CIAVATTONI CON MEJILLONES EN SALSA DE LIMON

Esta salsa de limón es ideal para los mejillones y para cualquier marisco o pescado que vaya a la plancha o al vapor.

Se puede servir indistintamente fría o caliente.

En esta ocasión utilicé esta Salsa de limón para la pasta ciavattoni al limonero de Calabria con mejillones.

CIAVAVATTONI CON MEJILLONES EN SALSA DE LIMÓN

Ingredientes:

200 g de pasta Ciavattoni al limón (Conté)

500 g de mejillones frescos o cocidos

2 cucharadas colmadas de mantequilla

El zumo de 1/2 limón

100 ml de vino blanco seco

Una pizca de peperoncino o cayena en escamas+ 1 rama de perejil fresco picado, o Espaguettata al limone (mezcla siciliana)

1 cucharadita de harina de trigo

1 cucharadita de Maizena

Sal

1 cucharada de cedro, opcional

Preparación:

Limpiar los mejillones y cocerlos al vapor en una olla tapada durante 4-5 minutos hasta que se abran. Reservarlos y guardar un poco de su caldo. 

Por otro lado, cocer la pasta ciavattoni en agua hirviendo con sal hasta que quede "al dente" y escurrir.

Para la salsa, derretir la mantequilla a fuego mínimo, apagar el fuego, añadir las harinas y remover con unas varillas hasta eliminar cualquier grumo. 

Incorporar el zumo de limón y el vino, volver al fuego mínimo y cocinar hasta que reduzca y espese (aligerar con un poco del caldo de los mejillones si fuese necesario).

Si queda muy ácida la salsa, añadir 1 cucharada de Cedrina, mermelada de Cedro de Calabria, para contrarrestar los sabores.

Aderezar con el perejil picado y el peperoncino o con la Spaguettata all limone.

Incorporar los mejillones y la pasta cocida, mezclar suavemente durante un minuto para integrar sabores y servir caliente.

Si se desea obtener una salsa más cremosa y suave, añadir nata.

TORTELLINI CASEROS CON MANTEQUILLA Y SALVIA

Los tortellini nacieron en la Edad Media en la región italiana de Emilia-Romaña (entre Bolonia y Módena) como un plato de aprovechamiento para utilizar las carnes sobrantes de los banquetes.

Según la leyenda popular, un posadero creó su característica forma de anillo intentando imitar el ombligo de la diosa Venus tras espiarla por una cerradura.

Originalmente se servían siempre sumergidos en caldo de carne caliente (in brodo) para combatir el frío del invierno.

La salsa de mantequilla y salvia surgió como una alternativa más ligera para poder disfrutar de esta pasta rellena durante los meses de primavera y verano.

Además, este aderezo suave resultó ideal para acompañar rellenos modernos sin carne, como el de ricotta y espinacas, respetando su sabor delicado.

Ingredientes (2-3 personas):

• Masa: 200 g de harina, 2 huevos y 1 pizca de sal.

• Relleno: 200 g de queso ricotta escurrido, 100 g de espinacas frescas, 40 g de queso Parmesano rallado, 1 yema, nuez moscada, sal y pimienta.

• Salsa: 60 g de mantequilla, 12-15 hojas de salvia fresca, 50 g de queso Parmesano rallado, sal y pimienta.

Preparación:

1. Hacer la masa: Mezclar la harina, los huevos y la sal. Amasar 10 minutos hasta que quede lisa, envolver en film y dejar reposar 30 minutos.

2. Preparar el relleno: Saltear las espinacas 2 minutos sin aceite, escurrir muy bien el agua, picar fino y mezclar con el ricotta, los 40 g de parmesano, la yema, nuez moscada, sal y pimienta.

3. Montar: Estirar la masa muy fina, cortar cuadrados de 4 x 4 cm, poner un poco de relleno en el centro y humedecer los bordes. 

Doblar en triángulo cerrando bien y unir las dos puntas inferiores alrededor del dedo para formar el anillo.

4. Cocer y aderezar: Hervir los tortellini en agua con sal 3-4 minutos y escurrir (guardando un poco de agua). 

Aparte, fundir la mantequilla con la salvia 2-3 minutos a fuego suave, añadir un chorrito del agua de cocción para ligar, incorporar la pasta, saltear 1 minuto y servir con los 50 g de parmesano y pimienta por encima.

Para congelar los tortellini caseros sin que se peguen ni se rompan, debes congelarlos primero separados en una bandeja y después guardarlos en una bolsa hermética. Así mantendrán su forma intacta hasta el momento de cocinarlos.

Pasos para congelar tortellini crudos

1. Espolvorear con harina o sémola: Coloca los tortellini recién formados (en crudo, sin cocer) sobre una bandeja o plato llano cubierto con papel de horno y espolvoreado con un poco de harina o sémola de trigo. Asegúrate de que no se toquen entre sí.

2. Precongelar en bandeja: Mete la bandeja en el congelador durante 1 o 2 horas, hasta que los tortellini estén completamente duros como piedras.

3. Embolsar y etiquetar: Saca la bandeja y pasa los tortellini ya congelados a una bolsa de congelación con cierre hermético (zip) o a un tupper. Extraer todo el aire posible antes de cerrar y anotar la fecha.

Cómo cocinarlos después (sin descongelar)

• Directos al agua hirviendo: Cuando vayas a comerlos, no los descongeles previamente, ya que la masa se humedecería y se desharía. Échalos directamente congelados en la olla con agua hirviendo y sal.

• Tiempo de cocción: Solo necesitarán 1 o 2 minutos extra respecto a los frescos (un total de 4 a 6 minutos). Estarán listos en cuanto suban a la superficie y la masa esté tierna.

Se conservan en perfecto estado en el congelador durante 2 a 3 meses.

SALMONETES EN PLANCHA GRILL

Cocinar el salmón entre papel de horno en un grill eléctrico es una técnica excelente para que no se pegue ni ensucie la plancha. El papel retiene sus propios jugos y evita que el pescado delicado se rompa al darle la vuelta.

Añadir un chorrito de vino blanco dentro del papel de horno crea un efecto papillote express que deja el salmón extra jugoso y aromático. El vapor del vino cocina el pescado suavemente y se mezcla con sus propios jugos para formar una salsita ligera en el fondo.

SALMONETES JUGOSOS AL VINO BLANCO EN GRILL ELÉCTRICO

Ingredientes:

4 salmonetes limpios  en lomos

3 cucharadas de vino blanco seco

1 cucharada de aceite de oliva virgen extra

Sal 

Pimienta negra al gusto

1 hoja grande de papel de horno (papel sulfurizado)

Preparación:

Precalentar el grill a 200 °C - 220 °C. 

Secar los salmonetes, colocar sobre la mitad de una hoja de papel de horno y pincelar con aceite, sal y pimienta.

Cubrir con la otra mitad del papel, doblar los bordes hacia arriba para sellar el paquete, verter el vino blanco por un hueco y cerrar por completo.

Poner el paquete en el grill caliente durante 3 minutos (si son lomos) o 4 minutos (si son enteros), sin apretar la tapa.

Retirar, abrir con cuidado por el vapor y servir con el jugo de vino del fondo.

SOPA DE AJIACO COLOMBIANO

Ingredientes:

2 pechugas de pollo

900 g de patatas:300 g de papa criolla amarilla (agria o kebbenek), 300 g de patata blanca (monalisa) y 300 g de patata roja (desiree),  peladas y en rodajas

2 mazorcas de maíz cortadas en trozos

2 cucharadas de guascas secas

2 tallos de cebolleta

2 dientes de ajo machacados

1,5 litros de agua o caldo de pollo

 sal

GUASCAS, HIERBAS DESHIDRATAS

KISKA, que en idioma  de los Muiscas significa hierba comestible.

Las guascas son una hierba aromática silvestre originaria de América del Sur, conocida científicamente como Galinsoga parviflora.

Es el ingrediente secreto e insustituible que aporta el sabor y aroma característicos al ajiaco colombiano.

Físicamente es una planta de tallos finos con hojas verdes dentadas y pequeñas flores blancas con el centro amarillo.

Su sabor es terroso y herbal, con matices que recuerdan a la alcachofa, las espinacas cocidas o un toque suave de estragón.

En la cocina se utiliza tanto fresca como en hojas secas trituradas, añadiéndose siempre al final de la cocción para que no pierda su fragancia.

Si no se encuentran en nuestra zona se podría sustituir por una mezcla aromática compuesta por: 1 hoja de  laurel, 1 cucharadita de orégano seco y 1/2 cucharadita de estragón o perejil fresco picado al final.

Preparación:

Poner en una olla grande el agua, las pechugas de pollo, las mazorcas, la cebolla larga entera, los ajos y sal. 

Cocinar a fuego medio-alto durante 20 minutos.

Retirar el pollo y desmenuzarlo en tiras finas .

Sacar los tallos de cebolleta del caldo para desecharlos.

Añadir todas las patatas cortadas en rodajas al caldo hirviendo y cocina a fuego medio durante 15 a 20 minutos, removiendo de vez en cuando hasta que la patata amarilla se deshaga y espese la sopa.

4. Finalizar: Incorpora el pollo desmechado y las guascas a la olla. Cocina a fuego lento durante 5 minutos más, rectifica de sal y sirve bien caliente con un trozo de mazorca en cada plato.

FOLLADO GALLEGO

El “follado gallego”, es un plato tradicional coruñés.

El “follado” en este caso proviene de la palabra gallega “folla”, que quiere decir “hojaldre u hoja”; y se aplica a la masa tipo crepe con tocino que constituye este plato. 

Traducción Gallego-Castellano

Follado/da: Hojaldre, masa empleada en pasteleria que, con el calor del horno, se transforma en un conjunto de láminas muy finas.

Follada: Conjunto de las hojas más finas que recubren la mazorca de maíz.

Se suele comer con panceta o tocino salado, ó con salmón y también dulce con miel.

La forma más tradicional de prepararlo en las casas gallegas es como un solo follado grande tipo tortilla, utilizando una sartén amplia de hierro o antiadherente (de unos 24 a 26 cm de diámetro).

En la cocina de aldea se hace así por dos motivos muy prácticos:

• Jugosidad interior: Al ser una pieza única y con cierto grosor (unos 1,5 o 2 centímetros), el exterior queda bien dorado y crujiente gracias a la grasa del bacon, mientras que el centro permanece tierno, húmedo y esponjoso.

• Para compartir: Se lleva entero a la mesa en un plato llano y se corta en triángulos o cuñas igual que una tortilla de patatas, ideal para que cada comensal coja su porción y la acompañe con queso, embutido y un vaso de vino.

Ingredientes: 

150 gr de harina de maíz

3 Huevos 

1 pizca de sal, a discreción 

300 ml de leche o agua

150 g de Panceta curada, tocino entreverado o bacon ahumado

Preparación: 

En cuenco poner la harina y los huevos batidos. 

Añadir la sal y el agua o leche poco a poco, hasta que quede como una masa pastosa, ligeramente espesa.

Tapar con un paño o papel film y dejar reposar 1 hora como mínimo en la nevera.

Mientras tanto, cortar el tocino en tiras anchas y cortarlas en trozos. 

Dorarlas en una sartén, sacar y reservar en un plato. 

Retirar el exceso de grasa de la sartén y reservarla al lado para el momento de hacer el follado.

Incorporar las tiras de bacon bien escurridas a la masa.

Remover bien y poner un par de cazos de esta mezcla en la sartén con algo de la grasa, tapar dejar cuajar y dorar, a fuego bajo.

Voltear con la ayuda de un plato, tapar y dejar cuajar y dorar por el otro lado, hasta que quede como un tortilla. 

Sacar y servir trocearlo con las manos o en cuñas como la tortilla de patatas.

Acompañar con queso o ensalada, por ejemplo y un buen vaso de vino tinto.

🍊🐟CALAMARATA ALL´ARANCIA CON SALMON Y SALSA DE MANDARINA🇮🇹

Calamarata all´Arancia, marca Conté

Importado por La Cocinera Tremenda de Federica Gagliardi.

Mercado del Arenal, puesto 13. Sevilla

12/14 minutos

La calamarata es un tipo de pasta italiana originaria de Nápoles, en forma de anillos gruesos que recuerdan a las rodajas de calamar.

Ingredientes

Pasta:

200 g de Calamareta all´Arancia

Salsa de naranja*

250 g de salmón fresco sin piel ni espinas

2 cucharadas de vino blanco seco

Aceite de oliva

Sal 

Pimienta negra

35 g de parmesano rallado

Pistachos pelados y picados

*Salsa de mandarina:

150 ml de zumo de mandarina

Ralladura de 1/2 mandarina

1 puerro (solo la parte blanca)

1 diente de ajo

2 cucharadas de aceite de oliva

1 cucharadita de mantequilla

1 cazo de agua de cocción de la pasta

Una pizca de pimienta negra

Preparación:

Cocer la pasta "al dente", durante 12 minutos o según indicaciones del fabricante. Colar y reservar un cazo del agua.

Mientras tanto, cortar el salmón en dados. Salpimentar y dorarlo en una sartén con un poquito de aceite, regar con un poco de vino, dejar evaporar y reservar.

Exprimir las mandarinas y reservar la ralladura y el zumo por separado. 

En la misma sartén de dorar el pescado, sofreír el puerro y el ajo picados.

Incorporar el zumo y dejar reducir unos 4-5 minutos a fuego medio. Incorporar un poco del agua de cocción de la pasta y la mantequilla.

Triturar toda la salsa.

Añadir la pasta a la sartén con la salsa y mezclar bien.

Retirar del fuego e incorporar el parmesano y mezclar todo bien. 

No cocinar más una vez añadido el queso.

Añadir los dados de salmón y aderezar con la ralladura de mandarina y pimienta negra recién molida y por último, los pistachos picados por encima.

CATAPLANA DE ARROZ CALDOSO CON BUZIOS

El búzio es el bígaro grande o caracol de mar común, conocido en inglés como common whelk. 

Es un molusco marino de concha espiralada, con carne firme y un sabor intenso a mar. 

No es el bígaro pequeño que se suele servir como tapa en España.

-Búzios

- Nombre científico: Buccinum undatum.

- Origen: Atlántico nororiental, capturados en el mar.

Ingredientes:

400–500 g de búzios cocidos y limpios

180 g de arroz redondo

1/2 cebolla

1/2 puerro

2 dientes de ajo

½ pimiento rojo

2 tomates maduros rallados

100 ml de vino blanco

700–800 ml de caldo de pescado

3 cucharadas de aceite de oliva

1 hoja de laurel

½ cucharadita de pimentón dulce.

Cilantro fresco

Sal

Pimienta 

Guindilla (opcional)

Preparación:

Hacer un sofrito en la cataplana abierta con la cebolla, el puerro,el ajo y el pimiento picados, con aceite durante 8–10 minutos. Añadir el tomate y cocinar 5 minutos más.

Incorporar el pimentón, el laurel y la guindilla. Añadir el vino blanco y dejar reducir 2–3 minutos.

Incorporar los búzios al sofrito y saltear durante 2–3 minutos.

-Si los búzios ya están cocidos, no necesitan una cocción prolongada. Si están crudos, hay que cocerlos previamente hasta que estén tiernos antes de incorporarlos al arroz.-

Añadir el arroz, mezclar y verter el caldo caliente. 

-Guardar un poco de caldo caliente por si lo necesita pues debe quedar caldoso.-

Cerrar la cataplana y cocinar a fuego medio durante 16–18 minutos.

Retirar del fuego.

Rectificar de sal, añadir cilantro fresco picado y dejar reposar 2 minutos.

🍋 CIAVATTONI CON LIMONCELLA SPAGHETTATA, GAMBAS Y GUANCIALE AL ESTILO SICILIANO🇮🇹

Una receta mediterránea, fresca y aromática, utilizando la mezcla Condimento Limoncella Spaghettata, donde el sabor cítrico de los ciavattoni al limón se combina con las gambas, el guanciale, el ajo y el ligero toque picante del peperoncino.

Los ciavattoni son un tipo de pasta italiana de sémola de trigo duro, de formato corto, grueso y generalmente tubular o ligeramente curvado. 

 Ciavattoni limone, marca Conté 

Importado por La Cocinera Tremenda de Federica Gagliardi.

12/14 minutos de cocción 

SPAGHETTATA LIMONE

LIMONCELLA SPAGHETTATA

INGREDIENTES: Limón, Perejil, Ajo, Pepperoncino.

Spaghettata es una expresión italiana que hace referencia a una comida informal cuyo plato principal son los spaghetti, normalmente preparados de forma rápida y sencilla, con aceite de oliva, ajo, guindilla y otros condimentos.

En el caso de Condimento Limoncella Spaghettata, significa que es una mezcla de especias y aromáticos preparada para condimentar platos de pasta.

No es un tipo de pasta, sino un preparado aromático para elaborar pasta.

En esta receta, aporta el toque de limón y los ingredientes secos que contiene (como las láminas de ajo y posiblemente guindilla, hierbas o especias).

Por tanto, cuando hablamos de Limoncella Spaghettata, nos referimos al condimento, no a la pasta ni a una técnica de cocción.

🍋 CIAVATTONI CON LIMONCELLA SPAGHETTATA, GAMBAS Y GUANCIALE

Ingredientes (2 personas):

180–200 g de pasta Ciavattoni al limón (sémola de trigo duro al limón).

150–200 g de gambas peladas.

40-50 g de Guanciale

1½-2 cucharaditas de Condimento Limoncella Spaghettata  (ajustar al gusto).

1 limón (ralladura y 1 cucharada de zumo, opcional)

2-3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

1 cucharada de perejil fresco picado

Sal, con moderación

Un poco de agua de cocción de la pasta

Preparación:

Rallar finamente la piel del limón, evitando la parte blanca, y reservar. Exprimir una pequeña cantidad de zumo, por si fuera necesario añadirlo al final.

Cocer los ciavattoni en abundante agua, siguiendo el tiempo indicado por el fabricante para que queden "al dente" (12/14 minutos de cocción.

Antes de escurrirlos, reservar una taza del agua de cocción. 

Secar las gambas con papel de cocina y salarlas ligeramente. Reservar.

Calentar una cucharada de aceite de oliva en una sartén grande y saltearlas a fuego medio-alto durante 1–2 minutos, dependiendo de su tamaño, hasta que estén hechas. Retirar y reservar.

- No cocinarlas en exceso para que queden tiernas y jugosas.-

En esa misma grasa y algo más de aceite si hiciese falta, dorar el guanciale o panceta en tiras hasta que quede crujiente. Sacar y reservar a un lado.

En la misma sartén, con la grasa del guanciale y de las gambas, añadir la mezcla seca Condimento Limoncella Spaguettata. 

Rehogar durante unos segundos a fuego bajo para que libere sus aromas en el aceite y que las láminas de ajo seco se tuesten demasiado, porque podrían amargar.

Verter inmediatamente 4 o 5 cucharadas del agua de cocción de la pasta. Remover durante 1 minuto, hasta que esté bien ligada la salsa.

Incorporar los ciavattoni a la sartén con el aceite aromatizado.

Añadir poco a poco el agua de cocción, mezclando enérgicamente hasta conseguir una salsa ligera, brillante y cremosa que envuelva la pasta.

Incorporar las gambas y el guancile salteados.

Mezclar bien todo.

Añadir 1-2 cucharadas de zumo de limón, probar y ajustar al gusto de condimentos.

Justo antes de servir, incorporar el perejil fresco picado y ralladura de limón.

MUSAKA GRIEGA DE BERENJENA CON CARNES DEL PUCHERO

 Ingredientes:

1 berenjena grande

250–300 g de carne cocida deshilachada del puchero

½ cebolla

1 diente de ajo

200 g de tomate triturado

 ½ cucharadita de canela

½ cucharadita de orégano

2 cucharadas de aceite de oliva

2–3 cucharadas de caldo del puchero

250 ml de bechamel

Queso rallado

Sal

Pimienta

Preparación:

Pelar la berenjena parcialmente o dejarla con piel. Cortarla en dados pequeños o rodajas finas.

Pochar la cebolla picada y el ajo en una sartén amplia con un poco de aceite.

Incorporar la berenjena y sofreírla durante unos 8–10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que empiece a ablandarse y dorarse ligeramente.

Añadir la carne deshilachada, el tomate, la canela y el orégano. Incorporar un poco de caldo del puchero, poco a poco, y cocinar todo junto durante 8–10 minutos, hasta que la berenjena esté tierna y los sabores se integren. Rectificar de sal y pimienta.

Pasar la mezcla a una fuente de horno y repartirla uniformemente.

Cubrir con la bechamel y terminar con queso rallado.

Hornear a 190 °C durante 25–30 minutos, hasta que la superficie esté dorada.

Dejar reposar unos 10 minutos antes de servir.

KOKKINISTO, TERNERA GUISADA AL ESTILO GRIEGO

 El kokkinisto es un guiso tradicional griego de carne cocinada lentamente en una salsa de tomate especiada, aromatizada con canela, clavo y laurel. 

Su nombre significa «enrojecido», por el color de la salsa. 

Se puede preparar con ternera, cordero o pollo. 

Esta es la versión clásica con ternera.

Ingredientes:

800 g de ternera para guisar, en dados grandes

1 cebolla grande, picada

2 dientes de ajo

400 g de tomate triturado

2 cucharadas de concentrado de tomate

150 ml de vino tinto

300 ml de caldo de carne

1 rama de canela

2 clavos de olor

2 hojas de laurel

½ cucharadita de orégano seco

½ cucharadita de azúcar, opcional

Aceite de oliva virgen extra

Sal 

Pimienta negra

Preparación:

Salpimentar la ternera y dorarla por tandas en una cazuela de hierro fundido, con aceite de oliva. Retirar y reservar.

En la misma cazuela, pochar la cebolla durante 8–10 minutos. Añadir el ajo picado y cocinar un minuto más.

Añadir el concentrado de tomate y cocinar un par de minutos. Incorporar el tomate triturado y el azúcar, si se utiliza.

Añadir el vino y dejar reducir durante 3–4 minutos.

Incorporar la carne, el caldo, la canela, los clavos, el laurel y el orégano. Mezclar bien.

Tapar y cocinar a fuego muy suave durante 1 hora y media o 2 horas, hasta que la carne esté muy tierna. Remover de vez en cuando y añadir un poco de caldo si la salsa se espesa demasiado.

Retirar la canela, los clavos y el laurel. 

Probar y rectificar de sal y pimienta. 

Dejar reducir unos minutos destapado si se desea una salsa más concentrada.

Sugerencia:

Acompañar con puré de patatas o fritas, o pasta griega: kritharaki  (orzo) o hilopites.

ORZO AL ESTILO GRIEGO PARA ACOMPAÑAR EL KOKKINISTO

Ingredientes:

300 g de orzo

1 cucharada de aceite de oliva

700–800 ml de agua o caldo suave

2–3 cucharadas de salsa del kokkinisto

Sal

Queso kefalotyri o parmesano rallado (opcional)

Preparación:

Calentar el aceite de oliva en una cazuela.

Añadir el orzo y saltearlo durante 1 minuto.

Incorporar el agua o caldo caliente y una pizca de sal.

Cocer a fuego medio, removiendo de vez en cuando, durante 8–10 minutos o según las indicaciones del paquete. Añadir más líquido si fuera necesario.

Escurrir si sobra líquido, procurando dejarlo ligeramente jugoso.

Mezclar con 2–3 cucharadas de salsa del kokkinisto.

Servir en una fuente, colocar la carne encima o al lado y terminar con un poco de queso rallado y perejil fresco picado (yo no le puse).

En FussionCook:

2 vasos de orzo

2 vasos de agua

Programa Arroz-7 minutos.