvió como acompañamiento de una Pierna de Cordero que compramos en Lidl, ya marinada y lista para hornearla, en su bolsa, durante 50 minutos al horno a 220ºC.

ZAMBURIÑAS Y NECORAS A LA PLANCHA

ZAMBURIÑAS A LA PLANCHA
Ingredientes:
Zamburiñas Gallegas de O Grove
Aceite
Limón

Preparación:
Poner a calentar una plancha de hierro fundido Victoria®, con aceite y sal gruesa.
Una vez muy caliente, colocar las zamburiñas en la plancha y regar con un hilo de aceite, zumo de limón y espolvorear con sal marina.


Dejar cocer las zamburiñas en su propia concha.
Una vez cocidas, voltear y dorar 1 minuto.
Sacar y servir espolvoreada con flor de sal, si gusta notar el toque crujiente de la sal.
IGUALMENTE PROCEDER A HACER LAS NÉCORAS DE NOJA (CANTABRI) A LA PLANCHA COMO LAS ZAMBURIÑAS
NÉCORAS A LA PLANCHA


12/24/2021

ENSALADILLA MARINERA

Ingredientes:
4 patatas
2 zanahorias
12 gambas cocidas y peladas
6 palitos de cangrejo
1 pata de pulpo cocido picado
8 mejillones cocidos
2 huevos duros
1 latita pequeña de guisantes enlatados
Un puñado de aceitunas negras, sin hueso
Un puñado de aceitunas verdes, sin hueso
1 latita de pimiento morrón
1 bote de mayonesa

Preparación:
Pelar las gambas y hacer un caldo con las cabezas y cáscaras.
Cocer en el caldo, las patatas, las zanahorias y los huevos duros.
Pelar todo y picar en trocitos. 
Poner en un cuenco todos los ingredientes, reservando un poco de cada uno para decorar la superficie de la ensaladilla.
Tapar y dejar enfriar en la nevera hasta el momento de consumirla.

12/22/2021

YAKISOBA DE CERDO, SETAS Y JUDÍAS VERDES

Ingredientes:
200 gr de filetes de cerdo
1 tarro de mezcla de setas
1 paquete de soba
1 cebolla
1 zanahoria grande
1 chta de mezcla de 5 especias
2 chdas de salsa de soja
2 chdas de vino blanco
1 chta de fécula de maíz (maizena)
Sal
Pimienta

Preparación:
Cortar la carne en tiras finas.

Cortar las verduras en trozos sesgados.

En un cuenco mezclar la soja con las especias, las especias, el vino, la maizena y agua fría. 
Remover bien para que se disuelva bien todo y no queden grumos.

Cocer los fideos según indicaciones del fabricante. Colar y reservar 1 cucharón del agua y la pasta escurrida. 
Calentar un poco de aceite en el wok y saltear las tiras de carne, con las setas, la cebolla y la zanahoria.
Agregar los fideos cocidos y un poco de caldo de su cocción. Salpimentar.

Remover bien todo y agregar la salsa preparada en el cuenco.

Saltear todo, para que queden bien integrados todos los ingredientes.

LOMO RELLENO, THERMOMIX

 Ingredientes:
1 kg de cinta de lomo o más, en una pieza
150 gr de jamón de York en lonchas muy finitas, o tiras de bacon
200 gr de queso de sandwich en lonchas finas
sal
pimienta

Para la Salsa:
50 gr (1/2 cubilete) de aceite
50 gr de jamón de York
1 cebolla mediana
1 diente de ajo
150 gr de requesón o queso fresco
100 gr (1 cubilete) de vino blanco
200 gr (2 cubiletes) de agua
1 pastilla de caldo de carne
sal
pimienta


Preparación:
Corte la carne en filetes muy finos pero sin llegar a la parte inferior, de forma que no se separen de la base.
Introduzca entre cada filete una loncha de jamón y otra de queso, ambas muy finas, y ate bien la carne con un cordel para que no pierda la forma.
Coloque la cinta de lomo así preparada en una fuente refractaria e introduzca en el horno precalentado a 180º, durante 1 hora, aproximadamente ( hasta que esté hecha).
Mientras tanto, prepare la salsa. Vierta en el vaso el aceite, la cebolla, el jamón y el ajo y trocee durante 6 segundos a velocidad 3 y 1/2. A continuación, programe 5 minutos, temperatura 100º, velocidad 2. Agregue el queso, el vino, el agua y la pastilla, condimente y programe de nuevo 5 minutos, temperatura 100º, velocidad 4.
Vierta un poco de esta salsa en la fuente donde asó la carne. Remueve para recoger el jugo y échelo en el vaso. Triture 15 segundos a velocidad 8 para que quede una salsa homogénea y fina. Rectifique la sazón, si fuera necesario, y verifique si admite más líquido.
Cuando la carne esté asada, déjela enfriar, quite la cuerda y córtela en lonchas, en diagonal, con lo que conseguirá un original dibujo. Sírvala con la salsa caliente, en salsera aparte y, si lo desea, con puré de patata formando nidos y rellenándolos con guisantes y maíz.
A esta carne le puede poner su salsa favorita. Cambie los ingredientes de la salsa a su gusto.

ALBONDIGAS EN SALSA CAZADORA

ALBÓNDIGAS
Ingredientes:
1/4 kg de carne de cerdo picada
1/4 kg de carne de ternera picada
1/2 cebolla
1 ajo, pelado y sin gérmen
1 rebanada de pan molde sin corteza
1 huevo
Perejil
Pimienta
Sal

Preparación:
Empapar la miga de pan en la leche tibia.
En un cuenco amplio, mezclar las carnes con el resto de los ingredientes.
Formar bolitas del tamaño deseado, rebozarlas por harina y freírlas, sacar e introducirlas en la salsa que detallo seguidamente...


SALSA CAZADORA
Ingredientes:
1 lata de champiñones laminados
1 cebolleta
1 diente de ajo
1 cucharada de harina
3 cucharadas de salsa de tomate
1 vaso de caldo de ave
1/2 copa de brandy
1/2 vaso de vino tinto
1/2 vaso de agua
aceite virgen extra
sal
pimienta
tomillo
romero

Preparación:
En cazuela, pochar la cebolla y el ajo picados.Añadir los champiñones, salpimentar, aderezar con tomillo, sal y pimienta.
Regar con el brandy y flambear.
Añadir la harina y dorarla. Agregar la salsa de tomate y regar con el vino tinto, el caldo y el agua. Remover y dejar cocinar unos 45 minutos.
Seguidamente, espumar y pasar por la batidora y dejar reducir la salsa, a fuego suave.

MAGRET DE PATO CURADO CON PIMIENTO DE ESPELETTE

Receta típica de las comidas navideñas en el País Vasco Francés.
Ingredientes:
1 magret de pato
300 gr de sal gruesa
100 ml de AOVE
100 gr de azúcar
30 gr Pimiento de Espelette
·Bouquet Garní o Mezcla de especias:
20 gr tomillo molido
15 gr de pimienta negra
10 gr de comino
30 gr de orégano
Elaboración:
Machacar las especias del bouquet garní, o las otras especias, en un mortero, reservar.
Mezclar el azúcar con la sal y colocar la mitad de la mezcla en el fondo de una fuente.
Por otro lado, lavar y secar bien el magret con papel absorbente.
Hacer unos cortes diagonales, formando rombos. 
Untarlo con aceite y cubrirlo con la otra mitad del bouquet garni y la otra mitad de la mezcla de sal y el azúcar. Debe quedar totalmente cubierta.
Tapar y marinarla en la nevera unas 16 horas.
Al cabo de las 16 horas, retirar la sal y volver a lavar y secar el magret secar bien con un paño y dejar airear un rato a temperatura ambiente. 
Volver a cubrirlo otra vez con el resto de la mezcla de especias.

Cubrir el magret con en un paño y marinar de nuevo durante unas dos semanas, en la parte baja de la nevera.
Sacar y retirarle las especias con un paño y dejarlo airear un rato a temperatura ambiente.
Cortar en finas lonchas.