·"Una receta no tiene alma, es el cocinero quien debe darle alma a la receta".


5/28/2020

GARBANZOS CON BACALAO Y ALMEJAS EN THERMOMIX

Ingredientes:
1 tarro de garbanzos cocidos
250 gr de bacalao desmigado
250 gr de almejas
100 gr de cebolla
80 gramos de aceite oliva
2 dientes de ajo
1/4 de pimiento rojo
1/4 de pimiento verde
50 gr de tomate frito
1/2 chta de pimentón dulce
1 guindilla
1 hoja de laurel
1 pastilla de pescado concentrado
150-200 ml de agua
sal, a discreción, solo si necesita
Perejil fresco picado y 1 huevo duro, para decorar, opcional

Preparación:
oner en remojo las almejas en agua y sal durante un rato, para que suelten bien la arenilla que puedan tener, desechar las rotas y cerradas.
Poner en el vaso de la thermomix, el aceite, la cebolla, el ajo, el pimiento rojo y pimiento verde, trocear durante 2 seg. a vel. 5.

A continuación programar 5 min., temp. Varoma y vel. 1.
Seguidamente, agregar el tomate frito y rehogar durante 5 min. temp. Varoma vel. 1.

Incorporar el pimentón, los garbanzos, la guindilla, la hoja de laurel, la pastilla de caldo, el agua y programamos 15 min., temp. Varoma, vel. Cuchara, giro a la izquierda (th31) ó mariposa+vel.1 (th21).

Añadir los trozos de bacalao desmigados y programar 3 min., temp. 100ºC, vel. Cuchara, giro a la izquierda (th31) ó mariposa+vel.1 (th21). 

Por último, poner las almejas limpias y escurridas en el cestillo metálico e introducirlo en el vaso. Rectificar de sal, tapar con el cubilete 3 min., temp. 100ºC, vel. Cuchara, giro a la izquierda (th31) ó mariposa+vel.1 (th21). , o hasta que las almejas se abran .
Mezclar todo y servir decorado con huevo duro cortado en cuartos y espolvorear con perejil picado.

5/27/2020

CAZUELA DE ALMEJAS CON ESPARRAGOS

Ingredientes :
1 cazuela baja (16 cm Ø ancho) de hierro fundido con tapa de cristal, Asador Victoria-La Casa de la Putxera u Olla Ferroviaria
300 gr de almejas
1  manojo de espárragos verdes
4 ajetes (ó la parte verde de 1/2 puerro)
1 trocito de jengibre fresco
1 chta de semillas de sésamo
30 gr de vino de jerez
20 gr de salsa de soja
sal, a discreción
aceite de oliva
shichimi togarashi o copos de chile

Preparación:
Poner en remojo las almejas en agua y sal durante un rato, para que suelten bien la arenilla que puedan tener, desechar las rotas y cerradas.

Cortar los espárragos en trozos iguales y retirar la parte dura.

En sartén o wok , dorar los ajetes troceados, añadir los espárragos y el jengibre rallado. Agregar las semillas de sésamo y tostarlas con el salteado.

Rehogar unos minutos a fuego fuerte, hasta que los espárragos queden al dente.


Incorporar las almejas a la sartén y regar con el vino y la salsa de soja. Tapar  y cocer hasta que se abran las almejas. 


Por último destapar y dejar evaporar unos 2 minutos, hasta que se evapore un poco todo.

5/26/2020

COMO LIMPIAR CAZOS Y SARTENES DE COBRE, NUEVOS Y CON MANCHAS

Hace años compramos en Loulé, en el Algarve portugués, la típica cataplana de cobre, que he venido utilizando desde entonces; y también cazos y sartenes de cobre que tenía solo para decorar y hoy decidí limpiarlos para tenerlos en uso a partir de ahora.
La verdad es que aunque lo venden con un barniz para que no se desluzcan, tenía varias manchas de humedad y polvo y tuve que insistir en esas zonas, por lo demás, el barniz es muy fácil de retirar.
Lo primero que hay que hacer es retirar el barniz-laca de los cazos y las sartenes de bronce y cobre. Este barniz suelen traerlos para evitar que se ensucien o pongan negros y siempre queden brillantes.
Ingredientes:
Acetona
Limones
Sal fina
Bicarbonato
Jabón líquido vajilla
Crema abrillantadora para acero inoxidable y aluminio u otro tipo de  limpia metales 
Estropajo de esponja y fibra (Spontex)
Paño de algodón ó papel de cocina 

Preparación: Aplicar la acetona con la ayuda de la spontex y retirar toda la laca o barniz.
A continuación, exprimir el zumo de los limones sobre los cazos y sartenes, añadir sal fina y limpiar con las cáscaras de los medios limones, frotándolos por todas partes. 
Añadir el bicarbonato y refregar todo de nuevo, con el estropajo.
Enjuagar bien todo bajo el grifo y secar bien con paño o papel absorbente.
Aplicar un poco de limpiametales con la ayuda de un paño o papel de cocina por toda la superficie. Dejar secar y pasar un paño o papel de cocina, para retirar toda la crema seca. Insistir en zonas que queden manchadas.
Una vez se vaya a utilizar al fuego, lavarlo con agua clara y listo.

5/25/2020

ESPAGUETIS CON ALCACHOFAS, JAMON Y GAMBAS AL AJILLO

Ingredientes:
350 gr de espaguetis
2-3 ajos
1 guindilla
200 gr de gambas peladas
100 gr de taquitos de jamón serrano
4-6 alcachofas en aceite ó natural
pimienta
Un chorrito de jerez o vino blanco seco
agua
sal

Preparación:
Cocer la pasta según instrucciones del paquete. Escurrir, reservar caliente.

Por otro lado calentar un poco del aceite  en un wok o sartén amplia y dorar los ajos cortados en láminas y la guindilla. Agregar las gambas, saltear un par de minutos. Añadir las alcachofas  escurridas, regar el conjunto con el vino, salpimentar (a discreción) rehogar y dejar evaporar el alcohol.
Añadir los taquitos de jamón serrano y remover bien.

Incorporar la pasta escurrida a la sartén y remover bien todo para que se integren todos los sabores.

5/24/2020

PARRILLADA DE BROCHETAS DE PESCADOS CON SALSA VENEZOLANA DE COCO Y LIMA

La Salsa Venezolana de Coco y Lima es una salsa cremosa hecha con leche de coco, zumo de lima y chiles. La salsa venezolana de coco y lima tiene sus raíces en la región de Zulian, en el norte de Venezuela junto al mar Caribe, donde crecen las palmas de coco. Esta salsa de cocina de coco fresca y picante nos brinda un verdadero sabor de los trópicos.

Ingredientes:
Brochetas de madera o metal
1 kg mezcla de solomillo, plato o tarantelo de atún; filete de lomo de salmón y; morrillo de pez espada, sin piel ni espinas, en trozos
1 Pimiento rojo
1 Pimiento verde
1 Pimiento amarillo
1 cebolla

Tomates cherri
Semillas de sésamo tostado, para rebozar
Arroz con cúrcuma, para acompañar
 Preparación:
Cortar las verduras en trozos gruesos. Reservar.
Lavar los trozos de pescado y secar con papel absorbente.
Cortar el pescado en dados iguales, salpimentar.

Mientras tanto, sumergir las brochetas de madera para que se empapen bien y así evitar que se quemen cuando se asen.
Insertar los dados de pescado en las brochetas alternándolos con las verduras.
Colocar las brochetas en la plancha de hierro fundido muy caliente, engrasada ligeramente con unas gotas de aceite y dejarlas cocinar, un par de minutos de cada lado.
Por otro lado preparar la salsa y el arroz con cúrcuma para acompañar.

SUGERENCIA DE EMPLATADO:
Poner una cama de arroz a la cúrcuma encima de una fuente de servir o en cada plato,  colocar las brochetas y verter la salsa por encima. Espolvorear con semillas de sésamo.

SALSA VENEZOLANA DE COCO Y LIMA

Ingredientes: 
1 lata de leche de coco
2 limas
1/2 chta de chile en polvo
1 cebolla pequeña 
Sal
Aceite de oliva
Una pizca de Maizena, opcional
Preparación:
En cazuela o cazo, pochar la cebolla picada en trocitos, agregar la leche de coco y el zumo de las 2 limas, el chile en polvo y sal, remover bien y dejar cocer todo junto un par de minutos o hasta que comience a hervir. 
Pasarla por la batidora hasta que quede bien emulsionada y cremosa. 
Si queda muy líquida, añadir media cucharadita de maizena.

ARROZ CON CÚRCUMA

Ingredientes:
1 taza de arroz largo, tipo Basmati
2 tazas de agua
¼ cebolla
1 diente de ajo
½ chta de jengibre fresco
1 chta de cúrcuma en polvo
Aceite
Pimienta
Sal
Anacardos picados, para espolvorear

Preparación:
Calentar un poco de aceite en la cazuela, pochar la cebolla, el ajo y el jengibre finamente picados a fuego bajo. Añadir un poco de sal y la cúrcuma y rehogar  unos segundos más.
Agregar el arroz y saltear con el sofrito, hasta que quede nacarado.
Añadir el agua, salpimentar, tapar y cocer unos 20 minutos. Debe quedar seco y suelto.
Servir espolvoreado con anacardos picados, o cualquier tipo de frutos secos como almendras, cacahuete, etc...

5/23/2020

XINXIM DE MUSLOS DE POLLO BRASEADOS EN OLLA FERROVIARIA

El xinxim de galinha es es un fantástico ejemplo de cocina fusión brasileña, que fusiona las cocinas de Portugal, África y latinoamericanos indígenas. 
Es uno de los platos típicos de la cocina de Bahía (estado del noroeste de Brasil). 
Se trata de un plato de gallina o pollo marinado con salsa de maní con limón y jengibre, principalmente, que juntos le aporta una verdadera sensación de sabor.

Es parecido a la Moqueca de pescado pero con gallina o pollo troceado y marinado desde el día anterior con camarones secos, ajo, sal,  zumo de limón, cacahuete o maní molido, leche de coco, guindilla , jengibre y cilantro, entre otros ingredientes, según gustos y; posteriormente frito en aceite de dendê o de palma. 

Como la gran mayoría de los platos brasileños, se puede servir acompañado de arroz y/o farofa. 

En esta ocasión hice este Xinxim con muslos de pollo marinados asados a la brasa en la Olla Ferroviaria Asador Victoria, de La Casa de la Putxera.

Ingredientes: 
Olla Ferroviaria esmaltada La Casa de la PutxeraParrilla para jamoncitos de pollo La Casa de la Putxera
Parrilla para jamoncitos de pollo de Ø 30 cm.
Muslos de pollo

1 vaso de camarones secos ó 2 chtas de polvo de cabezas de langostinos
1 yogur de coco
1 chta de chile en polvo
1 trocito de jengibre rallado
zumo de limón y su ralladura
1 chda de cilantro o perejil
30 gr de manteca de cacahuete
1 chda de ajo en polvo
1 chda de sal

Preparación:

El día antes, asar las cabezas de langostinos en el horno hasta que queden bien doradas y secas. Sacar, pulverizar y reservar para su uso. En esta ocasión lo utilicé directamente para el marinado de esta receta.
 En un cuenco, mezclar todos los ingredientes para hacer la marinada, embadurnar todos los muslos, guardarlos en un recipiente herméticamente tapado y dejar adobar toda la noche.

Al día siguiente, retirar el marinado y reservar el que sobre, para poder marinar de vez en cuando los muslos cuando se vayan haciendo.


Prender la olla ferroviaria introduciendo las pastillas en el hueco destinado a tal fin, y seguidamente echar el carbón con los tiros superiores e inferiores abiertos y esperar a que la temperatura esté entre 180ºC-200ºC.
Una vez encendidas las brasas poner la rejilla sobre éstas, introducir encima un cuenco o cazuela con agua, colocar la parrilla en forma de estrella. 
Introducir en cada ranura los muslos de pollo marinados.
Poner el aro y tapar con la tapa de cristal.
Hornear unos 40 minutos a 200ºC. 
Barnizar los muslos con la marinada reservada a mitad de la cocción.
Una vez estén casi listos, retirar el cazo con agua y seguir asando otros 15 minutos más, para que queden bien dorados.
Estos tiempos dependerá del tamaño de los muslos de pollo.
Sugerencia:
Acompañar este delicioso pollo con una Ensalada de Pimientos Asados en Olla Ferroviaria. 
NOTA:
Si sobran brasas, colocar la plancha de hierro fundido para apagar todas las brasas y poder reutilizar el carbón para nuestro siguiente asado.

De este modo, también se puede utilizar como calentador de nuestros guisos o para terminar de finalizar los platos, a fuego lento.

5/22/2020

SUDADO DE POLLO

Ingredientes:
Cazuela
2 contramuslos o cuartos traseros de pollo
1 cebolla
1 ajo
1 tomate rallado
1/4 de pimiento  rojo
1/4 de pimiento amarillo
1/4 de pimiento verde
1 zanahoria
1 trozo de yuca
1 patata
1 chda de condimento Triguisar (ajo, comino, orégano, pimienta)
1/2 chta de colorante amarillo
1/2 chta de ají rocoto
1/2 chta ají amarillo
1/2 vaso de agua
1 chda de manteca blanca
1 chda de cilantro o perejil fresco picado
Pimienta
Sal
Acompañamiento: Arroz blanco, aguacate y patacones
Preparación:
Retirar la piel y grasas a los traseros de pollo, trocearlo y aderezar con el condimento Triguisar y un poco de sal.

Calentar la manteca en la cazuela y dorar el pollo, sacar y reservar, tapado.

En la misma cazuela, saltear todas las verduras picadas. Agregar el tomate rallado, añadir el cilantro o perejil picado y cocer unos 12 minutos. Reincorporar las presas de pollo salteadas, añadir la papa pelada y cortada en cuartos y la yuca pelada y troceada y el colorante. Rehogar todo junto, rehogar con el vino, remover y dejar evaporar el alcohol. 
Cubrir con un poco de agua, rectificar de sal,  tapar y dejar cocer unos 20 minutos o hasta que el pollo esté tierno. 
Servir acompañado de arroz blanco, aguacate y patacones.

5/20/2020

CAZUELA DE ARROZ PRIMAVERA CON PATO

Ingredientes:
1 cazuela baja (16 cm Ø ancho) de hierro fundido con tapa de cristal, Asador Victoria-La Casa de la Putxera u Olla Ferroviaria
2-4 muslos de pato confitados
½ vaso de vino blanco
1 chda de manteca
Un puñado de arroz redondo, por persona
½ puerro
1 rama de apio
1/3 pimiento rojo
1/3 pimiento amarillo
1/3 pimiento 
1 zanahoria
1 litro de caldo de pollo
Azafrán o colorante, opcional
Pimienta
Sal

Preparación:
Calentar el caldo, reservar.
Calentar ligeramente la lata y sacar los muslos de pato confitado o según las indicaciones del envase. Reservar.

Poner al fuego la cazuela Victoria fundir una cucharada de manteca sobrante de la lata y sofreír las verduras picadas.
 
Añadir el arroz y rehogar durante unos minutos removiendo constantemente.
Añadir el pato desmenuzado, regar con el vino blanco y seguir cocinando hasta que se evapore el alcohol.
Cubrir con el caldo caliente al arroz, removiendo continuamente. Salpimentar  y dejar cocer unos 15 minutos. Retirar del fuego, tapar y dejar reposar otros 5 minutos más.

TARTA DE QUESO PEDROCHE-DIVERXO

Esta recetá me la envió Elena, para que la hiciera en casa, ya que a ellos le encantó cuando la hicieron. 
Es la tarta que le enseñó Daviz Muñoz a Cristina Pedroche y que sirve en su restaurante Diverxo, de Madrid.
Ingredientes: 
500 gr de queso crema 
250 gr de nata 35% materia grasa 
5 huevos 
un poco de sal 
100 gr de queso parmesano 
200 gr de azúcar

Preparación: 
Batir todo hasta que esté homogéneo. 
Echar 10 gr de harina y volver a mezclar. 
Por otro lado, trituramos las galletas hasta hacerlas polvo e ir mezclando, poco a poco, con mantequilla fundida hasta que quede una pasta que será la base de nuestra tarta. 
En el molde, poner esta base de galletas ( con un dedo es suficiente) y echar la mezcla de queso.   Hornear con el horno precalentado en posición calor con ventilador a 190ºC durante 30 minutos. Y cambiar a posición grill a la máxima potencia para gratinar la superficie durante 3-4 minutos. 
Sacarla y dejarla reposar al menos 3 horas en un lugar fresco o en la nevera.

5/19/2020

FILETES DE ATUN ROJO AL AJILLO

Atún rojo de almadraba de la #PescaderíaCoucheiro#MercadoCentraldeCádiz. Puesto de Pescado nº 121. Entregas a domicilio llamando al teléfono 605983399.
Ingredientes:
1 Sartén de Hierro Fundido Asador Victoria-La Casa de la Putxera u Olla Ferroviaria
4 filetes de atún rojo de almadraba
4 dientes de ajo
perejil
1 vasito de vino blanco seco
sal
pimienta
aceite de oliva
salsa de soja
Preparación:
Aliñar los filetes de atún con los ajos picados, sal, el perejil picado y el vino y dejar macerar unas 2 horas.
Poner la sartén Victoria a calentar. Una vez muy caliente colocar los filetes bien escurridos y dorarlos un par de minutos por ambos lados. 
Sacar y regar con un poco de salsa de soja.
Servir acompañados con patatas fritas o ensalada. En esta ocasión acompañé con canónigos, tomates cherri, queso fresco de El Bosque, espárragos blancos y mahonesa.

BIZCOCHO DE NARANJA Y CHIPS DE CHOCOLATE

Ingredientes:
190 gr de harina
1 sobre de levadura
1 pizca de sal
200 gr de azúcar 
1 naranja
3 huevos
1 chupito de ron o licor elegido
1 chda de azúcar
70 gr de aceite de oliva suave ó girasol
1 puñado de perlitas de chocolate

Preparación:
Precalentar el horno a 180ºC.

Hacer zumo con la naranja y triturar la cáscara.

En thermomix, mezclar la harina con el resto de los ingredientes líquidos.
Añadir la harina y la levadura, mezclar todo junto, hasta que quede pastoso y sin grumos.
Por último, incorporar las perlitas de chocolate y removerlas sobre la masa cuidadosamente con la ayuda de una espátula.

Engrasar un molde, enharinarlo y verter la masa.

Hornear unos 45-60 minutos, o cuando al pinchar salga limpia la aguja.

Dejar enfriar unos 15 minutos y desmoldar el bizcocho y dejarlo enfriar sobre rejilla.

Una vez completamente frío, espolvorear azúcar glass por toda la superficie.

5/18/2020

CHULETAS DE CERDO IBERICO AL AJILLO EN PARRILLA VICTORIA

Ingredientes:
1 Parrilla Grill de Hierro Fundido Curado en aceite vegetal, Asador Victoria-La Casa de la Putxera u Olla Ferroviaria
4 chuletas de cerdo ibérico
4 dientes de ajo
perejil
1 vasito de vino blanco seco
sal
pimienta
aceite de oliva

Preparación:
Aliñar las chuletas con los ajos picados, sal, el perejil picado  y el vino y dejar macerar unas 2 horas.
Poner la parrilla o sartén Victoria a calentar. Una vez muy caliente colocar las chuletas bien escurridas y dorarlas por ambos lados.
Servir acompañadas con patatas fritas o menestra de verduras.

5/17/2020

SARTENADA DE CUCHARITAS DEL COUCHEIRO CON PORTOBELLOS

Ingredientes:
150 gr de "cucharitas" o tiras de atún rojo de almadraba
150 gr de champiñones portobello
1 chda de salsa de soja
Zumo de medio limón
Pimienta
Sal vírgen Salina San Vicente
Aceite de oliva
Preparación:
Poner a calentar un poco de aceite en una sartén de hierro fundido Asador Victoria, añadir los champiñones, salpimentar y saltear unos 8 minutos. Agregar el atún, rehogar un par de minutos, añadir una cucharada de salsa de soja y el zumo de media lima.

5/16/2020

CACHOPO CANÍBAL AL HORNO

Según indicaciones de nuestros sobrinos Elena y Borja, podemos preparar el cachopo al horno para que de esta manera, nos resulte más ligero y más digestivo.
ESPACIO CANIBAL
Avda Cayetano del Toro, 31, Cádiz
Tel: 673831110
Cachopo XXL Canibal relleno de jamón ibérico y Queso Payoyo SL de Espacio Caníbal
Foto Canibal
El cachopo canibal, utilizan una pieza noble de un animal retinto, el cual extienden hasta dejarlo muy fino y después lo rellenan con jamón ibérico seleccionado por Canibal y queso payoyo, una vez relleno lo pasamos por harina  y pan rallado.

Precalentar el horno a 180ºC.
Colocar el cachopo directo al horno sin aceite, ni nada más
Hornear unos 20 minutos por ambos lados. 
Acompañar con patatas fritas o una rica ensalada.