·"Una receta no tiene alma, es el cocinero quien debe darle alma a la receta".


12/04/2020

PESCADO ESPECIADO CON PASAS Y MAJADA DE ALMENDRAS, RECETA DEL SIGLO DE ORO

Aunque pongo la receta que cedió nuestro amigo Antonio Sánchez de Mora, también pongo tras ella, la adaptación que yo hice, ya que quedó una receta deliciosa.

Esta receta pertenece a la gastronomía española del Siglo de Oro, aquella que surcó los océanos hacia América y las islas Filipinas a partir del siglo XVI, y adaptada a nuestros tiempos por Antonio Sánchez de Mora, investigador y archivero del Archivo General de Indias,
Se inspira en varias recetas existentes en el "Libro del arte de cocina" de Diego Granado Maldonado, editado en 1599.

La receta pertenece a la exposición “Sabores que cruzaron los océanos”, organizada por la AECID que se exhibió en los años 2018 y 2019, donde se quiso difundir el legado gastronómico español en las islas Filipinas a través del Patrimonio Documental.
Ingredientes:
1 pescado: lubina, besugo, dorada, mero
1 cebolla
1 vasito de vino blanco
1 rama de canela
1/2 limón
6-7 pasas
6-7 almendras
2 vasos de agua
sal
aceite

Preparación:
Se pocha ligeramente una cebolla en algo de aceite. Cuando esté se le añaden 1 vasito de vino blanco, 2 de agua, algo de sal, 1 rama de canela, el zumo de medio limón, 6 o 7 pasas y 6 o 7 almendras.

Cuando esté hecho se apartan las pasas y almendras y la canela, se añade algo de azafrán y se tritura.

Puede añadirse mero o besugo troceado al guiso. Yo en su lugar coloqué la lubina en una bandeja, la cubrí bien de salsa y la guisé al horno.

Para emplatar reservé un par de pasas y almendras. El resto las trituré en un mortero y las puse como acompañamiento.

Más información en la web del AGI 👉https://bit.ly/3agBX96

Y en el catálogo de la Exposición 👉https://bit.ly/2WJ2esK

“Libro del arte de cocina” de Diego Granado Maldonado, editado en 1599, en la Biblioteca Nacional de España 👉https://bit.ly/3bnV6pv

LUBINA ESPECIADA CON PASAS Y MAJADA DE ALMENDRAS
(Adaptación propia)
Ingredientes:
2 lubinas
1 cebolla
1 vasito de vino blanco
1 rama de canela
1/2 limón
un puñado de pasas
12 almendras
2 vasos de agua
sal
aceite

Preparación:
Limpiar bien el pescado, retirándole las escamas y las tripas. Lavar, escurrir, salpimentar y rebozar el pescado. 
Freír por ambos lados, sacar y escurrir sobre papel absorbente. Reservar.

Por otro lado, en sartén con un poco de aceite, saltear las almendras, sacar y reservar. 
En ese mismo aceite, pochar la cebolla. Una vez bien pochada, añadir la rama de canela y el azafrán, saltear unos segundos, añadir el vasito de vino blanco, el agua y salpimentar y dejar cocer todo unos 15-20 minutos.
Batir todo hasta que esté bien triturada la salsa.
-Retirar varias almendras y pasas y reservar para el final.-

Colocar el pescado sobre una fuente de horno, cubrir con la salsa y decorar con las almendras y pasas por encima del pescado.
Hornear durante 15 minutos a 190ºC

Servir las lubinas en fuente con la salsa al lado.

12/03/2020

TAKOYAKI DE PULPO

Takoyaki es una comida japonesa, típica de las calles de Osaka, hecha básicamente de harina de trigo y rellena de trocitos de pulpo trocitos de beni shoga, o jengibre rojo encurtido y cebolleta picada. Se hace en forma de bola. 
Para cocinarla, se utiliza un tipo de plancha de hierro con cavidades en forma de semiesfera.
Se pueden suelen preparar con pulpo cocido, aunque yo también las he comido con gambas.
Ingredientes:
Harina especial para takoyaki "otafuku" 
1 pata de pulpo cocido
1 cebolleta
jengibre rojo encurtido (beni shoga)
Mayonesa japonesa Kewpie
katsuobushi
furikake ó aonori en copos
Preparación de la masa: 
510 cc de agua 
150 gr de harina especial para takoyaki "otafuku" 
2 huevos 

SALSA
Preparación:
Mezclar y batir 1 cucharada de salsa yakisoba 1 cucharada de salsa de tomate 1 cucharadita de miel. Reservar

 Preparación:
Batir el agua con la harina hasta que no queden grumos. 
Seguidamente añadir y mezclar con 2 huevos. Dejar reposar un rato, en la nevera.

Preparación de los Takoyaki:
Calentar y engrasar la sartén o molde.
Verter la masa dentro de cada hueco.
Introducir  trocitos de pulpo, cebolleta picada y jengibre, en cada uno.
Cuando estén cocidos, voltearlos con la ayuda de dos pinchos, varias veces, hasta que queden dorados por todos lados. Tardarán unos 20 minutos.
Servir recién hechas sobre lechuga de col o lechuga rallada, regadas con salsa okonomiyaki ó tonkatsu, mayonesa japonesa kewpie, katsoubushi,  y furikake. 
Para más comprensión ver el siguiente video:

Para hacer los Takoyaki, paso a paso, ver la siguente receta:

12/02/2020

GAMBONES CON CURRY AL ESTILO KERALI

 Esta receta la tomé del blog CUADERNOS DE COCINA ORIENTAL, la Cocina Oriental de Alex Zurdo "Gurú Masala", al que llevo años siguiéndole y disfruto tanto con sus dos libros editados: "Comiendo en Nepal" y "Cocinando en las calles de Asia".

Ingredientes:
15 gambas grandes (gambones) peladas y desvenadas 
1/4 cebolla roja picada 
1 tomate maduro mediano pelado y picado 
1 chile verde sin pepitas 
1 cucharada de pasta de ajo y jengibre 
1 chta de tomate concentrado o 2 de salsa de tomate 
1 chta de granos de mostaza 
1 chta de granos de comino 
1 rama de hojas de curry (opcional) 
1 chta colmada de coriandro en polvo 
1/2 chta de chile en polvo 
Sal 
Pimienta negra 
1/2 vaso de leche de coco 
Agua 
Hojas de cilantro fresco picado 
1/2 lima (emplear solo la cantidad necesaria para darle un toque ácido) 
 Preparación:
En un procesador triturar la cebolla, el tomate, el chile y la pasta de ajo jengibre. formar un puré fino. 
 En una sartén con un poco de aceite saltear 20 segundos los granos de mostaza, comino y las hojas de curry. 
Cuando comiencen a "saltar" añadir el puré, el tomate concentrado, el coriandro, el chile, la sal y la pimienta. 
Dejar cocinar unos 10 minutos, añadiendo algo de agua si fuera necesario. Cuando se haya formado una salsita espesa incorporar la leche de coco y dejar otros 5 minutos que cueza suavemente y destapado. 
 Añadir las gambas y cocinar unos 3 minutos hasta que estén aún tiernas. 
Incorporar el cilantro fresco y el zumo de lima y apagar el fuego. 
Servir con arroz o appams (crepe-cuenco de arroz de India y Sri Lanka.

12/01/2020

POLLO GUISADO CON PAPAS AL ESTILO HONDUREÑO

Ingredientes:
1 pollo
1/2 kg de patatas
1 cebolla mediana
2 tomates
1/2 pimiento rojo
1/2 pimiento verde
1 diente de ajo
1 pastilla de caldo concentrado de ave
agua
cilantro o perejil fresco picado
1 chta de achiote
1/2 chta de comino
1 chta de orégano
sal
aceite

Preparación:
Pelar las patatas y cortarlas en trozos. Reservar.
Limpiar el pollo, retirarle la piel y cortarlo en trozos. Salpimentar y saltear en la cazuela con un poco de aceite. Sacar y reservar.

En ese mismo aceite, hacer un sofrito con las verduras picadas. Añadir la pastilla de caldo y el agua. Cuando comience a hervir, añadir el pollo salteado, las patatas y las hierbas aromáticas y el achiote. Remover, cocer todo junto unos 20-30 minutos, hasta que todo esté tierno.
Retirar del fuego, aderezar con el cilantro picado, tapar y dejar reposar unos minutos.

11/29/2020

SALPICAO DE MARISCOS, FILIPINO


La gastronomía filipina de hoy está muy influenciada por multitud de países, entre ellos la gastronomía asiática. Esta receta en concreto, es una de estos platos de orígen asiático, donde se mezclan los productos autóctonos con las salsas de ostras y soja y el toque dulce y picante.
Al tratarse de un archipiélago, los mariscos son muy populares y muy abundantes en las Islas Filipinas. 
Las verduras se irán alternando y variando según gustos, zonas y temporadas. En esta ocasión preparé la receta con pimientos verde y rojo, cebolla morada, judías verdes, ajo, puerro y zanahorias, pero como digo, se pueden sustituir por otras, como brécol, romanesco, espárragos, calabacín, col, acelgas, champiñones, etc..., según gustos de los comensales.

 Como ocurre en la mayoría de los países asiáticos, el alimento básico de Filipinas es el arroz. A menudo se prepara al vapor para  acompañar a las principales comidas. 
El arroz sobrante se suele freír con ajos y como acompañamiento, o se mezcla con diferentes salsas o con el caldo de otros platos.
Ingredientes: 
1/2 kilo de langostinos
1 puñado de mejillones sin cáscara 
8-12 anillas de calamares
1 tarro de mezcla de setas
1 puñado de almejas
1 puñado de judías verdes planas
1/2 pimiento rojo
1/2 pimiento verde 
2 dientes de ajo
1 cebolla mediana 
1 puerro
1 zanahoria
1 guindilla o 1/2 chdta de salsa picante
4 chdas de salsa de ostras 
2 chdas de salsa de soja 
1 chdta de azúcar, opcional
1/2 taza de agua (o el agua de las setas)
 sal
pimienta 
chda de maizena (fécula de maíz)
2 chdas de aceite
Arroz, para acompañar

Preparación:
Lavar bien las almejas en abundante agua con sal. Escurrir y reservar.

Pelar los langostinos y dejarles la cabeza y la cola. Reservar.

Cortar las verduras en trozos grandes y la zanahoria pelada y cortada en rodajas sesgadas.
Lavar las judías verdes, retirar las puntas y cortarlas en trozos medianos. Reservar.

Escurrir las setas, reservar.
En el agua de las setas, diluir la salsa de ostras, salsa de soja y maizena.

Calentar el aceite en la sartén de hierro fundido o wok y saltar los langostinos y los calamares, sacar y reservar a un lado.

En la misma sartén, saltear las verduras, hasta que queden crujientes, añadir la guindilla, el azúcar (yo no le puse), las setas, las almejas y los calamares salteados. Cubrir con la mezcla de salsas, remover y cocer unos 5 minutos, hasta espesar la salsa. Añadir una pizca de pimienta y rectificar de sal.
Por último, añadir los langostinos y mejillones, tapar y dejar cocer con su calor residual.
Acompañar con arroz blanco, cocido al vapor y frito.

DELICIAS DE COCO Y CACAO

Esta receta es ideal para aprovechar el coco rallado, que nos quedó al hacer la leche de coco, para utilizarla para otras recetas. Es muy sencilla ya que lleva solo 3 ingredientes. 
Ingredientes:
100 gr de coco rallado 
75 ml de leche condensada
Cacao en polvo, para rebozar

Preparación
Exprimir bien el coco.
En un cazo, calentar la leche condensada. Añadir el coco rallado y remover constantemente durante 10 minutos o hasta que la mezcla se despegue de los bordes.
Dejar enfriar en la nevera.

Una vez frío y compacto, formar bolas con las manos húmedas  y pasarlas por cacao en polvo.
Guardar en un recipiente hermético, en la nevera y comer bien frías.

11/28/2020

DORADAS FRITAS AL ESTILO COSTEÑO

Ingredientes:
2 doradas
4 ajos
1 limón o lima
Harina de pescado para rebozar, opcional
Aceite
Aguacate
Ensalada de lechuga y tomate o Pico de gallo

Preparación:
Estas doradas son de estero, compradas en Pescados Román, Mercado Central de Abastos de Cádiz, Puesto nº 167
Limpiar las doradas, retirarles las escamas y las visceras. 
Hacerles cortes sin llegar a la espina central e introducirle en cada una, ajo pelados, picados y sin germen. Salpimentar y aderezar con el limón. Reservar un rato. 
Rebozar las doradas por harina, sacudir bien el exceso de harina y freírlas en aceite muy caliente, unos 2-3 minutos por cada lado. 
Sacar, escurrir sobre papel absorbente.
Colocar cada dorada en una bandeja y acompañar con el aguacate cortado en abanico, un cubito de arroz titoté, los patacones y un poco de pico de gallo.

PATACONES COLOMBIANOS

El patacón, tostón, tachino, frito o tajada es una comida a base de trozos aplanados fritos de plátano verde, tradicional en la culinaria de varios países de América y el Caribe como Colombia, Cuba, Ecuador, Haití, Honduras, Nicaragua, Costa Rica, Panamá, Puerto Rico, República Dominicana y Venezuela.
La palabra patacón proviene de la similitud con la moneda colonial del mismo nombre.
Se denomina patacón a la primera moneda usada en Cúcuta, Colombia. Un dato curioso es que los terrenos donados por Juana Rangel de Cuéllar para la fundación de esta importante ciudad ―el 17 de junio de 1733― costaban 50 patacones.

En la Costa Caribe de Colombia, los patacones acompañan platos con pescado frito o carne en distintas preparaciones. Se suelen acompañar con huevos revueltos, queso costeño, carne o hígado en bisté, guiso, suero atollabuey, pescado frito, embutidos o simplemente sal espolvoreada. 
Un desayuno típico de la región son los patacones con queso costeño y café con leche. 
También se prepara sopa de patacón y como comida rápida armado con carnes, queso, verduras y salsas. 
En la Costa también se preparan patacones a base de guineo verde, los cuales, por ser de tamaño pequeño, usualmente no se cortan en trozos; se fríen enteros, se aplanan y se terminan de freír.

En Antioquia los patacones pueden hacer parte de la bandeja paisa o de la sopa de arroz. También se comen acompañados de fríjoles, guacamole o mantequilla.


En el Valle del Cauca se conocen como tostadas de plátano, en tanto que el nombre patacones se aplica a los platanitos de plátano verde.

Fuente wikipedia

Hoy le llamaremos a estos Patacón porque haremos la versión colombiana.


PATACONES COLOMBIANOS

Ingredientes:
Cazo profundo de 16 cm Ø de hierro fundido Asador Victoria-La Casa de la Putxera u Olla Ferroviaria
Tortilladora Pataconera "Victoria" De Hierro Fundido 
2 plátanos macho (verde)
Aceite para freír

Preparación:
Para hacer los patacones, pelar los plátanos, cortarlos en cuatro trozos de 5 cm, desechando las puntas.
Freír los trozos en el cazo de hierro fundido, en abundante aceite durante 5 minutos. 
Sacar, escurrir y dejar templar. 
Cuando esté atemperado, prensar con la Tortilladora o Pataconera, entre láminas de plástico, ...
...hasta formar una torta redonda. 
Prensar y colocar en bandeja forrada de plástico para evitar que se peguen, o irlas friendo al mismo tiempo que se van haciendo.
En un cuenco, mezclar 1 vaso de agua, 1 chdta de achiote 2-3 ajos muy picados.
Sumergir cada patacón en la mezcla
Volver a freír otros 5 minutos más, hasta que quede crujiente. 
Sacar y poner a escurrir sobre papel absorbente.

ARROZ TITOTÉ DEL CHEF CARTAGENERO EBO ELJACH

Ingredientes:
1 cazuela baja (16 cm Ø ancho) de hierro fundido con tapa de cristal, Asador Victoria-La Casa de la Putxera u Olla Ferroviaria
1 coco mediano
4 tazas de agua
3 chdas de azúcar o panela
1 chda de mantequilla
Un puñado de pasas, opcional
sal
1 taza de arroz largo
Preparación:
Perforar el coco por los agujeros, sacar y colar el agua interior, reservar. 
Partir el coco, retirarle la carne y pelar la piel oscura.
"Sacas la carne, la licúas ( o rallas el coco) con dos tazas de agua extraes la primera leche del coco 
Y luego agregas dos taza más para la segunda leche del coco (la reservas) . 
En un caldero con la primera leche de coco, agregas 3 cucharas soperas de azúcar o panela, ...
Pastillas de panela o piloncillo

... dejas que reduzca y se forme el titoté, 
agregas una cuchara sopera de mantequilla, opcional se agregan uvas pasas. Y se agregan dos tazas de la segunda leche de coco y una cucharadita de sal ( al gusto), dejas que comience a hervir y agregas 1 taza de arroz 
Lo mezclamos y dejas que seque el líquido y se tapa por 15 minutos luego se le da una vuelta y se tapa por 10 a 15 minutos más."


NOTA:
La pulpa del coco rallado, se puede reutilizar para otras recetas. En esta ocasión las aproveché para hacer unas sencillas y ricas Delicias de coco y chocolate.