BROCHETAS SOUSOUKI DE PESCADOS AL ESTILO GRIEGO

 Reinterpretación del tradicional Sousouki griego en formato de brocheta, utilizando tres pescados y verduras mediterráneas

Ingredientes:

200 g de atún fresco

200 de pez de espada fresco

200 de pez de salmón fresco

Cebolla

Pimiento

Tomates cherry

Aceite de oliva

Zumo de limón

Ajo

Orégano

Pimentón dulce

Comino

Pimienta negra

Sal

Salsa Satziki, para acompañar

Elaboración:

Limpiar el atún, el pez espada y el salmón y retirar la piel y las espinas que puedan contener.

Cortar los tres pescados en trozos de tamaño similar, aproximadamente de 2-3 cm.

Pelar la cebolla y cortarla en trozos de tamaño similar a los del pescado.

Lavar, limpiar y cortar el pimiento en trozos.

Preparar el marinado mezclando aceite, zumo de limón, ajo picado, orégano, pimentón dulce, una pequeña cantidad de comino, pimienta negra y sal.

-En esta ocasión elegí atún, pez espada y salmón de Pescadería Coucheiro, en el Mercado Central de Abastos de Cádiz y utilicé el Sazonador para

Sousouki, Eridanous de Lidl-

Introducir los trozos de atún, pez espada y salmón en el marinado y dejar reposar durante 15-20 minutos en la nevera.

Escurrir ligeramente los trozos de pescado.

Ensartar los ingredientes en las brochetas e intercalar cada trozo de pescado con trozos de cebolla y pimiento morrón, alternando atún, salmón y pez espada.

Calentar una plancha o parrilla a temperatura alta.

Cocinar las brochetas durante unos minutos por cada lado, hasta conseguir una superficie ligeramente dorada y un interior jugoso.

Servir las brochetas calientes y terminar con unas gotas de aceite de oliva y zumo de limón.

Acompañar con salsa satziki o salsa de yogur.

En esta ocasion acompañe sobre cama de arroz tres delicias.

CABALLAS CON BABETAS AL ESTILO DE MI SUEGRA

La caballa con babetas, es un plato muy gaditano, marinero y de cocina humilde, donde se juntan dos elementos fundamentales de la historia gastronómica de Cádiz: la caballa de sus costas y la tradición de pasta introducida por los genoveses.

El nombre “babeta” se utiliza en Cádiz para una pasta plana, ancha y corta, parecida a unos tallarines gruesos. Forma parte de la tradición de elaboración de pasta que se desarrolló en la ciudad, muy relacionada con la presencia histórica de comerciantes y artesanos italianos, especialmente genoveses.

Lo interesante es que las babetas estaban ligadas a una cocina de aprovechamiento. Se podían elaborar a partir de recortes de masa de otras pastas, por lo que eran un alimento sencillo y económico. Con el tiempo se incorporaron a los guisos populares gaditanos.

Y ahí aparece la combinación con la caballa: un pescado abundante en la Bahía de Cádiz, asequible para las familias y muy utilizado en la cocina marinera. Se cocía la caballa, se aprovechaba su caldo para cocinar las babetas y finalmente se añadía el pescado limpio. Así se conseguía un plato nutritivo, económico y con mucho sabor.

Por eso las caballas con babetas representan muy bien la cocina tradicional gaditana: productos locales, sencillez y aprovechamiento.

Sobre el origen exacto de la palabra babeta hay distintas explicaciones y no conviene afirmar como hecho que proceda directamente del italiano. Lo que sí está bien documentado es la importante tradición genovesa de fabricación de pasta en Cádiz.

CABALLAS CON BABETAS

Ingredientes:

1 puñadito de babetas por persona (o cintas nº 1 Gallo)

2 caballas cortadas en trozos

2 tomates

1 pimiento

2 ajos

1 cebolla

1 hoja de laurel

Perejil

Agua

Aceite de oliva

Sal

Preparación:

En una olla, cocer la caballa en agua con sal y la hoja de laurel durante unos 5 minutos. 

Colar, guardar el caldo.

En la misma olla, poner el caldo junto con las espinas, la hoja de laurel y un trozo de puerro y cocer 15 minutos. Colar y reservar caliente.

Retirar todas las espinas a los trozos de caballa. Reservar a un lado.

Hacer un sofrito con la cebolla, el pimiento, los ajos y los tomates.

Añadir el caldo y triturar junto con el sofrito y reincorporarlo en la cazuela. Añadir perejil picado.

Agregar más caldo o agua, si hace falta.

Llevar a ebullición, añadir la pasta y cocer hasta que estén "al dente".

Al final, incorporar la caballa troceada y dejar cocinar 2–3 minutos más.

Rectificar de sal y servir.

ARROZ CON CHOCO EN SU TINTA

Ingredientes:

400 g de choco/sepia, en trozos

320 g de arroz redondo

1 cebolla mediana

2 dientes de ajo

1 puerro

½ pimiento rojo

3-4 cucharadas de tomate frito

100 ml de vino blanco

2 sobres de tinta de choco o la tinta del propio choco

900 ml–1 l de caldo de pescado caliente

1 hoja de laurel

Aceite de oliva

Sal

Pimienta, opcional

Salsa alioli, opcional

Preparación:

Dorar el choco en aceite y reservar.

Pochar la cebolla, el puerro y el pimiento. Añadir el ajo.

Incorporar el tomate, el laurel y el vino. Dejar evaporar.

Disolver la tinta en un poco de caldo y añadir al sofrito.

Echar el arroz, rehogar y añadir el choco y el caldo caliente.

Cocinar unos 18 minutos y ajustar de sal.

Apagar, tapar y dejar reposar 5 minutos.

Sugerencia:

Servir y acompañar con un poco de salsa alioli.

ATÚN EN CAZUELA

Ingredientes:

1 kg de tacos de atún fresco

½ vaso de aceite de oliva virgen extra

1 vaso de vino blanco

1 cebolla grande

2 dientes de ajo

2–3 cucharadas de perejil fresco picado

1 hoja de laurel

4–6 clavos de olor

8–10 granos de pimienta negra

1 cucharadita de pimentón dulce

Unas hebras de azafrán

Un chorrito de vinagre de Jerez

Sal

Caldo de pescado, si fuera necesario

Preparación:

Desangrar los tacos de atún, enjuagar ligeramente y escurrir bien.

Calentar el aceite de oliva en una cazuela y sofreír la cebolla picada junto con los ajos, a fuego suave, hasta que estén tiernos.

Añadir el perejil picado y remover durante unos segundos.

Apartar la cazuela del fuego y incorporar el pimentón dulce y las hebras de azafrán. Remover rápidamente para evitar que el pimentón se queme.

Volver a colocar la cazuela al fuego y añadir el vino blanco. Dejar cocinar unos minutos para evaporar el alcohol.

Incorporar el laurel, los clavos de olor y los granos de pimienta ligeramente machacados.

Añadir los tacos de atún y sazonar al gusto.

Cocinar a fuego muy suave durante unos 15–20 minutos, procurando que el líquido no hierva con fuerza para mantener el atún jugoso.

Añadir un poco de caldo de pescado si fuera necesario para mantener una salsa ligera durante la cocción.

Incorporar un pequeño chorrito de vinagre de Jerez durante los últimos minutos de cocción.

Comprobar el punto del atún y retirar del fuego cuando esté tierno y jugoso.

Dejar reposar unos minutos y servir caliente, acompañado de la salsa de la cazuela.

PESCADO REBOZADO CRUJIENTE CUATRIFARINA

  El término "crujiente cuatrifarina" es un juego de palabras que combina la textura crujiente con la idea de una mezcla o rebozado compuesto por cuatro tipos de harina diferentes (del prefijo cuatri- y el latín farina).

Es una técnica que consiste en conseguir una cobertura extra crujiente aplicando una mezcla o rebozado secuencial de cuatro harinas comunes, tales como: Harina de trigo o de arroz, Harina de maíz,  Harina de garbanzo, y Harina de pescado. 

Al rebozarlo por la cuatrifarina, pasarlo por agua fría y volver a rebozar por las cuatro harinas, al freírlo en abundante aceite muy caliente, se consigue un interior muy jugoso y una buena cobertura crujiente.

 Ingredientes:

Pescado fresco limpio (en esta ocasión tiras de choco y acedías de Sanlúcar)

50 g de harina de pescado (Las Panaeras Sevillanas o El Vaporcito)

50 g de harina de garbanzo

50 g de harina de maiz (maicena)

50 g de harina de trigo o harina de arroz

1/2 litro de agua fría

Sal

Aceite de oliva, para freír

Preparación:

Limpiar bien el pescado elegido Salar y reservar.

Si se desea, añadir a las tiras de choco, unas gotas de Piri piri.

En un recipiente amplio, mezclar las harinas (misma cantidad de cada una).

Rebozar el pescado y reservar unos minutos.

Poner a calentar abundante aceite.

Sumergir cada pieza por el agua fría en inmediatamente volver a rebozar por la harina y freír en pequeñas tandas hasta que queden dorados.

CHIPIRONES A LA COCHAMBROSA AL GRILL

La técnica “a la cochambrosa” no es una técnica culinaria clásica o reglada como tal. En cocina, suele usarse de manera coloquial para referirse a una elaboración muy sencilla, rústica y sabrosa, normalmente aprovechando los propios jugos y grasas del producto y dejando que se tueste bastante.

Ingredientes

500 g de chipirones

Aceite de oliva

Un chorrito de vino blanco

Pimentón

Pimienta negra

Sal

Unas gotas de Piri piri o Tabasco, opcional

Limón, al final

Preparación:

Lavar y secar muy bien los chipirones con papel de cocina.

Calentar la plancha-grill a máxima temperatura.

En un cuenco, mezclar los chipirones con todo, hasta que se impregnen bien los chipirones.

Colocar la bandeja en el grill, tapar y cocinar durante 8–10 minutos, hasta conseguir un buen dorado.

Retirar y aderezar con unas gotas de zumo de limón.

Servir inmediatamente con sus jugos.

BROCHETAS DE ATÚN, SALMÓN Y PEZ ESPADA

 BROCHETAS DE ATÚN, SALMÓN Y PEZ ESPADA CON CHERRYS Y CEBOLLA MORADA

Ingredientes:

250 g de atún fresco

250 g de salmón fresco

250 g de pez espada

200 g de tomates cherry

1 cebolla morada

2 dientes de ajo

3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

½ limón

1 cucharadita de pimentón dulce y una pizca picante

Perejil fresco

Sal

Pimienta negra

Brochetas de madera

Pescadería Coucheiro, puesto número 121 del Mercado Central La Plaza de Cádiz.

Preparación:

Cortar el atún, el salmón y el pez espada en dados de unos 3 cm.

Trocear la cebolla morada y lavar los tomates cherry.

Mezclar el aceite de oliva, el zumo de limón, los ajos picados, el pimentón, el perejil, sal y pimienta.

Incorporar el pescado al aliño y dejar macerar durante 15-20 minutos.

Montar las brochetas alternando el pescado, los tomates cherry y la cebolla morada.

Calentar la plancha a fuego medio-alto y engrasar ligeramente.

Cocinar las brochetas durante 2-3 minutos por cada lado, hasta conseguir un ligero dorado y mantener el interior jugoso.

Retirar y rociar con unas gotas de limón.

Servir inmediatamente con perejil fresco y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

🇵🇹🦑 CHOCO FRITO AL ESTILO ADEGA LEO DO CHOCO DE SETUBAL

Setúbal es la ciudad portuguesa más famosa por el choco frito, un plato de sepia/choco cortado en tiras, rebozado y frito, normalmente con patatas fritas, ensalada y limón 

 El choco frito portugués tradicional puede ser sorprendentemente sencillo: el protagonismo lo tienen el propio choco, una buena harina de maíz y la fritura. El piri-piri puede ir simplemente como parte del condimento o, muy habitualmente, servido aparte.

El choco frito de Setúbal tiene sus raíces en la tradición pesquera de la ciudad y en la estrecha relación de sus habitantes con el estuario del Sado.

El choco es la sepia, muy abundante en estas aguas. 

Una antigua historia cuenta que los pescadores aprovechaban incluso los restos de sepias que dejaban los roazes, los delfines del Sado, después de alimentarse de ellas. Aquellos trozos se llevaban a las tabernas de los barrios pesqueros y acabaron preparándose fritos, acompañados de vino.

Pero el choco frito tal como lo conocemos hoy es bastante más reciente. La versión de tiras gruesas, enharinadas y fritas se popularizó especialmente a finales del siglo XX.

En los años 90, Virgílio Santiago, de la conocida Casa Santiago, comenzó a preparar el choco de esta manera, tomando como referencia los calamares fritos que había conocido en España. 

El éxito fue inmediato y aquella sencilla receta de taberna terminó convirtiéndose en uno de los grandes símbolos gastronómicos de Setúbal.

Así, lo que comenzó como una forma humilde de aprovechar un producto del mar acabó convirtiéndose en el plato que mejor representa la identidad marinera de Setúbal.

Normalmente va acompañado con patatas fritas, ensalada y limón 

Ingredientes:

1 kg de choco limpio

150–200 g de harina de maíz fina (o 120 g harina de maíz + 60 g harina de trigo)

Sal

Piri-piri líquido

Aceite para freír

1 limón

Preparación:

Cortar el choco en tiras gruesas, de unos 2 cm.

Lavar y escurrir el choco en un colador durante 5 minutos.

Salar ligeramente y añadir unas gotas de piri-piri líquido. Mezclar bien y dejar reposar durante 30 minutos.

Debe quedar húmedo, pero sin gotear. Así la mezcla de harina se pega perfectamente.

Pasar las tiras por la harina, cubrirlas ligeramente y sacudir el exceso de harina.

Debe quedar como una cobertura fina e irregular, no una capa gruesa tipo calamar a la romana. 

Dejar reposar 5 minutos antes de freír, para que la harina se hidrate ligeramente y se adhiera mejor.

Calentar abundante aceite hasta 180 °C.

Freír el choco en tandas pequeñas durante unos 3–4 minutos, hasta conseguir un exterior dorado y crujiente.

Para tiras de unos 2 cm:

3–4 minutos aproximadamente.

Sacar y escurrir sobre una rejilla o papel absorbente.

Debe quedar la textura de la cobertura fina, seca y muy crujiente.

Salar inmediatamente.

Si se desea, añadir unas gotas más de piri-piri líquido sobre el choco recién frito.

Colocar el choco recién frito en una fuente y servir al lado otra fuente de patatas fritas y otra de ensalada de tomate y lechuga.

PULPO Á FEIRA, PULPO A LA GALLEGA

Aunque a menudo se usan como si fueran platos distintos, el pulpo á feira y el pulpo a la gallega son prácticamente lo mismo. Ambos se preparan con pulpo cocido, aceite de oliva, pimentón y sal gorda.

La diferencia está en el acompañamiento: el pulpo á feira se sirve solo, mientras que el pulpo a la gallega suele llevar patatas cocidas (cachelos).

El nombre "á feira" recuerda a las antiguas ferias gallegas, donde las pulpeiras cocinaban este plato. 

Fuera de Galicia, acabó popularizándose como "pulpo a la gallega".

Ingredientes: 

 Un pulpo de 1,750 kg

2 hojas de laurel

 Aceite de oliva virgen extra

Pimentón picante

2 Patatas (cachelos)

Preparación:

Limpiar y lavar bien el pulpo. 

Congelarlo, para que quede más tierno (o darle 3 sustos en caldero de cobre con agua hirviendo).

Al día siguiente, descongelar el pulpo y colocarlo en la cubeta de la Fussioncook junto con las hojas de laurel y las patatas, SIN AGUA.

Cerrar la olla, con la válvula cerrada y programar menú Guiso, 8-15 minutos, dependiendo del grosor del pulpo. Este de temaño mediano necesitó solo 8 minutos.

-Igualmente se procederá en Olla a Presión-

Una vez finalizado el programa, dejar despresurizar sola, abrir y sacar las patatas y el pulpo.

Cortar el pulpo cocido con una tijera, en rodajas o trozos. 

-Reservar el caldo, para futuras preparaciones-

Pelar las patatas cocidas y cortarlas en rodajas.

Colocar las patatas en un plato o fuente de madera, preferiblemente, disponer los trozos de pulpo, regar con aceite de oliva y aderezar con pimenton picante.

Comer con palillos de dientes.

ATÚN ROJO CON JUDÍAS VERDES Y TOMATE

Ingredientes:

350 g de atún rojo

1 bote de judías verdes

2 tomates o 200 g de tomate enlatado triturado

2 dientes de ajo

½ vaso de vino manzanilla o fino

Una pizca de orégano 

Una pizca de tomillo

Aceite de oliva

Sal

Pimienta

Preparación:

Cortar el atún en dados, salpimentar y reservar a un lado.

En una cazuela o sartén amplia, sofreír los ajos laminados con aceite de oliva hasta que empiecen a dorarse.

Añadir el tomate rallado, el tomillo y el orégano y cocinar a fuego medio 10-15 minutos, hasta que evapore  el agua y quede espeso.

Incorporar el vino blanco y dejar reducir un par de minutos.

Agregar las judías verdes escurridas y mezclar para que se impregnen de la salsa.

Añadir el atún, remover y cocinar 1-2 minutos hasta que quede jugoso y tierno.

Rectificar de sal y servir inmediatamente.

Sugerencia:

Acompañar con arroz blanco o papas a lo pobre.

ARROZ AL HORNO CON MOJAMA AL ESTILO DE LAS PEBRERES FARCIDES D´OLIVA

Esta receta está inspirada en las pebreres farcides d´Oliva (pimientos rellenos de Oliva en valenciano), pero se cocina como un arroz al horno,

No pretende ser una receta tradicional, sino una reinterpretación que utiliza el mismo sofrito característico de ese plato. 

La principal diferencia respecto al arròs al forn clásico es que aquí desaparecen ingredientes como la morcilla, la panceta, las costillas, los garbanzos y la cabeza de ajos, y se sustituyen por el sofrito marinero y vegetal propio de las pebreres farcides d´Oliva (Safor): atún en salazón, pimiento rojo, garrofón, judías verdes, tomate, ajo y perejil. 

El resultado es un arroz más ligero y muy característico del verano valenciano.

ARRÒS AL FORN D'ESTIU 

(VERSIÓ PEBRERES FARCIDES D'OLIVA)

Ingredientes:

400 g de arroz redondo (SOS)

200 g de mojama de atún en salazón, desalado y troceado

150 g de garrofón

150 g de judías verdes planas

1 pimiento rojo mediano, troceado

3 tomates pera

2 dientes de ajo

Perejil fresco

1 cucharada de pimentón dulce

Azafrán

Aceite de oliva

800 ml de caldo de la cocción

Sal, a discreción

1 latita de pimiento morrón

1 patata mediana

Preparación:

Desalar los recortes de mojama de atún de Herpac (Barbate), durante toda la noche.

Calentar el aceite y sofreír el pimiento durante 4-5 minutos.

Añadir las judías verdes troceadas y el garrofón y cocinar otros 4-5 minutos.

Incorporar el atún, escurrido y en trozos iguales,  los ajos picados y sofreír 1 minuto.

Agregar el pimentón y, seguidamente, un tomate rallado y el perejil. picado. Cocinar 5 minutos.

Cubrir con agua, añadir el azafrán y cocer unos 45 minutos, hasta que las judías estén tiernas. Reservar 800 ml del caldo.

Precalentar el horno a 200 °C.

Poner el arroz en una cazuela de barro, incorporar el sofrito con las verduras y el atún, y añadir los 800 ml de caldo.

Cortar 1 patata mediana en rodajas de unos 3-4 mm de grosor. Sofreírlas ligeramente unos 2 minutos por cada lado, escurrirlas y distribuirlas por encima de todo, anternándolas con las rodajas de los otros 2 tomates.

Hornear a 200 °C durante 30-35 minutos, hasta que el arroz quede seco y la patata esté tierna y dorada.

Dejar reposar 10-15 minutos antes de servir.

Para acercar aún más al sabor de las pebreres farcides, colocar las tiras de pimiento marrón, al sacarlo del horno. 

RECORTES DE MOJAMA DE ATÚN DE HERPAC EN TOMATE

Ingredientes:

250 g de recortes de mojama de atún

1 cebolla

1 k de tomate frito casero 

Sal, a discreción 

Preparación:

Dejar en remojo los recortes de atún en agua fría durante toda la noche.

Sacar y escurrir el agua y cocerlo en agua caliente unos 5 minutos. Escurrir y reservar.

Hacer tomate frito casero, como se acostumbra.

Añadir los recortes de mojama al tomate. Cocinar a fuego bajo 5-10 minutos, solo hasta que se integren los sabores. No conviene cocerla demasiado porque puede quedar dura.

Rectificar de sal, si fuese necesario.

Sacar y servir solo o acompañado de patatas fritas o arroz blanco.

ATUN ENCEBOLLADO AL ESTILO DE ISLA CRISTINA

 Ingredientes: 

1 kilo de atún cortado a taquitos

2 cebollas medianas

1 cucharadita de orégano

2 hojas de laurel

Aceite de oliva

Pimienta

Preparación:

Desangrar los taquitos de atún sumergiéndolos en agua con sal durante 2 horas. 

Colocar el pescado escurrido y secado con papel absorbente, en una cazuela de barro con abundante aceite, en frío. 

Añadir las cebollas cortadas en rodajas muy finas,  aderezar con orégano y las hojas de laurel troceadas. Salpimentar y cubrir al ras, con agua fría. 

Cocinar a fuego lento durante 20-30 minutos, aproximadamente. 

Retirar del fuego, tapar y dejar que se siga haciendo un poco más con su calor residual.

Fuente: "Historias De La Gastronomía De Isla Cristina Contada Por Sus Protagonistas"

MAFALDINE CON BACALAO Y POMODORINI

 Ingredientes:

320 g de mafaldine (linguine, tagliatelle o paccheri)

300 g de bacalao desalado, sin piel ni espinas

1 lata (400 g) de pomodorini Molisana (tomates cherry enteros) en conserva

1 burrata de 200-250 g

2 dientes de ajo

Un buen puñado de hojas de albahaca fresca

4 cucharadas de aceite

½ cucharadita de peperoncino di Calabria (copos de guindilla)

Sal, a discreción 

Aceite de oliva

Preparación:

Cocer la pasta en abundante agua con sal. Reservar un poco del agua de cocción y escurrir.

Sofreír los ajos laminados con el aceite.

Añadir los tomates cherry y cocinar 10 minutos.

Incorporar el bacalao desmenuzado y cocinar 4-5 minutos.

Añadir la pasta y un poco del agua de cocción. Mezclar bien.

Retirar del fuego y añadir la albahaca.

Servir con la burrata por encima, remover y listo.

No mezclar la burrata en la sartén. Es mejor colocarla sobre la pasta ya emplatada para que conserve su textura cremosa y el contraste entre el interior frío y la pasta caliente resulte especialmente agradable. 

Para completar un poco más el plato, añadir 1 huevo duro, si se desea.