🇮🇹 BUSIATE CON PESTO DE PISTACHO AL ESTILO SICILIANO

En nuestro viaje a Sicilia, probé este delicioso plato en la Trattoria Sapuri, en Catania. 

CASARECCE AL PISTACCHIO

Para hacerla en casa, compré esta mezcla de Pistacchiosa Spaghettata y pistachos, muy típicos de la isla.

🇮🇹 SPAGUETTATA AL PISTACCHIO

Ingredientes para 2 personas:

2-3 cucharadas de Pistacchiosa Spaghettata (Condimento Mezcla de Pistacho y Especias deshidratadas).

Si no encontramos la mezcla ya preparada y lista , podemos hacerla de la siguiente manera:

Para 100 g de condimento:

70 g de pistacho tostado y sin sal

15 g de perejil seco

10 g de ajo seco (granulado o en escamas)

5 g de peperoncino seco triturado

Preparación:

Triturar el pistacho de forma gruesa, sin convertirlo en polvo.

Mezclar con el perejil seco, el ajo seco y el peperoncino.

Guardar todo en un tarro hermético, completamente seco y protegido de la luz y la humedad.

Para usarla con spaghetti y sin nata:

Pasta busiate, casarecce, linguine o spaghetti.

Por cada 100 g de pasta, utilizar 10–15 g aprox. de mezcla seca.

Cocer la pasta, reservar 1 vaso de agua de cocción.

Al mezclar, añadir:

10–15 g de mezcla de especias

2–3 cucharadas de aceite de oliva

un poco de agua de cocción

Así la mezcla seca se hidrata y forma la salsa (pesto).

Importante: para hacer una mezcla que se vaya a conservar, utilizar ajo y perejil  deshidratados, nunca frescos.

La busiate es una pasta tradicional de Sicilia, especialmente de la zona de Trapani. Tiene una forma larga, fina y retorcida en espiral, casi como un pequeño sacacorchos.

Su forma es perfecta para el pesto de pistacho, porque la salsa se mete entre las vueltas de la pasta y queda muy bien adherida.

Si no se encuentra busiate, para esa receta sustituir, en este orden:

Casarecce  — probablemente el mejor sustituto.

Trofie — también retorcidas y excelentes con pesto.

Linguine — si quieres una pasta larga.

Fusilli (espirales) — fácil de encontrar y funciona muy bien.

La versión siciliana sin nata es más fresca, intensa y, en mi opinión, mejor para la pasta. La clave está en hacer un pesto di pistacchio cremoso y emulsionarlo con el agua de cocción.

🇮🇹 BUSIATE CON PESTO DE PISTACHO SICILIANO

- Pistachos tostados picados para decorar

Ingredientes para 2 personas:

120 g de pistachos sin sal y pelados

30–40 g de Parmigiano Reggiano o Grana Padano

20–30 g de pecorino, opcional

1 diente de ajo pequeño

50 ml de aceite de oliva virgen extra

½ limón —solo un poco de ralladura y unas gotas de zumo—

200 g de pasta, idealmente busiate, casarecce, linguine o spaghetti

100–150 ml de agua de cocción de la pasta

Sal

Pimienta negra

20–30 g de pecorino, opcional

Pistachos tostados picados y ralladura de limón, para aderezar

Preparación:

Tostar ligeramente los pistachos, en una sartén seca, 2–3 minutos a fuego medio, para despertar su aroma, no tostarlos demasiado.

Dejar enfriar ligeramente y reservar una pequeña parte para decorar.

Seguidamente hacer el pesto:

Triturar los pistachos con el ajo, el parmesano y el aceite de oliva. Mantener una textura ligeramente granulada ( no fina) para conservar el sabor y la textura del pistacho.

Añadir 2–3 cucharadas de agua de cocción de la pasta y volve a triturar hasta conseguir una crema espesa.

Incorporar el pecorino si se desea un sabor más intenso.

Cocer la pasta al dente.

Guardar al un vaso del agua de cocción y escurrir la pasta.

La parte importante: emulsionar.

Poner el pesto en una sartén amplia a fuego muy bajo o incluso apagado. Añadir la pasta caliente y un poco de agua de cocción.

Remover durante 1–2 minutos e incorporar más agua poco a poco hasta conseguir una salsa cremosa y brillante que se adhiera bien a la pasta.

Retirar del fuego.

Añadir unas gotas de limón, un poco de ralladura y pimienta negra recién molida. Rectificar de sal.

Decorar con  60 g de pistacho tostado picado, ralladura de limón, 20 g de Parmigiano y un hilo (25ml) de aceite de oliva virgen extra.

🇮🇹 RIGATONI CON POLLO, CHAMPIÑONES Y RICOTTA

Una receta fácil, cremosa y llena de sabor, perfecta para disfrutar de un buen plato de pasta sin complicarse demasiado. Combinar la suavidad de la ricotta con el sabor de los champiñones y el pollo para conseguir un resultado delicioso.

Ingredientes para 2 personas:

160 g de rigatoni

50 g de pechuga de pollo

200 g de champiñones laminados

Una pizca de tomillo

150 g de queso ricotta

1 cebolla pequeña

2 dientes de ajo

30 g de queso parmesano rallado

Aceite de oliva

Sal

Pimienta negra

1/2 vaso de agua de cocción de la pasta

Preparación:

Cocer la pasta en abundante agua con sal "al dente" siguiendo las instrucciones del paquete. Antes de escurrirlos, reservar un poco del agua de cocción.

Cortar la pechuga en dados, salpimentar y dorar en una sartén con un chorrito de aceite de oliva. Una vez bien cocinado, retirar y reservar.

En la misma sartén, sofreír la cebolla picada. Añadir los champiñones laminados y una pizca de tomillo y cocinar hasta que estén dorados. Incorporar el ajo picado y dejar cocinar un minuto más.

Bajar el fuego, añadir la ricotta y un poco del agua de cocción de la pasta. Remover hasta conseguir una salsa cremosa e incorporar el parmesano rallado.

Incorporar el pollo y los rigatoni a la sartén. Mezclar durante un par de minutos para integrar todos los sabores. Añadir un poco más de agua de cocción si la salsa queda demasiado espesa.

Terminar con un poco de parmesano rallado, pimienta negra y perejil fresco al gusto.

TOMATE RALLADO AL AJO, PARA LOS DESAYUNOS

El pan con tomate y aceite de oliva es un clásico de los desayunos en España, especialmente en Andalucía.

Ingredientes:

2 tomates maduros de pera

1 diente de ajo

2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Sal al gusto

Rebanadas de pan de pueblo, mollete o de masa madre

Jamón, opocional, al gusto

Preparación:

Rallar el ajo y los tomates con un rallador grueso y desechar la piel. Escurrir el exceso de líquido.

Mezclarlos con el aceite de oliva y una pizca de sal.

Dejar reposar 5 minutos para integrar los sabores.

Tostar las rebanadas de pan.

Distribuir la mezcla sobre las tostadas y regar con un hilo de aceite, justo antes de servir.

Si se quiere completar más, añadir una loncha de jamón.

Aunque esta mezcla es para consumirla al momento, si sobra, guardar en un recipiente hermético, de cristal preferiblemente, en la nevera y consumir pronto.

LOMOS DE SALMÓN CON ESPAGUETIS DE CALABACÍN AL AJILLO

Ingredientes para 2 personas:

2 lomos de salmón

2 calabacines

2 dientes de ajo

1 guindilla, al gusto

50 ml de vino blanco

1 cucharadita de salsa de soja

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Pimienta

Perejil

Limón

Semillas de sésamo

Preparación:

Formar los espaguetis de calabacín con la ayuda de un espirilizador o rallador en zigzag

Dorar los ajos laminados y la guindilla en aceite de oliva.

Añadir el calabacín, saltear 2 minutos e incorporar el vino blanco y la salsa de soja. Cocinar 1–2 minutos y salpimentar.

Salpimentar el salmón y cocinar en una sartén con aceite durante 3–4 minutos por cada lado.

Servir el calabacín como base y colocar encima el salmón.

Servir los espaguetis de calabacín como base y colocar encima los lomos de salmón.

Aderezar con sésamo tostado, perejil fresco, unas gotas de limón y un hilo de aceite de oliva virgen extra.

PISTORRADA CON BACON

Ingredientes:

150 g de bacon ahumado

1 calabacín grande

1 berenjena grande

800 g de tomate triturado (2 latas medianas)

1 Cebolla grande

1 hoja de laurel

1 pizca de tomillo

1 pizca de oregano

1/2 Pimiento verde (tipo italiano)

1/2 Pimiento rojo

2 dientes de ajo

 2 o 3 cucharadas de aceite de oliva

1 cucharadita de azúcar

Sal 

Pimienta negra

Preparación:

Cortar la cebolla, los pimientos, el calabacín y la berenjena en dados pequeños iguales (de 1-2 cm). Picar los dientes de ajo muy finos.

En cazuela o una sartén amplia saltear el bacon cortado en tiras o dados, a fuego medio con media cucharadita de aceite, durante 3–4 minutos hasta que esté crujiente. Retirar el bacon a un plato y dejar la grasa en la sartén.

En esa misma sarten con la grasa pochar la cebolla, el ajo y los pimientos con una pizca de sal y la hoja de laurel, a fuego medio-suave unos 10 minutos.

Una vez tiernos  pochados, incorporar la berenjena y el calabacín troceados y una pizca de tomillo. Cocinar durante 8–10 minutos, removiendo de vez en cuando. 

Añadir el tomate triturado, y una pizca de orégano, junto con la cucharadita de azúcar para reducir la acidez y salpimentar. 

Reincorporar el bacon reservado y remover todo bien.

Bajar el fuego al mínimo, tapar  dejando una pequeña abertura para que se evapore del agua y cocinar durante 20–25 minutos, hasta que el aceite empiece a separarse en la superficie.

Remover cada 5 minutos para evitar que se pegue. 

🌋 🇮🇹 ESPAGUETIS “ERUPCIÓN DEL ETNA”: LA RECETA QUE SOBREVIVIÓ A LA LAVA

Receta de mi sobrino Borja.

Una receta inspirada en la última aventura de mi tía en Sicilia, donde aprendió que, incluso huyendo de un volcán, siempre hay tiempott para disfrutar de un buen plato de pasta.

Hay viajes que dejan recuerdos imborrables y otros que, además, te enseñan una receta. Esta es la historia de unos espaguetis con salsa de tomate picante, aceitunas negras y un toque de albahaca que recuerdan a la lava del Etna.

Una receta con sabor siciliano, mucho carácter y un punto de fuego.

🍝 Ingredientes (para 2 personas):

* 200 g de espaguetis.

* 400 g de tomate triturado.

* 3 dientes de ajo.

* 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

* 1 guindilla o chile rojo.

* 50 g de aceitunas negras.

* 1 cucharadita de orégano.

* Un puñado de albahaca fresca.

* 40 g de parmesano rallado.

* Pimienta negra y sal.

* Una pizca de pimentón picante.

* Galletas saladas de tinta de calamar trituradas o aceitunas negras muy picadas para simular las cenizas volcánicas.

👩‍🍳 Preparación:

1. Preparamos la lava.

Calentamos el aceite de oliva en una sartén y añadimos los ajos laminados y la guindilla. Cuando empiecen a dorarse, incorporamos el tomate triturado, el orégano, la pimienta y una pizca de sal.

2. Dejamos que el volcán entre en erupción.

Cocinamos la salsa a fuego medio durante unos 20 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que espese y adquiera un intenso color rojo. Añadimos las aceitunas negras picadas.

3. Cocemos la pasta.

Hervimos los espaguetis en abundante agua con sal siguiendo las instrucciones del paquete. Los escurrimos, reservando un poco del agua de cocción.

4. Unimos la pasta y la lava.

Mezclamos los espaguetis con la salsa y añadimos un chorrito del agua de cocción para que quede bien ligada.

5. Montamos nuestro Etna particular.

Servimos la pasta formando una montaña en el centro del plato. Dejamos que la salsa roja caiga por los lados como si fuera lava ardiente. Espolvoreamos las aceitunas negras trituradas para simular las cenizas volcánicas y terminamos con unas hojas de albahaca fresca y parmesano rallado.

🌋 El secreto de la presentación

Para conseguir el efecto volcánico, coloca la pasta en forma de cono y vierte un poco de salsa desde la cima, dejando que resbale por los laterales.

El contraste entre el rojo de la salsa, el negro de las aceitunas y el verde de la albahaca convierte este plato en una pequeña erupción siciliana.

❤️ Una receta con historia

Mi tía volvió de Sicilia con una anécdota que difícilmente olvidará: la experiencia de contemplar el Etna y sentir la fuerza de la naturaleza.

Y aunque la aventura terminó lejos de la lava, nos dejó una idea deliciosa: convertir el recuerdo de aquella huida en un plato de pasta con todo el carácter de Sicilia.

Porque, como se suele decir, después de la tormenta siempre llega la calma… y después de una erupción, unos buenos espaguetis.

¡Buon appetito! 🇮🇹

BROCHETAS SOUSOUKI DE PESCADOS AL ESTILO GRIEGO

 Reinterpretación del tradicional Sousouki griego en formato de brocheta, utilizando tres pescados y verduras mediterráneas

Ingredientes:

200 g de atún fresco

200 de pez de espada fresco

200 de pez de salmón fresco

Cebolla

Pimiento

Tomates cherry

Aceite de oliva

Zumo de limón

Ajo

Orégano

Pimentón dulce

Comino

Pimienta negra

Sal

Salsa Satziki, para acompañar

Elaboración:

Limpiar el atún, el pez espada y el salmón y retirar la piel y las espinas que puedan contener.

Cortar los tres pescados en trozos de tamaño similar, aproximadamente de 2-3 cm.

Pelar la cebolla y cortarla en trozos de tamaño similar a los del pescado.

Lavar, limpiar y cortar el pimiento en trozos.

Preparar el marinado mezclando aceite, zumo de limón, ajo picado, orégano, pimentón dulce, una pequeña cantidad de comino, pimienta negra y sal.

-En esta ocasión elegí atún, pez espada y salmón de Pescadería Coucheiro, en el Mercado Central de Abastos de Cádiz y utilicé el Sazonador para

Sousouki, Eridanous de Lidl-

Introducir los trozos de atún, pez espada y salmón en el marinado y dejar reposar durante 15-20 minutos en la nevera.

Escurrir ligeramente los trozos de pescado.

Ensartar los ingredientes en las brochetas e intercalar cada trozo de pescado con trozos de cebolla y pimiento morrón, alternando atún, salmón y pez espada.

Calentar una plancha o parrilla a temperatura alta.

Cocinar las brochetas durante unos minutos por cada lado, hasta conseguir una superficie ligeramente dorada y un interior jugoso.

Servir las brochetas calientes y terminar con unas gotas de aceite de oliva y zumo de limón.

Acompañar con salsa satziki o salsa de yogur.

En esta ocasion acompañe sobre cama de arroz tres delicias.

CARNE CON PATATAS DE ANTONIA

 CARNE GUISADA CON PATATAS TAL COMO LO HACIA MI MADRE 

Ingredientes:

1/2 Kg de carne de ternera

1 cebolla mediana

2 tomates maduros

4 dientes de ajos

1 pimiento verde italiano

1/2 pimiento rojo de asar

1 o 2 zanahorias

125 gr de guisantes

1/2 vaso de aceite de oliva

1 copa de vino blanco

1 hoja de laurel

Un poco de comino

Sal

1/2 Kg de patatas

Agua o caldo

Elaboración:

Hacer un refrito con todas las verduras, menos la zanahoria y los guisantes, (los tomates rallados ).

Una vez hecho el refrito, sacar y poner en el vaso de la batidora con un poco de agua, triturar y reservar. 

En ese mismo aceite añadir la carne, la zanahoria cortada a trocitos, la sal.

Cuando la carne haya soltado todo el suero, echar el vino y pasar a la olla. 

Agregar el refrito triturado, los guisantes, un poco de comino, la hoja de laurel, y cubrir con agua caliente. Tapar y cocer.

El tiempo de cocción dependerá de cada olla,  cuando la carne este tierna, añadir las patatas, rectificar de sal  y una vez tiernas servir.

Receta del libro:

PUERTO REAL, DESDE MI COCINA.

Antonia Moreno Lacalle

Administradora del blog:

Encantonia.blogspot.com

🇨🇿 GRILOVACÍ KOŘENÍ, BROCHETAS AL ESTILO CHECO 🍢

Grilovací koření, las brochetas al estilo checo, se suelen asar carne de cerdo y pollo e incluso de trozos de verduras y frutas. 

La carne y las verduras generalmente se espolvorean con sal o una mezcla llamada especias para asar. 

Las especias bases para barbacoa suelen ser: pimienta, pimentón (dulce o picante), ajo seco o jengibre y comino molido. Las mezclas también contienen semillas de mostaza trituradas.  

Si se utilizan la mezcla de especias para barbacoa de inmediato, es mejor intensificar su aroma, calentando brevemente los ingredientes en una sartén seca y caliente. La mezcla quedará mucho más fragante. 

También es importante pensar que una mayor cantidad de hierbas puede provocar un sabor amargo en el caso del marinado húmedo. Por lo tanto, hay que acortar el el tiempo del marinado o elegir el marinado en seco. 

Esto se debe hacer media hora antes de asar. 

Si el marinado no se adhiere a la carne, humedecer la carne con aceite y aplicar. 

MEZCLA DE ESPECIAS CASERA PARA MARINAR POLLO Y CERDO EN BARBACOA:

Ingredientes: 

1 cucharadita de comino, 2 cucharaditas de pimiento dulce, 1 cucharadita de ajo seco, ½ cucharadita de cebolla seca, ½ cucharadita de jengibre, ½ cucharadita de semilla de mostaza y ½ cucharadita de bolitas de pimiento. 

Preparación: 

Moler el comino y la pimienta y colocar en un bol. Agregar los ingredientes restantes y mezclarlos. 

Verter todo en un recipiente hermético y guardar en sitio oscuro. 

 Esta mezcla es básica. 

También se puede añadir al pollo tomillo, orégano o salvia. 

          

En esta ocasión utilizamos la mezcla que nos trajo nuestra amiga Federica de uno de sus viajes a Praga.

Utilicé esta mezcla para marinar trozos de pollo y cerdo.

GRILOVACÍ KOŘENÍ

Mezcla de especias para parrillada de la marca Stockwell & Co. (de 30 g), 

ideal para condimentar carnes y brochetas.

ESPECIAS PARA BARBACOA Y GRILL

COMPOSICIÓN: ajo seco, jengibre molido, cilantro molido, semillas de mostaza molida,  pimiento dulce molido, pimentón ahumado molido, cebolla deshidratada, mejorana seca, romero, bayas de enebro machacadas, molidas, pimienta negra, comino molido, clavo molido, laurel y sal.

Receta tradicional para preparar unas auténticas brochetas a la barbacoa al estilo checo(Špízy) utilizando tu condimento Grilovací koření.

Ingredientes:

500 g de carne: lomo de cerdo (lo más tradicional), pechuga de pollo o ternera, cortada en cubos de unos 3 cm.

150 g de panceta o tocino ahumado: Cortado en trozos gruesos.

2 cebollas grandes: Cortadas en cuartos y deshojadas en capas.

1 pimiento verde y 1 pimiento rojo: Cortados en cuadrados del mismo tamaño que la carne.

Tomatitos cherri, opcional

2-3 cucharadas de aceite de oliva.

2 cucharadas de Grilovací koření (el condimento de la imagen).

Preparación:

Poner los cubos de carne en un bol. Añadir el aceite y el condimento Grilovací koření. Mezclar muy bien con las manos para que toda la carne quede perfectamente cubierta. 

Tapar y dejar reposar en la nevera durante al menos 30 minutos (si es un par de horas, mejor).

Sumérgir las brochetas en agua 15 minutos antes para evitar que se quemen al asarlas. 

Ensartar los ingredientes alternándolos en la brocheta: carne, cebolla, pimiento, panceta, y repite hasta llenar la brocheta.

Para cocinar las brochetas en plancha o sartén dentro de casa y lograr ese toque crujiente y jugoso parecido al de la barbacoa.

Preparación:

Calentar la plancha o sartén grande a fuego medio-alto antes de colocar las brochetas. 

No añadir mucho aceite a la superficie, ya que la carne ya lleva el aceite de la marinada.

Colocar las brochetas y asarlas entre 10 y 12 minutos en total.

Dorar bien por cada lado, girándolas cada 2 o 3 minutos.

Sugerencias: 

Durante los últimos minutos de cocción, puedes pincelar las brochetas con un poco de cerveza rubia o el aceite sobrante de la marinada para que queden aún más jugosas.

Acompañar con patatas panadera (asadas con piel), verduras a la parrilla o una ensalada fresca.

En esta ocasión acompañé con arroz blanco y salsa de nata ácida.

🍗WOK DE POLLO CHAR SIU 🍚

El Char Siu nació en el sur de China, especialmente en la tradición cantonesa. Su nombre significa algo parecido a “asado en espetón”, y originalmente se preparaba con carne de cerdo marinada y asada hasta conseguir ese característico exterior rojo, brillante y caramelizado.

Con el tiempo, su sabor dulce, salado y especiado conquistó cocinas de todo el mundo. Hoy, la salsa Char Siu se utiliza también con pollo, como en esta receta, para darle ese toque asiático, intenso y ligeramente dulce que la hace tan especial.

Ingredientes:

2 pechugas de pollo en dados o tiras

3 cucharadas de Salsa Char Siu (adobo para barbacoa china) Lee Kum Kee.

1 diente de ajo picado

2 cucharadas de salsa de soja

2 cucharadas de agua o caldo

1 cucharada de aceite vegetal

Opcional: sésamo o cebolleta para decorar

Preparación:

Introducir las piezas de pollo en una bolsa junto con 2 cucharadas de salsa Char Siu, 1 cucharada  soja y un ajo rallado.

Cerrar y remover bien todo, para que se embadurne bien la carne.

Dejar reposar en la nevera unos 30 minutos.

Calentar el wok a fuego alto, añadir el aceite y saltear el pollo 2-3 min, hasta dorarlo.

Bajar a fuego medio y añadir las 2 cucharadas restantes de Char Siu, 1 cucharada  soja y el agua.

Cocinar 2 minutos, removiendo, hasta que se reduzca la salsa y quede una capa brillante y caramelizada.

Retirar del fuego y servir.

Sugerencia: Servir sobre un cuenco con arroz blanco y aderezar con semillas de sésamo y cebollino picado.

LIMPIEZA DE BUTACON

Amoniaco directamente en un paño, frotar bien y después con otro bien escurrido en agua templada pasar varias veces, dejar que ventile bien.

Utilizar mascarilla y guantes con el amoníaco.

PAELLA MIXTA DE CARNES

 Ingredientes:

400 g de arroz redondo

300 g de pollo troceado

250 g de carne de cerdo troceada

150 g de judías verdes

100 g de garrafón

1 pimiento verde mediano

1 zanahoria mediana

2 tomates maduros

1 cebolla mediana

2 dientes de ajo

1 cucharadita de pimentón dulce

1 cucharadita de azafrán

1 ramita de romero

1 hoja de laurel

1,2 litros de caldo o agua

Aceite de oliva

1 limón

Sal al gusto

Preparación:

Calentar aceite de oliva en la paella.

Sofreír el pollo y el cerdo hasta dorar bien la carne.

Añadir las judías verdes y el garrafón, y saltear unos minutos.

Incorporar el pimiento verde, la zanahoria, la cebolla y el ajo, y sofreír hasta ablandar.

Añadir el tomate rallado y cocinar hasta reducir el sofrito.

Incorporar el pimentón y remover rápidamente para evitar quemarlo.

Verter el caldo o el agua y añadir el romero y el laurel.

Incorporar el azafrán y llevar a ebullición.

Añadir el arroz y repartirlo de manera uniforme por toda la paella.

Cocer a fuego fuerte durante unos minutos y después reducir el fuego.

Cocinar 15 minutos, hasta absorber el caldo y conseguir que el arroz quedar en su punto.

Dejar reposar 5 minutos.

Cortar el limón en gajos y servir junto a la paella para exprimir al gusto sobre el arroz antes de comer.

CABALLAS CON BABETAS AL ESTILO DE MI SUEGRA

La caballa con babetas, es un plato muy gaditano, marinero y de cocina humilde, donde se juntan dos elementos fundamentales de la historia gastronómica de Cádiz: la caballa de sus costas y la tradición de pasta introducida por los genoveses.

El nombre “babeta” se utiliza en Cádiz para una pasta plana, ancha y corta, parecida a unos tallarines gruesos. Forma parte de la tradición de elaboración de pasta que se desarrolló en la ciudad, muy relacionada con la presencia histórica de comerciantes y artesanos italianos, especialmente genoveses.

Lo interesante es que las babetas estaban ligadas a una cocina de aprovechamiento. Se podían elaborar a partir de recortes de masa de otras pastas, por lo que eran un alimento sencillo y económico. Con el tiempo se incorporaron a los guisos populares gaditanos.

Y ahí aparece la combinación con la caballa: un pescado abundante en la Bahía de Cádiz, asequible para las familias y muy utilizado en la cocina marinera. Se cocía la caballa, se aprovechaba su caldo para cocinar las babetas y finalmente se añadía el pescado limpio. Así se conseguía un plato nutritivo, económico y con mucho sabor.

Por eso las caballas con babetas representan muy bien la cocina tradicional gaditana: productos locales, sencillez y aprovechamiento.

Sobre el origen exacto de la palabra babeta hay distintas explicaciones y no conviene afirmar como hecho que proceda directamente del italiano. Lo que sí está bien documentado es la importante tradición genovesa de fabricación de pasta en Cádiz.

CABALLAS CON BABETAS

Ingredientes:

1 puñadito de babetas por persona (o cintas nº 1 Gallo)

2 caballas cortadas en trozos

2 tomates

1 pimiento

2 ajos

1 cebolla

1 hoja de laurel

Perejil

Agua

Aceite de oliva

Sal

Preparación:

En una olla, cocer la caballa en agua con sal y la hoja de laurel durante unos 5 minutos. 

Colar, guardar el caldo.

En la misma olla, poner el caldo junto con las espinas, la hoja de laurel y un trozo de puerro y cocer 15 minutos. Colar y reservar caliente.

Retirar todas las espinas a los trozos de caballa. Reservar a un lado.

Hacer un sofrito con la cebolla, el pimiento, los ajos y los tomates.

Añadir el caldo y triturar junto con el sofrito y reincorporarlo en la cazuela. Añadir perejil picado.

Agregar más caldo o agua, si hace falta.

Llevar a ebullición, añadir la pasta y cocer hasta que estén "al dente".

Al final, incorporar la caballa troceada y dejar cocinar 2–3 minutos más.

Rectificar de sal y servir.

TALLARINES CON SALSA DE CURRY DE JENNY

 - Receta de Jenny que me pasó Josela hace ya muuuuchos años

Ingredientes:

Cintas/tallarines, cintas,  o cualquier tipo de pasta

1 bote de leche evaporada 

1 cucharada de curry en polvo

50 g de queso tierno rallado

Preparación:

Cocer y escurrir la pasta. 

Calentar la leche evaporada junto al curry y el queso. Mezclar bien. 

Añadir la pasta a la salsa. Remover y espolvorear con perejil o salvia.

ARROZ CON CHOCO EN SU TINTA

Ingredientes:

400 g de choco/sepia, en trozos

320 g de arroz redondo

1 cebolla mediana

2 dientes de ajo

1 puerro

½ pimiento rojo

3-4 cucharadas de tomate frito

100 ml de vino blanco

2 sobres de tinta de choco o la tinta del propio choco

900 ml–1 l de caldo de pescado caliente

1 hoja de laurel

Aceite de oliva

Sal

Pimienta, opcional

Salsa alioli, opcional

Preparación:

Dorar el choco en aceite y reservar.

Pochar la cebolla, el puerro y el pimiento. Añadir el ajo.

Incorporar el tomate, el laurel y el vino. Dejar evaporar.

Disolver la tinta en un poco de caldo y añadir al sofrito.

Echar el arroz, rehogar y añadir el choco y el caldo caliente.

Cocinar unos 18 minutos y ajustar de sal.

Apagar, tapar y dejar reposar 5 minutos.

Sugerencia:

Servir y acompañar con un poco de salsa alioli.

LA TORTILLA VAGA DE SACHA HORMAECHEA

La tortilla vaga es una creación del cocinero Sacha Hormaechea, surgida en su restaurante madrileño Sacha. La idea nació cuando el arquitecto Rafael Moneo le pidió que preparase un revuelto que le recordara al que hacía su abuela. Después de varias pruebas, Sacha encontró una solución tan sencilla como ingeniosa: hacer la tortilla solamente por una cara y dejar la parte superior jugosa.

Así nació una tortilla abierta, sin necesidad de darle la vuelta y perfecta para colocar encima todo tipo de ingredientes. El propio Sacha la llamó “tortilla vaga”, un nombre desenfadado que terminó convirtiéndose en uno de los platos más reconocibles de su cocina y que posteriormente ha sido reinterpretado por numerosos cocineros.

Una forma diferente de preparar la tortilla de patatas, sin darle la vuelta. 

La patata queda bien dorada y la parte de arriba, jugosa. 

La clave está en utilizar las patatas cortadas muy finas y dejar que la tortilla se haga tranquilamente en la sartén.

Ingredientes:

4 patatas medianas

5 huevos

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Cebolla caramelizada, opcional

Unas lonchas finas de jamón ibérico, opcional

Preparación:

Pelar las patatas y cortarlas en láminas muy finas, preferiblemente con una mandolina.

Calentar abundante aceite de oliva y freír las patatas hasta que queden doradas y ligeramente crujientes. Escurrir y salar.

- (Utilicé patatas chips fritas) -

Batir los huevos en un bol, incorporar las patatas y mezclar con cuidado.

Calentar una sartén antiadherente con un poco de aceite y verter la mezcla.

Cocinar a fuego medio, sin darle la vuelta. Dejar que la base vaya cuajando mientras la parte superior permanece jugosa.

Cuando la tortilla esté hecha por abajo y todavía cremosa por arriba, retirar del fuego y deslizarla sobre un plato.

Terminar, si se desea, con un poco de cebolla caramelizada y unas lascas de jamón ibérico.

(En esta ocasión sustituí el jamón por Morcón Ibérico Extra, de Monesterio (Badajoz).

El resultado debe ser una tortilla fina, dorada por debajo y muy jugosa por arriba. 

La gracia de la tortilla vaga está precisamente en no darle la vuelta.