XIAOSUROU, TIRAS DE CERDO CRUJIENTES ESTILO CHINO

El Xiaosurou (小酥肉) es un plato tradicional de la cocina china, especialmente popular en las regiones de Sichuan y Chongqing, aunque hoy se prepara en muchas partes de China.

Su nombre significa literalmente “pequeños trozos de carne crujiente”. 

Tradicionalmente se prepara con carne de cerdo cortada en pequeños trozos, marinada y cubierta con una masa ligera antes de freírla.

El resultado es una carne dorada y crujiente por fuera y tierna por dentro.

Se puede disfrutar como aperitivo, acompañamiento o como parte de una comida.

Es un plato muy popular en la cocina casera y también en celebraciones y reuniones familiares, donde suele servirse recién hecho para disfrutar de todo su sabor y textura.

TIRAS DE CERDO FRITAS CRUJIENTES (XIAOSUROU)

Ingredientes:

350-500 gr de lomo o la aguja de cerdo

100 gr de la harina especial de la bolsa

100 ml de agua o 1 huevo entero

1 cucharada de salsa de soja

1 cucharada de vino de guiso Shaoxing (opcional)

una pizca de pimienta de Sichuan molida

sal

Aceite: Abundante para freír

Preparación :

Cortar la carne de cerdo en tiras alargadas, aproximadamente 1 cm de grosor.

En un cuenco, mezclar la carne con 1 cucharada de vino de guiso, 1 cucharada de salsa de soja y dejarla reposar unos 15-20 minutos para que absorba el sabor. 

Masa de Rebozado

En un cuenco grande limpio, poner los 100 gramos de la harina especial.

Incorporar los 100 ml de agua o el huevo batido (usar huevo aporta un tono más dorado y mejor textura) y añadir un chorrito muy pequeño de aceite vegetal.

Remover bien hasta obtener una consistencia homogénea y densa, similar a la masa de las tortitas.

Agregar la carne marinada al tazón con la masa y mezclar bien para que cada tira quede completamente cubierta.

Para que quede una fritura muy crujiente, hacer doble fritura:

* Primera fritura: Calentar abundante aceite a fuego medio (unos 160°C - 170°C). Introducir las tiras de carne una a una para evitar que se peguen entre sí. Freírlas durante unos 3 o 4 minutos hasta que la masa esté cocida y adquiera un color ligeramente dorado. Sacarlas y escurrirlas.

* Segunda fritura: Subir el fuego para que el aceite esté bien caliente (unos 190°C). 

Volver a introducir toda la carne junta y freírla rápidamente durante apenas 1 minuto, hasta que se ponga bien dorada y el exterior se note muy firme al tacto. Retirar de inmediato. 

Servirlas calientes. 

Se suelen comer solas como picoteo, acompañadas de un toque de polvo de cinco especias o chile en polvo por encima. 

También para sumergir directamente en caldos o añadir a la olla de Hot Pot. 

Este producto es una mezcla de rebozado y especias de la marca Lejiake diseñada específicamente para preparar carne de cerdo crujiente estilo chino (conocido en chino como xiǎosūróu zhuanyongfen). 

Detalles del producto

* Nombre: Harina especial para xiaosuruo (小酥肉专用粉).

* Peso neto: 110 gramos.

* Uso principal: Rebozar tiras de carne antes de freírlas. 

SALPICON DE HUEVAS CON PATATAS

Ingredientes

500 g de patatas

150 g de huevas de pescado

1 cebolleta

1 pimiento verde

1 tomate

Aceite de oliva virgen extra

Vinagre

Sal

Perejil fresco

Preparación:

Cocer las patatas con piel en abundante agua con sal hasta que estén tiernas.

Dejar enfriar, pelar y cortar las patatas en trozos.

Cocer las huevas en agua con sal durante unos minutos, hasta que estén hechas. Dejar enfriar y cortar en rodajas.

Picar la cebolleta, el pimiento verde y el tomate.

Mezclar las patatas, las huevas y las verduras en una fuente.

Aliñar con aceite de oliva, vinagre y sal al gusto.

Añadir un poco de perejil picado y mezclar con cuidado.

Dejar reposar en la nevera durante al menos 30 minutos y servir fría.

🌶️🇧🇷 PIMIENTA DE BICO

La pimienta de bico es un ají o pimiento pequeño brasileño, de forma redondeada, conocido también como pimenta-biquinho. 

La pimenta bico, también llamada pimenta biquinho, es originaria de Brasil, especialmente de la región de Minas Gerais, aunque hoy se cultiva y utiliza en distintas partes del país. 

Su nombre biquinho significa “piquito”, por la pequeña punta que tiene en el extremo. 

Es una variedad de Capsicum chinense, pero a diferencia de otros ajíes de esta especie, suele ser muy poco picante y ligeramente dulce. 

 Es muy versátil, porque tiene un sabor suave, ligeramente dulce y muy poco picante, se utiliza mucho en conservas, ensaladas, salsas y como acompañamiento.

Pimienta de Bico

Aroma D´Minas

🍢🌶️ BEHARI KEBAB DE POLLO

El nombre “Bihari” hace referencia a Bihar, una región al norte de la India. 

El Behari Kebab o Bihari Kebab, posteriormente se hizo muy popular en Pakistán, donde forma parte de la cocina de estilo mughlai y de la tradición de kebabs.

Tradicionalmente se prepara con tiras finas de carne de ternera marinada con especias, cebolla, yogur y limón, y después cocinada a fuego fuerte en plancha o parrilla, sartén y en brochetas. También se prepara con carne de cordero y con pollo.

La versión de pollo es una adaptación más moderna que conserva la marinada y la técnica de cocción a fuego fuerte. 

Ingredientes:

500 g de de pollo, pechuga o contramuslo deshuesado

1 cebolla grande

2 dientes de ajo

1 cucharadita de jengibre rallado

1 cucharadita de comino molido

1 cucharadita de cilantro molido

½ cucharadita de chile o pimentón picante

½ cucharadita de garam masala

2 cucharadas de yogur natural

1 cucharada de aceite

Sal al gusto

Zumo de ½ limón

 

Acompañamientos:  Chapati/Nan/Paratha, gajos de limón, cilantro fresco, cebolla cruda en plumas, ensalada y chutney.

Preparación:

Cortar la carne en dados iguales.

Con el contramuslo de pollo deshuesado, quedará más jugoso y tolerará mejor la cocción a fuego fuerte.

Triturar la cebolla y escurrirla un poco para eliminar el exceso de agua.

Hacer la marinada: mezclar la cebolla con el ajo, el jengibre, el comino, el cilantro, el chile o pimentón picante, el garam masala, el yogur, el aceite, la sal y el zumo de limón.

Añadir las tiras de pollo y mezclar bien para que queden completamente cubiertas con la marinada.

Tapar y dejar marinar 4 horas, o mejor dejarla toda la noche.

Ensartar la carne marinada en pinchos o brochetas de madera (previamente humedecidas).

Si se desea, intercalar entre cada trozo de carne un trozo de pimiento, cebolla y pimiento cherry (en esta ocasión sustituí por pimienta de bico).

Pintar las brochetas con aceite.

Cocinar las brochetas en una plancha o sartén muy caliente, unos 3-4 minutos por cada lado, hasta que la carne esté tierna y dorada.

- Cocinar en tandas para evitar que suelte demasiada agua.

 -Servir con Chapati/Nan/Paratha, gajos de limón, cilantro fresco, cebolla cruda en plumas, ensalada y chutney.

🦐GAMBAS AL AJILLO DE TUBALILLO 🦐

Plato sencillo, exquisito y de fácil preparación, siempre que se respeten tres cosas: gamba fresca, control del calor y no pasarse jamás con la cocción.

Ingredientes:

450 g de gambas frescas, y esto es fundamental: tienen que ser frescas

Ajos laminados

1 guindilla

Aceite de oliva

Sal

Pimienta

Un buen pan blanco para acompañar

Preparación:

Lo primero es utilizar una cazuela de barro previamente hidratada en agua.

Ponemos en ella el aceite de oliva y comenzamos a calentarlo, vigilando especialmente la temperatura. El barro acumula mucho calor y seguirá cocinando incluso cuando lo retiremos del fuego, así que aquí está buena parte del secreto del plato.

Añadimos los ajos laminados, a los que previamente habremos retirado el germen central para evitar que repitan.

Cuando el aceite empiece a coger temperatura y los ajos comiencen a hacerse, incorporamos la guindilla.

Mientras tanto, preparamos las gambas frescas y las sazonamos con sal y pimienta.

Las añadimos a la cazuela y, a partir de ese momento, ojo al fuego. No queremos cocerlas de más.

Cuando observemos que la gamba empieza a enroscar su cuerpo, retiramos inmediatamente la cazuela.

El propio calor acumulado en el barro terminará el trabajo mientras el aceite continúa bullendo espectacularmente al llegar a la mesa.

Y ahora llega la parte que no admite discusión:

Un buen pan blanco, arrancamos un pedazo y hacemos barquitos en ese aceite de ajo, guindilla y jugos de las gambas.

El consejo de Tubalillo

La gamba avisa. Cuando se enrosca, fuera del fuego. La cazuela de barro conserva suficiente temperatura para terminar de cocinarla. Si esperamos a verla completamente hecha antes de retirar la cazuela, llegaremos tarde.

PESCADO REBOZADO CRUJIENTE CUATRIFARINA

  El término "crujiente cuatrifarina" es un juego de palabras que combina la textura crujiente con la idea de una mezcla o rebozado compuesto por cuatro tipos de harina diferentes (del prefijo cuatri- y el latín farina).

Es una técnica que consiste en conseguir una cobertura extra crujiente aplicando una mezcla o rebozado secuencial de cuatro harinas comunes, tales como: Harina de trigo o de arroz, Harina de maíz,  Harina de garbanzo, y Harina de pescado. 

Al rebozarlo por la cuatrifarina, pasarlo por agua fría y volver a rebozar por las cuatro harinas, al freírlo en abundante aceite muy caliente, se consigue un interior muy jugoso y una buena cobertura crujiente.

 Ingredientes:

Pescado fresco limpio (en esta ocasión tiras de choco y acedías de Sanlúcar)

50 g de harina de pescado (Las Panaeras Sevillanas o El Vaporcito)

50 g de harina de garbanzo

50 g de harina de maiz (maicena)

50 g de harina de trigo o harina de arroz

1/2 litro de agua fría

Sal

Aceite de oliva, para freír

Preparación:

Limpiar bien el pescado elegido Salar y reservar.

Si se desea, añadir a las tiras de choco, unas gotas de Piri piri.

En un recipiente amplio, mezclar las harinas (misma cantidad de cada una).

Rebozar el pescado y reservar unos minutos.

Poner a calentar abundante aceite.

Sumergir cada pieza por el agua fría en inmediatamente volver a rebozar por la harina y freír en pequeñas tandas hasta que queden dorados.

ARROZ CON LINGUIÇA, LA SALCHICHA CALABRESA

La linguiça calabresa es un embutido de cerdo curado y ahumado, muy popular en Brasil y con raíces en la tradición italiana de Calabria. 

Se elabora con carne de cerdo, tocino, ajo, pimienta y peperoncino de Calabria o pimentón picante, que es el que le aporta su característico color rojizo y un sabor ligeramente picante y ahumado. 

Resulta muy versátil en la cocina: se suele utilizar en churrascos, guisos, pizzas y feijoadas, o simplemente freír y servir como aperitivo.

ARROZ CON SALCHICHA CALABRESA

Ingredientes:

2 linguiça (salchichas calabresas), en rodajas

2 tazas de arroz de grano largo

1 cebolla picada

3 dientes de ajo picados

1 pimiento rojo en cubos

1 hoja de laurel

½ cucharadita de pimentón dulce

Sal

Pimienta

3½–4 tazas de caldo caliente

Aceite de oliva

Perejil fresco, opcional

Preparación:

Estas linguiças, las encontré en la sección de productos brasileños, del Supermercado "Pingo Doce" de Lisboa.

Dorar la linguiça calabresa en una cazuela con un poco de aceite. Retirar y reservar.

En esa misma cazuela, añadir un poco más de aceite (si hace necesita) y pochar la cebolla, el pimiento y el ajo.

Añadir el arroz y rehogar durante 1 minuto.

Incorporar el pimentón, el laurel, la pimienta y la salchicha calabresa. Agregar el caldo caliente y ajustar de sal.

Cocinar a fuego medio-alto hasta reducir el líquido. 

Tapar, bajar el fuego al mínimo y cocinar durante 15 minutos.

Apagar el fuego y dejar reposar 5 minutos tapado.

Soltar el arroz con un tenedor y servir con perejil fresco.

CARRILLADAS A LA EXTREMEÑA

Ingredientes:

1 kg de carrillera ibérica de Sierra de Monesterio

1 cebolla

1 pimiento rojo

1 pimiento verde

1 pimiento amarillo

1 puerro

3 dientes de ajo

1 cucharada de pimentón de La Vera

500 ml de vino blanco

Aceite de oliva

Sal

Pimienta negra

1 hoja de laurel

Agua o caldo de carne

Preparación:

Limpiar, salpimentar y dorar las carrilleras en aceite de oliva. Reservar.

Picar la cebolla, los pimientos, el puerro y los ajos.

Sofreír las verduras en la misma cazuela hasta conseguir un buen pochado.

Añadir el pimentón de La Vera y remover rápidamente para evitar que se queme.

Incorporar el vino blanco y dejar reducir unos minutos.

Añadir las carrilleras, el laurel y cubrir ligeramente con agua o caldo.

Cocinar a fuego lento durante unos 40 minutos, hasta conseguir una carrillada tierna y melosa.

Si se desea una salsa más fina y aterciopelada:

Retirar las carrilleras, triturar la salsa de verduras y volver a incorporar la carne.

Cocinar unos minutos más, rectificar de sal y dejar reposar antes de servir.

Acompañar con patatas fritas.

LASAÑA DE ATUN PARA NIÑOS

Ingredientes:

6 placas de lasaña

2 latitas de atún al natural

2 huevos

50 g de cebolla frita

150 g de salsa de tomate frito

250 ml de bechamel

50 g de queso rallado

½ cucharada de aceite de oliva

Elaboración:

Cocer los huevos durante 10 minutos.

Pelar y picar solo 1, el otro cortarlo transversalmente por la mitad. Reservar.

Escurrir el atún y desmenuzarlo.

En un cuenco, mezclar el atún con el huevo picado y la cebolla frita. Añadir el tomate frito y remover.

Preparar las placas de lasaña, según las indicaciones del fabricante.

Montar la lasaña alternando capas de pasta y relleno.

Cubrir con bechamel, decorar la superficie con las mitades de huevo (como ojos) y pintar la boca con el la salsa de tomate frito. Espolvorear con queso rallado.

Introducir en el microondas a máxima potencia y con grill, durante unos 15-20 minutos.

Dejar reposar 5 minutos antes de servir.

ARROZ ĐUVEČ CON ĆUFTE, LAS ALBÓNDIGAS BALCANICAS

Las cúfte, son albóndigas de carne picada muy populares en los países de los Balcanes, especialmente en Serbia, Bosnia y Herzegovina, Montenegro y Macedonia del Norte.

Se elaboran normalmente con carne de ternera, cerdo o una mezcla de ambas,  mezclada con cebolla, ajo, huevo, pan rallado y especias.

Entre los condimentos más habituales se encuentran el pimentón, el comino, el perejil, la sal y la pimienta.

Se forman pequeñas bolas de carne, generalmente del tamaño de una nuez.

Se suelen dorar en una sartén o cazuela hasta quedar bien hechas por fuera y jugosas por dentro.

Se sirven solas o acompañadas de arroz, kaymak (crema láctea espesa y untuosa) salsas y lepinja o Somun (pan plano), y cebolla muy picada, formando un plato completo y sabroso.

ĆUFTE BALCÁNICAS 

Ingredientes:

500 g de carne picada de ternera, cerdo o mezcla

1 cebolla pequeña, muy picada

2 dientes de ajo

1 huevo

2 cucharadas de pan rallado

1 cucharadita de pimentón dulce

½ cucharadita de comino

1 cucharada de perejil picado

Sal y pimienta

Aceite de oliva

Preparación:

Mezclar la carne con la cebolla, el ajo, el huevo, el pan rallado, el pimentón, el comino, el perejil, la sal y la pimienta.

Formar albóndigas pequeñas, aproximadamente del tamaño de una nuez.

Calentar aceite en una cazuela amplia.

Dorar las albóndigas por todos los lados durante unos minutos, sin necesidad de cocinarlas completamente.

Retirar las albóndigas y reservar.

ARROZ DJUVEC

Ingredientes:

250 g de arroz

1 zanahoria, en dados

100 g de judías verdes, troceadas

100 g de guisantes 

1 cebolla, picada 

2 cucharadas de tomate triturado 

500 ml de caldo 

2 cucharadas de aceite 

1 cucharadita de pimentón dulce 

Sal y pimienta 

Preparación:

Calentar el aceite. 

Sofreír la cebolla, la zanahoria y las judías verdes troceadas durante 5-7 minutos. 

Añadir el tomate y el pimentón. 

Incorporar el arroz y remover. 

Agregar los guisantes y el caldo. 

Cocinar durante 18-20 minutos, hasta absorber el líquido. 

Dejar reposar 5 minutos, antes de servir. 

Servir el arroz acompañado de las cúfte introducirlos dentro, remover.

Servir solo o con kaymak y acompañar con lepinja y cebolla muy picada encima.

Nota:

Si no se encuentra kaymak en nuestra zona, se puede sustituir por crema agria, aunque el sabor será más ácido. 

O sustituir preparando algo similar, mezclando nata espesa y queso crema suave, o crema agria y queso crema, para conseguir una textura más parecida al kaymak.

ALITAS A LOS CIEN AJOS AL ESTILO DE LOS HERMANOS TORRES

Receta de la abuela Catalina para los Hermanos Torres.

Aunque la receta se llama "A los Cien Ajos", no lleva tantos, quiere decir que lleva muchos. 

En esta ocasión, yo utilicé 2 cabeza de ajos, para 1,200 g de alitas de pollo y "tuneé" un poco la receta.

Ingredientes:

10 alas de pollo 

3 cabezas de ajo 

1 rama de tomillo

1 rama de romero

30 ml. de vino blanco seco

10 ml. de brandy

Salsa de soja, al gusto (20 ml)

Piri piri  o 1 guindilla, al gusto

Zumo de 1/2 limón

1/4 vaso de aceite de oliva

Sal

Pimienta

Preparación:

Cortar las alas en 2 partes y desechar las puntas.

En cazuela amplia y baja, calentar aceite y dorar las alas de pollo en una olla con aceite hirviendo.

Añadir los ajos “encamisados” (chafados y enteros con piel). Remover e ir dorando por todos lados.

Añadir el tomillo y el romero y seguir rehogando.

Cuando las alitas estén bien doradas, añadir el vino blanco, unas gotas de pirii piro (o   guindilla), la salsa de soja, y el zumo de limón.

Tapar y cocinar unos 10-15 minutos a fuego medio, o hasta que las alitas estén bien hechas.

Sugerencia: Acompañar con patatas fritas.

CHIPIRONES A LA COCHAMBROSA AL GRILL

La técnica “a la cochambrosa” no es una técnica culinaria clásica o reglada como tal. En cocina, suele usarse de manera coloquial para referirse a una elaboración muy sencilla, rústica y sabrosa, normalmente aprovechando los propios jugos y grasas del producto y dejando que se tueste bastante.

Ingredientes

500 g de chipirones

Aceite de oliva

Un chorrito de vino blanco

Pimentón

Pimienta negra

Sal

Unas gotas de Piri piri o Tabasco, opcional

Limón, al final

Preparación:

Lavar y secar muy bien los chipirones con papel de cocina.

Calentar la plancha-grill a máxima temperatura.

En un cuenco, mezclar los chipirones con todo, hasta que se impregnen bien los chipirones.

Colocar la bandeja en el grill, tapar y cocinar durante 8–10 minutos, hasta conseguir un buen dorado.

Retirar y aderezar con unas gotas de zumo de limón.

Servir inmediatamente con sus jugos.

LASAÑA A LA BOLOÑESA

La lasaña tiene un origen antiguo y forma parte de la tradición culinaria italiana. 

Sus primeros antecedentes se encuentran en preparaciones de pasta dispuesta en capas, documentadas en Europa desde la Edad Media. 

La versión que conocemos actualmente se desarrolló especialmente en Emilia-Romaña, donde se incorporaron el ragù de carne, la bechamel y el queso entre las capas de pasta. 

La lasaña a la boloñesa se convirtió así en una de las preparaciones más representativas de la gastronomía de esta región. 

Su combinación de pasta, salsa de carne y queso hizo que el plato ganara popularidad fuera de Italia y diera lugar a numerosas versiones según cada país y tradición culinaria. 

 Ingredientes:

500 g de carne picada de ternera

300 g de carne picada de cerdo

100 g de panceta

1 cebolla

1 zanahoria

1 rama de apio

2 dientes de ajo

700 g de tomate triturado

2 cucharadas de concentrado de tomate

150 ml de vino tinto

250 ml de caldo

300-400 g de placas de lasaña

1 l de leche

80 g de mantequilla

80 g de harina

100-150 g de Parmigiano Reggiano

Aceite de oliva

Sal

Pimienta

Nuez moscada

Preparación:

Picar las verduras y la panceta. Sofreír con un poco de aceite.

Añadir las carnes y dorar bien. 

Incorporar el vino y dejar evaporar.

Agregar el tomate, el concentrado y el caldo. Salpimentar y cocinar a fuego lento durante 1½-2 horas.

Preparar la bechamel: 

Derretir la mantequilla, añadir la harina y incorporar poco a poco la leche. Cocinar hasta espesar y condimentar con sal y nuez moscada.

Utilizar las placas de lasaña, según las indicaciones del paquete.

Montar la lasaña alternando pasta, ragù, bechamel y Parmigiano. 

Terminar con bechamel y queso.

Hornear a 180-190 °C durante 35-45 minutos, hasta dorar.

Dejar reposar 10 minutos antes de servir.

TARTA DE QUESO CON JALEA DE MEMBRILLO DE ENCANTONIA

Ingredientes:

3 vasos de leche

200 ml de nata para montar

1/2 vaso de azúcar

200 gr de queso fresco tipo Philadelphia

2 sobres de cuajada (Royal)

1 tarrina de Jalea de membrillo 

1 paquete de galleta maría

100 gr de mantequilla

1 molde desmontable de 22 cm de diámetro 

Elaboración:

Primero, elaborar la base. Triturar las galletas con la mantequilla, colocar la mezcla en el fondo de un molde desmontable y repartir por toda la superficie. Presionar bien para conseguir una base compacta y reservar en el frigorífico.

En un cuenco grande, poner todos los ingredientes y triturar hasta conseguir una mezcla homogénea. 

Pasar a una cacerola y calentar a fuego medio, sin dejar de remover. Cuando romper el hervor, retirar del fuego y verter la mezcla en el molde sobre la base de galleta.

-En esta ocasión utilicé 2 moldes medianos, uno con base de galleta y el otro si nada abajo.

Dejar enfriar varias horas en la nevera, para que quede bien cuajada.

Cuando esté fría y totalmente cuajada, cubrir la tarta con la jalea de membrillo y dejar enfriar en la nevera.

-Si la jalea estar demasiado cuajada, calentar durante un minuto en el microondas para conseguir una textura más líquida. -

Una vez bien fría y cuajada, desmoldar y servir en porciones.

Como no tenía en este momento mi molde redondo desmontable de 22 cm, utilicé dos moldes medianos. Uno hice con base de galleta y jalea de membrillo y la otra tarta la hice sin base y decoré con nueces peladas.

🍗 ARROZ GUISADO DE POLLO CON BAHARAT Y VERDURAS

 Ingredientes:

400 g de pollo troceado

300 g de arroz redondo

1 cebolla

2 dientes de ajo

1 pimiento rojo

2 zanahorias

150 g de guisantes

2 tomates maduros rallados

1½–2 cucharaditas de baharat

½ cucharadita de comino

1 hoja de laurel

1 litro de caldo de pollo

Aceite de oliva

Sal

Pimienta

Preparación:

Dorar el pollo salpimentado en aceite, retirar y sofreír la cebolla, el pimiento y la zanahoria durante 10 minutos. Añadir el ajo, el tomate, el baharat y el comino y cocinar otros 8 minutos.

Incorporar el pollo y el laurel, añadir unos 700 ml de caldo y guisar tapado a fuego suave durante 15–20 minutos.

Añadir el arroz y el resto del caldo, cocinar a fuego medio durante 16–18 minutos e incorporar los guisantes cuando falten unos 7 minutos. Rectificar de sal.

Apagar, dejar reposar 5 minutos.

Debe quedar un arroz meloso y ligeramente caldoso, con el baharat integrado en el sofrito.

BAHARAT

El baharat es una mezcla de especias típica de Oriente Medio y el mundo árabe. La palabra significa simplemente «especias» en árabe.

No existe una receta única. Cada país y cada familia puede prepararlo de una manera diferente. Es habitual encontrar pimienta negra, comino, cilantro, canela, cardamomo, clavo y nuez moscada. Algunas mezclas llevan también pimentón, menta, cúrcuma o chile.

Su tradición está ligada a la cocina de Oriente Medio, Anatolia y la península arábiga, y a las antiguas rutas comerciales de especias. Las mezclas de especias ya aparecen en recetarios árabes medievales, aunque el baharat actual tiene muchas variantes posteriores.

Tiene un sabor cálido, aromático y ligeramente dulce, con un fondo terroso y un punto de picante de la pimienta, donde todo está bien equilibrado.

Combinar especialmente bien con:

Pollo

Cordero

Ternera

Arroces

Verduras

Legumbres

Sopas y guisos

Carne picada

Si no se consigue encontrar en la zona la mezcla baharat, se puede hacer en casa.

BAHARAT CASERO

Para preparar unas 2–3 cucharadas:

2 cucharaditas de pimienta negra molida

2 cucharaditas de pimentón dulce

1½ cucharaditas de comino molido

1 cucharadita de cilantro molido

1 cucharadita de canela molida

½ cucharadita de nuez moscada

½ cucharadita de cardamomo molido

½ cucharadita de clavo molido

Preparación:

Mezclar todas las especias y guardar en un tarro hermético.

Si se desea un sabor más profundo, tostar ligeramente el comino, el cilantro y la pimienta en grano antes de molerlos.

CORTADORA MANUAL DE VERDURAS Y FRIJOLES DE LA MARCA JOCA

Esta cortadora manual de verduras, la compré en un mercadillo de antigüedades en nuestra última visita a Setúbal, Lisboa.

Según la vendedora era la que solía utilizar su abuela, a mediados del siglo XX, o incluso antes.

Hoy, forma parte de mi colección de picadoras, cortadoras y talladoras antiguas.

Se trata de una cortadora manual de verduras y frijoles de la marca Joca, comúnmente utilizada para preparar "caldo verde", ya que la clave para elaborar esta receta está en cortar la berza o col rizada en tiras muy finas.

El dispositivo cuenta con un mecanismo de cuchillas giratorias y una abrazadera metálica para fijarlo a una mesa o superficie de trabajo.

Es un utensilio de cocina antiguo o vintage, valorado por coleccionistas o para uso tradicional en la cocina portuguesa. 

¿Cómo limpiar o afilar las cuchillas de esta cortadora antigua?

Para restaurar tu cortadora manual Joca y dejarla completamente funcional, debes seguir un proceso cuidadoso que proteja el aluminio fundido y devuelva el filo a sus cuchillas.

1. Limpieza profunda del cuerpo de aluminio

El cuerpo de la máquina está hecho de aluminio fundido, un material que puede dañarse con limpiadores agresivos o el lavavajillas. 

Lavado inicial: Desarma las piezas principales soltando la tuerca central. Lava todo a mano usando agua tibia, jabón para platos suave y una esponja que no raye. 

Evita químicos fuertes: 

No uses lejía, limpiadores altamente alcalinos ni estropajos de acero gruesos, ya que rayarán el aluminio y le quitarán el brillo. 

Eliminar manchas oscuras u óxido: 

Si el aluminio está oscurecido, puedes frotarlo suavemente con una pasta de bicarbonato de sodio y agua. Otra opción tradicional es hervir las partes afectadas en una solución de agua con dos cucharadas de vinagre blanco o crémor tártaro durante 10 minutos para restaurar el tono del metal.

Secado: 

Seca muy bien cada pieza con un paño de microfibra inmediatamente después de lavar para evitar manchas de agua.

2. Afilado de las cuchillas giratorias

Dado que las cuchillas forman parte del disco o están ranuradas en él, el objetivo es recuperar el ángulo de corte sin deformar la superficie.

Desmontaje y seguridad: 

Si las hojas de corte se pueden separar del disco mediante tornillos, retíralas para trabajar con mayor comodidad y seguridad. Usa guantes de protección.

El método de afilado: Utiliza una piedra de afilar fina (de grano 400 a 600) o una placa de diamante plana.

Técnica correcta: Aplica unas gotas de agua o aceite ligero sobre la piedra. Mantén estrictamente el ángulo original del bisel de la cuchilla y deslízala firmemente hacia adelante y hacia atrás sobre la piedra. Asegúrate de afilar de forma uniforme a lo largo de toda la hoja.

Eliminar la rebaba: Al terminar, pasa la piedra de forma completamente plana por el lado posterior de la cuchilla (el lado sin bisel) una sola vez para eliminar las rebabas de metal sobrantes.

3. Montaje y lubricación

Una vez que todo esté limpio y afilado, vuelve a armar el mecanismo colocándolo en el orden correcto. Para que la manivela y el eje giren con suavidad, aplica una gota de aceite mineral apto para alimentos en el eje central. Esto protegerá el mecanismo y garantizará que no contamine las verduras al cortar.