El caldo de huesos es una preparación ancestral que surgió de la necesidad de aprovechar al máximo os alimentos.
Desde la antigüedad, las familias cocinaban huesos y carnes en agua durante horas para obtener un caldo sabroso y nutritivo.
En España, esta tradición se conserva en los pucheros y cocidos.
Un antecedente histórico es la adafina,un guiso sefardí medieval de carne, garbanzos y verduras. En Andalucía destaca el puchero, cuyo caldo se utiliza para preparar sopas de fideos o arroz.
La combinación de huesos de ternera, cerdo y pollo permite obtener un sabor equilibrado. Además,los huesos con cartílago y articulaciones liberan gelatina durante la cocción prolongada, aportando cuerpo al caldo.
Antiguamente, se preparaba en ollas sobre el fuego durante horas. Hoy, la slow cooker facilita este proceso al mantener una cocción lenta y constante.
En definitiva, el caldo de huesos es una receta tradicional, económica y versátil que ha perdurado durante generaciones. Su esencia sigue siendo la misma: aprovechar los ingredientes, cocinar lentamente y obtener un caldo sabroso para sopas, arroces y guisos.
El secreto de un buen caldo está en combinar los huesos adecuados: la ternera aporta profundidad de sabor, el cerdo le da cuerpo y el pollo añade suavidad. Juntos crean un caldo delicioso, lleno de sabor y muy versátil, perfecto para sopas, arroces y guisos.
Para conseguir un caldo bien gelatinoso, elige huesos ricos en cartílago y articulaciones.
No añadas demasiada agua: así obtendrás un caldo más concentrado, sabroso y con más cuerpo.
Ingredientes:
Para una slow cooker (olla de cocción lenta) de 5–6 litros:
500 g de huesos de ternera, preferiblemente de rodilla o articulaciones (rótula, espinazo, ...)
500 g de huesos de cerdo
1 manita de cerdo, cortada en 2
500 g de carcasas, alas o huesos de pollo
Muslo y contramuslo pollo, opcional
1 Hueso de jamón
1 zanahoria
1 puerro
1 cebolla
1 apio
1,5–2,5 litros de agua, según la capacidad de la olla y la cantidad de huesos
Las verduras son opcionales, pero yo las pongo para mejorar el sabor.
Primero tostar los huesos: Precalentar el horno a 200–220 °C.
Colocar los huesos frescos en una bandeja, en una sola capa.
Hornearlos durante 30–40 minutos, dándoles la vuelta a mitad del tiempo, hasta que estén bien dorados.
-Para intensificar más el sabor, dorar las verduras cortadas en trozos grandes, junto a los huesos.- (Esto es opcional)
Pasar los huesos y verduras tostados a la slow cooker o fussioncook .
Para aprovechar todo el sabor, desglasar la bandeja de horno con un poco de agua caliente y raspar los jugos tostados del fondo. Añadir ese líquido a la olla.
Cubrir con agua, hasta la marca máxima de la olla.
Tapar y cocinar en SLOW-COOK durante unas 12 horas.
Para conseguir un caldo más concentrado, prolongar la cocción hasta 18 horas.
Colar el caldo y retirar los huesos y las verduras. Rectificar de sal. Para conservar el caldo de forma segura:
Una vez terminada la cocción, repartirlo en recipientes poco profundos y guardarlo en la nevera antes de que transcurran 2 horas.Una vez frío, el caldo se solidificará como gelatina y con todo su colágeno.
La olla que utilicé "FussionCook" y esta solo tiene 4 litros de capacidad máxima, y aún tenían muchas sustancias los huesos, volví a utilizar los huesos y más agua para hacer más caldo. Igualmente lo hago en la olla a presión.
Seguidamente, descarnar todos los huesos y reservar la carne para distintos usos.
Reincorporar los huesos limpios a la olla, añadir un vaso de garbanzos remojados y si se desea, añadir una patata y una zanahoria peladas y troceadas.
Cubrir con agua hasta la marca máxima.
Cerrar la tapa y programar menú GUISO, 30 minutos.
Despresurizar sola, retirar los huesos y servir el caldo como se desee, una sopa de arroz, de fideos, con picatostes o tal cual, con un poco de carne desmenuzada.
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