·"Una receta no tiene alma, es el cocinero quien debe darle alma a la receta".


4/29/2022

BAR EL PERIQUITO, CÁDIZ

 BAR EL PERIQUITO
C/ La Rosa esquina San Rafael, 34
11002-Cádiz 
Tel: 956 221849
Cocina Típica Gaditana, menú del día, guisos, comidas para llevar, tapas, arroces caseros, bocadillos y "pescaito" frito caletero. 

CORVINA EN TOMATE
HUEVAS DE MERLUZA FRITA
CHOCO A LA PLANCHA
POLLO RELLENO
ALBÓNDIGAS EN SALSA
ARROZ MARINERO
CALAMARES RELLENOS
CAZÓN EN ADOBO

4/27/2022

COCHINILLO COCHIFRITO AL ESTILO CASTELLANO

Se llama cochinillo cochifrito o cuchifrito a esta elaboración porque primero se cuece (cochi) y luego se fríe (frito).
Ingredientes:
1 kg de cochinillo lechal
1 hoja de laurel
4 ajos, opcional
Agua
Sal
Aceite de oliva, para freir

Preparación:
Cortar el cochinillo en trozos pequeños, como de un bocado.
Primero, cocer los trozos de cochillo en una olla con abundante agua, la hoja de laurel y sal, durante 30 minutos, espumando hasta que quede limpio de impurezas. 

Sacar, escurrir, retirar el laurel y secar con papel absorbente. OJO, NO SALAR AL FREIR.
Seguidamente, en otra sartén calentar aceite de oliva con los ajos enteros, sin piel y chafados y cuando esté muy caliente, freír en tandas los trozos de cochinillo cocidos. 
Dorar hasta que estén dorados y crujientes.
Sacar y escurrir sobre papel absorbente.

BARFERENCIAS. HISTORIA Y ARQUEOLOGIA EN LA CARBONERÍA CON MANOLO LEÓN

El pasado 9 de Abril, asistimos a una interesante conferencia impartida por el arqueogastrónomo Manuel León Béjar, dentro del Ciclo de Barferencias de Historia y Arqueología, el proyecto de divulgación científica y cultural que lleva a cabo junto a La Carbonería.
Producción y consumo de vino en época romana
impartido por Manuel León Béjar (CEO Arqueogastronomía)
En esta ocasión, el Arqueólogo y Máster en Vitivinicultura Manuel León Béjar,  CEO Arqueogastronomía, y de La Despensa del Tiempo, nos habló de  la "Producción y consumo de vino en época romana."
Colaboran:
La Carbonería y Barferencias  
Con una actividad divulgativa, las Barferencias, son una serie de charlas en torno a temas patrimoniales, históricos y arqueológicos de actualidad relacionados con la ciudad de Sevilla, dentro de un ambiente distendido y ameno. 
De manera distendida y amena Manuel León, nos acercó a la cultura del vino en época romana, una de las bases de la actual arqueogastronomía.
CATA DE PALADIO Y MULSUM
Finalizó esta interesante conferencia con una cata de dos excelentes vinos romanos desarrollados por Baetica Vinos, reconstruidos e inspirados en los estudios de los Tratados de Agrónomos romanos como Paladio o el gaditano Columela: Paladio y Musulm.
PALADIO. Producción enológica reconstruida a partir del tratado “Opus agriculturae” de palladius (s. IV d.C.), conocido comúnmente como “falso vino de rosas”. produción documentada e textos gastronómicos y gadtronómicos que se encuadra dentro de los denominados «vinos ficticia». elaborado con fermentación de miel, especias y citrus medica. 
MULSUM BAÉTICA COLUMELA VINO TINTO DE MIEL
MULSUM. Uno de los vinos más afamados de la antigua Roma. 
Su esmerada calidad convirtió al mulsum en protagonista indispensable en el convivium. Al contrario que el onomelli (vino mezclado con miel), el mulsum posee un complejo proceso de elaboración en cella vinaria (bodega). 
Consistía en la adición de especias, para asegurar su conservación y elevar su perfil organoléptico, y en  una segunda fermentación con miel. 
Se servía para acompañar el aperitivo previo a los grandes banquetes, la Gustatio, aunque por su versatibilidad en maridaje, acompaña con acierto con una gran variedad de platos.

PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE PURÉ DE JAMÓN Y QUESO

Ingredientes:
1 tarro de 200 gr de pimientos del piquillo
300 gr de jamón serrano
3 patatas medianas
2 cebollas
1 pimiento morrón
1 chda colmada de queso rallado
Aceite de oliva
Pimienta
Sal

Preparación:
Cocer las patatas en agua con sal, pelarlas y hacer puré. Salpimentar y reservar en un cuenco.
En sartén con un poco de aceite sofreír las cebollas y el pimiento morrón picados.
Añadir al puré, el jamón picadito, el queso rallado y el sofrito; mezclar todo.
Rellenar los pimientos del piquillo* y colocarlos sobre un plato o fuente.
Calentar al microondas durante un par de minutos.
Sacar y servir con loncha de jamón y lámina o flor de queso por encima.
*En esta ocasión abrí los pimientos y los coloqué en el fondo, cubrí con la farsa y tapé con otros pimientos.

4/26/2022

RISOTTO DE ESPÁRRAGOS, CHAMPIÑONES Y COCO

Ingredientes:
350 gr de arroz arborio o bomba
1 lata (400 ml) de leche de coco
1 lata ( 200 gr) de champiñones laminados
150 gr de tiras de bacon ahumado
2 chdas de coco en polvo
1 l. de caldo de ave
1 cebolleta
1 puerro
1 zanahoria
1/4 pimiento verde
1 chta de nuez moscada
1/2 copa de fino o vino blanco seco
3 chdas de aceite de oliva
1 chda de mantequilla 
Una pizca de pimienta
sal, a discreción
Queso rallado

Preparación:
Calentar 3 chdas de aceite aceite y 1 chda de mantequilla y pochar la chalota y la zanahoria pelada y picada, el pimiento picado, agregar las tiras de bacon troceadas, los espárragos troceados y los champiñones laminados. 
Agregar el arroz, y el vino, saltear unos minutos y cubrir con la leche de coco y la mitad del caldo caliente. 
Salpimentar y dejar cocer hasta que quede un caldo cremoso. 
Añadir el resto del caldo, poco a poco. 
Cocer a fuego suave unos 20 minutos, sin dejar de remover. 
Una vez el arroz esté en su punto retirar del fuego, agregar el queso rallado y remover bien todo. 
Servir enseguida.

PATÉ DE ESPÁRRAGOS Y CHAMPIÑONES

 
Ingredientes:
1 manojo espárragos verdes
100 gr de champiñones laminados
1 puerro
1 zanahoria pequeña
2 dientes ajo
25 gr. aceite
100 ml de leche evaporada o nata para cocinar
3 huevos
nuez moscada
pimienta
sal
Mini Tostas y sasa mayonesa, para acompañar

Preparación:
Trocear los espárragos, desechar las puntas duras. Cocer cubiertos con agua y una pizca de sal durante 10-15 min, hasta que queden tiernos. Escurrir y reservar.
Sofreír las verduras, con los espárragos cocidos y los champiñones laminados. 
Retirar del fuego, agregar al sofrito la leche evaporada o nata, los huevos,nuez moscada y salpimentar. Triturar un poco y batir todo. 
Verter en un molde de silicona engrasado y cocer al microondas a potencia máxima durante 12-15 minutos.
Insertar un palillo en el centro, para comprobar que está bien cuajado.
Dejar templar unos minutos y desmoldar.
Servir templado o a temperatura ambiente.
Servir con las mini tostas y salsa mayonesa.

4/25/2022

ARROZ CALDOSO CON CODORNICES Y VERDURAS

Ingredientes:
380 gr de arroz bomba o redondo
4 codornices troceadas 
2 cebollas medianas
1 diente de ajo
1/2 pimiento verde
1/2 pimiento rojo 
1/2 pimiento
200 gr de judías verdes
200 gr de guisantes
150 gr de champiñones 
1 1/4 litros de caldo de ave 
1 copa de vino fino ó vino blanco seco
1 hoja de laurel 
hebras de azafrán
pimienta
sal
aceite de oliva

Preparación:
Limpiar y cortar transversalmente las codornices en dos mitades
Calentar un poco de aceite y dorar las codornices por ambos lados. 
Añadir las cebollas y ajos picados y pochar todo.
Agregar las judías troceadas, los guisantes, los champiñones,  la hoja de laurel, salpimentar y sofreír unos 2 minutos. 
Incorporar el vino, y saltear unos 15 minutos, a fuego suave. 
Añadir el arroz y las hebras de azafrán tostadas. 
Cubrir con el caldo y cocer unos 15 minutos o hasta que el arroz esté en su punto.

CARNE AL TORO

Ingredientes:
500 gr de ternera de guiso, en dados
1 cebolla
2 ajos
1 pimiento verde
1 zanahoria
2 tomates
2 hojas de laurel
1 chta de mezcla de especias de caracoles
1 chta de pimentón de la Vera
Una pizca de nuez moscada
Una pizca de pimienta
Sal
1 vaso de manzanilla
Un chorreón de aceite
Patatas fritas

Preparación:
Poner todos los ingredientes en crudo dentro de la olla
Hacer un refrito las verduras picadas y los tomates triturado. 
Añadir la manzanilla y triturarlo todo en la batidora.
Aderezar la carne con las especias y sal.
Sellar la carne. Añadir el sofrito triturado , tapar y guisar a presión 45 minutos.
Acompañar con patatas fritas.

4/12/2022

FATOUCH, RESTAURANTE LIBANÉS. SEVILLA

FATOUCH RESTAURANTE LIBANÉS
C/ Feria, 33
41003-Sevilla 
Tel: 641 00 11 60 

Restaurante de cocina tradicional libanesa en el centro de Sevilla

SOFRA = MENÚ DEGUSTACIÓN
Ensalada Labne con queso de cabra y frutos secos 
Ensalada Fatouch, Clásica con crujiente de pan libanés, rábanos, pepinos y frutos secos
Pan Pita libanés tostado
Humus Beirutí con perejil, almendras y cebolla 
Humus Rosa con remolacha y anacardos
Batata hara, patata picante con ajo y cebolla 
Chich Touk, carne de pollo marinada con limón y salsa libanesa Toum
Maghmour o guiso libanés de berenjena en salsa de tomate, cebolla, melaza de granada, ajo y especias

GARBANZOS CON ESPÁRRAGOS ESPARRAGADOS

Ingredientes:
1 bote de garbanzos cocidos
Un manojo de espárragos verdes
1 cebolla grande
6 ajos
2 pimientos choriceros
1 guindilla 
1 chta de orégano
1 chta de tomillo
1 chta de estragón
1 tomate grande
1 hoja de laurel
1 brick de salsa de tomate frito
1/2 copa de amontillado
Pimienta
Sal
Aceite de oliva
1 y 1/2 vaso de agua o caldo


Preparación:
Trocear los espárragos, desechando las puntas blancas. Dejar en remojo cubiertos de agua fria, mientras preparamos el guiso.  Reservar las puntas para otro plato. 

Hidratar los pimientos choriceros con sus semillas, unas horas antes o introducirlos en un vaso con poco de caldo y calentar durante 1 minutos. Añadir el caldo y triturar todo en la Thermomix y reservar.

En sartén de hierro fundido con un poco de aceite, pochar la cebolla y los ajos picados. Añadir el tomate picado, la hoja de laurel y la guindilla y freír unos minutos. Agregar el tomate, rehogar y añadir el triturado de pimientos  choriceros con el caldo y los espárragos troceados. Aderezar con el orégano, tomillo estragón, pimienta y sal, tapar y cocer a fuego medio unos 20 minutos.

Agregar los garbanzos cocidos, remover suavemente para que queden bien napadas, tapar y dejar cocer unos 15 minutos más.
Sugerencia:
Servir acompañados de triángulos de rebanadas de pan frito.

COCINA TÍPICA DE CUARESMA

CROQUETAS DE COLA DE TORO DE BECERRITA

Receta del Bar Becerrita, Sevilla.
Ingredientes:
1 kg de cola de toro
250 gr de zanahorias
200 gr de apio
200 gr de cebolla
75 gr de dientes de ajo
1/4 litro de vino tinto
100 gr de tomate
3 huevos
5 gr de pimentón dulce y picante
200 gr de pan rallado
50 cl de aceite de oliva
20 gr de sal
1 hoja de laurel

Elaboración:
COLA DE TORO
Poner en la olla la cola de toro deshuesada con agua hasta que la cubra. 
Añadir sal, laurel y taparla para que se ponga tierna durante un hora aproximadamente, hasta que esté tierna.
Preparar toda la verdura, cortándola en trocitos pequeños. 

CROQUETAS
En una sartén añadir aceite de oliva y pochamos toda la verdura. 

Una vez tierna la cola, añadirle la verdura, el tomate, 1 cucharadita de pimentón, el vino más el tomate frito y dejar que se reduzca hasta que se quede en la salsa. 
Desmenuzar toda la carne que junto con la salsa dejarla enfriar en unos moldes para que cuaje durante 24 horas en frío.
Una vez frío, moldear las croquetas a cuadraditos. Empanar, freír y emplatar.

Fuente: Cosas de Comé Sevilla

DANBAM KOREAN BAR SEVILLA

DANBAM
JISU MOON 
C/ Julio César, 10
41001-Sevilla
Tel: 633461916
Bar al estilo coreano
APERITIVO DE LA CASA
RÁBANOS ENCURTIDOS
CERVEZA COREANA CASS
PATATAS DANBAM
Patatas fritas con salsa coreana (miel & mostaza)
TONKATSU
Lomo de cerdo empanado con panko acompañado de ensalada de col y arroz
ESPECIAL SET CHICKEN SET: Pollo frito mitad salsa yangnyeom y mitad butter garlic
Pollo frito con salsa de ajo y mantequilla
Pollo frito con salsa picante dulce