TOMATE CHERRY CON ALCAPARRAS Y VINAGRE BALSÁMICO

Ingredientes:

4 dientes de ajo

unos 25 tomates cherry (300 gr) de colores variados, si es posible

aceite de oliva

orégano seco

2 cucharadas de alcaparras, escurridas (de frasco, en salmuera)

sal marina

pimienta negra recién molida

un trozo de mantequilla

vinagre balsámico

Preparación:

• Pela y corta en láminas finas los ajos.

• Parte por la mitad los tomates cherry.

• Pon una sartén en el fuego a potencia media y añade dos buenos goterones de aceite. 

• Agrega el ajo, un buen pellizco de orégano y las alcaparras. 

• Cuando estén doraditos añade los tomates. 

• Sazona con sal y pimienta y remuévelo bien.

• Añade la mantequilla y dos chorritos de vinagre balsámico y vuelve a remover. 

• Deja hervir la salsa muy suavemente entre 3 y 5 minutos. 

• Los tomates deben quedar tiernos y la salsa cremosa, suave y con mucho sabor.

• Sírvela caliente, con la carne o el pescado que quieras o con pasta recién hervida y muy caliente.

Receta del libro:

Escuela de Cocina

Ministry of Food

Jamie Oliver

Aprende a Cocinar en 24 horas

Editorial RBA

(Pag. 267)

EL POLLO ASADO PERFECTO, DE JAMIE OLIVER

Ingredientes:

1 pollo de 1,6 kg, aprox. mejor campero, orgánico o de cría en libertad

2 cebollas medianas

2 zanahorias

2 pencas de apio

1 cabeza de ajo

aceite de oliva

sal marina

pimienta negra recién molida

1 limón

1 manojito de tomillo, de romero, de laurel o de salvia fresca, o mezcla de ellos

(Yo añadí 1 pimiento rojo picado)

Para preparar el pollo:

Sacar el pollo del frigorífico 30 minutos antes de meterlo en el horno, precalentar el horno a 240ºC.

No es necesario pelar las verduras; solo lavarlas bien y trocearlas bastante gruesas, separar los dientes de la cabeza de ajos, pero dejarlos sin pelar, formar una pila con todas las verduras, ajos y hierbas en el centro de una fuente grande de asados y regarlas con un chorrito de aceite de oliva. Rociar el pollo con un poco de aceite de oliva y sazonarlo generosamente con sal y pimienta, que impregne el ave por todas partes. Pinchar muchas veces el limón con un cuchillo bien afilado y con cuidado (meter en el microondas 40 segundos así se extraerá mejor los aromas). Meter el limón en la cavidad del pollo con el manojo de hierbas.

Para cocinar el pollo:

Colocar el pollo encima del montón de verduras en la fuente de asado y meterlo en el horno ya precalentado. Bajar la temperatura a 200ºC, y asar el pollo durante 1 hora y 20 minutos. Si se van a preparar las patatas y verduras asadas al mismo tiempo que el pollo, se puede hacer mientras se asa; para ello, meterlas en el horno durante la última hora de asado del pollo. A media cocción, regar el pollo con su jugo y, si las verduras quedan secas, añadir un chorrito de agua para impedir que se quemen. Cuando el pollo esté hecho, sacar la fuente del horno y pasarlo a una tabla para que repose unos 15 minutos más o menos. Cubrirlo con una capa de papel de aluminio y luego con un trapo de cocina, y dejarlo a un lado mientras se hace el gravy y la salsa de pan. 

SALSA GRAVY

Ingredientes:

1 chta colmada de harina

1 vaso de vino tinto, blanco o sidra o un buen chorrito de Oporto o vino de Jerez

1 litro de caldo vegetal, pollo o buey

Preparación:

Retirar la grasa de la fuente y dejar solo las verduras. Poner al fuego, añadir la harina, el vino y el caldo. Machacar las verduras y pasar todo por un colador.

SALSA DE PAN

Ingredientes:

1/2 cebolla mediano

500 ml de leche

2 hojas de laurel

2 clavos

6 rebanadas de pan duro

1/2 chta de mostaza inglesa

Sal marina

Pimienta negra recién molida

Preparación:

Pelar media cebolla y picarla muy fina, echarla en un pequeño cazo y ponerlo a fuego suave con la leche, las hojas de laurel y los clavos. Dejar hervir despacio 10 minutos y retirar y desechar las hojas de laurel y los clavos. Quitarle la corteza al pan y desecharlas.

Poner el pan en el cazo y dejar cocer 5 minutos, hasta que haya absorbido toda la leche y esté blando. Revolver de vez en cuando, mezclarlo con la mostaza y salpimentar al gusto.

Una vez terminada la salsa, deberá tener una consistencia de porridge (gachas) ligero. Se puede dejar hervir un poco más para espesarla o aligerarla con un chorrito de agua.

Recetas del libro:

ESCUELA DE COCINA

Ministry of Food

Jamie Oliver

Aprende a Cocinar en 24 horas

Ed: RBA

Pag. 196

EL ROSBIF PERFECTO DE JAMIE OLIVER

*Recetas PÁSALO, de Jamie Oliver.

EL ROSBIF PERFECTO DE JAMIE OLIVER*

Yo he hecho este asado con babilla de buey porque es, sin duda, la pieza para asar más facil de encontrar en todas partes, pero lo puedes hacer también con lomo de buey. La carne tiene que estar reposando cuando termine su cocción durante por lo menos media hora, y hay que cortarla bastante fina para poder apreciar su ternura. Los tiempos de asado que encontrarás a continuación son sólo una guía, y pueden cambiar mucho según el tipo de horno que tengas o el tamaño y forma de la pieza de carne.

Para 4-6 
1´5 kg. de babilla de buey
2 cebollas medianas
2 zanahorias
2 pencas de apio
1 cabeza de ajo
un manojito de tomillo o de romero, o de laurel o de salvia frescas, o una mezcla de ellas
aceite de oliva
sal marina y pimienta negra recién molida

Para preparar tu pieza de buey
Saca del frigorífico tu pieza de buey 30 minutos antes de meterla en el horno
Precaliente el horno a 240ºC/termostato 9.
No es necesario pelar las verduras, sólo lávalas bien y trocéalas bastante gruesas.
Separa los dientes de la cabeza de ajo, pero déjalos sin pelar. 
Forma una pila con todas las verduras, ajos y hierbas en el centro de una fuente grande de asado y riégala con un chorrito de aceite de oliva. 
Riega también el buey con aceite de oliva y sazónalo bien con sal y pimienta, frotando la carne por todos lados. 
Coloca la carne encima de las verduras.

Para cocinar tu pieza de buey
Mete la fuente de asar en le horno ya precalentado.
Baja la temperatura a 200ºC/termostato 6.
Si quieres que la carne quede medio hecha, ásala durante 1 hora.
Si la prefieres medio cruda, sácala del horno 5 o 10 minutos antes de la hora.
Si quieres que la carne esté muy hecha, déjala en el horno unos 10 o 15 minutos más.
Este tiempo de 1 hora es también el que tardan en asarse las patatas y las verduras, si quieres asarlas al mismo tiempo que la carne (ver abajo), mételas en el horno durante la última hora de cocción.
A media cocción, riega la carne con su jugo y, si te parece que las verduras están secas, añade un chorrito de agua a la fuente para impedir que se quemen.
Cuando la carne esté asada a tu gusto, saca la fuente del horno y pasa la carne a una tabla para que repose.
Tápala con una capa de papel de aluminio y cúbrelo todo un trapo de cocina, para dejarla a un lado mientras haces el gravy (ver más abajo), la salsa de rábano picante (ver más abajo) y los pudines yorkshire (ver más abajo).
Para trinchar y servir tu pieza de buey
Quita la cuerda que ata la carne.
Para trincharla, utiliza un cuchillo bueno, largo y afilado y un tenedor (mejor si es un tenedor para trinchar) para fijarla con seguridad. 
Sirve con el gravy bien cliente, casi hirviendo, la salsa de rábano picante, las verduras asadas y los pudines yorkshire.

PATATAS, CHIRIVÍAS Y ZANAHORIAS ASADAS*

A mi modo de ver, una patata bien asada es una de las cosas más importantes en la ciencia culinaria. Si no fuera así, ¿cómo es posible que este producto vegetal tan modesto pueda gustar tanto? Prueba esta receta y verás que patatas tan perfectas te saldrán, crujientes por si fuera y esponjosas por dentro. El modo de escaldarlas en agua hirviendo para luego envolverlas en aceite aromatizado y asarlas hasta que estén doradas, crujientes y apetecibles es el mismo más o menos, que para cualquier otra verdura de raíz -muy en especial, las chirivías y las zanahorias-, y por eso las he incluido en esta receta junto a las patatas.

El momento ideal para introducir las verduras en el horno es unos 40 minutos antes de que la carne esté ya en su punto para sacarla. Mientras reposa dispondrás de más espacio. Así podrás poner las verduras más arriba dentro del horno para dorarlas y que queden perfectas.

(pag. 202)

Ingredientes:
-1,2 Kg de patatas
-6 chirivías
-6 zanahorias
-1 cabeza de ajos
3 ramitas de romero
sal y pimienta
aceite de oliva.

Para preparar tus verduras

Si vas a cocinar las verduras por separado, sin que formen parte de ninguna de las recetas de carne asada de este capítulo, precaliente el horno a 200ºC/termostato 6.

Pela las verduras y corta a lo largo y por la mitad las más gruesas. 

Separa los dientes de la cabeza de ajos, pero no los peles, sólo aplástalos con un poco con la palma de la mano. 

Separa también las hojitas de romero y desecha los tallos.

Para cocinar tus verduras

Pon las patatas y las zanahorias en una cazuela grande-puede que necesites dos-, llénala con agua hirviendo con sal, ponla a fuego rápido y espera a que vuelva el hervor.

déjalas cocer durante 5 minutos, añade entonces las chirivías o pastecas y que siga cociéndose 4 minutos.

Escúrrelas en un colador y espera a que se queden bien secas.

Separa las zanahorias y las chirivías y déjalas a un lado.

Airea un poco las patatas en el colador haciéndolas saltar un poco: es muy importante que "les des un buen susto" si quieres que luego tengan esos puntitos crujientes cuando se terminen de hacer.

Pon una fuente de horno grande a fuego medio y añade unos cuantos chorritos generosos de aceite, o incluso, si quieres, de la grasa de la carne del asado, que recogerás con mucho cuidado con una cuchara. 

Echa los ajos y las hojas de romero.

Pon encima las patatas y las verduras, con una buena pizca de sal y pimienta, y remuévelas dándoles vueltas para que se impregnen de todos los aromas.

Extiéndelas después en una capa fina y uniforme, esto es muy importante, porque necesitas que se asen, no que se hagan al vapor, como ocurriría si las amontonas unas sobre otras.

Mételas otra vez en el horno durante 1 hora o hasta que estén doradas, crujientes y apetecibles.

Sírvelas de inmediato, como acompañamiento de tu asado y su gravy.

YORKSHIRE PUDDING*

(pag. 209)

Ingredientes:

         285 ml. de leche, 115 grs. de harina, 1 pizca de sal , 3 huevos, aceite vegetal.

Preparación:

Batir todos los ingredientes.

Calentar la bandeja de moldes de muffins al horno a máxima temperatura. Sacar y añadir una cucharadita de aceite vegetal en cada hueco de los muffins. Calentar y cuando estén humeantes verter la pasta batida rápidamente y hornear 15 minutos, sin abrir la puerta del horno para que no se bajen.

SALSA DE RÁBANO PICANTE *para 4-6 

(pag. 210)

4 cucharadas de rábano picante fresco rallado o 1 cucharada de rábano envasado muy picante
1 limón
5 cucharadas de crème fraîche
aceite de oliva virgen extra
salmarina y pimienta recién molida.
Pon el rábano picante en un cuenco pequeño.
Ralla encima la cáscara de limón y córtalo por la mitad para exprimir el zumo en el cuenco.
Añade la crème fraîche, un buen chorrito de aceite de oliva virgen extra y sazona con una pizca de sal y pimienta.
Mézclalo todo muy bien.
Pruébalo, y agrega más rábano picante y sazónalo más si piensas que hace falta.

Recetas del libro:

MINISTRY OF FOOD
(Ministerio de Alimentación)

ESCUELA DE COCINA.

Aprende a Cocinar en 24 horas.

JAMIE OLIVER

RBA

Pag. 192 

CORDERO ASADO PERFECTO DE JAMIE OLIVER

*Receta PÁSALO, de Jamie Oliver.

Asar bien una pierna de cordero es un auténtico sueño para casi todo el mundo. A lo largo del año encontrarás piernas de tamaños diferentes (esto en España no ocurre, y son del mismo tamaño todo el año). Si quieres, especificale al carnicero para cuántas personas la quieres y pídele consejo para asarla. Necesitarás unos 300 gramos de carne por persona, pesada con hueso.

Para 4-6 personas

1 pierna de cordero de 2 kg. más o menos

2 cebollas

2 zanahorias

2 pencas de apio

1 cabeza de ajos

aceite de oliva

sal marina y pimienta negra recién molida

un manojito de tomillo, de romero, de laurel o de salvia frescos, o una mezcla de ellos.

Para preparar tu pierna de cordero

Saca tu cordero del frigorífico 30 minutos antes de meterlo en el horno.

Precaliente el horno a 240ºC/termostato 9.

No es necesario pelar las verduras, sólo lavarlas bien y trocéalas bastante gruesas.

Separa los dientes de la cabeza de ajo, pero déjalos sin pelar.

Forma una pila con todas las verduras, ajos e hierbas en el centro de una fuente grande de asado y rocíalas con un chorrito de aceite de oliva.

Riega el cordero con un poco de aceite de oliva y sazónalo generosamente con sal y pimienta, frotando para que impregne la carne por todas partes.

Coloca el cordero encima de las verduras.

Para cocinar tu pierna de cordero

Introduce la bandeja de asado en el horno ya caliente.

Baja la temperatura a 200ºC/termostato 6 y asa la pierna durante 1 hora y 30 minutos si quieres que quede la carne rosadita por dentro.

Si quieres hacer las patatas y verduras en el horno al mismo tiempo que la carne, mételas durante la última hora de cocción, pues es el tiempo que necesitan para hacerse.

A media cocción, riega el cordero con su jugo y, si te parece que las verduras quedan secas, añade un chorrito de agua a la fuente para impedir que se quemen.

Cuando el cordero esté asado a tu gusto, saca la fuente del horno y ponlo en una tabla para que repose.

Cúbrelo con una capa de papel de aluminio y luego con un trapo de cocina; déjalo a un lado mientras haces el gravy y la salsa de menta.

Para trinchar y servir tu pierna de cordero

En lo que respecta al trinchado del cordero, creo que no existe un modo correcto o incorrecto de hacerlo.

Enrolla un paño de cocina limpio alrededor del hueso de la pata y sujétalo con firmeza.

Trincha el cordero en hermosas lonchas con un cuchillo afilado- eso si, corta con el cuchillo en el sentido contrario al que estás tú-, para sacar un buen pedazo de carne de cada vez.

Cuando llegues al hueso, gira la pierna y vuelve a iniciar el trinchado por ese lado.

Coloca las lonchas de carne trinchada en una fuente y sírvelas con el gravy bien caliente, la salsa de menta y las verduras asadas.

Acompañamos con cerveza negra irlandesa, marca blanca de Carrefour, Salsa Bisto1 y Salsa de menta2

Receta del libro:

MINISTRY OF FOOD
(Ministerio de Alimentación)

ESCUELA DE COCINA.

Aprende a Cocinar en 24 horas.

JAMIE OLIVER

RBA

( pag. 200)

SALSA BISTO DE ABRAHAM GARCÍA1

En un poco de  aceite o mantequilla, rehogar 2 dientes de ajos pelados, 2 cebolletas y 1 puerro.

Cuando esten pochados y algo dorado, añadir 1 kilo de tomates de pera muy maduro y cortados a trozos.

Añadir 1 patata pelada y troncharla a trozos medianos.

Agregar 1 cucharada de harina y caldo o agua. Rallar por encima nuez moscada , una pizca de orégano y salpimentar. Agregar un chorrito de salsa Perrins. 

Dejar cocer media hora a fuego lento.

Tamizar todo por colador muy fino y triturar en la batidora.

Servir esta salsa acompañando al típico roast beef inglés.

SALSA DE MENTA de Jamie Oliver2

Escuela de Cocina Ministry of Fodd

Pag. 210

Para 4-6

Un buen puñado de hojas de menta fresca

20 grs. de azúcar blanquillla

2 cucharadas de vinagre de vino tinto

sal marina y pimienta negra recién molida.

Pica las hojas de menta muy finas y colócalas en un cuenco pequeño.

Disuelve el azúcar en 100 ml. de agua hirviendo y viértelo encima de la menta.

Añade el vinagre, que le dara a la salsa un toquecillo riquísimo y aligerará su consitencia.

Añade una pizca de sal y pimienta a tu gusto y rectifica el sabor con un poco más de azúcar o de vinagre.

PIE CLÁSICO DE CARNE PICADA Y CEBOLLA

PIE CLÁSICO DE CARNE PICADA Y CEBOLLA.

*Receta PÁSALO, de Jamie Oliver.

3 cebollas medianas

2 zanahorias

3 pencas de apio

2 ramitas de romero fresco

aceite de oliva

2 hojas de laurel

500 g. carne picada de ternera de buena calidad

1 cucharadita de mostaza inglesa

1 cucharadita de Marmite (saborizante de extracto de levadura de color oscuro)

1 cucharadita de salsa Worcestershire

2 cucharaditas de harina y un poco más para espolvorear

1 cubito de caldo de carne orgánica

500 g de masa quebrada

1 huevo grande, mejor campero u orgánico, o un chorrito de leche.

Para hacer tu relleno de carne picada

Pela y pica gruesas las cebollas, las zanahorias y el apio, y no te preocupes por tu técnica; pícalas sin más hasta que esté todo bien troceado

Separa las hojas del romero de los tallos y pícalas finitas.

Pon una sartén grande a fuego rápido.

Echa dos chorritos de aceite de oliva, las verduras, el romero y las hojas de laurel.

Revuélvelo cada minuto durante unos 10 minutos, o hasta que las verduras se hayan ablandado y dorado un poco.

Agrega entonces la carne picada, y desmenuza los grumos con una cucharada de madera.

Añade la mostaza, el Marmite, la salsa Worcestershire y 2 cucharadas de harina.

Disuelve el cubito de caldo en un litro de agua hirviendo y viértelo en la sartén.

Espera a que rompa de nuevo el hervor.

Baja el fuego al mínimo y deja que hierva despacito y con la cazuela, medio tapada durante cerca de 1 hora, removiéndolo de vez en cuando para evitar que se pegue.

Para hacer tu piePone el relleno de carne picada en una fuente grande y déjalo hasta que se enfríe del todo.

Saca la masa del frigorífico 10 minutos antes de estirarla.

Precaliente el horno a 180º C /termostato 4.

Espolvorea la superficie de trabajo y el rodillo de amasar con un poquito de harina y estira la masa hasta que adquiera el grosor de una moneda.

Cuando tenga el tamaño suficiente para cubrir la fuente y que sobre un poco, enrolla la masa en torno al rodillo y desenróllala sobre la fuente (no te preocupes si se rompe o se desgarra por algún sitio, pégala y ya está; ¡ya le irás encontrando el tranquillo!)

Pasa un cuchillo por el borde la de la fuente para recortar el exceso de masa.

Presiona sobre el borde de la masa con un tenedor para pegarla y proporcionarle un dibujo de ondas.

Haz un agujero en el centro de la masa con la punta de un cuchillo.

Pinta la superficie de la masa con el huevo batido o un poco de leche.

Ásalo en la parte superior del horno durante 40 minutos o hasta que la masa esté dorada y crujiente.

Para servir tu pie

Pon el pie en medio de la mesa, para que los demás se sirvan lo que deseen.

Es tan denso y cremoso que estará todavía mejor servido con unas verdurita sal vapor, como brócoli o guisantes, aderezadas, con un poco de mantequilla.

*Receta del libro:

MINISTRY OF FOOD

(Ministerio de Alimentación)

ESCUELA DE COCINA.

Aprende a Cocinar en 24 horas.

JAMIE OLIVER

RBA

(pag. 175)