TORTILLA DE BACALAO

En Sevilla, la tortilla de bacalao se popularizó durante la Cuaresma, cuando no se podía comer carne pero sí pescado. El bacalao en salazón, fácil de conservar y económico, se convirtió en un ingrediente básico en esas fechas.

Para aprovecharlo, surgieron recetas sencillas como esta tortilla, que mezcla huevos con bacalao desalado. Así, se obtenía un plato nutritivo, barato y adecuado para la Semana Santa, tradición que aún hoy se mantiene en la ciudad.

Ingredientes:

 6 huevos

250 g de bacalao desalado y desmigado

1 puerro

1 cebolla

1 diente de ajo

Perejil fresco picado

Aceite de oliva

Sal, a discreción

Pimienta

Preparación:

Cortar el puerro, la cebolla y el ajo en trozos pequeños.

Sofreírlos en una sartén con un poco de aceite durante unos 5 minutos.

Añadir el bacalao y cocinar 3 minutos más.

Batir los huevos en un bol, añade sal, pimienta y perejil picado.

Mezclar los huevos con el sofrito.

Verter todo en la sartén y cocinar a fuego medio.

Cuando esté cuajada por un lado, darle la vuelta y cocinar unos minutos más.

Servir en un plato y espolvorear con perejil fresco picado.

KROFNE, EL DONUT DE LOS BALCANES

El krofne (krafne o krafna) es un donut croata y serbio (Balcanes) que se sirve especialmente antes del comienzo de la Cuaresma y durante el Carnaval.

Suelen comerse solos o rellenos de mermelada, chocolate, y glaseados, espolvoreados con bolitas de colores, o rebozados con azúcar glass. 

En esta ocasión los hice solos y decorados con azúcar glass.

Con esta receta, la masa sale muy pastosa, no se puede utilizar cortadores, solo manipularla rápidamente con las manos, directamente al aceite de la sartén.

Salieron como unas rosquillas esponjosas e irregulares.....y riquísimas, aunque si llevasen rellenos, estarían tambien muy buenas.

Ingredientes todos a temperatura ambiente:

6 tazas de harina de trigo

1 taza de leche

1 taza de agua

1 sobre de levadura seca de panadero

2 cucharaditas de sal

1/4 de taza de azúcar glass

1/2 taza de mantequilla sin sal

3 huevos

4 tazas de aceite de oliva suave, para freír

Azúcar glass, para decorar

Glasas o cobertura y rellenos de chocolate o mermelada, según gustos.

Preparación:

Poner en el vaso todos los ingredientes por el orden indicado: 
Harina, agua, leche, levadura desmenúzada, sal, azúcar glas, mantequilla, huevo y vainilla.  Programar 10 seg. vel.4. y 4 min. vel. Espiga.

Sacar a un recipiente grande y profundo, tapar con un paño y dejar levar 1 hora.

Una vez haya doblado su volumen, amasar de nuevo, para degasificar la masa, y volver a tapar y levar otros 60 minutos.

Cuando doble su volumen de nuevo, desgasificar la masa, amasandola de nuevo. 

Estos levados harán que la masa quede más aireada y esponjosa.

En sartén grande y profunda, poner a calentar abundante aceite.

Con las manos mojadas con agua, cojer trozos de la masa e introducir un dedo en el centro y echarlas en la sartén con aceite bien caliente.

Dorar 1 minuto por cada lado, sacar y poner a escurrir los dónuts, sobre papel absorbente.

Colocarlos en badeja

Una vez fríos, rebozarlos por harina o rellenarlos, según gustos.

¡Super esponjosos y tiernos!

POTAJE DE GARBANZOS CON ESPINACAS

 

Ingredientes:

300 g garbanzos

200 g espinacas

1 rebanada de pan

1 tomate

1 cebolla

1 o 2 dientes de ajo

1 hoja de laurel

1cda pequeña de comino

1cda pequeña de pimentón dulce

sal

pimienta

aceite de oliva virgen extra

1 Huevo cocido, para acompañar

Preparación:

Poner los garbanzos en remojo.

Al dia siguiente, en olla a presión con un poco de aceite, freír la rebanada de pan y reservar.

Por otra lado, poner los garbanzos en la olla y cubrir con agua, añadir el tomate, el laurel, la cebolla, poner a cocer.

Una vez comience a hervir, espumár bien.

Tapar la olla y cocer durante 45 minutos.

Una vez finalizado, despresurizar la olla, sacar 2 cazos de caldo y reservarlo. 

Añadir las espinacas a los garbanzos.

Sacar del cocido de los garbanzos, la cebolla y el tomate e incorporarlos a la batidora junto al pan frito, añadir los ajos, aceite

pimienta, comino, pimentón, 1 ó 2 cazos de caldo.

Batir todo bien con la batidora, hasta que quede cremoso y no queden grumos.

Añadir el resultado del batido a la olla con los garbanzos cocidos. Añadir las espinacas y cocer todo junto, unos 10 minutos.

Servir en platos soperos y añadir a cada un medio huevo duro

TORRIJAS MIMOSA

Ingredientes:

1 paquete de pan de molde pequeño, especial para torrijas

INFUSIÓN:

1 vaso de Espumoso Ópera Prima Mimosa

1/2 vaso de agua

1 vaso de leche

2 chdas de azúcar

1 rama de canela

1 naranja o mandarina

1 chda de esencia de azahar

Espumoso Ópera Prima Mimosa. García Carrión

ENMELADO:

600 gr. miel

1/3 vaso agua

1 vaso de Espumoso Ópera Prima Mimosa

1 chda de esencia de azahar

2-3 huevos batidos, para rebozar

Aceite de oliva suave, para freír

Preparación:

El día antes, abrir el paquete, colocar las rebanadas en una fuente grande y dejar orear toda la noche, para que queden más asentadas

En un cazo, infusionar la leche con la Mimosa (espumoso con zumo de naranja), el agua, 1 cucharada de esencia de azahar, tiras de piel de media de naranja o 1 mandarina, y la rama de canela. 

Cuando comience a hervir, retirar del fuego y dejar templar, colar y bañar todas las rebanadas.Dejar reposar media hora aproximadamente.

En otro cazo hacer el enmelado: Calentar 2 vasos de miel, 1 vaso de zumo de naranja, 1 chda de esencia de azahar y tiras de piel de media naranja. Reservar caliente.

En un cuenco batir los huevos. Reservar.

Poner a calentar abundante aceite en una sartén amplia a fuego fuerte. Cuando esté suficientemene caliente, añadir piel de naranja, solo la parte de color. Retirar y desechar.

Pasar las rebanadas empapadas con la infusión de leche y seguidamente, por los huevos batidos y directamente, freírlas en el aceite, hasta que queden doradas por ambos lados.

Sacar y escurrir. 

Sumergirlas en el enmelado y colocarlas en una fuente. Añadir el resto del enmelado por encima de las torrijas para que lo vaya absorbiendo bien y queden frescas.

Tapar con film y dejar enfriar en la nevera hasta la hora de consumirlas. 

Regar con más enmelado si necesitan, no deber quedar secas.

BACALAO A LA ROMANA

La expresión “a la romana” en gastronomía se utiliza para describir una técnica culinaria en la que los alimentos se sumergen en una masa o cobertura, generalmente hecha a base de harina y huevo y luego se fríen hasta que se vuelven crujientes y dorados.

En el siglo XVI los misioneros jesuitas portugueses hicieron populares en Japón los pescados y las verduras rebozados que tomaban en tiempos de Cuaresma, "tempora ad quadragesimae" . De ahí surgió la denominación "tempura". 

Al regresar los misioneros a sus paises de origen, le denominaron "a la romana", por su término en latín "tempora ad quadragesimae", y así nos llegó a nosotros esta denominación a este tipo de rebozados.

 Ingredientes:

Rodajas gruesas de bacalao fresco

Harina de pescado

1 Huevo

Sal

Pimienta negra recién molida

Aceite de oliva

Preparación:

Salpimentar las rodajas de bacalao. 

 Pasarlas por harina y seguidamente por huevo batido. 

Freír en aceite caliente hasta que se doren por ambos lados. 

Sacar y escurrir sobre papel absorbente. 

Sugerencia:

Acompañar con ensalada de pimientos asados o ensalada de lechuga.

BACALAO EN TOMATE Y BRANDY

Ingredientes:

4 lomos de bacalao

1 kg de tomate frito casero

1 guindilla, opcional

50 ml de brandy

1 huevo

Harina para rebozar

Sal

Pimienta

Preparación:

Salpimentar los lomos de atún, con piel y sin espinas.

Preparar un tomate frito con 1 cebolla, 1 ajo, 1 pimiento, 1 cucharada de azúcar, sal y pimienta. Reservar.

Rebozar los lomos por harina y por huevo batido. 

Freír en sartén con aceite, por ambos lados. 

Retirar el exceso de aceite y regar los lomos con el brandy. 

Flambearlos y colocarlos en la fuente de barro junto con el tomate.

Hornear unos minutos.

GARBANZOS CON ESPINACAS

Ingredientes:

350 g de garbanzos

1 manojo de espinacas

1/2 cebolla

2 dientes de ajo

1 cucharadita de pimentón dulce

1 pizca de comino

sal

pimienta

Aceite de oliva

Preparación:

Poner en remojo los garbanzos cubiertos con agua fría, durante toda la noche.

Al día siguiente, escurrir y ponerlos en una olla a presión, cubrir con agua fría, tapar y cocinar unos 30 minutos.

Por otro lado, en una cazuela de hierro fundido o barro, preparar un sofrito con los ajos, la cebolla picados y el aceite, durante 10 minutos. 

Añadir las espinacas limpias y troceadas a groso modo. Remover hasta que reduzcan de tamaño.

Agregar los garbanzos, el pimentón y el comino, un cazo del agua de la cocción, remover un poco, rectificar de sal, tapar y cocinar todo junto unos 15 minutos.

Sugerencia:

Servir en plato sopero o cazuelita, con huevo duro picado, perejil fresco picado y coscorrones de pan frito.

ARROZ CON BACALAO DE TAVIRA

Hoy como estamos en Cuaresma, preparé un arroz meloso con estos restos de bacalao.

Cuando vamos a Portugal, suelo comprar bandejas de Caldeira de Bacalao seco

Antes de ponerlo a desalar, reservo los trozos más grandes para hacer  con ellos recetas variadas y con los restos, desmigo o utilizó para hacer arroces, croquetas, bacalao dorado, etc...

Con las espinas y pieles hago un fumé que guardo en tarros y congelo o utilizo ese mismo día si lo requiere la receta.

Ingredientes:

Restos de bacalao, desalado y desmigado o en trozos

1 puñado de arroz redondo, por persona + 2 extra

1 l. de caldo de las espinas y pieles del bacalao, aprox.

1/2 pimiento verde

1/2 pimiento rojo

1/2 pimiento rojo

1 diente de ajo

1/2 cebolla

Un puñado de guisantes

1 trozo de puerro

1 tomate rallado

Aceite

Sal, a discreción

Preparación:

Desalar los trozos de bacalao. Dejarlos enteros o desmigarlo.

¿Cómo desalar el Bacalao?

 Hay algunos “trucos” a tener en cuenta para no errar en la operación “desalado”, como calcular 1 día por cada centímetro de grosor.

 

Lavar los trozos de bacalao con agua fría bajo el grifo para quitar la sal.

 

Colocar el bacalao con la piel hacia arriba en un contenedor con abundante agua fría: 3 partes de agua por 1 de bacalao. Guardar en la nevera a temperatura entre 4-6º C

 

Cambiar el agua, la primera vez a las 12 horas y después cada 8 horas.

 

Después de 48 horas se saca de la nevera

 

Escurrir el agua y secar los trozos de bacalao con papel de cocina y listo para cocinar.

Hacer un caldo con las espinas y pieles y 1 hoja de laurel. Colar y reservar.

Picar la cebolla, los ajos y los pimientos. Rallar el tomate.

Picar la zanahoria a trocitos.

Calentar un poco de aceite en una olla y pochar la cebolla picada.

Añadir los pimientos y los ajos picados, remover y sofreír.

Añadir el tomate rallado y freír todo unos minutos.

Agregar el bacalao y cocinar un par de minutos.

Añadir el caldo caliente, y cocer unos 5 minutos.

Incorporar el arroz y los guisantes, remover ligeramente y cocer hasta que el arroz esté en su punto. Añadir más caldo si lo pide. Debe quedar meloso. Ni muy caldoso ni seco.

PESTIÑOS CON "EL KIT" DE CASA CRUZ DE ÉCIJA

CASA CRUZ

Calle Compañía, 6

Mercado de Abastos, Puesto 11

Écija- Sevilla

Tel: 660 057 350

www.mantecasacruz.es

Email:moises.cruz@mantecasacruz.es 

PESTIÑOS

Ingredientes para 3 kilos:

3 kg de harina

1 litro de aceite de oliva

125 g de canela molida

125 g de ajonjolí

100 g de matalauga

3 tubos de canela en rama

10 g de clavo

4 vasos de vinos

2 vasos y medio de zumo de naranja natural

1 copa de anís

Preparación:

Se tuestan y muelen el ajonjolí, la matalauga, la canela en rama y el clavo, después se mezcla con la harina, la canela molida, el vino, el zumo de naranja y el anís, hasta formar una masa que puedas manejar sin que se pegue a las manos.

Una vez que tenemos la masa hacemos las figuritas de los pestiños. Se fríen en abundante aceite y se rocián con azúcar molida y canela o miel.

CROQUETAS DE BACALAO DE MARTIN BERASATEGUI

Ingredientes:

450 gr de bacalao desmigado y desalado

280 gr de harina

100 gr de cebolleta

2,2 litros de leche

75 gr de mantequilla

75 ml de aceite de oliva

2 huevos cocidos

Harina, huevo y pan rallado, para rebozar

Preparación:

Hervir la leche, reservar caliente. 

Por otro lado, en una sartén amplia, calentar la mantequilla y el aceite a fuego y freír la cebolleta picada. Añadir el bacalao y saltearlo.

Agregar la harina, tostarla un poco e incorporar la leche caliente, remover constantemente, unos 15-20 minutos.

Añadir los huevos picados y mezclar con la cuchara o espátula, con cuidado.

Verter la masa a una bandeja amplia y dejar cuajar y enfriar en la nevera, unas horas o dejar toda la noche.

Formar las croquetas y rebozarlas por harina, huevo y pan rallado. 

Freírlas en abundante aceite caliente. Sacar y escurrir sobre papel absorbente.

CHOMINO DE LUCENA

Chomino es un potaje de garbanzos con bacalao salado y uno de los platos típicos de Cuaresma de la localidad de Lucena (Córdoba).

Ingredientes:

350 gr de garbanzos

200 gr de bacalao en salazón

1 ó 2 tomates

1 pimiento verde

1 cebolla

2 ó 3 ajos

Laurel

Azafrán

Perejil

Miga de pan

Sal 

Aceite de Oliva

Preparación:

Poner los garbanzos cubiertos de agua y dejarlos en remojo durante toda la noche.

Desalar el bacalao, cubierto con agua durante 2 días, cambiándole el agua cada 6 horas aprox.

Al día siguiente, escurrir los garbanzos y el bacalao y introducirlos en una cazuela junto con el resto de los ingredientes, excepto el pan y 1 ajo. Cocer hasta que los garbanzos estén tiernos.

Sacar las verduras, triturarlas en batidora y reincorporarlas a la cazuela.

Seguidamente, majar la miga de pan con un ajo y un poquito de agua o caldo, y agregarlo al guiso, cocer hasta que quede bien ligado y espese un poco el potaje.

Se suele acompañar con rabanitos, trozos de cebolla cruda, aceitunas y piparras.

Fuente: Asopaipas

GARBANZOS CON ESPÁRRAGOS ESPARRAGADOS

Ingredientes:

1 bote de garbanzos cocidos

Un manojo de espárragos verdes

1 cebolla grande

6 ajos

2 pimientos choriceros

1 guindilla 

1 chta de orégano

1 chta de tomillo

1 chta de estragón

1 tomate grande

1 hoja de laurel

1 brick de salsa de tomate frito

1/2 copa de amontillado

Pimienta

Sal

Aceite de oliva

1 y 1/2 vaso de agua o caldo

Preparación:

Trocear los espárragos, desechando las puntas blancas. Dejar en remojo cubiertos de agua fria, mientras preparamos el guiso.  Reservar las puntas para otro plato. 

Hidratar los pimientos choriceros con sus semillas, unas horas antes o introducirlos en un vaso con poco de caldo y calentar durante 1 minutos. Añadir el caldo y triturar todo en la Thermomix y reservar.

En sartén de hierro fundido con un poco de aceite, pochar la cebolla y los ajos picados. Añadir el tomate picado, la hoja de laurel y la guindilla y freír unos minutos. Agregar el tomate, rehogar y añadir el triturado de pimientos  choriceros con el caldo y los espárragos troceados. Aderezar con el orégano, tomillo estragón, pimienta y sal, tapar y cocer a fuego medio unos 20 minutos.

Agregar los garbanzos cocidos, remover suavemente para que queden bien napadas, tapar y dejar cocer unos 15 minutos más.

Sugerencia:

Servir acompañados de triángulos de rebanadas de pan frito.

COCINA TÍPICA DE CUARESMA

GARLOCHI, BAR DE COPAS COFRADE EN SEVILLA

GARLOCHI

C/ Boteros, 26

41004-Sevilla

HORARIO:

DE 20:00 H. A 1:30 H.

COCKTAIL SANGRE DE CRISTO

CERVEZA RANCIA