·"Una receta no tiene alma, es el cocinero quien debe darle alma a la receta".


8/15/2022

ESPAGUETIS AL ESTILO DE TRAPANI

Spaghetti alla trapanese, es una especie de salsa pesto al estilo de Trapani (oeste de Siciliana), para acompañar la pasta.
Lo mejor es hacerla con tomates cherry maduros, pero en esta ocasión usé tomates pera. 
 Jamie Oliver prefiere hacer el pesto en un mortero, cosa que yo hice, pero también  da un buen resultado el robot de cocina.
Ingredientes:
455 g de espaguetis secos
Sal marina y pimienta negra recién molida
150 g de almendras peladas o con piel
1 diente de ajo
4 puñados grandes de albahaca fresca, sólo las hojas
150 g de queso pecorino o parmesano recién rallado
Aceite de oliva extra virgen
600 g de tomates cortados por la mitad
Preparación:
Cuece los espaguetis en agua hirviendo con sal siguiendo las instrucciones del paquete. 
Calienta un poco las almendras en una sartén limpia y luego machácalas en un mortero o bátelas en un robot de cocina hasta obtener un polvo grueso. Echalas en un cuenco. 
Muele el ajo y la albahaca por separado en el mortero y mézclalos con las almendras. 
Añade el pecorino o el parmesano, un buen chorro de aceite de oliva y un poco de sal y pimienta, y luego los medios tomates, aplastándolos con la mano sobre la mezcla de las almendras hasta que se rompan completamente.
Suaviza la mezcla con un poco más de aceite de oliva y combínalo todo con la pasta caliente recién escurrida. 
Corrige de sal y pimienta, reparte en cuatro platos y echa por encima cualquier
resto de salsa que te quede en la cazuela.
Receta del libro:
LA COCINA ITALIANA DE JAMIE
Jamie Oliver
Ed: RBA Libros
Pag:121

8/09/2022

CAPONATA, EL GUISO SICILIANO DE BERENJENAS DE JAMIE OLIVER

Increíble guiso siciliano de berenjenas
Es un plato fantástico del sur de Italia que se come como guarnición caliente de verduras o como antipasto frío. Los sicilianos se enorgullecen al decir que se hace con productos de su isla. Los diferentes métodos de elaboración son más o menos iguales; lo que marca la diferencia y la hace especial es la calidad de las berenjenas, los tomates y el vinagre. Intenta conseguir siempre berenjenas firmes y con muy pocas semillas: echa un vistazo en el mercado para intentar encontrarlas de diferentes colores. Incluso puedes pedirle a la verdulera que te corte una para ver cómo son. No tengas la tentación de cortar los trozos de berenjena demasiado pequeños o se llenarán de aceite. Si eso pasa, perderán esa estupenda textura y su sabor cremoso.
Ingredientes:
Aceite de oliva
2 berenjenas grandes y moradas cortadas en trozos grandes
1 cucharadita colmada de orégano seco
Sal marina y pimienta negra recién molida
l cebolla roja pequeña, pelada y picada
2 dientes de ajo, pelados y en rodajas finas
Un puñadito de perejil de hoja lisa (tallos y hojas por separado)
2 cucharadas de alcaparras saladas lavadas, puestas en remojo y escurridas
Un puñado de aceitunas verdes sin hueso
2-3 cucharadas de vinagre de hierbas de la mejor calidad
5 tomates maduros grandes troceados

Opcional: 2 cucharadas de almendras en láminas ligeramente tostadas

Preparación:
Consigue una cazuela grande, echa un par de chorros de aceite de oliva y ponla al fuego. Añade los trozos de berenjena y el orégano, sazona con un poco de sal y remueve para que la berenjena quede bien bañada. Cuécela a fuego vivo 4 o 5 minutos, agitando la cazuela de vez en cuando. (Según el tamaño de la cazuela puede que tengas que cocer la berenjena por tandas). Cuando las berenjenas estén bien doradas por ambos lados; incorpora la cebolla, el ajo y los tallos de pereil, y deja que cueza un par de minutos más. Puedes añadir un poco más de aceite si notas que se está quedando algo seco. Agrega las alcaparras escurridas, las aceitunas y un chorrito de vinagre de hierbas. 
Cuando se haya evaporado todo el vinagre, añade los tomates y deja que ve rehoguen unos 15 minutos o hasta que queden tiernos. 
Prueba el plato antes de servirlo y sazónalo en caso de que sea necesario con sal, pimienta y un poco más de vinagre. Rocíalo con un buen aceite de oliva y sírvelo esparciendo las hojas de perejil por encima y si quieres, las láminas de almendra.
Receta del libro:
LA COCINA ITALIANA DE JAMIE
Jamie Oliver
Ed: RBA Libros
Pag: 8

CALABACINES FRITOS

 ZUCCHINI IN PADELLA
CALABACINES FRITOS
Éste es un gran acompañamiento para carnes blancas o pescado, pero también puede ser un entrante excelente o una cobertura para crostini. Si se tritura y se mezcla con un poco de nata liquida y parmesano puede combinarse con pasta. También queda estupendo en tortillas o frittatas. 
Ingredientes:
3 calabacines medianos firmes
Aceite de oliva extra virgen
3 dientes de ajo pelados y en rodajas finas
1/2 guindilla roja fresca, en rodajas, o 1 guindilla roja seca machacada
Un puñado de mejorana u orégano fresco, sólo las hojas, o 1 cucharadita de orégano seco
Sal marina y pimienta negra recién molida
3 filetes de anchoa de calidad, en aceite
La ralladura y el zumo de 1/2 limón
Opcional: 1 ramita de menta fresca, sólo las hojas picadas

Preparación:
En primer lugar, elimina los extremos de los calabacines y córtalos en trozos de 1 cm. Puedes cortar los calabacines por la mitad si son gruesos.
Echa un par de chorros de aceite en una sartén y ponla a fuego medio. Añade el ajo en rodajas y la guindilla. A los 30 segundos, añade los calabacines y las hierbas y sazónalos ligeramente con sal y pimienta. Asegúrate de que la sartén no está demasiado caliente: los calabacines no deben quemarse. Remuévelo todo y tapa la sartén, dejando un resquicio para que se acumule sólo parte del vapor. Ve removiendo cada 2 o 3 minutos durante 10 o 12 minutos. Cuando falten 2 minutos de cocción, añade los filetes de anchoa y la ralladura de limón. 
Cuando las anchoas se hayan deshecho, corrige de sal y pimienta con precaución y añade un chorro de zumo de limón para equilibrar la guindilla, la sal y la pimienta. 
Sirve enseguida: queda estupendo con menta picada por encima.
LA COCINA ITALIANA DE JAMIE
Jamie Oliver
Ed: RBA libros
Pag. 259

CATAPLANA DE PESCADO, LANGOSTINOS Y MEJILLONES

Ingredientes:
1 kg de pescado de roca (robalo, sargo)
150 gr de mejillones
12 langostinos
1 cebolla morada
4 tomates
1 diente de ajo
1/2 pimiento rojo
1/2 pimiento verde
4 patatas medianas
1 vaso de agua ó caldo de pescado
1/2 vaso de vino blanco
1 puñado de guisantes
1 latita de pimiento morrón
Sal
Pimienta negra
1 chta de pimentón dulce
1 hoja de laurel
Perejil o cilantro fresco picado
Aceite de oliva
Preparación: 
Calentar un poco de aceite en la cataplana y hacer el sofrito con las verduras picadas y los tomates rallados. Añadir el vino blanco y salpimentar.
Cerrar la Cataplana y cocinar unos 3 minutos, a fuego medio.

Abrir la cataplana y poner encima del sofrito, la mitad de mitad de los mejillones, y de los langostinos, encima una capa con las patatas peladas y troceadas y aderezar con pimentón, sal y pimienta. 
Añadir el vaso de agua o fumé y disponer el pescado cortado en trozos medianos, y el resto de langostinos y mejillones. Agregar los guisantes, decorar con tiras de pimiento morrón y perejil picado encima.
Tapar la cataplana y cocinar 20 minutos, aprox.
Abrir con cuidado y servir en platos hondos.

8/05/2022

SALSA DE TOMATES CHERRY PARA UNA PASTA FRESCA QUE NO ES PASTA

 SALSA DE TOMATES CHERRY PARA UNA PASTA FRESCA QUE NO ES PASTA
 
Esta salsa es típica del norte de Italia. Allí son más aficionados que sus vecinos del sur a añadir mantequilla a los platos de pasta; les da una textura sedosa y unos aromas que te transportan a otro mundo.

Para hacer la pasta fresca:
Ingredientes por persona: 
25 g sémola de trigo duro
25 g harina de trigo
25 ml de agua

Preparación:

Formar un volcán y verter el agua en el centro. Mezclar, amasar y formar una bola.
Dividir en varias porciones, pasarlas por el rodillo hasta la posición 3, o hasta que quede lo fina que guste, y enharinar bien la superficie.
Cortar las sábanas de pasta en tiras de 2-3 cm.
Colocar las tiras sobre un paño, bien enharinadas y desapelmezarlas con las manos, para evitar que se peguen entre sí.
Ingredientes:
400 g de tomates cherry maduros
4 dientes de ajo
un manojo de albahaca fresca
400 g de lasaña fresca
100 g de queso parmesano
sal marina y pimienta negra recién molida
aceite de oliva
2 pizcas de mantequilla
4 cucharadas de vinagre balsámico

Preparación:
Para preparar tu pasta
Corta los tomates cherry en mitades o en cuartos. 
Pela y corta en lonchitas el ajo.
Retira las hojas de albahaca de los tallos y resérvalas a un lado.
Pica los tallos.
Corta las hojas de lasaña en 3 o 4 tiras largas ( similar a los lagane) y resérvalas a un lado.

Ralla el parmesano.

Para cocer tu pasta
Pon a hervir al fuego un puchero o una cazuela grande llena de agua sazonada con sal.

En otro fuego de mediana potencia coloca una sartén grande y échale dos chorritos de aceite de oliva y los ajos.
Después, echa la mantequilla y déjala que se derrita.
Cuando el ajo comience a dorarse, echa los tomates.
Remuévelo bien todo y, luego, añade los tallos picados de la albahaca y la mitad de las hojas.
Echa encima el vinagre y sazona con sal y pimienta.
Pon en la cazuela llena de agua hirviendo las tiras de pasta fresca
y cuécelas durante 3 minutos.
Escúrrela en un colador puesto sobre un gran cuenco o ensaladera, para
guardar un poco del agua de cocción.

Echa la pasta en la sartén, con un chorrito del agua de cocción y
la mitad del parmesano.
Remuévelo bien.
Pruébalo, y añade un poco más de sal y pimienta si lo crees necesario.
Para servir tu pasta
Reparte la pasta en los cuencos o los platos en que la vayas a servir; o lleva la propia sartén a la mesa para que cada uno se sirva lo que quiera.
Espolvorea por encima el resto del parmesano y las hojas de alba-
haca, partiendo las más grandes.
Está buenísimo acompañado de una sencilla ensalada
Receta del libro:
Escuela de Cocina
Ministry of Food
Jamie Oliver
Aprende a Cocinar en 24 horas
Editorial RBA
Pag. 55

8/03/2022

PASTA MARGARITA CON ANCHOAS Y SALSA DE TOMATE

PASTA MARGHERITA CON ACCIUGHE E POMODORO
Este es un plato de pobres en Palermo (Sicilia)
Se pueden usar tallarines o espaguetis, pero si se puede encontrar pasta margherita, estupendo: es más gruesa que los espaguetis y tiene ondulaciones por un lado. 
Esta salsa tiene un sabor estupendo y es muy siciliana, con sus pasas y sus piñones.
Ingredientes:
6 cucharadas de aceite de oliva
4 dientes de ajo pelados, en rodajas muy finas
2 puñados grandes de piñones
Un puñado grande de pasas
12 filetes de anchoa en salazón
3 cucharadas colmadas de tomate triturado
Una copa grande de vino tinto
100 gr de pan rallado grueso
455 gr de pasta margherita seca

Preparación:
Calienta una cazuela, echa el aceite de oliva, añade el ajo y sofríelo lentamente. 
Cuando empiece a dorarse, añade los piñones, las pasas y las anchoas y sigue friendo durante 2 minutos, hasta que las anchoas se deshagan. 
Incorpora el tomate triturado y el vino y remueve bien. Deja que se sofría a fuego medio 3 minutos. 
La salsa debe quedar espesa, como una passata, pero si crees que hay que aclararla, añade un poco de agua. 
Calienta un poco de aceite en una cazuela aparte, incorpora el pan rallado grueso y fríelo hasta que quede tostado, crujiente y dorado. Déjalo enfriar sobre un papel de cocina. 
Mientras tanto, cuece la pasta en agua hirviendo con sal, siguiendo las
instrucciones del paquete. (En esta ocasión utilicé pasta margherita fresca). Escúrrela y mézclala con la salsa. Corrige de sal y pimienta y repártela en cuatro platos, orientándola en espiral. Decórala con el pan rallado.
Receta del libro:
LA COCINA ITALIANA DE JAMIE
Jamie Oliver
Ed: RBA Libros
Pag: 118

PASTA MARGHERITA CASERA

 
Ingredientes:
125 gr de harina de trigo
125 gr de sémola de trigo duro
3 huevos o 150 g de agua

Preparación:
Manual:
Hacer un volcan y colocar el agua o huevo en el centro e ir incorporando la harina y amasar hasta formar una bola, que no se pegue en las manos.

Thermomix:
Colocar en el vaso la harina y líquido y programar 15 segundos a velocidad 6 y después 2 minutos a velocidad espiga.

Preparación:
Formar una bola la masa, cortar y hacer varias bolas y pasarlos por la máquina, desde el punto "0", doblar en 3, pasar por la máquina; doblar en 2, pasar por la máquina de nuevo un par de veces; y por último pasar otra vez más sin doblar.
Ir seleccionando posiciones, pasando la sábana, hasta obtener el tamaño deseado para la receta. En esta ocasión elegí la posición 4.

Una vez conseguido el grosor de las sábanas deseado, colocar el accesorio de  tagliatelle anchos y pasarlas de nuevo. 
Cortar cada tagliatelle transversalmente en 2 partes, con la rueda dentada.
Espolvorearlas con semolina
 y colgarlas separados para que se peguen. 
Cocer los margherita en abundante agua caliente con sal, hasta que queden al dente. 
Escurrir y enjugar con agua fría y aderezarlos con la salsa deseada.

8/02/2022

PAJARITOS DE LA HUERTA


En Andalucía, le llamamos "pajaritos de la huerta" a los pimientos verdes italianos pequeños y de piel fina, fritos en aceite de oliva.
Se suelen comer solos o como acompañamientos de huevos fritos, carnes y pescados, sobre platos de arroz con tomate, babetas con caballa, tortillas de patatas, etc...
 Ingredientes:
Pimientos verdes italianos pequeños
Sal marina
Aceite

Preparación:
Lavar los pimientos y secarlos bien.
Hacer un corte en la punta de los pimientos y freírlos en dos dedos de aceite.
Sacar, escurrir y sazonar. 

PATATAS FRITAS AL LIMÓN CON SAL MARINA "CÍTRICA", DE SALINAS SAN VICENTE

PATATAS FRITAS AL LIMÓN
Añade una cucharada sopera (25 gr, aprox.) de esta mezcla de sal marina cítrica por cada kilo de patatas fritas "spunta" de La Colonia, Sanlúcar de Barrameda.
Déjar marinar durante 3 minutos y listas para consumirlas.

SAL MARINA "CÍTRICA"
Marina o Sazona cualquier alimento. Prueba con alguna de estas recetas. Logra un sabor más intenso aumentando el tiempo de marinado o sazona al final.

POLLO FRITO AL LIMÓN
Trás trocear el pollo añade una cucharada sopera  (25 gr, aprox.) de esta mezcla de sal marina cítrica por cada kilo de pollo. Déjalo marinar durante 5 min., aunque puedes dejarlo todo el tiempo previo que desees para intensificar el sabor.


BOQUERONES/ SEPIA/ CHOCO AL LIMÓN
Añade una cucharada sopera  (25 gr, aprox.) de esta mezcla de sal marina cítrica por cada kilo.  Déjalo marinar durante 5 min., aunque puedes dejarlo todo el tiempo previo que desees para intensificar el sabor.

Ctra. de la Carraca 48 
11100 San Fernando (Cádiz) 
admin@salinasanvicente.es 
Tel: 956 88 19 18  / 646 15 09 50


COSTILLAS DE CERDO-ROJO ESTILO CHINO

Ingredientes:
1 kg de costillas de cerdo
1 cebolla grande
pimienta o paprika
2 chdas de jerez
3 chdas de salsa de soja
1 taza de caldo*
2 1/2 chdas de salsa especial*
2 chdas de aceite vegetal

Preparación:
Hervir las costillas en agua durante 10 minutos. Escurrir. Cortar cada costilla separadamente una de otra. Picar la cebolla y añadirla a las costillas, que habremos puesto en una cacerola. Rociar con la pimienta, al jerez y la salsa de soja. Añadir el caldo. Tapar y cocer a fuego lento por espacio de 45 minutos, hasta consumir el líquido, removiendo las costillas tres veces en ese tiempo. A continuación frotarlas (con la ayuda de un pincel) con la salsa especial y el aceite y colocarlas en un recipiente. Introducir en el horno precalentado a 200ºC durante 15 minutos. Servir y comer con los dedos.
*En esta ocasión las hice en la sartén de hierro fundido de Asador Victoria, tapadas y a fuego medio-bajo.
Raciones: esta receta es suficiente para 3-4 personas. Se sirve como entrante, antes de servir otros platos.

*SALSA ESPECIAL
Llamada así por ser la principal responsable del sabor característico que diferencia la comida china de la occidental. Excepto para los platos de cocina sencilla y blanca, se utiliza en casi todas las carnes, aves, pescados y vegetales. Generalmente se emplea poca cantidad (en los fritos no más de 2-3 cucharadas), pero es imprescindible tener a mano al menos 1/4 litro.

Ingredientes:
1 1/2 vasos de salsa de soja
6 chdas de jerez
6 chdas de caldo*
3 rodajas de jengibre (o piel de limón picada muy fina)
1 1/2 chdas de cebolla picada
1/2 pastilla de caldo instantáneo
1 chda de azúcar

Preparación:
Cocer a fuego lento todos los ingredientes por espacio de 15 minutos, removiendo de vez en cuando. 
Guardar en la nevera.

*CALDO
El caldo se utiliza en casi todos los platos que no lleven carne (incluyendo las sopas), y es la causa del buen sabor y el aroma de la mayor parte de la comida china. Aunque se hace tradicionalmente con los restos de un pollo y con costillas de cerdo, si es necesario podemos eliminar el pollo y sustituir las costillas por tocino - siempre y cuando desengrasemos cuidadosamente el cado una vez frío.

Con esta receta obtendremos 1 litro y medio de caldo, lo cual es más que suficiente para una gran comida china.
Ingredientes:
450 gr de costillas de cerdo
1 caparazón de pollo
1 pechuga de pollo
1 1/2 litros de agua
1 pastilla de caldo instantáneo (1/2 pastilla más si prescindimos del pollo)

Preparación:
Poner la carne en una olla con el agua y hervir a fuego lento durante 1 hora. Añadir la pastilla de caldo y continuar la cocción durante 20 minutos. Retirar del fuego y esperar a que se enfríe.
Una vez frío, espumar y sacar del caldo los huesos (es esencial dejar que el caldo se enfríe por completo para que podamos desengrasarlo). 
Este caldo se conserva en la nevera durante días.

En caso de no tener caldo:
En caso de urgencia podemos limitarnos a utilizar un trozo de pastilla de caldo instantáneo disuelta en agua, ya que en la mayoría de las recetas sólo se necesitan unas cucharadas.

Receta del libro:
COCINA CHINA RÁPIDA Y FÁCIL
Autor: Kenneth Lo
Ed: Martínez Roca
Pag. 66

7/31/2022

TOMATE CHERRY CON ALCAPARRAS Y VINAGRE BALSÁMICO

Ingredientes:
4 dientes de ajo
unos 25 tomates cherry (300 gr) de colores variados, si es posible
aceite de oliva
orégano seco
2 cucharadas de alcaparras, escurridas (de frasco, en salmuera)
sal marina
pimienta negra recién molida
un trozo de mantequilla
vinagre balsámico
Preparación:
• Pela y corta en láminas finas los ajos.
• Parte por la mitad los tomates cherry.
• Pon una sartén en el fuego a potencia media y añade dos buenos goterones de aceite. 
• Agrega el ajo, un buen pellizco de orégano y las alcaparras. 
• Cuando estén doraditos añade los tomates. 
• Sazona con sal y pimienta y remuévelo bien.
• Añade la mantequilla y dos chorritos de vinagre balsámico y vuelve a remover. 
• Deja hervir la salsa muy suavemente entre 3 y 5 minutos. 
• Los tomates deben quedar tiernos y la salsa cremosa, suave y con mucho sabor.
• Sírvela caliente, con la carne o el pescado que quieras o con pasta recién hervida y muy caliente.
Receta del libro:
Escuela de Cocina
Ministry of Food
Jamie Oliver
Aprende a Cocinar en 24 horas
Editorial RBA
(Pag. 267)