El pasado Jueves 13 de mayo, asistimos a la Cata Maridaje + Visita al espacio Antiquarium, situado en la Encarnación, donde visitamos estructuras relacionadas con la producción y consumo de alimentos en Hispalis y en la Bética Romana Romana.
Dirigidos por Manuel León Béjar, arqueólogo, investigador del Grupo de investigación Ingeniería y Tecnología de alimentos de la Universidad de Cádiz y CEO de Arqueogastronomía y su "minister convivii" Esperanza Rocío Sánchez Solís, como servidores y organizadores del banquete.
CATA MARIDAJE + VISITA ANTIQUARIUM.
DURACIÓN 2 HORAS
Visita al espacio Antiquarium, situado en la Encarnación, donde visitamos estructuras relacionadas con la producción y consumo de alimentos en Hispalis y en la Bética Romana Romana.
El Garum es uno de los productos más afamados de la época romana, suscitando en la actualidad un gran interés por la historia de su producción, su uso y toda la potencia gustativa que atesora.
En esta degustación científica viajamos a través del Mediterráneo antiguo, conociendo todos los secretos del garum y las diferencias que había dependiendo de la localización de las factorías donde se elaboraba.
En Arqueogastronomía, en colaboración con la Universidad de Cádiz, han recuperado con rigurosidad científica el garum y su uso en la cocina romana y contemporánea.
Dos estudios científicos, el primero de ellos en Pompeya, con garum de boquerón, de típica producción en la zona central del Mediterráneo; y el segundo centrado en el barrio pesquero del yacimiento de Baelo Claudia (Tarifa) con garum a base de aligotes, atún, rojo y otras especies, arrojan datos suficientes como para descubrir los secretos gastronómicos que encierra el garum.
En la experiencia Cave Garum, pudimos degustar estas y otras elaboraciones derivadas del garum, que nos permitieron apreciar toda la potencia organoléptica de esta joya culinaria de la antigüedad. También conocimos todos los pasos de su producción, así como sus posibilidades de uso en la cotidianidad actual de nuestras cocinas a través de una cata maridaje que nos descubrió todo el potencial culinario y las propiedades organolépticas del garum gaditanum de la antigua Roma, ingrediente recuperado por arqueólogos, de uso común en los más prestigiosos restaurantes de Europa.
Queso curado de cabra payoya y florida fermentado en vino de Rosas.
Embutido romano (bulva) de cerdo, pollo y especias.
VERDERÓN:
vino de mantúo y perruno de fermentación natural con 4 meses de dolium.
Tosta de semi-mojama curada en garum de atún rojo, confitura de tomate y pepino baby. LIXIVO MAGNUM 2022
Vino de crianza biológica bajo velo de flor fermentado en dolium de cerámica. 24 meses de crianza dolium y 12 meses en botella. Variedades: Elaborado con vidueño tradicional de Trebujena de las variedades perruno, cañocazo, barceloné, mantuo Sanlúcar y palomino.
Suelos: Albariza de lentejuela y lustrillos.
Localización: Pago del Duque (Trebujena), a 15 m de altitud en las inmediaciones del antiguo Lacus Ligustinus, en los Fundi Collumeliani que hoy conforman las Marismas del Guadalquivir, donde Lucius Junius Moderatus Columella comenzó a fermentar en dolium controlando la crianza biológica de Velo de flor, característica
en la producción de vinos de la Bética Romana. Graduación12,50 % vol.
Mejillón frito en crema de hallec de flor de garum y salicornia. Vino: CAETARIA
Vino de crianza biológica bajo velo de flor fermentado en dolium de cerámica. Crianza 9 meses en dolium y 12 meses en botella.
Embotellado en mayo de 2024 en serie numerada y limitada de 1.000 botellas.
Variedades: Elaborado con variedad palomino (75%) y perruno en asoleo (25%) con levaduras autóctonas, sin control de temperatura, en dolium de cerámica
hecho amano.
Suelos: Albariza de lentejuela y lustrillos, que le aporta una carga sápida y salina muy concentrada, con la frescura de los suelos de lustrillo.
Localización: Pago del Duque (Trebujena), a 15 m de altitud en las inmediaciones del antiguo Lacus Ligustinus, en los Fundi Collumeliani que hoy conforman las Marismas del Guadalquivir. Graduación12 % vol.
Bonito curado sobre crema de yema de huevo de pato y garum de atún rojo
Vino tinto:
Color rojo granate con mucha capa, en nariz nos sorprende la intensidad aromática a pétalos de rosa y a confitura. En boca las rosas sorprenden al primer momento y después van apareciendo los tonos tostados y a miel.
Iscias de pescado en salsa alejandrina
Vino tinto:
Color violáceo de capa alta, en nariz intensidad alta a fruta
negra, mora e higos maduros. En boca intenso, astringente,
carnoso, sensación de mora, violeta intensa y duradera
junto con las notas dulces de la miel y especias al final.
Maridaje: Resulta de interés, ya sea por complementación o contraste,
con alimentos y platos de sabor suave aunque especiado,
por su aroma floral e impactante sabor a violetas.
HISPALIA: ESPACIO DE ARQUEOGASTRONOMÍA EN EL CORAZÓN DE SEVILLA.
Ubicado en el Mercado de la Encarnación, bajo las Setas de Sevilla y justo encima del yacimiento romano de Antiquarium, Hispalia es mucho más que un espacio gastronómico; es una puerta de entrada a la historia culinaria del Mediterráneo Antiguo. En Hispalia, nos invitan a sumergirnos en sus experiencias gastronómicas, en las que profundizan en las técncias agroalimentarias que dieron vida a la cultura romana en la Bética, rescatando sabores y aromas ancestrales.
Ubicación: Mercado de la Encarnación (Setas de Sevilla), Puesto 37.
EXPERIENCIAS Y CATAS HISPALIA 2026. Experiencias nuevas y eventos especiales que incluyen catas de cervezas históricas, cursos de cocina con garum, maridaje con vinos con técnicas de producción romana, visitas temáticas al Antiquarium, etc.
