ALITAS A LOS CIEN AJOS AL ESTILO DE LOS HERMANOS TORRES

Receta de la abuela Catalina para los Hermanos Torres.

Aunque la receta se llama "A los Cien Ajos", no lleva tantos, quiere decir que lleva muchos. 

En esta ocasión, yo utilicé 2 cabeza de ajos, para 1,200 g de alitas de pollo y "tuneé" un poco la receta.

Ingredientes:

10 alas de pollo 

3 cabezas de ajo 

1 rama de tomillo

1 rama de romero

30 ml. de vino blanco seco

10 ml. de brandy

Salsa de soja, al gusto (20 ml)

Piri piri  o 1 guindilla, al gusto

Zumo de 1/2 limón

1/4 vaso de aceite de oliva

Sal

Pimienta

Preparación:

Cortar las alas en 2 partes y desechar las puntas.

En cazuela amplia y baja, calentar aceite y dorar las alas de pollo en una olla con aceite hirviendo.

Añadir los ajos “encamisados” (chafados y enteros con piel). Remover e ir dorando por todos lados.

Añadir el tomillo y el romero y seguir rehogando.

Cuando las alitas estén bien doradas, añadir el vino blanco, unas gotas de pirii piro (o   guindilla), la salsa de soja, y el zumo de limón.

Tapar y cocinar unos 10-15 minutos a fuego medio, o hasta que las alitas estén bien hechas.

Sugerencia: Acompañar con patatas fritas.

CHIPIRONES A LA COCHAMBROSA AL GRILL

La técnica “a la cochambrosa” no es una técnica culinaria clásica o reglada como tal. En cocina, suele usarse de manera coloquial para referirse a una elaboración muy sencilla, rústica y sabrosa, normalmente aprovechando los propios jugos y grasas del producto y dejando que se tueste bastante.

Ingredientes

500 g de chipirones

Aceite de oliva

Un chorrito de vino blanco

Pimentón

Pimienta negra

Sal

Unas gotas de Piri piri o Tabasco, opcional

Limón, al final

Preparación:

Lavar y secar muy bien los chipirones con papel de cocina.

Calentar la plancha-grill a máxima temperatura.

En un cuenco, mezclar los chipirones con todo, hasta que se impregnen bien los chipirones.

Colocar la bandeja en el grill, tapar y cocinar durante 8–10 minutos, hasta conseguir un buen dorado.

Retirar y aderezar con unas gotas de zumo de limón.

Servir inmediatamente con sus jugos.

LASAÑA A LA BOLOÑESA

La lasaña tiene un origen antiguo y forma parte de la tradición culinaria italiana. 

Sus primeros antecedentes se encuentran en preparaciones de pasta dispuesta en capas, documentadas en Europa desde la Edad Media. 

La versión que conocemos actualmente se desarrolló especialmente en Emilia-Romaña, donde se incorporaron el ragù de carne, la bechamel y el queso entre las capas de pasta. 

La lasaña a la boloñesa se convirtió así en una de las preparaciones más representativas de la gastronomía de esta región. 

Su combinación de pasta, salsa de carne y queso hizo que el plato ganara popularidad fuera de Italia y diera lugar a numerosas versiones según cada país y tradición culinaria. 

 Ingredientes:

500 g de carne picada de ternera

300 g de carne picada de cerdo

100 g de panceta

1 cebolla

1 zanahoria

1 rama de apio

2 dientes de ajo

700 g de tomate triturado

2 cucharadas de concentrado de tomate

150 ml de vino tinto

250 ml de caldo

300-400 g de placas de lasaña

1 l de leche

80 g de mantequilla

80 g de harina

100-150 g de Parmigiano Reggiano

Aceite de oliva

Sal

Pimienta

Nuez moscada

Preparación:

Picar las verduras y la panceta. Sofreír con un poco de aceite.

Añadir las carnes y dorar bien. 

Incorporar el vino y dejar evaporar.

Agregar el tomate, el concentrado y el caldo. Salpimentar y cocinar a fuego lento durante 1½-2 horas.

Preparar la bechamel: 

Derretir la mantequilla, añadir la harina y incorporar poco a poco la leche. Cocinar hasta espesar y condimentar con sal y nuez moscada.

Utilizar las placas de lasaña, según las indicaciones del paquete.

Montar la lasaña alternando pasta, ragù, bechamel y Parmigiano. 

Terminar con bechamel y queso.

Hornear a 180-190 °C durante 35-45 minutos, hasta dorar.

Dejar reposar 10 minutos antes de servir.

TARTA DE QUESO CON JALEA DE MEMBRILLO DE ENCANTONIA

Ingredientes:

3 vasos de leche

200 ml de nata para montar

1/2 vaso de azúcar

200 gr de queso fresco tipo Philadelphia

2 sobres de cuajada (Royal)

1 tarrina de Jalea de membrillo 

1 paquete de galleta maría

100 gr de mantequilla

1 molde desmontable de 22 cm de diámetro 

Elaboración:

Primero, elaborar la base. Triturar las galletas con la mantequilla, colocar la mezcla en el fondo de un molde desmontable y repartir por toda la superficie. Presionar bien para conseguir una base compacta y reservar en el frigorífico.

En un cuenco grande, poner todos los ingredientes y triturar hasta conseguir una mezcla homogénea. 

Pasar a una cacerola y calentar a fuego medio, sin dejar de remover. Cuando romper el hervor, retirar del fuego y verter la mezcla en el molde sobre la base de galleta.

-En esta ocasión utilicé 2 moldes medianos, uno con base de galleta y el otro si nada abajo.

Dejar enfriar varias horas en la nevera, para que quede bien cuajada.

Cuando esté fría y totalmente cuajada, cubrir la tarta con la jalea de membrillo y dejar enfriar en la nevera.

-Si la jalea estar demasiado cuajada, calentar durante un minuto en el microondas para conseguir una textura más líquida. -

Una vez bien fría y cuajada, desmoldar y servir en porciones.

Como no tenía en este momento mi molde redondo desmontable de 22 cm, utilicé dos moldes medianos. Uno hice con base de galleta y jalea de membrillo y la otra tarta la hice sin base y decoré con nueces peladas.

🍗 ARROZ GUISADO DE POLLO CON BAHARAT Y VERDURAS

 Ingredientes:

400 g de pollo troceado

300 g de arroz redondo

1 cebolla

2 dientes de ajo

1 pimiento rojo

2 zanahorias

150 g de guisantes

2 tomates maduros rallados

1½–2 cucharaditas de baharat

½ cucharadita de comino

1 hoja de laurel

1 litro de caldo de pollo

Aceite de oliva

Sal

Pimienta

Preparación:

Dorar el pollo salpimentado en aceite, retirar y sofreír la cebolla, el pimiento y la zanahoria durante 10 minutos. Añadir el ajo, el tomate, el baharat y el comino y cocinar otros 8 minutos.

Incorporar el pollo y el laurel, añadir unos 700 ml de caldo y guisar tapado a fuego suave durante 15–20 minutos.

Añadir el arroz y el resto del caldo, cocinar a fuego medio durante 16–18 minutos e incorporar los guisantes cuando falten unos 7 minutos. Rectificar de sal.

Apagar, dejar reposar 5 minutos.

Debe quedar un arroz meloso y ligeramente caldoso, con el baharat integrado en el sofrito.

BAHARAT

El baharat es una mezcla de especias típica de Oriente Medio y el mundo árabe. La palabra significa simplemente «especias» en árabe.

No existe una receta única. Cada país y cada familia puede prepararlo de una manera diferente. Es habitual encontrar pimienta negra, comino, cilantro, canela, cardamomo, clavo y nuez moscada. Algunas mezclas llevan también pimentón, menta, cúrcuma o chile.

Su tradición está ligada a la cocina de Oriente Medio, Anatolia y la península arábiga, y a las antiguas rutas comerciales de especias. Las mezclas de especias ya aparecen en recetarios árabes medievales, aunque el baharat actual tiene muchas variantes posteriores.

Tiene un sabor cálido, aromático y ligeramente dulce, con un fondo terroso y un punto de picante de la pimienta, donde todo está bien equilibrado.

Combinar especialmente bien con:

Pollo

Cordero

Ternera

Arroces

Verduras

Legumbres

Sopas y guisos

Carne picada

Si no se consigue encontrar en la zona la mezcla baharat, se puede hacer en casa.

BAHARAT CASERO

Para preparar unas 2–3 cucharadas:

2 cucharaditas de pimienta negra molida

2 cucharaditas de pimentón dulce

1½ cucharaditas de comino molido

1 cucharadita de cilantro molido

1 cucharadita de canela molida

½ cucharadita de nuez moscada

½ cucharadita de cardamomo molido

½ cucharadita de clavo molido

Preparación:

Mezclar todas las especias y guardar en un tarro hermético.

Si se desea un sabor más profundo, tostar ligeramente el comino, el cilantro y la pimienta en grano antes de molerlos.

CORTADORA MANUAL DE VERDURAS Y FRIJOLES DE LA MARCA JOCA

Esta cortadora manual de verduras, la compré en un mercadillo de antigüedades en nuestra última visita a Setúbal, Lisboa.

Según la vendedora era la que solía utilizar su abuela, a mediados del siglo XX, o incluso antes.

Hoy, forma parte de mi colección de picadoras, cortadoras y talladoras antiguas.

Se trata de una cortadora manual de verduras y frijoles de la marca Joca, comúnmente utilizada para preparar "caldo verde", ya que la clave para elaborar esta receta está en cortar la berza o col rizada en tiras muy finas.

El dispositivo cuenta con un mecanismo de cuchillas giratorias y una abrazadera metálica para fijarlo a una mesa o superficie de trabajo.

Es un utensilio de cocina antiguo o vintage, valorado por coleccionistas o para uso tradicional en la cocina portuguesa. 

¿Cómo limpiar o afilar las cuchillas de esta cortadora antigua?

Para restaurar tu cortadora manual Joca y dejarla completamente funcional, debes seguir un proceso cuidadoso que proteja el aluminio fundido y devuelva el filo a sus cuchillas.

1. Limpieza profunda del cuerpo de aluminio

El cuerpo de la máquina está hecho de aluminio fundido, un material que puede dañarse con limpiadores agresivos o el lavavajillas. 

Lavado inicial: Desarma las piezas principales soltando la tuerca central. Lava todo a mano usando agua tibia, jabón para platos suave y una esponja que no raye. 

Evita químicos fuertes: 

No uses lejía, limpiadores altamente alcalinos ni estropajos de acero gruesos, ya que rayarán el aluminio y le quitarán el brillo. 

Eliminar manchas oscuras u óxido: 

Si el aluminio está oscurecido, puedes frotarlo suavemente con una pasta de bicarbonato de sodio y agua. Otra opción tradicional es hervir las partes afectadas en una solución de agua con dos cucharadas de vinagre blanco o crémor tártaro durante 10 minutos para restaurar el tono del metal.

Secado: 

Seca muy bien cada pieza con un paño de microfibra inmediatamente después de lavar para evitar manchas de agua.

2. Afilado de las cuchillas giratorias

Dado que las cuchillas forman parte del disco o están ranuradas en él, el objetivo es recuperar el ángulo de corte sin deformar la superficie.

Desmontaje y seguridad: 

Si las hojas de corte se pueden separar del disco mediante tornillos, retíralas para trabajar con mayor comodidad y seguridad. Usa guantes de protección.

El método de afilado: Utiliza una piedra de afilar fina (de grano 400 a 600) o una placa de diamante plana.

Técnica correcta: Aplica unas gotas de agua o aceite ligero sobre la piedra. Mantén estrictamente el ángulo original del bisel de la cuchilla y deslízala firmemente hacia adelante y hacia atrás sobre la piedra. Asegúrate de afilar de forma uniforme a lo largo de toda la hoja.

Eliminar la rebaba: Al terminar, pasa la piedra de forma completamente plana por el lado posterior de la cuchilla (el lado sin bisel) una sola vez para eliminar las rebabas de metal sobrantes.

3. Montaje y lubricación

Una vez que todo esté limpio y afilado, vuelve a armar el mecanismo colocándolo en el orden correcto. Para que la manivela y el eje giren con suavidad, aplica una gota de aceite mineral apto para alimentos en el eje central. Esto protegerá el mecanismo y garantizará que no contamine las verduras al cortar.

PICADORA DE CARNE MANUAL ANTIGUA DE LA MARCA SPONG & CO.

Esta picadora la compré en un mercadillo de antigüedades en nuestra última visita a Setúbal, Lisboa.

Según la vendedora era la que solía utilizar su abuela, entre finales de los años 30 o década de 1940, en el Reino Unido y posteriormente su madre en Portugal.

Hoy, forma parte de mi colección de picadoras manuales antiguas.

Picadora de carne manual antigua, de la marca Spong & Co, comúnmente fabricada en hierro fundido o aluminio pesado.

Spong & Co. fue una empresa británica dedicada a fabricar utensilios para el hogar, conocida especialmente por sus picadoras de carne manuales.

Estas picadoras, fabricadas principalmente en hierro fundido, ya se utilizaban en la década de 1930, y la empresa continuó fabricando diferentes modelos durante las décadas posteriores.

Características del objeto:

Cuerpo principal: Tolva superior en forma de embudo donde se introducen los trozos de carne u otros alimentos.

Mecanismo interior: Un husillo o tornillo sin fin que empuja los alimentos hacia el frente.

Salida de corte: Un disco perforado (criba) y una cuchilla giratoria que trituran el contenido al salir.

Sistema de fijación: Una abrazadera inferior con tornillo de mariposa diseñado para anclarse firmemente al borde de una mesa o encimera de cocina.

Manivela: Palanca trasera (generalmente terminada con un mango de madera) que se gira manualmente para accionar el sistema mecánico.

Este tipo de utensilios domésticos tradicionales se utilizaban de forma indispensable durante las matanzas familiares para preparar embutidos, salchichas o picar rellenos, y hoy en día son piezas muy buscadas para coleccionismo o decoración rústica.

RISOTTO CON TROMPETAS DE LA MUERTE

 Ingredientes:

350 g de arroz carnaroli ó arborio

6-8 trompetas de la muerte deshidratadas, por persona

Agua

1 pastilla de caldo concentrado de verduras o ave

1 puerro

100 g de vino blanco

1 cucharadita de tomillo

Pimienta negra, recién molida

90 g de queso parmesano

4 nueces de macadamia

sal

aceite de oliva

Preparación:

Rehidratar las setas en medio litro de agua, la noche anterior.

Escurrir las trompetas de la muerte y guardar el agua del remojo, por separados.

Poner a calentar el agua del remojo con el otro medio litro de agua y mantener caliente.

En cazuela, saltear las setas con una pizca de sal, hasta que estén un poco tiernas.

Sacarlas y reservarlas a un lado.

En ese misma cazuela, añadir un poco más de aceite junto con el jugo de las trompetas y pochar el puerro picado en juliana.

Añadir el arroz y nacararlo un poco. Agregar el vino y dejar reducir el alcohol. Agregar la pastilla de caldo y un vaso de caldo. 

Cocer unos 15-20 minutos, removiendo de vez en cuando, para que el arroz vaya soltando su almidón. Aderezar con tomillo e ir agregando caldo, hasta que el arroz esté en su punto.

A mitad de cocción, reincorporar las setas salteadas.

Una vez "al dente", retirar del fuego y añadir el queso rallado y mezclar para que se integre bien todo y quede cremoso.

Servir el risotto en forma de pirámide, en platos individuales y rallar un poco de nuez de macadamia. 

TERNERA CON SETAS DE OSTRA

Ingredientes:

1 solomillo de ternera de unos 200 g

200 g de setas de ostra

120-150 g de noodles de trigo o de huevo

1/4 de cucharadita de sal

1 cucharadita de maicena

2 cucharadas de agua

1 cucharada de salsa de soja clara

1/4 de cucharadita de salsa de soja oscura

4–5 cucharadas de aceite de oliva (unos 60–75 ml)

1 de cebolla

Un trozo de pimiento rojo

Un trozo de pimiento verde

Un trozo de pimiento amarillo

Preparación:

Cortar la ternera en filetes finos y, después, en tiras o trozos pequeños.

Colocar la ternera en un recipiente y añadir la sal, la maicena y 2 cucharadas de agua. Mezclar muy bien hasta que la carne quede ligeramente impregnada. Tapar y dejar reposar en el frigorífico durante 1–2 horas.

Importante: respetar un tiempo mínimo de maceración de 1 hora para conseguir una carne más tierna y jugosa.

Cortar la cebolla y los pimientos rojo y verde en trozos pequeños.

Limpiar las setas de ostra con un cepillo y cortarlas o desgarrarlas en tiras.

Preparar los noodles siguiendo las indicaciones del envase. Escurrirlos bien y reservar.

Calentar el wok a fuego alto y añadir 4–5 cucharadas de aceite. Incorporar la carne y saltear rápidamente durante 20 segundos, removiendo constantemente. Retirar inmediatamente del wok.

Importante: no superar los 30 segundos para evitar que la ternera se reseque.

Añadir las setas de ostra al wok bien caliente. Saltear durante 2–3 minutos, hasta que pierdan parte de su agua y comiencen a dorarse.

Añadir la cebolla y los pimientos al mismo wok y saltear a fuego fuerte durante 1–2 minutos, manteniéndolos ligeramente crujientes.

Incorporar los noodles y saltear durante aproximadamente 30–60 segundos.

Incorporar la salsa de soja clara y la salsa de soja oscura. Remover rápidamente para repartirlas entre las verduras.

Reincorporar la ternera al wok y saltear todo junto durante unos 10 segundos, removiendo para mezclar bien.

Añadir, si se desea, una cucharadita de aceite de sésamo y servir inmediatamente.

🐔 POLLO ASADO TRIFASICO

El condimento trifásico (como esta presentación de la cadena colombiana Olímpica) es una mezcla de especias y sal utilizada habitualmente en la cocina colombiana para dar color, aroma y sazón a sopas, carnes, guisos y arroces.

* Usos culinarios: 

Sirve para realzar el sabor de preparaciones tradicionales y carnes asadas o marinadas.

* Composición típica: 

Suele llevar una combinación de sal, colorante (como ataco o cúrcuma), comino y otras especias molidas.

Para lograr un pollo entero asado perfecto usando el condimento trifásico, lo ideal es crear una pasta de adobo líquido para que penetre bien en la carne y no se queme la especia en polvo.

Cocinar un pollo entero en el microondas es un método muy rápido y efectivo, que mantiene la carne sumamente jugosa, teniendo en cuenta que la piel no quedará crujiente como en un horno convencional, si el microondas no tiene grill.

POLLO ENTERO CON CONDIMENTO TRIFÁSICO

Ingredientes:

1 pollo entero, limpio

2 cucharadas de condimento trifásico

2 limones

50 cl de vino blanco seco

20 cl de aceite de oliva

Preparación:

Secar muy bien la piel del pollo con papel de cocina.

Preparar el adobo:

En un cuenco, mezclar 2 cucharadas de condimento trifásico con un poco de aceite , un poco de vino y el zumo de un limón.

Untar bien el pollo por dentro y por fuera.

Introducir un limón cortado en 4 trozos dentro del pollo.

Colocar el pollo con la pechuga hacia abajo en un recipiente hondo apto para microondas y con tapa.

Dejar reposar en el frigorífico durante un mínimo de 2 horas.

Introducir la bandeja con el pollo en el microondas.

Tapar y cocinar a potencia máxima durante unos 20 minutos.

Dar la vuelta al pollo con cuidado para evitar quemaduras por el vapor.

Volver a tapar y cocinar otros 10 minutos.

Voltear de nuevo el pollo y programar otros 10 minutos al horno microondas con función grill, o hasta que quede dorado y crujiente.

Dejar reposar el pollo tapado durante unos 5 minutos antes de trincharlo.

BRIGADEIRO CON BIZCOCHO ENTERO

El brigadeiro nació en Brasil en la década de 1940. La versión tradicional se prepara con leche condensada, mantequilla y chocolate o cacao, y se sirve normalmente en pequeñas bolitas cubiertas de chocolate granulado.

Con el tiempo, el brigadeiro dejó de utilizarse únicamente como bombón y empezó a emplearse como relleno y cobertura de tartas y bizcochos. De ahí surgieron los bolos de brigadeiro, muy populares en Brasil, especialmente en cumpleaños y celebraciones.

La versión sencilla de bizcocho de chocolate entero cubierto con brigadeiro no tiene un único inventor conocido: es una adaptación casera de esa tradición brasileña. Su encanto está precisamente en eso: convertir un dulce típico brasileño en una tarta fácil, abundante y pensada para compartir.

BRIGADEIRO CON BIZCOCHO ENTERO

Para el bizcocho:

3 huevos

180 g de azúcar

120 ml de aceite

200 ml de leche

180 g de harina

50 g de cacao en polvo

1 cucharada de levadura química

Para el brigadeiro:

1 lata de leche condensada (397 g)

2 cucharadas de cacao

1 cucharada de mantequilla

100 ml de nata para cocinar o montar

Preparar el bizcocho:

Batir los huevos con el azúcar.

Añadir el aceite y la leche y mezclar.

Incorporar la harina, el cacao y la levadura.

Verter en un molde engrasado.

Hornear a 180 °C durante unos 35–40 minutos.

Dejar enfriar antes de cubrir.

Preparar el brigadeiro:

Mezclar la leche condensada, el cacao, la mantequilla y la nata en un cazo.

Cocinar a fuego medio-bajo, removiendo continuamente.

Retirar cuando espese, pero dejarlo suficientemente cremoso para poder extenderlo sobre el bizcocho.

Montar

Colocar el bizcocho entero en una fuente.

Cubrir generosamente con el brigadeiro todavía templado.

Extender por toda la superficie y dejar que caiga ligeramente por los laterales.

Espolvorear generosamente con chocolate granulado.

Dejar enfriar y servir.

Truco: no dejar espesar demasiado el brigadeiro; para cubrir un bizcocho debe quedar cremoso y fácil de extender.

El resultado es un bizcocho de chocolate jugoso, cubierto completamente de brigadeiro, muy parecido a los que se preparan en Brasil para fiestas y celebraciones.

PIZZA SERRANA

PIZZA DE JAMÓN, MOZZARELLA, PARMESANO, CHERRY Y RÚCULA

Ingredientes :

1 masa de pizza casera o comprada

100 g de mozzarella en lascas

30 g de parmesano en lascas

100 g de jamón serrano en lonchas

150 g de tomates cherry

1 puñado de rúcula

2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Orégano

Pimienta negra

Sal

MASA

Ingredientes:

250 g de harina de trigo

150 ml de agua templada

5 g de levadura seca de panadería (o 15 g de levadura fresca)

½ cucharadita de sal

Preparación

Mezclar la harina, la levadura y la sal.  Añadir el agua poco a poco y amasar durante 8-10 minutos.

Tapar con un paño y dejar reposar la masa 1 hora, hasta que doble su volumen. 

Mientras tanto, preparar el relleno.

RELLENO

Preparación:

Precalentar el horno a 220-250 °C, con calor arriba y abajo.

Extender la masa de pizza sobre una bandeja cubierta con papel de horno.

Repartir la mozzarella en lascas sobre la masa y colocar los tomates cherry cortados por la mitad.

Añadir un chorrito de aceite de oliva, espolvorear con orégano y salpimentar ligeramente.

Hornear durante 12-15 minutos, hasta conseguir una masa dorada y la mozzarella fundida.

Retirar la pizza del horno y repartir por encima las lonchas de jamón, el parmesano y la rúcula.

Aliñar con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y servir inmediatamente.

BROCHETAS DE ATÚN, SALMÓN Y PEZ ESPADA

 BROCHETAS DE ATÚN, SALMÓN Y PEZ ESPADA CON CHERRYS Y CEBOLLA MORADA

Ingredientes:

250 g de atún fresco

250 g de salmón fresco

250 g de pez espada

200 g de tomates cherry

1 cebolla morada

2 dientes de ajo

3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

½ limón

1 cucharadita de pimentón dulce y una pizca picante

Perejil fresco

Sal

Pimienta negra

Brochetas de madera

Pescadería Coucheiro, puesto número 121 del Mercado Central La Plaza de Cádiz.

Preparación:

Cortar el atún, el salmón y el pez espada en dados de unos 3 cm.

Trocear la cebolla morada y lavar los tomates cherry.

Mezclar el aceite de oliva, el zumo de limón, los ajos picados, el pimentón, el perejil, sal y pimienta.

Incorporar el pescado al aliño y dejar macerar durante 15-20 minutos.

Montar las brochetas alternando el pescado, los tomates cherry y la cebolla morada.

Calentar la plancha a fuego medio-alto y engrasar ligeramente.

Cocinar las brochetas durante 2-3 minutos por cada lado, hasta conseguir un ligero dorado y mantener el interior jugoso.

Retirar y rociar con unas gotas de limón.

Servir inmediatamente con perejil fresco y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

🇵🇹🦑 CHOCO FRITO AL ESTILO ADEGA LEO DO CHOCO DE SETUBAL

Setúbal es la ciudad portuguesa más famosa por el choco frito, un plato de sepia/choco cortado en tiras, rebozado y frito, normalmente con patatas fritas, ensalada y limón 

 El choco frito portugués tradicional puede ser sorprendentemente sencillo: el protagonismo lo tienen el propio choco, una buena harina de maíz y la fritura. El piri-piri puede ir simplemente como parte del condimento o, muy habitualmente, servido aparte.

El choco frito de Setúbal tiene sus raíces en la tradición pesquera de la ciudad y en la estrecha relación de sus habitantes con el estuario del Sado.

El choco es la sepia, muy abundante en estas aguas. 

Una antigua historia cuenta que los pescadores aprovechaban incluso los restos de sepias que dejaban los roazes, los delfines del Sado, después de alimentarse de ellas. Aquellos trozos se llevaban a las tabernas de los barrios pesqueros y acabaron preparándose fritos, acompañados de vino.

Pero el choco frito tal como lo conocemos hoy es bastante más reciente. La versión de tiras gruesas, enharinadas y fritas se popularizó especialmente a finales del siglo XX.

En los años 90, Virgílio Santiago, de la conocida Casa Santiago, comenzó a preparar el choco de esta manera, tomando como referencia los calamares fritos que había conocido en España. 

El éxito fue inmediato y aquella sencilla receta de taberna terminó convirtiéndose en uno de los grandes símbolos gastronómicos de Setúbal.

Así, lo que comenzó como una forma humilde de aprovechar un producto del mar acabó convirtiéndose en el plato que mejor representa la identidad marinera de Setúbal.

Normalmente va acompañado con patatas fritas, ensalada y limón 

Ingredientes:

1 kg de choco limpio

150–200 g de harina de maíz fina (o 120 g harina de maíz + 60 g harina de trigo)

Sal

Piri-piri líquido

Aceite para freír

1 limón

Preparación:

Cortar el choco en tiras gruesas, de unos 2 cm.

Lavar y escurrir el choco en un colador durante 5 minutos.

Salar ligeramente y añadir unas gotas de piri-piri líquido. Mezclar bien y dejar reposar durante 30 minutos.

Debe quedar húmedo, pero sin gotear. Así la mezcla de harina se pega perfectamente.

Pasar las tiras por la harina, cubrirlas ligeramente y sacudir el exceso de harina.

Debe quedar como una cobertura fina e irregular, no una capa gruesa tipo calamar a la romana. 

Dejar reposar 5 minutos antes de freír, para que la harina se hidrate ligeramente y se adhiera mejor.

Calentar abundante aceite hasta 180 °C.

Freír el choco en tandas pequeñas durante unos 3–4 minutos, hasta conseguir un exterior dorado y crujiente.

Para tiras de unos 2 cm:

3–4 minutos aproximadamente.

Sacar y escurrir sobre una rejilla o papel absorbente.

Debe quedar la textura de la cobertura fina, seca y muy crujiente.

Salar inmediatamente.

Si se desea, añadir unas gotas más de piri-piri líquido sobre el choco recién frito.

Colocar el choco recién frito en una fuente y servir al lado otra fuente de patatas fritas y otra de ensalada de tomate y lechuga.

PIZZA TARTUFATA

MASA

Ingredientes:

250 g de harina de trigo

150 ml de agua templada

5 g de levadura seca de panadería (o 15 g de levadura fresca)

½ cucharadita de sal

Preparación

Mezclar la harina, la levadura y la sal.  Añadir el agua poco a poco y amasar durante 8-10 minutos.

Tapar con un paño y dejar reposar la masa 1 hora, hasta que doble su volumen. 

Mientras tanto, preparar el relleno.

RELLENO

Ingredientes:

150 g de Mozzarella fresca, escurrida y troceada

100 g de Mozzarella rallada para gratinar

150 g de champiñones laminados

80–100 g de queso crema tipo Philadelphia o Mascarpone

30–50 g de queso Parmesano rallado

1–2 cucharadas de crema o salsa de trufa

Un chorrito de aceite de trufa

Pimienta negra recién molida

Unas hojas de rúcula o albahaca frescas

1 trufa fresca

Preparación:

Dorar el bacon, escurrir y reservar.

Saltear los champiñones en un poco de aceite, unos 5 minutos, salpimentar y reservar.

Precalentar el horno a la máxima temperatura.

MONTAJE

Estirar la masa sobre una bandeja de horno.

Untar una capa fina de queso crema o mascarpone.

Añadir la mozzarella, los champiñones salteados y escurridos y el bacon en trozos, la crema de trufa en pequeñas porciones y espolvorear con el queso parmesano rallado.

Hornear unos 8–12 minutos, o hasta que los bordes de la masa estén dorados y el queso bien gratinado.

Sacar la pizza del horno y añadir unas gotas de aceite de trufa, un poco más de parmesano, pimienta negra recién molida y unas hojas de rúcula.

Llevar la pizza a la mesa y rallar un poco de trufa fresca.

ALMEJAS A LA MARINERA AL ESTILO DE LA BAHÍA DE CÁDIZ

Ingredientes:

1 kg de almejas frescas

4 cucharadas de aceite de oliva

4 dientes de ajo

150 ml de vino fino o manzanilla

Perejil fresco

Sal, a discreción

Preparación:

Purgar las almejas. Colocarlas en un recipiente cubiertas con agua fría y sal durante 1 o 2 horas para que expulsen la arena. Después, enjuagarlas bien bajo el grifo. Escurrirlas y reservarlas a un lado.

Calentar el aceite en una sartén grande o cazuela. Añadir los ajos laminados y sofreírlos a fuego medio hasta que estén ligeramente dorados, sin que lleguen a quemarse, porque amargarían.

Añadir el vino. y hervir 2 o 3 minutos hasta que se evapore el alcohol.

Añadir las almejas, tapar y cocinar a fuego fuerte de 3 a 5 minutos, moviendo la cazuela de vez en cuando, hasta que se abran todas las almejas.

Retirar del fuego y espolvorear con perejil muy picado, remover con la cuchara para que se integre bien todo.

Rectificar de sal, si fuese necesario.