·"Una receta no tiene alma, es el cocinero quien debe darle alma a la receta".


4/19/2021

ROBIOLS MALLORQUINES

Los robiols o rubiols son empanadillas rellenas de sidra típicas de la Pascua mallorquina.
El rubiol es una pasta dulce o salada, de origen medieval, típica de Mallorca y Menorca. Consiste en una pieza fina de pasta de harina, mezclada con aceite, manteca y huevo, doblada en forma semicircular y rellena de requesón, mermelada u otros dulces. Es una comida típica de las fiestas de Pascua cristiana. Wikipedia

 Ingredientes:
60 gr de manteca de cerdo a temperatura ambiente
70 ml de aceite de oliva
60 gr de azúcar
1 naranja
70 ml de leche
1 huevo
500 gr de harina de repostería

Preparación
Calentar la manteca y el aceite 1 minuto, 40º, vel. 1.
Añadir el azúcar, el zumo de la naranja, la leche y la yema del huevo y mezclar 10 seg. a vel. 3.
Agregar la harina y programar 2 min. a Vel. Espiga.
Sacar, colocar en recipiente hermético y dejar reposar 30 min. en la nevera.
Dividir la masa en bolas del mismo tamaño y extenderla con un rodillo, sobre una lámina de silicona o papel de horno, hasta que quede fina (no demasiado para que no se rompan al rellenarlas). 
O aplastar las bolas en pataconera.
Cortar discos,  con la ayuda de un cortapastas o borde de un vaso.
Poner una cucharada de relleno en medio lado y cerrar como empanadillas, Sellar los bordes presionando con un tenedor para que no se salga el relleno: sidra o cabello de ángel, mermelada, crema pastelera, crema de chocolate, requesón, etc...
Colocar los robiols sobre una bandeja de horno forrada con papel de horno, bien separadas entre sí.
Hornear los robiols 20-30 minutos a 180ºC, o hasta que queden dorados.
Sacar, dejar enfriar y espolvorear con azúcar glass.

4/18/2021

ALBONDIGAS DE PEZ ESPADA AL AZAFRAN DE BRUNO OTEIZA

Ingredientes:
350 gr de pez espada
1 lata de hígado de rape
12 mejillones
2 chalotas
50 gr de mantequilla
harina, para rebozar
1 vaso de nata (sustituí por caldo de pescado)
1 vaso de vino blanco
agua
aceite de oliva virgen extra
sal
pimienta
1 gr de azafrán
perejil picado
cebollino

Preparación:
Para las albóndigas, pica el pez espada y ponlo en un bol. Agrega el hígado de rape y adereza con pimienta y perejil picado. Amasa bien y deja reposar. 
Haz unas albóndigas con la masa, pásalas por harina y fríelas en una sartén con aceite. 
Reserva en una tartera.

Retira las barbas a los mejillones y ponlos en una cazuela con un poco de agua hirviendo. Tapa y cocina a fuego fuerte durante 1 minuto hasta que se abran.

Para la salsa, pon el vino blanco y las chalotas picadas en un cazo. Cocina a fuego fuerte hasta que reduzca. Aparta del fuego, incorpora la nata (yo sustituí por caldo de pescado) y cocina de nuevo al fuego hasta que reduzca a la mitad. Añade el azafrán, los mejillones y la mantequilla y pasa todo a un vaso batidor. Tritura con la batidora eléctrica.

Vierte la salsa sobre las albóndigas de pez espada y cocina suavemente el conjunto durante 5 minutos. Espolvorea con perejil picado y sirve en un plato. Decora con unos bastones de cebollino.

4/17/2021

MENESTRA DE PRIMAVERA DE CALAHORRA

Dice Nicolás Ramírez, chef del restaurante Túbal de Tafalla, en Navarra, que "la menestra, cambia en función de la estación. En invierno lleva borraja, alcachofa, cardo y alubia verde, mientras que en primavera es sustituida por la que denominan “menestra de los cuatro ases”, cuyos cuatro ingredientes principales son las habitas, los guisantes, las alcachofas y los espárragos. En verano, durante un par de meses, no se sirve la menestra al no haber verduras de temporada adecuadas para ello."

En esta ocasión hice la menestra con espárragos y alcachofas que nos envió nuestro amigo Tony, recién cogidas de la huerta calagurritana, por eso la llamé así, aunque su elaboración es la tradicional navarra.
 Ingredientes:
6 alcachofas 
1 kg de espárragos
250 gr de guisantes
150 gr de habas baby
2 ajetes frescos
aceite de oliva
150 grs. de jamón entreverado
1 chda de harina

Preparación:
Desgranar y lavar las habas y los guisantes.
 Limpiar y pelar los espárragos y alcachofas.
Cocer todas las verduras por separado.
Poner a calentar un poco de aceite en una cazuela de barro plana, y dorar los ajetes picados. Añadir el jamón picado y rehogar un poco. Añadir la cucharada de harina y rehogar bien todo, hasta que quede dorada la harina.
Seguidamente añadir en el siguiente orden, las alcachofas, las habas y guisantes y finalmente los espárragos. 
Mezclar bien moviendo en vaivén la cazuela para evitar que se rompan.
Si queda seco, añadir un poco más de agua de cocer los espárragos. 
Ojo, no utilizar el caldo de las alcachofas porque ennegrecerá y amargará el guiso.
Cocer un rato y servir.

4/16/2021

FLOR DE ALCACHOFA SOBRE PURE DE TRUFA

Ingredientes:
4 Alcachofas cocidas
Un dedo de aceite de oliva
Un puñado de pipas de calabaza
Taquitos de jamón serrano
Puré de patatas
2 chdas de salsa de trufa, de Aldi

Preparación:
Cocer las alcachofas enteras cubiertas con agua, durante 15 minutos.
Sacar, escurrir y desechar el agua.
Dejar enfriar un poco, retirarles las hojas duras, cortar un poco la parte superior y retirar  y reservar los troncos.
Retirar también algunas tiernas, y retirarles con un cuchillo, la parte tierna y cortar un trozo. Reservar.
Abrir las alcachofas dándoles forma de flor.
Freírlas boca abajo, en abundante aceite caliente, hasta que queden bien fritas y crujientes.
Sacar y escurrir sobre papel absorbente.

Por otro lado, preparar un puré de patatas suave, añadir las 2 cucharadas de salsa de trufa y la parte tierna de las hojas de las alcachofas y los tronquitos reservados. Triturar hasta que quede una salsa fina y homogénea.
En sartén, calentar el aceite y freír las pipas de calabaza. Rehogar el jamón picado.

MONTAJE
Poner sobre una bandeja o plato, una cama de puré de trufas. Colocar encima las flores de alcachofas fritas, bien escurridas y verter encima el rehogado de pipas fritas, el jamón y el aceite muy caliente sobre todo.

ALCACHOFAS COCIDAS

Ingredientes:
Alcachofas
Agua

Preparación:
Cocer las alcachofas enteras cubiertas con agua, durante 15 minutos.
No limpiarlas para evitar que se oxiden.
Sacar, escurrir y desechar el agua.

Dejar enfriar un poco, retirarles las hojas duras y listas para prepararlas como gusten.

CALDO DE HUESOS COCINADO A BAJA TEMPERATURA

 Ingredientes:
1/2 kg de huesos de ternera
1 hueso de jamón
1 carcasa de pollo
1/2 kg de alitas de pollo
1/2 kg de ternera: jarrete, morcillo o zancarrón
1 costilla salada
1 tocino rancio
1 trozo de jamón
1 trozo de espinazo
2 patatas
1 nabo
2 zanahorias
1 puerro
3 ramas de apio
3 litros de agua
1 chda de sal gorda marina

Preparación:
Precalentar el horno a 180º y asar los huesos, dándole vueltas hasta que estén dorados.

Lavar y pelar las verduras, dejándolas enteras.

Poner todo en crudo en la cubeta. 

Llenar con agua hasta casi arriba, tapar con tapa de cristal y programar menú SLOW COOK, 20 horas.
Retirar todas las impurezas que vayan subiendo a la superficie durante la cocción.
Rectificar de sal.

Colar el caldo y guardar por separado, las verduras, las carnes y el caldo.
Dejar enfriar el caldo toda la noche, para poder desgrasarlo bien.
Cuando esté completamente frío el caldo, que habrá quedado como una gelatina, desgrasarlo, retirando la grasa que se haya formado en la superficie del caldo y volver a colar por una estameña (colador de tela), gasa o por un paño de hilo.

Guardar en la nevera para utilizarlo al gusto.

4/15/2021

TERNERA PICANTE ESTILO CHINO

Cocina China Fácil de Jessie Shen
Ingredientes:
2 filetes de ternera (250 g)
4-5 chiles seco 
2 dientes de ajo
1 chda de salsa de soja
1/4 chta de sal
1/4 chta de bicarbonato de sodio (Si usa solomillo no pone bicarbonato )
1 cucharadita de maicena
1/4 chta de azúcar
1/4 chta de salsa de ostras
1/2 chta de sake (o vino tinto)
Unas gotas de soja oscura
60 ml de aceite de oliva
Un trozo de cebolla
1 zanahoria
1 pimiento verde 
 
Preparación:
1. Cortar los ajos en rodajas y reserva.
2. Cortar los filetes de ternera en rodajas finas.
3. Colocar los filetes en un recipiente, adobar con 1/4 cucharadita de sal, 1/4 cucharadita de bicarbonato de sodio, 1 cucharadita de maicena,2 cucharadas de agua, se pone en el frigorífico durante 1-2 horas (MUY IMPORTANTE: macerar  mínimo 1 hora).

3. Preparar la salsa: En un cuenco, mezclar 1 cucharada de salsa de soja, 1/4 cucharadita de azúcar, 1/4 cucharadita de salsa de ostras,1/2 cucharadita de sake, unas gotas de salsa soja oscura, 3 cucharadas de agua. Reservar.

4. Cortar la cebolla, la zanahoria y pimiento verde en tiras finas (o trocitos).

4. Poner un poco más de aceite de oliva (unos 60 cl) en la sartén, saltear la carne rápidamente durante 20 segundos (IMPORTANTE: máximo 30 segundos), y retirarla inmediatamente.

5. Con aceite restante, agrega el chile seco y ajo, saltear hasta que suelte el aroma.

6.Añadir la cebolla, la zanahoria, el pimiento verde y saltear un poco.

6. Agregar la salsa preparada.

7. Agregar la carne y saltear durante 10 segundos (IMPORTANTE: máximo 10 segundos).

4/14/2021

BROCHETAS DE PEZ ESPADA Y BACON

Ingredientes:
1 plancha de hierro fundido Victoria® 
Pez espada a dados
Cebolla
Pimiento rojo
Pimiento verde
Tomates cherri
Tiras de bacon
Sal, a discreción
Zumo de lima
Mezcla de especias Cubanas, opcional
Aceite de oliva

Preparación:
Aderezar los dados de pescado con sal, pimienta y zumo de limón, y dejar marinar un rato.

Cortar las verduras en trozos grandes y los tomatitos enteros o cortados por la mitad.

Enrollar cada dado de pez de espada con el bacon.

Insertar intercaladamente todos los ingredientes ordenadamente en brochetas. Regar con un hilo de aceite de oliva y aderezarlas con las especias, al gusto.
Calentar la plancha de hierro fundido y asar las brochetas por todos lados.
Acompañé con puré de patatas con trufa.

PURÉ DE PATATAS Y TRUFA

Ingredientes:
800 gr de patatas
50 gr de aceite de oliva
200 gr de leche
200 ml de agua
1 chdta de sal
Una pizca de pimienta
1chda de mantequilla
2 chdas de salsa de trufas, de Aldi

Preparación:
Pelar y trocear las patatas.
Cocer las patatas con la leche, el agua y sal, a fuego medio unos 10-15 minutos, o hasta que las patatas queden tiernas.
Añadir un poco más de agua o leche, si necesita.

Sacar y machacar o pasar por pasapuré.
Añadir la mantequilla, la pimienta recién molida y la salsa de trufa, remover bien hasta que se integren bien los sabores. 
Regar con un hilo del aceite que trae el tarro de salsa de trufa.

4/13/2021

BURRITOS DE PULLED PORK

 Ingredientes:
Tortillas de trigo, para burritos
1 lata de Sopa de Pulled Pork Trader Joe´s, de Aldi
Lechuga
Queso rallado
Preparación:
Lavar la lechuga y cortarla en julianas finas. Reservar.
Rallar el queso. Reservar.

Colocar cada tortilla dentro de un vaso e introducirlos en el microondas 30 seg. a máx. potencia.
Poner el contenido de la lata de Pulled Pork, en un cazo y calentar (no hervir) removiendo de vez en cuando, o bien poner el contenido de la lata en un recipiente apto para microondas, tapar y calentar durante unos 6 minutos a 600 vatios, removiendo de vez en cuando y al final.
Colar y reservar por separado.

EMPLATADO
Rellenar cada tortilla con el contenido de la lata escurrido, cubrir con lechuga y finalmente con queso rallado. Regar con salsa al gusto.
Servir acompañados con doritos o fritos de maíz (totopos).
Si sobra salsa, guardar en un tarro hermético y conservar en la nevera. Consumir en un plazo de 2 días.

4/12/2021

TARTAR DE ATÚN, MANGO Y AGUACATE

Ingredientes:
Un trozo de atún rojo
1 cebolleta
1/2 mango
2 aguacates
1/2 lima
2 chdas de salsa de soja
1 chta de jengibre molido
1/2 ajo rallado
1/2  chta de azúcar moreno
Aceite de sésamo
Semillas de sésamo
Salsa tártara

Preparación:
Cortar con cuchillo afilado de pala ancha, el atún en taquitos.

Cortar la cebolleta muy picada.

En un cuenco mezclar el atún y la cebolleta picados y aderezar con jengibre y el ajo rallados, salsa de soja, el azúcar moreno y un poquito de aceite de sésamo. Dejar macerar un buen rato.

Cortar el aguacate en trocitos pequeños, aderezar con zumo de lima, sal y un hilo de aceite de sésamo.

Cortar el mango en trocitos pequeños.

SALSA TÁRTARA
En un cuenco mezclar 1 yema de huevo duro, 1 cucharada de eneldo y 4 cucharadas de salsa mahonesa.


EMPLATADO:
Colocar sobre un plato o fuente un aro de emplatar y disponer una capa de aguacate, otra de mango, otra de atún y cubrir con la salsa tártara. Espolvorear con semillas de sésamo y unas gotas de aceite de sésamo.
Desmoldar y servir enseguida.

LAS LENTEJAS DE LA ANCHA, MADRID

La Ancha, es un restaurante familiar con mas de 100 años de historia donde la calidad de la comida se sostiene con recetas sin artificios, sencillas y tradicionales de puro producto, siendo su plato más afamado su guiso de lentejas estofadas, cremosas y que sirven en raciones generosas. 
El grupo La Ancha inició su historia en 1919, cuando los Redruello abrieron su primer negocio: la Taberna La Estrecha. 
 Ahora el grupo, encabezado por la cuarta generación de los Redruello, cuenta con varios restaurantes en Madrid: La Estrecha, La Gabinoteca, Las Tortillas de Gabino, Fismuler (también en Barcelona) y La Ancha, que cuenta con dos sedes —una en la calle Zorrilla y otra en Principe de Vergara—. 
 Ingredientes: 
500 gr de lentejas pardina 
1 codillo de jamón ibérico en salmuera 
1 punta de tocino de cerdo ahumado, opcional
 2 chorizos asturianos, opcional
2 morcillas asturianas 
1 cebolla 
2 puerros 
2 zanahorias
1 rama de apio
½ pimiento verde de asar 
1 cabeza de ajo 
1 hoja de laurel 
1 patata grande 
1 chta de pimentón de La Vera 
1 chda de aceite de oliva virgen extra 
1 chta de mantequilla 
Agua
sal 

Preparación : 
En una perola de hierro fundido, poner a cocer en abundante agua la cabeza de ajos cortada por la mitad, el laurel, la mantequilla, el tocino, el chorizo, la morcilla y el codillo de ibérico junto con la cebolla, el puerro y la zanahoria pelada. Todos enteros para que después sea más fácil retirarlos. 
Dejar cocer durante 45 minutos, hasta que la verdura está muy cocida. 
A continuación, desechar la cabeza de ajos y la hoja de laurel, sacar toda la verdura y un cazo del caldo, triturar en batidora, hasta que quede una crema, y reservar. 
Sacar las carnes y reservar a un lado.

En el caldo del cocido de las carnes y verduras, agregar las lentejas y cocer durante 60 minutos. Espumar de vez en cuando.
Cuando le falten 15 minutos para terminar la cocción, añadir la patata pelada y troceada. 

Una vez todo cocido, añadir el codillo desmenuzado, las verduras trituradas, el pimentón y rectificar de sal, remover y cocer 3-5 minutos más, para que se integren bien los sabores.  
EMPLATADO
Presentar la perola en la mesa y servir en platos soperos acompañadas con piparras y  con un platito al lado con la morcilla y el chorizo.

4/11/2021

CAZON EN ADOBO AL ESTILO DE GONGORA, SEVILLA

Ingredientes:
1 kg de cazón
1 chda de pimentón
3 ajos
1 chda de orégano
1/2 chta de comino
1/4 vaso de vinagre
3/4 vaso de agua
1 chta de sal
Harina de pescado, para rebozar
Aceite, para freír
1 limón, opcional

Preparación:
Majar todos los ingredientes y mezclarlos bien.
Introducir las rodajas de cazón y dejar adobar 4 horas.
Escurrir bien, rebozar por harina y freír todo el pescado en abundante aceite caliente..
Sacar y escurrir sobre papel absorbente.
Servir y exprimir zumo de limón al momento de consumirlo.

TABERNA GÓNGORA
C/ Albareda
41001-Sevilla

ATÚN ENCEBOLLADO AL ESTILO DEL RESTAURANTE EL CAMPERO, DE BARBATE

Ingredientes para 2 personas:
· 250 gr de punta de ventresca, mormo, contramormo o parpatana de atún rojo salvaje de almadraba (que sea una parte grasa)
1/2 vaso de aceite de oliva
2 dientes de ajo
1 cebolla grande
1 chda de orégano
Sal
1/2 chda de pimentón dulce
2 chdas de vinagre de Jerez reserva
2 chdas de agua

Elaboración:
Calentar la cazuela de hierro fundido con un poco de aceite y pochar la cebolla cortada en pluma y los ajos laminados.

Añadir el pimentón, el vinagre y unas 4 cucharadas de agua. 
Agregar el atún cortado en tacos, salar.

Cocer 5 minutos, para que el atún quede jugoso. 

Retirar y servir caliente.

4/09/2021

CAZUELA MARINERA DE CAZON, FIDEOS Y ALCACHOFAS

Ingredientes:
1 cazuela de hierro fundido Victoria®
150 gr de fideos gordos
500 gr de cazón
250 gr de almejas
250 gr de langostinos
1/2 cebolla
1 puerro
1/2 pimiento verde
1/2 pimiento rojo
3 dientes de ajo
2 tomates
50 gr de guisantes
1 patata
4 alcachofas
1 hoja de laurel
Unas hebras de azafrán
1 chda de pimentón dulce
sal
1 copa de vino blanco seco
Una rama de hierbabuena
Aceite de oliva 
Preparación:
Lavar bien las almejas, cubrirlas con agua fría y filtrarlas toda la noche en la nevera.

Pelar los langostinos y reservar.
Hacer un caldo con las cabezas y las cáscaras. Colar y reservar.

Calentar un poco de aceite en la cazuela y hacer un sofrito con las verduras. Añadir el laurel, el azafrán y las alcachofas cortas en cuartos, rehogar bien.

Añadir el pimentón, los tomates triturados y las patatas troceadas y dejar freír.

Una vez frito, añadir el vino blanco y los guisantes. 
Cortar el cazón en rodajas o trozos, según gustos, así como rebozarlos y prefreírlos, antes de introducirlo en la cazuela. Yo personalmente lo prefiero prefrito, para que no se rompa demasiado en el guiso.

Rebozar con harina el cazón y freírlos ligeramente por ambos lados. Sacar, escurrir y reservar.

Cubrir con el caldo y cuando comience a hervir, incorporar las almejas, los langostinos pelados y el cazón, previamente rebozado y ligeramente frito.
Rectificar de sal.

Cuando comience a hervir de nuevo, agregar los fideos y dejar cocer el tiempo que recomiende el paquete. (Yo, en esta ocasión, utilicé espaguetis troceados.)
Retirar del fuego, añadir una rama de hierbabuena, tapar y dejar reposar unos minutos.

TORTAS DE CHICHARRONES DE ALJARAQUE

Estas tortas son típicas de la provincia de Huelva, donde en época de matanzas, emplean la pella para hacer manteca para utilizarla para multitud de platos, sobre todo conservas en manteca.
Al fundir la pella, se obtiene la manteca y los restos o chicharrones y cortezas crujientes que van quedándose en ella, se cuelan y se utilizan para hacer estas tortas de chicharrones.
 Ingredientes 
200 gr. de chicharrones
100 ml de leche
100 ml de agua
200 gr manteca de cerdo
60 gr azúcar
25 gr de levadura fresca de panadería ó 1 sobre seca
400 gr de harina
1 chta de sal
azúcar, para espolvorear 
1 un poco de anís El Mono, o matalahuga, para espolvorear, opcional

Preparación 
Triturar los chicharrones 10 seg. vel 4. Sacar y reservar.
Calentar en el vaso de la thermomix, la leche, el agua y la manteca 2 min. 40º vel.2.
Añadir el azúcar y la levadura y mezclar 5 seg. vel.4.
Agregar la harina y la sal y mezclar 1 min. Espiga.
Incorporar los chicharrones y y mezclar 20 seg. Espiga.
Sacar la masa (debe quedar algo pegajosa) dividirla en 2 porciones, colocarlas bien extendidas en forma de tortas largas, sobre una bandeja de horno forrada con papel de horno o silicona.
Dejar reposar la masa unas 2 horas.

Precalentar el horno a 200ºC.

Presionar con los dedos la superficie de la masa y espolvorear con azúcar toda la superficie.
Si se desea, regar con un poco de anís o espolvorear encima matalahuga.

Hornear 10-15 minutos a 200ºC. 

Retirar del horno y dejar enfriar antes de manipularlas, para evitar que se rompan.