ATÚN ROJO CON JUDÍAS VERDES Y TOMATE

Ingredientes:

350 g de atún rojo

1 bote de judías verdes

2 tomates o 200 g de tomate enlatado triturado

2 dientes de ajo

½ vaso de vino manzanilla o fino

Una pizca de orégano 

Una pizca de tomillo

Aceite de oliva

Sal

Pimienta

Preparación:

Cortar el atún en dados, salpimentar y reservar a un lado.

En una cazuela o sartén amplia, sofreír los ajos laminados con aceite de oliva hasta que empiecen a dorarse.

Añadir el tomate rallado, el tomillo y el orégano y cocinar a fuego medio 10-15 minutos, hasta que evapore  el agua y quede espeso.

Incorporar el vino blanco y dejar reducir un par de minutos.

Agregar las judías verdes escurridas y mezclar para que se impregnen de la salsa.

Añadir el atún, remover y cocinar 1-2 minutos hasta que quede jugoso y tierno.

Rectificar de sal y servir inmediatamente.

Sugerencia:

Acompañar con arroz blanco o papas a lo pobre.

ARROZ AL HORNO CON MOJAMA AL ESTILO DE LAS PEBRERES FARCIDES D´OLIVA

Esta receta está inspirada en las pebreres farcides d´Oliva (pimientos rellenos de Oliva en valenciano), pero se cocina como un arroz al horno,

No pretende ser una receta tradicional, sino una reinterpretación que utiliza el mismo sofrito característico de ese plato. 

La principal diferencia respecto al arròs al forn clásico es que aquí desaparecen ingredientes como la morcilla, la panceta, las costillas, los garbanzos y la cabeza de ajos, y se sustituyen por el sofrito marinero y vegetal propio de las pebreres farcides d´Oliva (Safor): atún en salazón, pimiento rojo, garrofón, judías verdes, tomate, ajo y perejil. 

El resultado es un arroz más ligero y muy característico del verano valenciano.

ARRÒS AL FORN D'ESTIU 

(VERSIÓ PEBRERES FARCIDES D'OLIVA)

Ingredientes:

400 g de arroz redondo (SOS)

200 g de mojama de atún en salazón, desalado y troceado

150 g de garrofón

150 g de judías verdes planas

1 pimiento rojo mediano, troceado

3 tomates pera

2 dientes de ajo

Perejil fresco

1 cucharada de pimentón dulce

Azafrán

Aceite de oliva

800 ml de caldo de la cocción

Sal, a discreción

1 latita de pimiento morrón

1 patata mediana

Preparación:

Desalar los recortes de mojama de atún de Herpac (Barbate), durante toda la noche.

Calentar el aceite y sofreír el pimiento durante 4-5 minutos.

Añadir las judías verdes troceadas y el garrofón y cocinar otros 4-5 minutos.

Incorporar el atún, escurrido y en trozos iguales,  los ajos picados y sofreír 1 minuto.

Agregar el pimentón y, seguidamente, un tomate rallado y el perejil. picado. Cocinar 5 minutos.

Cubrir con agua, añadir el azafrán y cocer unos 45 minutos, hasta que las judías estén tiernas. Reservar 800 ml del caldo.

Precalentar el horno a 200 °C.

Poner el arroz en una cazuela de barro, incorporar el sofrito con las verduras y el atún, y añadir los 800 ml de caldo.

Cortar 1 patata mediana en rodajas de unos 3-4 mm de grosor. Sofreírlas ligeramente unos 2 minutos por cada lado, escurrirlas y distribuirlas por encima de todo, anternándolas con las rodajas de los otros 2 tomates.

Hornear a 200 °C durante 30-35 minutos, hasta que el arroz quede seco y la patata esté tierna y dorada.

Dejar reposar 10-15 minutos antes de servir.

Para acercar aún más al sabor de las pebreres farcides, colocar las tiras de pimiento marrón, al sacarlo del horno. 

RECORTES DE MOJAMA DE ATÚN DE HERPAC EN TOMATE

Ingredientes:

250 g de recortes de mojama de atún

1 cebolla

1 k de tomate frito casero 

Sal, a discreción 

Preparación:

Dejar en remojo los recortes de atún en agua fría durante toda la noche.

Sacar y escurrir el agua y cocerlo en agua caliente unos 5 minutos. Escurrir y reservar.

Hacer tomate frito casero, como se acostumbra.

Añadir los recortes de mojama al tomate. Cocinar a fuego bajo 5-10 minutos, solo hasta que se integren los sabores. No conviene cocerla demasiado porque puede quedar dura.

Rectificar de sal, si fuese necesario.

Sacar y servir solo o acompañado de patatas fritas o arroz blanco.

ATUN ENCEBOLLADO AL ESTILO DE ISLA CRISTINA

 Ingredientes: 

1 kilo de atún cortado a taquitos

2 cebollas medianas

1 cucharadita de orégano

2 hojas de laurel

Aceite de oliva

Pimienta

Preparación:

Desangrar los taquitos de atún sumergiéndolos en agua con sal durante 2 horas. 

Colocar el pescado escurrido y secado con papel absorbente, en una cazuela de barro con abundante aceite, en frío. 

Añadir las cebollas cortadas en rodajas muy finas,  aderezar con orégano y las hojas de laurel troceadas. Salpimentar y cubrir al ras, con agua fría. 

Cocinar a fuego lento durante 20-30 minutos, aproximadamente. 

Retirar del fuego, tapar y dejar que se siga haciendo un poco más con su calor residual.

Fuente: "Historias De La Gastronomía De Isla Cristina Contada Por Sus Protagonistas"

ATUN EN SALSA A LA PERDIZ AL ESTILO DE HUELVA

Se llama “atún en salsa a la perdiz” porque se prepara de la misma forma que antes se hacía con las perdices. Antiguamente, cuando no había neveras ni congeladores, los cazadores cocinaban la carne con salsas y especias para que durara más tiempo. Con el tiempo, esa manera de cocinar se empezó a usar también con el atún. 

 Ingredientes:

1/2 kg de atún en tacos

1 cebolla grande

2 ajos

100 ml de brandy

100 ml de vino fino

200 ml de agua

1 pastilla de caldo concentrado de pescado

1 hoja de laurel

Pimienta

Sal

Aceite

Harina, para rebozar

Salpimentar los tacos de atún, rebozarlos con harina y sellarlos por todos lados, en aceite de oliva. Sacar, escurrir y reservar a un lado.

Por otro lado, hacer la salsa:

En ese mismo aceite, pochar la cebolla cortada en juliana, los ajos picados y la hoja de laurel.

Añadir el brandy y el vino y dejar reducir un poco.

Agregar la pastilla de caldo y el agua, remover y cocer unos 15 minutos.

Debe quedar ligeramente meloso, ni caldoso ni seco.

Añadir el atún, rectificar de sal, rehogar bien todo (no cocer demasiado para que no se seque y endurezca el pescado).

Servir acompañado de patatas fritas.

ATÚN CON GARBANZOS DE ISLA CRISTINA

 Ingredientes: 

1 kilo de atún, cortado en filetes gruesos

½ kilo de garbanzos de Escacena IGP

6 tomates maduros

2 cebollas

1 vasito de vino blanco

1 hoja de laurel

aceite

sal

Preparación:

Cocer los garbanzos cubiertos de 2 dedos de agua, junto con la cebolla pelada y cortada en 2 trozos y la hoja de laurel. 

Salpimentar el atún una vez limpio y rebozarlo por harina.

Calentar un poco de aceite en una sartén amplia y dorar ambas caras. Reservar.

En ese mismo aceite de freír el atún, sofreír la otra cebolla picada y los tomates pelados y picados. 

Reincorporar el atún y agregar el vino. Cocer unos 10-15 minutos.

Agregar los garbanzos y cocinar otros 10 diez más, para que se integre todo.

Fuente: "Historias De La Gastronomía De Isla Cristina Contada Por Sus Protagonistas"

🇮🇹 FETTUCCINE DE CEDRO CON ATUN FRESCO, TOMATES CHERRY Y SALSA DE ANCHOAS

Fettuccine al cedro, el precioso cítrico que crece exclusivamente en Santa Maria del Cedro, en la Riviera dei Cedri en la provincia de Cosenza.

Se trata de una pasta que, cuando se disfruta, resulta muy sabrosa y solo después de haber bajado el bocado, ¡queda en la boca un buen sabor fresco de cedro! 

Se sirve muy bien con salsas blancas, especialmente de pescado, pero también con verduras o carne, siempre que no haya tomate cocido.

FETTUCCINE AL CEDRO CON TONO E POMODORINI

Ingredientes para :

200-250 g de fettuccine con cedro, de "La Cocinera Tremenda"

1/2 cebolla roja de Tropea

1 rodaja de atún fresco

6 tomates cherry

1 cucharada de salsa de anchoas

Perejil, opcional

Aceite de oliva

Sal

Preparación:

Picar a cuadritos la cebolla roja de Tropea y el atún fresco en dados y, reservarlos a un lado.

Cebolla roja de Tropea 

Foto; italiani.it

Lavar y cortar los tomates cherry en gajos pequeños.

En una sartén dorar a fuego lento la cebolla roja de Tropea con un chorrito de aceite. A continuación, añadir el atún y los tomates cherry y dejar cocer durante unos 10 minutos, diluido con 1 cucharada de salsa de anchoas (no añadir sal al condimento de la pasta).

Mientras tanto, cocinar los fettuccine de cedro en agua hirviendo con sal durante unos 7-10 minutos o según el tiempo de cocción indicado en el paquete.

Unos minutos antes del final de la cocción, escurrir los fettuccine y añadirlos al aderezo a base de atún y tomates cherry. Dejar cocer todo durante los últimos minutos.

Servir los fettuccine de cedro con atún y tomates cherry con un puñado de perejil fresco picado por encima, si gusta.

Fuente: Giallozafferano. it

🇮🇹 TAGLIATELLE CON BOTARGA Y MUDDICA A LA TREMENDA

Tagliatelle con tomates cherry, albahaca, botarga y muddica, muy mediterránea y llena de sabor, con el toque salino de la botarga y el crujiente siciliano de la muddica atturrata.

Ingredientes:

200 g de tagliatelle

250–300 g de tomates cherry, partidos a la mitad

2 dientes de ajo, laminados

Hojas de albahaca fresca

1 pizca de peperoncino de Calabria

Botarga rallada de atún, al gusto, de Cetraro

4–5 cucharadas de muddica atturrata (migas de pan tostadas)

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Preparación:

Preparar primero la muddica atturrata:

En sartén, calientar 2–3 cucharadas de aceite.

Añadir pan rallado grueso (4–6 cucharadas). Sazonar con una pizca de sal.

Tostar a fuego medio, removiendo sin parar, hasta que esté dorado y crujiente.

Reservar.

Seguidamente preparar Tagliatelle fresco:

Mezclar 200 g de harina + 1 huevo + 50 cl de agua.

Mezclar todo, amasar y reposar 30 min. 

Pasar la pasta por la máquina hasta el grosor deseado, del mayor al menor.  

Seguidamente pasarla por el cortador de tagliatelle. 

Cocer: 2–3 min en agua con sal.

Escurrir y guardar un cazo del agua de cocción para ligar la salsa. Reservar.

Por otro lado preparar la salsa aderezo.

En una sartén grande, calentar aceite de oliva, y dorar ligeramente el ajo laminado.

Incorporar los tomates cherry cortados por la mitad, una pizca de peperoncino y una pizca de sal.

Cocinar 5–7 min hasta que empiecen a ablandarse y soltar jugo.

Añadir la pasta escurrida a la sartén.

Agregar un cacito del agua de cocción para unir sabores y unas hojas de albahaca fresca (troceadas con la mano).

Retirar del fuego, añadir 1–2 cucharaditas de botarga rallada, remover.

Servir en platos individuales y cubrir con la  muddica crujiente y hojas de albahaca.

Regar con un hilo de aceite.

NOODLES CON ATÚN FRESCO CON JUDÍAS Y LIMA

Ingredientes:

300 g de atún fresco

200 g de judías verdes frescas

1 litro de agua

1 diente de ajo

1 trozo pequeño de raíz de jengibre

Sal

Pimienta

Aceite

2 cucharadas de salsa de soja

1/2 lima

Semillas de sésamo tostado

Furikake

agua+maizena, opcional

Preparación:

Lavar y cortar las puntas de las judías verdes. 

Cortalas en trozos y ponerlas a hervir en abundante agua con sal, unos 3–4 minutos, hasta que estén al dente. Escurrirlas y ponerlas en agua fría, mientras preparamos el pescado.

Cortar el atún en trozos grandes, añadir el ajo y el jengibre rallados, salpimentar. 

-En esta ocasión, utilicé trozos de morrillo y facera de la Pescaderia Coucheiro.-

En una sartén o wok, calentar un poco de aceite de oliva y dorar el atún 1–2 minutos por cada lado, dejando el interior jugoso.

Incorporar las judías verdes escurridas, la salsa ponzu, o la salsa de soja y el zumo de lima. 

Saltear 1 minuto más para que se integren bien todo.

Si queda muy liquido, diluír una cucharadita de maizena en un poco de agua, verter al guiso y rehogar hasta que consiga la consistencia deseada.

Por otro lado, cocer noodles según las indicaciones del paquete (3-4 minutos).

Escurrir los fideos y saltearlos en un wok con un poco de aceite de sésamo o girasol.

Servir en cuencos los noodles salteados, el atún con judías encima y espolvorear con furikake, sésamo y ralladura de la piel de la lima.

🐟 PARPATANA DE ATÚN AL HORNO

La parpatana de atún es una pieza deliciosa, jugosa y muy sabrosa, ubicada entre la cabeza y la ventresca del atún. Tiene una carne gelatinosa y grasa que se comporta muy bien al horno, a la brasa o guisada.

🐟 PARPATANA DE ATÚN AL HORNO

 Ingredientes:

1 parpatana de atún entera

4 dientes de ajo

1 ramita de romero

1 cucharadita de tomillo

1 limón y medio

1 vasito de vino blanco seco o fino

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Pimienta

1 cucharada de Pimentón dulce

Preparación:

Limpiar bien la parpatana, retirando restos de sangre o piel si los tiene.

Secarla con papel de cocina.

Hacer unos pequeños cortes superficiales si es muy gruesa para que se cocine mejor por dentro.

En un bol, mezclar aceite de oliva, ajo picado, pimienta, romero o tomillo, un poco de pimentón, el vino y el zumo de medio limón.

Untar bien la parpatana con esta mezcla y dejarla reposar 30–60 minutos fuera de la nevera.

Precalentar la plancha grill a máxima potencia.

Extender una lámina de papel de horno y colocar varias rodajas de limón.

Colocar la parpatana escurrida encima y cubrir con otra tanda de rodajas de limón.

 Regar con un hilo de aceite.

Envolverlo todo con el papel a modo de paquete y cerrar bien los bordes, para evitar que se salgan los jugos al asarlo. 

 Colocar el papillote en la plancha o grill precalentado, a máxima temperatura, cerrar la grill...

Asar unos 12- 20 minutos, dependiendo del grosor de la carpatana.

Sacar del horno y dejar reposar unos 5 minutos antes de trincharla.

EMPANADA DE ATUN CON THERMOMIX

Ingredientes:

50 g. (1/2 cubilete) de agua

• 50 g. (1/2 cubilete) de aceite

• 50 g. (1/2 cubilete) de vino blanco

• 1 huevo

•3 cucharadas de mantequilla (manteca de cerdo o margarina)

• Una nuez de levadura prensada

• 1 cucharadita de sal

• 450 g. (8 ó 9 cubiletes) de harina

• Un pellizco de azúcar

Preparación:

• Ponga los líquidos en el vaso y programe 2 minutos, temperatura 40°, velocidad 1. Añada la levadura prensada y el azúcar y programe 3 segundos a velocidad 4.

• A continuación, agregue los ingredientes restantes y programe 2 minutos a velocidad espiga hasta que la masa quede homogénea. (Si está demasiado pesada, añada un poquito de agua o vino. Si estuviese demasiado pegajosa, incorpore un poco más de harina).

• Seguidamente, divida la masa en 2. Estírela muy fina con el rodillo y forre con ella un molde rectangular. 

Rellénela con el relleno elegido y cubra con la masa restante. 

Pinche y barnice la superficie con huevo batido y adórnela al gusto, 

Introdúzcala en el horno, precalentado a 200° durante 30 minutos, aproximadamente.

NOTA: Es aconsejable que el relleno esté frío, antes de rellenar con él la empanada.

RELLENO PARA EMPANADAS O EMPANADILLAS

Ingredientes: 

100 g. (1 cub.) de aceite

300 g. de cebolla

200 g. de pimientos

2 dientes de ajo

3 tomates muy rojos

150 g. de pimientos verdes  o rojos

3 cubiletes de tomate triturado

sal

300 g. de atún en aceite o en escabeche, o cualquier otro ingrediente de su gusto.

Preparación: 

Vierta todos los ingredientes en el vaso, excepto el atún, y programe 6 segundos a velocidad 3 1/2. 

A continuación programe 10 minutos, temperatura 100°, velocidad 1. 

Cuando el sofrito esté listo, agregue el atún o el ingrediente elegido, y programe 5 minutos, temperatura 100°, velocidad 1.

Otras versiones para el relleno:

Tomate, cebolla, pimiento morrón, bonito, queso, jamón, pepinillos (todo troceado en el Thermomix)

• Salsa boloñesa bien espesa, hecha con carnes o pollo cocinado, tomate, pimiento, cebolla, etc.

Recetas pag. 124 B y pag. 51, del libro:

Thermomix un nuevo amanecer.

TAPADA O BUREKA DE ATÚN SEFARDÍ

 En la cocina sefardí, “tapadas” es como se les dice a ciertos pasteles salados o dulces que tienen un relleno cubierto por una masa —es decir, están “tapados”, de ahí su nombre.

Tiene parecido a una empanada grande o una tarta salada, con relleno dentro y una tapa de masa por encima. Como una empanada gallega o un pie inglés, pero al estilo judío-sefardí.

¿De dónde viene esta tradición?

Los judíos sefardíes son los descendientes de los judíos que vivieron en España y Portugal hasta que fueron expulsados en 1492. Muchos se fueron a lugares como Marruecos, Turquía, Grecia o los Balcanes, y allá mantuvieron sus costumbres... incluso sus recetas.

Las tapadas nacen como una forma práctica y sabrosa de cocinar platos que se podían conservar bien, compartir en familia y, sobre todo, respetar las leyes alimentarias judías (kosher).

Las tapadas sefardíes no son solo comida. Son parte de una historia, de una identidad. Muchas de estas recetas se transmitieron de generación en generación, a veces de abuela a nieta, sin que nunca se escribieran en libros.

Cada bocado de una tapada es como un pequeño pedazo de historia sefardí. 

Con cada receta, se recuerda una forma de vida, una tradición, una familia.

Las hay de muchos tipos, saladas y dulces, las más comunes son: 

 1. Tapada de pescado o espinacada (versión salada) 

Relleno: pescado, espinacas, cebolla, ajo y especias. 

Masa: hecha con harina, agua y aceite. 

Todo se arma como una especie de empanada grande y se hornea. 

Es típica para el Shabat (el sábado judío), porque se puede preparar antes y servir fría o templada. 

 2. Tapadas dulces (como bizcochos o pastelitos) 

Algunas llevan mazapán relleno de limón o frutas. 

Otras son bizcochos esponjosos con naranja o agua de azahar.

Esta es una receta muy usada en comunidades sefardíes del norte de África y del Mediterráneo. Es muy fácil porque no lleva levadura y se trabaja rápido.   

 TAPADA O BUREKA 

MASA

Ingredientes:

½ taza de aceite

 ½ taza de agua tibia 

1 cucharadita de sal

 4 tazas de harina, o la que admita

Preparación:

Mezclar todo: En un bol, poner la harina y la sal. 

Agregar el aceite y el agua. 

Mezclar bien hasta que se forme una masa suave. 

Amasar con las manos 2–3 minutos. 

 Tapar la masa con un paño y dejarla reposar 20–30 minutos. 

Dividir la masa en dos. 

Estirarlas con un rodillo y utilizar una parte para la base y la otra para la tapa y rellenarla.

RELLENO

Ingredientes:

4 latas de atún (400 grs), escurridas

1 cucharadita de alcaparras picadas

8 aceitunas negras o verdes, sin hueso y laminadas o picadas

2 dientes de ajo

un poquito de pimentón dulce

4 cebollas

Un puñadito de perejil o hinojo (o ambas)

Pimiento morrón

1 huevo cocido

1 huevo, para pintar

Semillas de sésamo, opcional

Preparación:

Mezclar todos los ingredientes del relleno en un bol.

Preparación

Precalentar el horno a 200 ° C durante 15 minutos.

-O la grill a máxima potencia-

  Colocar la masa con el papel de horno directamente sobre la bandeja del horno.

Rellenar la mitad de la masa con los ingredientes, doblar la masa y cerrar los bordes.

Pinchar varias veces su superficie, pincelar la superficie con el huevo, (y si queremos también el sésamo), y hornear hasta que la masa esté dorada (20-30 minutos).

FACERAS DE ATÚN EN PAPILLOTE AL GRILL

 Ingredientes:

4 faceras de atún medianas ó 2 grandes

Sal

Aceite

Pimienta

Papel de horno

Imagen extraída de www.herpac.com

Preparación:

Encender la parrilla o grill a máxima potencia.

Salpimentar las faceras por ambos lados.

Colocarlas sobre una lamina de papel de horno, regar con un hilo de aceite y envolverlo en forma de paquete. Cerrar bien para evitar que salgan sus jugos al cocinarlas.

Colocar el papillote en la grill, cerrar y dejar cocinar durante 4 minutos si son faceras grandes. Si som medianas asarlas durante unos 3 minutos. El tiempo dependerá siempre del tamaño de las faceras.

Una vez asadas, abrirlas con cuidado, porque saldrá mucho calor.

Aderezar con flor de sal.

Servir en una fuente junto con sus jugos y aderezar con sal de hielo o sal marina gruesa.

Sugerencia:

Servir acompañada con ensalada de pimientos asados, ensalada de lechuga y tomate o con patatas fritas y aperitivos varios.