El millo canario es el maíz cultivado tradicionalmente en las Islas Canarias.
Llegó al archipiélago tras el intercambio colombino y se adaptó muy bien al clima y a los suelos volcánicos.
Se consume tanto fresco como seco, y es la base del gofio de millo.
Durante siglos fue un alimento esencial por su valor energético y su facilidad de cultivo.
Hoy sigue siendo un producto identitario de la cocina y la cultura popular canaria.
El potaje de millo es un plato tradicional de las Islas Canarias, de origen humilde y profundamente ligado a la vida campesina.
Era comida de jornalero: se cocinaba en grandes calderos de hierro, al fuego de leña, normalmente los sábados, a fuego lento, hasta que el millo “se abría” (cuando el grano se hincha y se ablanda).
El millo era la base energética del plato; la carne, cuando la había, era solo un añadido ocasional.
Contundente, sabroso y muy casero, combina millo (maíz), legumbres y verduras, y solo a veces llevaba algo de carne (si la economía de la casa lo admitía). Si la familia era humilde, se suprimía la carne y a veces las judías.
Era comida de subsistencia.
Es una cocina práctica, pensada para hacer cantidad y recalentar varios días.
La versión más antigua solo llevaba Millo, Ajo, Aceite y Sal.
Tradicionalmente el potaje de millo se hacía todo en crudo, sin sofrito previo.
Hoy en día, en muchas casas sí se prepara un pequeño sofrito de cebolla, ajo y tomate para dar más sabor y color al potaje. No es imprescindible, pero aporta un matiz más redondo y aromático.
Tradicionalmente se sirve en plato hondo de barro, con gofio aparte para escaldarlo con el propio caldo, y a veces acompañado de mojo verde o mojo colorado.
En esta ocasión, opté por hacerla con sofrito y cordero en vez de la cabra canaria.
Tambien sustituir la col, por pak choi, que gusta más en casa y tampoco le puse tocino salado, ya que el cordero tenía su propia grasa.
El resultado ha sido exitoso.
Es un potaje muy sabroso y reconfortante.
El millo (maíz en grano) aporta un sabor suave, ligeramente dulce.
El cordero da un toque intenso, profundo y algo graso, y con la cremosidad de las verduras resulta un conjunto equilibrado: dulce, salado y potente.
El caldo es espeso pero no pesado, porque el millo suelta almidón.
El millo en grano queda tierno pero firme, no se deshace del todo.
Es como una mezcla entre sopa y guiso: caldoso, con tropezones, calentito y muy saciante.
POTAJE DE MILLO CANARIO
Ingredientes:
200 g de millo (maíz en grano seco )
100 g de alubias blancas
1 trozo de calabaza
1 patata grande
1 zanahoria
1 trocito de col (pak choi)
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 tomate rallado
1 hoja de laurel
1 cucharadita de pimentón
Aceite de oliva
400 g de cuello y falda de cordero
70 g de tocino salado (opcional)
1 trozo pequeño de espinazo de costilla de cerdo (opcional)
Sal, a discreción
Agua filtrada o mineral
Preparación:
Dejar en remojo el millo y las alubias, en recipientes separados.
Al día siguiente, escurrir y poner ambos en una olla grande con agua que cubra bien y añadir la costilla, el tocino y el cordero.
Poner al fuego y espumar. A continuación poner a cocer a fuego medio durante aproximadamente 60–90 minutos, hasta que el maíz (millo) esté tierno.
Por otro lado, hacer un sofrito con aceite, cebolla, ajos y tomate; añadir el pimentón al final. Incorporar al potaje y agregar la calabaza, la patata, la zanahoria y la col troceadas, junto con el laurel. Cocinar otros 20–30 minutos más, hasta que las verduras estén tiernas.
Rectificar de sal (ojo con el tocino salado) y dejar reposar unos minutos antes de servir.
Añadir un chorrito de aceite crudo al final. Acompañamos tan suculento plato con un buen vino canario "El Grifo", malvasía volcánica criada en sus propias lías, del 2021.
Para más información, consultar en la anterior receta que hice con millo:
