SISTEMA DE ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA (MAP)

 El sistema de envasado en atmósfera modificada (MAP, por sus siglas en inglés: Modified Atmosphere Packaging) es una técnica utilizada en la industria alimentaria para prolongar la vida útil de los productos frescos al alterar la composición de los gases presentes en el interior del envase.

En este método, se manipula la atmósfera dentro del envase para reducir la cantidad de oxígeno y, en algunos casos, aumentar la concentración de dióxido de carbono. Estos cambios en la atmósfera dentro del envase pueden retrasar el deterioro de los alimentos, inhibir el crecimiento de microorganismos y ralentizar las reacciones químicas que causan la descomposición.

Los principales objetivos del envasado en atmósfera modificada son:

1.- Reducción del oxígeno: El oxígeno es un elemento que puede contribuir al deterioro de los alimentos debido a la oxidación y al crecimiento de microorganismos aeróbicos. Al reducir la concentración de oxígeno en el envase, se limita la velocidad de estos procesos.

2.- Control de la humedad: La humedad excesiva puede favorecer el crecimiento de moho y bacterias en los alimentos. El envasado en atmósfera modificada también puede controlar la humedad relativa dentro del envase para minimizar el deterioro.

3.- Inhibición microbiana: La concentración elevada de dióxido de carbono puede tener un efecto inhibidor sobre muchos microorganismos patógenos y alterantes, ayudando así a extender la vida útil del producto.

4.- Mantenimiento de la calidad: Al minimizar la exposición al oxígeno y a las condiciones ambientales, los alimentos pueden mantener una mejor calidad en términos de sabor, textura, color y nutrientes.

Este método se utiliza comúnmente en la industria de frutas y verduras frescas, carne, pescado, productos horneados y alimentos procesados. Es importante señalar que el envasado en atmósfera modificada no es una solución definitiva y no reemplaza la necesidad de refrigeración o prácticas adecuadas de higiene y seguridad alimentaria. Los productos envasados en atmósfera modificada todavía tienen una vida útil limitada y deben almacenarse y manipularse siguiendo las indicaciones del fabricante.

COSTILLAR DE CORDERO A LA CAMPAGNOLA

Ingredientes:

1 Costillar de cordero 

Marinado a la campagnola: hierbas provenzales, jengibre, etc...

Bolsa para envasar al vacío

Para desglasar la salsa: 1 chda de mantequilla y 1 vaso de vino cream o dulce

Preparación:

Marinar el costillar entero con hierbas y especias, según gustos y envasarlo al vacío. 

En esta ocasión compramos el costillar marinado a la campagnola y ya envasado al vacío en Espacio Canibal.

Llenar una olla con agua caliente, colocar en el fondo una rejilla y encima la carne envasada al vacío y cubierta con 2 dedos por encima, de agua caliente. Tapar la olla y cocer al mínimo, sin que llegue a hervir, durante 3 horas y media.

En Fussioncook, tapar con tapa de cristal y programar menú SLOW COOK, 3 horas y 30 minutos.

Una vez finalice el tiempo, abrir la bolsa con cuidado de no quemarnos con el vapor, y verter la salsa en un cazo. Añadir la mantequilla y el vino, remover y dejar evaporar hasta que espese un poco. Esto dependerá de los gustos.

En esta ocasión utilicé Cream 1850 de bodegas González Byass. Mantener caliente.

Marcar el costillar sobre una plancha de hierro fundido muy caliente, por ambos lados.

Colocar sobre una fuente y regar con la salsa o en salsera al lado.

Acompañar con patatas fritas y ensalada de lechuga y tomate.

LOMOS DE PARGO SOUS VIDE

Lomos de pargo sous vide, envasado al vacío sobre lecho de puré de patatas irlandés (Irish Champ) y toque de cebollino.

Ingredientes:

4 pargos de trasmallo

1/2 chta de lemongrass en polvo

1/2 chta de tomillo

1/2 chta de pimienta negra molida

1/2 chta de sal

2 chdas de aceite de oliva

Preparación:

Limpiar los pargos, dejando solo los lomos, sin espinas.

En un cuenco mezclar el resto de los ingredientes y embardurnar con la pasta los lomos de pescado.

Envasar al vacío todos los pargos colocados uno al lado del otro.

Cocer en la cocedera Sous Vide, 30 minutos a 60ºC.

Sacar la bolsa ...

...y emplatar como se desee.

En esta ocasión, en un plato sobre cama de puré de patatas irlandés (Irish Champ).

ROLLO DE POLLO RELLENO SOUS VIDE

ROLLO RELLENO

Ingredientes:

2 pechugas de pollo grandes, abiertas 

250 g de carne de cerdo picada

50 g de jamón serrano

20 g de pasas sultanas

10 g de piñones

60 g de de orejones

20 g de pistachos

3/4 dl. de jerez seco o de brandy

1 huevo

canela, nuez moscada, clavo, pimienta y sal

Preparación:

Abrir las pechugas en 2 y unirlas, una al filo de la otra, aplastar un poco con un mazo, para que se peguen, y salpimentar por ambas caras. Reservar.

Picar muy menudo el jamón serrano y los orejones.

Macerar las pasas con un poco de brandy.

Mezclar la carne picada con el jamón, las pasas, piñones, los orejones, los huevos batidos y todas las especias en un recipiente hermético y dejar macerar en la nevera durante toda la noche.

Añadir los pistachos, remover bien y colocar el relleno en el centro de las pechugas bien extendidas. Enrollar bien e introducirla dentro de la malla elástica o con hilo bramante, cerrando bien los extremos, para que no se salga el relleno.

 Envasar el rollo relleno en una bolsa y sellarla al vacío.

Llenar la olla "Sous vide" (baja temperatura), con agua muy caliente.

Colocar el rollo envasado dentro y programar a 70ºC, 12-15 horas (según el tamaño).

Sacar el rollo de la bolsa y escurrir.

 Si no lo se va a consumir el mismo día, guardarlo en su bolsa o en recipiente hermético en la nevera. Queda mejor de un día para otro.

Seguidamente proceder a prepara la salsa...

SALSA

Ingredientes:

1 cebolla gorda

1 puerro

1 zanahoria grande

Un ramillete de hierbas: l perejil, laurel y tomillo

1 vaso de caldo o de agua

1/2 vaso de brandy

Sal y pimienta

Preparación:

En la cazuela con un poco de aceite, pochar las verduras picadas.

Añadir el ramillete de hierbas e incorporar el pollo y dorarlo por todos sus lados, sacarlo y reservarlo bien tapado. 

Añadir a la cazuela, las verduras pochadas, el brandy y el caldo, tapar y dejar cocer a fuego suave unos 30 minutos.

Triturar toda la salsa de la olla con la batidora o pasarla por el chino.

PRESENTACIÓN

Una vez frío el rollo de pollo, cortarlo en rodajas finas y colocarlas sobre una fuente de servir.

Acompañar con la salsa, puré de patatas y lombarda rehogada.
En esta ocasión, también acompañé con unos ricos buñuelitos americanos  "Hushpuppies o Callacachorros".

CODILLOS SOUS VIDE CON SALSA DE LIMA Y MIEL

 Envasar los codillos en bolsa y sellarlas al vacío.

Llenar la olla "Sous vide" (baja temperatura), con agua muy caliente.

Colocar los codillos dentro y programar a 70ºC, 12-15 horas (según el tamaño).

Sacar los codillos de las bolsas y escurrirlos.

En cazuela con un poco de manteca de cerdo o aceite, dorar los codillos por todas sus caras, sacar, tapar con papel aluminio y dejar reposar mientros preparamos la salsa

SALSA DE LIMA Y MIEL

Ingredientes:

1 cebolla grande

2 zanahorias

1 penca de apio

1 puerro

1/2 cabeza de ajos

1 tomate maduro

2 limas, la ralladura y el zumo

Romero

3 cucharadas de miel

1 vaso de vino blanco

2 vasos y medio de agua, o caldo de verduras, de pollo o de carne o 1/2 pastilla de caldo concentrado

Aceite de oliva

Sal

Pimienta negra

Preparación:

En la misma cazuela de dorar los codillos, añadir un poco de aceite y sofreír las verduras picadas. 

Añadir el romero, la miel, el zumo y la ralladura de las limas, el vino blanco y el agua o caldo. Tapar y dejar cocer unos 30 minutos.
Incorporar los codillos y dejar cocer todo junto otros 30 minutos.

Si queremos una salsa fina, pasarla por un chino y colocar en salsera. En casa gusta notar los trocitos de verduras.
Servir los codillos con puré de patatas o patatas cocidas y la salsa encima o regar los codillos.

En esta ocasión, acompañé con el delicioso Puré de Patatas de Joëll Robuchon

COCHINITA PIBIL EN SOUS VIDE

La cochinita pibil, es un plato de la gastronomía yucateca, basado en carne de cerdo adobada en achiote, envuelta en hoja de plátano y cocida dentro de un horno de tierra. 

Según recetas de principios de 1900, el cerdo entero (eviscerado y con el pelo quemado) se cocía en el horno de tierra. 
La cochinita pibil se acompaña con cebolla morada macerada en naranja amarga y chile habanero, muy común en la región de Yucatán.

El pibil es una técnica de origen prehispánico que se elaboraba inicialmente con venado, faisán o jabalí. Este término se aplica a los alimentos cocinados en el horno de tierra llamado en lengua maya "pib", que significa ”enterrado en”, es decir, la carne preparada y envuelta se asa al calor de las brasas en un hoyo de tierra usado a manera de horno, su base se llena de leña y sobre esta se colocan planchas de piedra que se calentarán, sobre las piedras se coloca la carne condimentada y cubierta con hojas de plátano para evitar la fuga de calor y vaporización de líquidos, posteriormente se tapa, así se encierra todo el calor del horno y el sabor que adquiere el plato es inigualable.

COCHINITA PIBIL 

Ingredientes:

1 kg lomo de cerdo
30 gr manteca de cerdo
100 gr achiote en pasta
200 ml caldo de pollo

El zumo de 5 naranjas amargas (o 3 naranjas dulces+2 limones)
50 ml de vinagre
20 gr adobo de chile chipotle
2 hojas de laurel
1 cucharadita de comino
1 cucharada de orégano

1 cucharada de pimienta en grano machacadas

1/2 cucharadita de canela molida
3 dientes de ajo machacados
1 cucharadita de sal
Tortillas mexicanas
1 naranja amarga
1 cucharadita de orégano
1 cebolla morada
1 chile habanero
perejil picado

Preparación:
Poner en remojo el Achiote cubriéndolo con el caldo caliente durante 15 minutos hasta que esté blandito y se pueda disolver (o pasar por batidora).

Triturar en la batidora el achiote diluido, el zumo de naranja y el resto de los ingredientes y triturar todo junto hasta conseguir una pasta.

Cortar la carne entera o en filetes gruesos, embadurnarla con el adobo, envasar al vacío y dejar marinar en la nevera unas 8 horas.

Introducir la bolsa en la Sous Vide sobre la rejilla y dejar cocer a 80ºC, unas 18-20 horas, dependerá del grosor de la carne.

 Abrir la bolsa, sacar, escurrir la carne y reservar su jugo. 

En una sartén, calentar la manteca y marcar la carne a fuego fuerte, para aportarle una costra sabrosa.

Deshebrarla, ponerla en una cazuela con su jugo y dejar reducir unos minutos para que se concentren todos los sabores.

Cortar la cebolla en juliana y macerarla con el zumo de 1 naranja amarga, 1 cucharadita de orégano

Servir la carne con su jugo, sobre una tortilla, cebolla morada macerada y escurrida, chile habanero picado, perejil picado y gajos de lima o limón.

En esta ocasión, no tenía chile habanero y lo sustituí por chile Scotch Bonnet, también conocido como Scotty bons, pimientos Bonney, o pimientos rojos Caribe.

Estos dos pimientos son muy similares, aunque diferentes.
Ambos son pequeños y tienen un toque liso y ceroso. Un chile Scotch Bonnet mide 1,30 cm, con forma de boina, de ahí su nombre y con un sabor más frutal.
Este tipo de pimiento esta formado por cuatro partes pegadas entre sí, formando solo un pimiento con la parte inferior de color rojo brillante, naranja y amarillo. El Habanero, por otra parte, mide 2 cm y medio más aproximadamente y de color naranja-rojo.
El Habanero se utiliza más en la zona del Amazonas, México y Sudamérica y el Scotch Bonnet, de orígen jamaicano, es más común en la cocina caribeña.
Su grado de picor también es diferente, según escala Scoville: Habanero 260.000 SHU y el Scotch Bonnet 445.000 SHU (casi el doble).

ATÚN MECHADO CON CEREZAS

Meché un trozo de pecho de atún de 1 kilo y 1/2 , con cerezas verdes y rojas confitadas y lo dejé macerando un rato con un buen chorreón de vino blanco der weno y otro chorreoncito generoso de salsa de soja, sal y pimienta.

Luego lo dejé escurrir y secarse un poco al aire y lo envasé al vacío.

Lo cocí al vapor unos 25 minutos

cuando enfrió lo corté en lonchas finas y metí en aceite de oliva .

CORAZÓN DE ATÚN CONFITADO AL VACÍO

Machacar los ajos un poco y añadir varios granos de pimienta negra, una hoja de laurel, sal marina gruesa y aceite de oliva virgen extra.

Introducir todo dentro de un tarro de vidrio junto con el corazón de atún entero y hacer el vacío.

Meter los tarros en una olla grande con agua hirviendo y cocer al baño maría, unas 3 horas, a fuego muy bajo.

Apagar el fuego y dejar enfriar los tarros dentro de la olla.

Una vez confitados, podemos utilizar los corazones de atún, en diferentes recetas.