PULPO Á FEIRA, PULPO A LA GALLEGA

Aunque a menudo se usan como si fueran platos distintos, el pulpo á feira y el pulpo a la gallega son prácticamente lo mismo. Ambos se preparan con pulpo cocido, aceite de oliva, pimentón y sal gorda.

La diferencia está en el acompañamiento: el pulpo á feira se sirve solo, mientras que el pulpo a la gallega suele llevar patatas cocidas (cachelos).

El nombre "á feira" recuerda a las antiguas ferias gallegas, donde las pulpeiras cocinaban este plato. 

Fuera de Galicia, acabó popularizándose como "pulpo a la gallega".

Ingredientes: 

 Un pulpo de 1,750 kg

2 hojas de laurel

 Aceite de oliva virgen extra

Pimentón picante

2 Patatas (cachelos)

Preparación:

Limpiar y lavar bien el pulpo. 

Congelarlo, para que quede más tierno (o darle 3 sustos en caldero de cobre con agua hirviendo).

Al día siguiente, descongelar el pulpo y colocarlo en la cubeta de la Fussioncook junto con las hojas de laurel y las patatas, SIN AGUA.

Cerrar la olla, con la válvula cerrada y programar menú Guiso, 8-15 minutos, dependiendo del grosor del pulpo. Este de temaño mediano necesitó solo 8 minutos.

-Igualmente se procederá en Olla a Presión-

Una vez finalizado el programa, dejar despresurizar sola, abrir y sacar las patatas y el pulpo.

Cortar el pulpo cocido con una tijera, en rodajas o trozos. 

-Reservar el caldo, para futuras preparaciones-

Pelar las patatas cocidas y cortarlas en rodajas.

Colocar las patatas en un plato o fuente de madera, preferiblemente, disponer los trozos de pulpo, regar con aceite de oliva y aderezar con pimenton picante.

Comer con palillos de dientes.

ESTOFADO DE TORO DE LIDIA CON PATATAS

Ingredientes:

750 g de carne de toro de lidia

1/2 cebolla

3 zanahorias

1 puerro

1 diente de ajo

1/2 pimiento rojo

1/2 pimiento verde

1/2 pimiento amarillo

2 hojas de laurel

1/2 vaso de brandy

1 onza de chocolate negro (70 % cacao)

4 patatas

Caldo de carne

Harina, para rebozar

Sal 

Pimienta

Aceite de oliva

Preparación:

Cortar la carne en dados grandes y enharinar ligeramente.

Sellar la carne en una cazuela amplia con dos cucharadas de aceite. Reservar.

Pochar la cebolla, el puerro, las zanahorias, el ajo y los pimientos picados en el mismo aceite.

Añadir el brandy y el laurel. Dejar evaporar el alcohol.

Incorporar el chocolate negro rallado y remover hasta fundir.

Agregar la carne y las patatas troceadas. Cubrir con caldo de carne caliente.

Tapar y cocinar a presión durante 30 minutos.

Despresurizar y comprobar que la carne esté tierna. 

Rectificar de sal, pimienta y caldo si fuese necesario.

Sacar unas patatas, machacarlas e incorporar todo a la cazuela.

Cocer 10 minutos más a fuego medio. 

ARROZ MARINERO EXPRESS

Ingredientes: 

400-500 g de Preparado de marisco para paella congelado: almejas, mejillones, gambas, langostinos, tiras de calamar o choco, tacos de merluza

10 ml de aceite de oliva

1 cebolla pequeña

1 ajo

1/4 pimiento rojo

1/4 pimiento

 1,6- 1,8 L de caldo de pescado o marisco

600 g de arroz redodondo (tipo SOS o Bomba)

1 hoja de laurel

Azafrán o colorante

Una pizca de pimienta

Sal

Preparación: 

Hacer un sorito con verduras en la olla. Seguidamente incorporar el preparado de marisco (no necesita descongelación previa) y rehogar ligeramente. 

Añadir el caldo, la hoja de laurel, pimienta y el azafrán. 

Cuando comience a hervir incorporar el arroz y rectificar de sal. 

En Paella:

Cocinar a fuego fuerte durante 5 minutos y 15 minutos más a fuego medio, o hasta que el arroz quede en su punto.

Retirar del fuego, tapar y dejar reposar unos 5 minutos.

En Olla a Presión o Fussioncook:

Tapar y cocinar 6 minutos.

PEROLA DE ALUBIAS CON CODILLO Y CREMA DE TRUFA BLANCA

Ingredientes: 

400 g de alubias blancas 

1 codillo (800 g) de cerdo entero crudo o semi-cocido

1 cebolla pequeña

1 trozo blanco de puerro

2 dientes de ajo

1 hoja de laurel

2 cucharadas de aceite de oliva

1 cucharada de crema de trufa blanca

Sal

Pimienta

Agua

Aceite de oliva a la Trufa Negra

Aceite de oliva aromatizado a la trufa negra, de "La Cocinera Tremenda"

de Artigiana Funghi Belmonte, SRL.

 Preparación:

Poner en remojo las alubias en agua fría durante toda la noche.

En una perola, poner a hervir el codillo entero con agua y cuando comience a hervir espumar.

Incorporar las alubias escurridas, la cebolla entera pelada, los ajos y el laurel.

Cubrir con agua fría, unos 2–3 cm por encima de los ingredientes y poner a hervir.

Cuando comience a hervir, “asustar” las alubias, añadiendo un vaso de agua fría en 3 veces, para evitar que se rompan y hace que queden mantecosas.-

Bajar el fuego, tapar y cocinar durante 1½–2 horas en olla normal o 40–45 min en olla a presión.

"Menear" la olla de vez en cuando, para evitar que se rompan las legumbres o removerlas con cuidado y suavemente con una cuchara de madera.

Si se desea el caldo más cremoso, sacar un cucharón de alubias, machacarlas con un tenedor y reincorporarlas a la perola,  mezclando suavemente, para que se integre bien todo y cocer unos 5 min-utos más.

Una vez tiernas las alubias y el codillo, retirar  la perola del fuego, añadir la crema de trufa blanca, remover y rectificar de sal y pimienta.

Servir el codillo entero en una fuente y naparlo con un poco del caldo y unas gotas extra de aceite de trufa y las alubias en la perola.

VERDINAS CON ALMEJAS

 

 Ingredientes :

300 g de verdinas

500 g de almejas

1/2 cebolla

1 puerro

2 dientes de ajo

1 hoja de laurel

1 cucharadita de pimentón dulce

1 cucharada de harina

1 vaso pequeño de vino blanco

Aceite de oliva

Sal

Perejil fresco

Preparación:

Poner en remojo las verdinas en agua fría 12 horas.

Lavar las almejas en agua fria con sal 30 minutos para que suelten arena.

Poner en la olla exprés las verdinas escurridas, cebolla, puerro, 1/2 hoja de laurel, 1/2 diente de ajo (o uno pequeño)

Cubrir con agua fría, 2 dedos por encima.

Cerrar y cocinar 18–20 minutos desde que sube la presión.

Cuando finalice, dejar despresurizar sola.

Sacar las verduras, triturarlas y reincorporar el puré a la olla.

Sofreir un ajo en un poco de aceite, añadir la harina y rehogarla. Retirar la sarten del fuego, añadir el pimentón y rehogarlo. 

Volver a poner al fuego, añadir el vino y dejar reducir.

Incorporar las almejas al sofrito, tapar y cocinar 2 minutos, hasta que se abran todas.

Incorporar todo a la olla.

Cocer 5 minutos destapado.

Rectificar de sal, aderezar con perejil picado y dejar reposar 10 minutos.

Trucos:

No remover con cuchara: menear la olla.

Si espesa demasiado, añade un poco de agua caliente, nunca fría.

Al día siguiente están espectaculares.

COCIDO O PUCHERO COLORAO SEVILLANO DE HABICHUELAS Y CALABAZA

Ingredientes:

500 gr de garbanzos

250 jarrete de ternera (morcillo, jarrete o falda)

250 carne de cerdo

1 contramuslo de pollo

1500 gr de tocino fresco

150 gr de tocino salado

1 chorizo

1 morcilla

1 cabeza de ajo

1 hoja de laurel

1 cucharadita de pimentón dulce

200 gr de judías verdes (habichuelas verdes)

200 gr de calabaza

200 gr de patata

Sal  

1 Pez de hierro  

Preparación:

La noche anterior pon en remojo los garbanzos en una fuente con abundante agua  agua.

Al día siguiente, enjuagar los garbanzos y escurrirlos.

Cocinar los avíos de carnes en una olla con agua muy caliente y cuando comience a hervir, espumarla con la ayuda de una espumadera.

Agregar los garbanzos, la cabeza de ajos, la cucharadita de pimentón y la sal. 

Introducir el pez de hierro.

Tapar la olla a presión y cocinar durante 30-45 minutos. 

Retirar del fuego y dejar despresurizar sola.

Abrir la olla, sacar y desechar la cabeza de ajos 

Sacar el pollo y reservar a un lado.

Añadir las judías verdes en trozos grandes, la calabaza, un par de patatas peladas y enteras, la hoja de laurel, el chorizo y la morcilla.

Preparar el “colorao”

Ingredientes:

2–3 dientes de ajo

1 cucharadita de pimentón dulce

Un chorrito de aceite de oliva 

Un poco de caldo del cocido

Machacar los ajos en un mortero.

Añadir el pimentón y el aceite.

Incorporar un poco de caldo caliente y mezclar hasta obtener una pasta roja.

Añadir "el colorao" al puchero.

Tapar la olla y cocinar otros 10 minutos más a presión. 

Comprobar que los garbanzos esten tiernos y si no lo están, dejar cocer un poco más.

Si se desea un caldo más espeso, aplastar una patata cocida con un poco de caldo y reincorporarla a la olla, remover y listo.

Servir los garbanzos con la verduras en una fuente y las carnes o "pringá" en otra.

ARROZ CON HIGADITOS Y ALGAS

 Ingredientes:

300 g de higaditos de pollo

1 vaso de arroz redondo (SOS o Nomen)

1 ajo

1/2 cebolla

1 puerro

1/4 pimiento rojo

1/4 pimiento verde

1/4 pimiento amarillo

1 zanahoria

1 tomate

1 hoja de laurel

30 cl de vino fino o manzanila

25 g de ensalada de algas deshidratadas Porto Muiños (o mezcla de algas: alga nori, wakame y lechuga de mar)

Sal, a discreción

Pimienta

Preparación:

Hidratar las algias sumergidas en agua durante 5 .

Cuando se hidrata aumenta 6 veces su peso seco.

Escurrir y reservar.

Hacer un sofrito con las verduras picadas y el tomate rallado.

Añadir los higaditos de pollo limpios, añadir el laurel, salpimentar, rehogar con el vino y dejar evaporar el alcohol. Cubrir con agua, tapar y cocer unos 5 minutos, en olla a presión o fussioncook.

Despresurizar, agregar las algas escurridas, volver a tapar la olla y cocer unos 5 minutos más a presión.

Despresurizar, agregar el arroz, tapar y cocer unos 7 minutos.

GUISO DE POLLO CON ALGAS

 Ingredientes:

1/2 pollo troceado

1/2 cebolla

2 ajos

1 puerro

1/2 pimiento rojo

1/2 pimiento

1 zanahoria

1 tomate

1 rama de apio

30 cl de vino fino o manzanila

1 taza de ensalada de algas deshidratadas Porto Muiños (o mezcla de algas: alga nori, wakame y lechuga de mar)

Sal, a discreción

Pimienta

Preparación:

Hidratar las algas sumergidas en agua durante 5 minutos.

Cuando se hidrata aumenta 6 veces su peso seco.

Escurrir y reservar.

Hacer un sofrito con las verduras picadas y el tomate rallado.

Añadir el pollo cortado en trocitos de un bocado, salpimentar,rehogar con el vino y dejar evaporar el alcohol. Cubrir con agua, tapar y cocer unos 15 minutos, en olla a presión o fussioncook.

Despresurizar, agregar las algas escurridas, volver a tapar la olla y cocer unos 5 minutos más a presión.

Retirar del fuego y dejar reposar unos 10 minutos y servir.

LECHAL ASADO CON PAPAS ARRUGADAS Y SUS MOJOS

Ingredientes:

1 pierna de cordero lechal (800g)

ajos

romero

tomillo

pimienta

sal

perejil

1 hoja de laurel

Manteca de cerdo

1 copa de brandy

1 vaso y medio de agua

Preparación:

Precalentar el horno a a 180ºC.

Mezclar  todos los ingredientes, excepto los líquidos, y embadurnar bien la pierna de cordero.

Colocar la pierna en una fuente de horno sobre palillos de madera y hornearla durante 30 minutos, dándole la vuelta una vez que queden dorados ambos lados.

Regar con el brandy seguir horneando otros  15 minutos, añadir medio vaso de agua y hornear otros 15 minutos más o hasta que quede la carne en su punto.

Sacar el lechal asado y desglasar sus jugos con otro medio vaso de agua, calentar a fuego suave y dejar reducir la salsa.

Servir el lechal en fuente y la salsera al lado.

En esta ocasión acompañamos la carne con unas papas arrugadas con tres tipos mojo picón, que compramos en Tenerife: verde, rojo suave y rojo picante.

PAPAS ARRUGADAS

Ingredientes:

1/2 kg de papas pequeñas, lavadas con su piel
1/2 vaso de sal gruesa
1 vaso de agua
3 rodajas de limón

Preparación:
Poner todos los ingredientes en la olla a presion, tapar y cocer durante 5 minutos a partir de que comience a silbar.

Despresurizar, destapar la olla y escurrir el agua, desechar el limón.

Tapar la olla con un paño de cocina y saltear las papas para que se sequen bien y se arruguen, durante unos 5 minutos.

Acompañar con la típica salsa picante canaria mojo picón.

PULPO A FEIRA SIN PATATAS

Ingredientes:

1 pulpo de 2 k, aproximadamente, congelado

Sal

Aceite oliva

Pimentón de la Vera

Sal gruesa marina

Aceite oliva virgen

Preparación:

Poner el pulpo descongelado en la olla, sin nada más.

Tapar y cocer unos 20 minutos, a partir que empiece a pitar la válvula.

Sacarlo y dejarlo enfriar.

Cortar en rodajas y colocarlos sobre un plato o fuente, cubrir con el aceite y aderezar con una pizca de sal y el pimentón picante.

Tradicionalmente, se suele comer sobre una cama de patatas cocidas (cachelos).

CHOCOS CON PAPAS DE INES BUDAPEST

Ingredientes:

300 g de chocos negros de Huelva

500 g de patatas

1 rebanada de pan tostado

4-6 ajos

1 cebolla

50 g de habas (o guisantes)

50 g de vino blanco seco

1 hoja de laurel

Pimienta

Azafrán o colorante

Unas ramas de perejil fresco

Sal

1 vaso de agua o caldo de pescado

Preparación:

Limpiar y trocear el choco.

Hacer un majado de pan y ajos, para incorporar antes de cerrar la olla. 

En olla a presión o FussionCook, calentar un poco de aceite y pochar los ajos y cebolla, rehogar los chocos y vino blanco. 

Incorporar las patatas, unas cuantas habas o guisantes, sal, laurel, unas ramas de perejil, azafrán y el majado reservado.

Tapar la olla y cocinar unos 10 minutos.

POTAJE DE GARBANZOS CON ESPINACAS

 

Ingredientes:

300 g garbanzos

200 g espinacas

1 rebanada de pan

1 tomate

1 cebolla

1 o 2 dientes de ajo

1 hoja de laurel

1cda pequeña de comino

1cda pequeña de pimentón dulce

sal

pimienta

aceite de oliva virgen extra

1 Huevo cocido, para acompañar

Preparación:

Poner los garbanzos en remojo.

Al dia siguiente, en olla a presión con un poco de aceite, freír la rebanada de pan y reservar.

Por otra lado, poner los garbanzos en la olla y cubrir con agua, añadir el tomate, el laurel, la cebolla, poner a cocer.

Una vez comience a hervir, espumár bien.

Tapar la olla y cocer durante 45 minutos.

Una vez finalizado, despresurizar la olla, sacar 2 cazos de caldo y reservarlo. 

Añadir las espinacas a los garbanzos.

Sacar del cocido de los garbanzos, la cebolla y el tomate e incorporarlos a la batidora junto al pan frito, añadir los ajos, aceite

pimienta, comino, pimentón, 1 ó 2 cazos de caldo.

Batir todo bien con la batidora, hasta que quede cremoso y no queden grumos.

Añadir el resultado del batido a la olla con los garbanzos cocidos. Añadir las espinacas y cocer todo junto, unos 10 minutos.

Servir en platos soperos y añadir a cada un medio huevo duro

COLA DE TORO A LA SEVILLANA

Ingredientes: 

1 Cola de toro de lidia (850 g, aprox.)

4 ajos

1 puerro

1 tomate

1 cebolla

1/2 pimiento rojo

1/2 pimiento verde

1 hoja de laurel

4 granos de pimienta

1 cucharada de tomillo

1 cucharadita de pimentón dulce

2 clavos

1 guindilla, opcional

1/2 vaso de vino blanco seco

2 zanahorias

aceite

agua

sal

Preparación: 

En la olla con aceite, freir el laurel, la pimienta, el tomillo, la guindilla y el clavo.

Añadir las verduras y sofreir. Agregar el pimentón, rehogar y añadir los tomates picados.

Agregar la cola troceada por las coyunturas, sellarla por todos sus lados. 

Añadir el vino blanco, dejar reducir y cubrir con agua, poner a punto de sal. Tapar y cocer en olla a presión 30 minutos o hasta que la carne esté tierna.

Servir acompañada con patatas fritas.

Nota: 

Si se desea una salsa más suave, retirar la cola de toro, la guindilla y la hoja de laurel, triturar bien todas las verduras en su caldo y cubrir la carne con la salsa. 

Para que no esté demasiado cremosa, se puede pasar la mitad de la salsa y seguidamente mezclarla con el resto de la salsa. 

Si sale muy líquida la salsa, sacar la carne y dejar evaporar hasta que quede al gusto.

PUCHERO SEVILLANO

Ingredientes:

1 trozo de gallina 

1 trozo de jarrete o morcillo de ternera

Espinazo salado

1 Costilla salada

1 hueso blanco de vaca

1 hueso de jamón

1 trozo tocino fresco y salado

2 zanahorias

1 puerro

1 nabo

1 apio

1 patata

4 puñados de garbanzos

Sal, a discreción

Arroz redondo (SOS o Nomen) y Hierbabuena, para la sopa

Preparación:

La noche anterior poner en remojo los garbanzos en abundante agua.

A la mañana siguiente, colarlos garbanzos y escurrirlos.

Poner todos los ingredientes pelados y picados a grosso modo, en una olla grande, excepto la hierbabuena, con abundante agua. (mejor no poner sal, ya que los huesos y el jamón, sueltan lo suficiente).

Una vez comience a hervir, retirar la espuma e inpurezas que van quedadon a flote.

Tapar la olla a presión y cocer durante 45 minutos.

Despresurizar, abrir la olla y colar el caldo.

Para guardarlo en la nevera, dejar enfriar y reservar separadamente, el caldo, los garbanzos, las verduras y las carnes.

Deshuesar y picar las carnes, para añadir un poco a la sopa, o reservarla para hacer bocadillos de "pringá", croquetas, o para preparar una "ropa vieja".

"Pringaítas"

Si deseamos más caldo, a los 30 minutos, abrir la tapa, colar y reservar separadamente los ingredientes.

Añadir al caldo los huesos y 1 litro de agua y dejar cocer otros 15-30 minutos más, sin tapar.

SOPA DE PUCHERO CON ARROZ

Poner a calentar caldo de puchero con un poco de cada de los ingredientes. Añadir el arroz y cuando comience a hervir añadir la hierbabuena. Cocer unos 15-20 minutos, hasta que el arroz esté en su punto, según gustos.