La Bandeja Paisa es uno de los platos más representativos de Colombia y la insignia de la gastronomía antioqueña, y es propio de esta región, Antioquia.
Una de las características fundamentales de este plato es su abundancia, tanto en cantidad como en variedad de alimentos, de tal modo que la Bandeja Paisa completa solo cabe servirla en platos grandes llamados bandejas.
El plato tiene sus orígenes en el envuelto antioqueño, que desde mediados del siglo XIX conformaba la única alimentación que acompañaba al arriero de la región antioqueña y del antiguo Viejo Caldas.
Fue nominado plato oficial en Bogotá, por COTELCO (Asociación Hotelera y Turística de Colombia).
Esta Bandeja la suelen ofrecer en muchos de los restaurantes antioqueños de Medellín, Bogotá y otros sitios de Colombia.
Del plato se encuentran variaciones en todas las regiones de Antioquia, en el Viejo Caldas, en el Tolima y el Valle del Cauca, que incorporan o reemplazan algunos de sus componentes, sin que todas estas variaciones puedan llamarse, en sentido estricto, bandeja paisa.
Este plato se sirve en una fuente o bandeja amplia y ovalada.
En su presentación clásica tradicional está compuesto por 11 ingredientes invariables; 9 de ellos dispuestos en las mencionadas bandejas, y dos más como acompañamiento:
Bandeja de carne molida, salteada con hogao y acompañada de: fríjoles, arroz blanco cocido, patacones, aguacate, chicharrones, chorizo criollo, huevos fritos, arepas, limón, etc...
Ingredientes:
500 gr de frísoles o fríjoles (alubias negras)
1 zanahoria
2 cebollas
3 ajos
agua
sal
aceite
Preparación:
Poner en remojo la víspera. Al día siguiente tirar el agua. Reservar.
En olla, sofreír cebollas y ajos, añadir los frísoles y 1 zanahoria y cubrir con agua, el doble de volumen.
Tapar y cocer a presión durante 45 minutos.
Sacar las zanahorias, 3-4 frisoles y sin presión, machacar con un tenedor, reincorporar al guiso y dejar cocinar hasta que espese el caldo.
Añadir la sal al final del guiso.
Tradicionalmente, es la carne que acompaña la bandeja paisa y se sirve con arroz.
Ingredientes:
300 gr de pecho de res cocido y frío
90 gr de hogao
Preparación:
Moler la carne en molino de disco colombiano con el molino flojo.
Apretar bien el molino y dar una segunda molida a la carne para que quede bien final.
En un caldero, agregar el hogao y la carne y mezclar muy bien hasta que seque.
El hogao es una preparación base utilizada en gran cantidad de recetas. También se conoce con el nombre de guiso criollo.
Ingredientes:
130 gr de cebolla larga parte blanca finamente picada
20 gr de cebolla larga parte verde finamente picada
200 gr de tomate chonto (tomate pera) bien maduro rallado
1 ajo finamente picado
10 gr de manteca de cerdo (puede reemplazarlo por aceite)
c/n de achote (achiote)
c/n de comino
c/n de sal
{c/n : cantidad necesaria }
Preparación:
En un caldero, calentar la manteca de cerdo con el achote a fuego bajo hasta que tome buena coloración, colar y regresar la manteca achotada al caldero.
Agregar la cebolla y el ajo y sofreír por 5 min.
Agregar el tomate y los condimentos y cocinar tapado por 8 min.
Agregar la parte verde de la cebolla larga y cocinar por 2 min. más.
Reservar o servir.
Recetas del libro:
Técnicas profesionales de cocina
COLOMBIANA
Carlos Gaviria Arbeláez
Universidad de La Sabana
Ingredientes:
Para 6-8 personas
2 kg de panceta
2 limones
2 chdas de bicarbonato de sodio
Pimienta
Sal
Aceite, para freír
Preparación:
La panceta debe tener mayor proporción de carne que de grasa.
Cortar la panceta en tiras de 3 a 6 cms de ancho.
Hacerles cortes transversales a las tiras, de unos 2-3 cms.
Cortar solo la carne, sin llegar a la grasa ni la piel.
Untar la piel con bicarbonato, para que queden crujientes.
Exprimir un limón por encima.
Guardar la panceta en recipiente hermético y reservar en la nevera durante 1 hora.
Enjuagar y secar las tiras. Salpimentar.
Calentar abundante aceite a fuego bajo.
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Freír todas las tiras de panceta, primero a fuego a medio unos 20 min.
Subir el fuego y freír otros 20 minuto más o hasta que comiencen a crepitar los chicharrones y estén crujientes.
Sacar y escurrir sobre papel absorbente.
Servir acompañados con gajos del otro limón, para aderezarlos, según gustos.
Preparación:
Para hacer los patacones, pelar los plátanos, cortarlos en cuatro trozos de 5 cm, desechando las puntas.
Freír los trozos en el cazo de hierro fundido, en abundante aceite durante 5 minutos.
Sacar, escurrir y dejar templar.
Prensar y colocar en bandeja forrada de plástico para evitar que se peguen, o irlas friendo al mismo tiempo que se van haciendo.
En un cuenco, mezclar 1 vaso de agua, 1 chdta de achiote 2-3 ajos muy picados.
Sumergir cada patacón en la mezcla
Volver a freír otros 5 minutos más, hasta que quede crujiente.
Sacar y poner a escurrir sobre papel absorbente.
Para ver la receta pincha sobre el nombre.
