MENESTRA DE PRIMAVERA DE CALAHORRA

Dice Nicolás Ramírez, chef del restaurante Túbal de Tafalla, en Navarra, que "la menestra, cambia en función de la estación. En invierno lleva borraja, alcachofa, cardo y alubia verde, mientras que en primavera es sustituida por la que denominan “menestra de los cuatro ases”, cuyos cuatro ingredientes principales son las habitas, los guisantes, las alcachofas y los espárragos. En verano, durante un par de meses, no se sirve la menestra al no haber verduras de temporada adecuadas para ello."

En esta ocasión hice la menestra con espárragos y alcachofas que nos envió nuestro amigo Tony, recién cogidas de la huerta calagurritana, por eso la llamé así, aunque su elaboración es la tradicional navarra.

 Ingredientes:

6 alcachofas 

1 kg de espárragos

250 gr de guisantes

150 gr de habas baby

2 ajetes frescos

aceite de oliva

150 grs. de jamón entreverado

1 chda de harina

Preparación:

Desgranar y lavar las habas y los guisantes.

 Limpiar y pelar los espárragos y alcachofas.

Cocer todas las verduras por separado.

Poner a calentar un poco de aceite en una cazuela de barro plana, y dorar los ajetes picados. Añadir el jamón picado y rehogar un poco. Añadir la cucharada de harina y rehogar bien todo, hasta que quede dorada la harina.

Seguidamente añadir en el siguiente orden, las alcachofas, las habas y guisantes y finalmente los espárragos. 

Mezclar bien moviendo en vaivén la cazuela para evitar que se rompan.

Si queda seco, añadir un poco más de agua de cocer los espárragos. 

Ojo, no utilizar el caldo de las alcachofas porque ennegrecerá y amargará el guiso.

Cocer un rato y servir.

FLOR DE ALCACHOFA SOBRE PURE DE TRUFA

Ingredientes:

4 Alcachofas cocidas

Un dedo de aceite de oliva

Un puñado de pipas de calabaza

Taquitos de jamón serrano

Puré de patatas

2 chdas de salsa de trufa, de Aldi

Preparación:

Cocer las alcachofas enteras cubiertas con agua, durante 15 minutos.

Sacar, escurrir y desechar el agua.

Dejar enfriar un poco, retirarles las hojas duras, cortar un poco la parte superior y retirar  y reservar los troncos.

Retirar también algunas tiernas, y retirarles con un cuchillo, la parte tierna y cortar un trozo. Reservar.

Abrir las alcachofas dándoles forma de flor.

Freírlas boca abajo, en abundante aceite caliente, hasta que queden bien fritas y crujientes.

Sacar y escurrir sobre papel absorbente.

Por otro lado, preparar un puré de patatas suave, añadir las 2 cucharadas de salsa de trufa y la parte tierna de las hojas de las alcachofas y los tronquitos reservados. Triturar hasta que quede una salsa fina y homogénea.

En sartén, calentar el aceite y freír las pipas de calabaza. Rehogar el jamón picado.

MONTAJE

Poner sobre una bandeja o plato, una cama de puré de trufas. Colocar encima las flores de alcachofas fritas, bien escurridas y verter encima el rehogado de pipas fritas, el jamón y el aceite muy caliente sobre todo.

ALCACHOFAS COCIDAS

Ingredientes:

Alcachofas

Agua

Preparación:

Cocer las alcachofas enteras cubiertas con agua, durante 15 minutos.

No limpiarlas para evitar que se oxiden.

Sacar, escurrir y desechar el agua.

Dejar enfriar un poco, retirarles las hojas duras y listas para prepararlas como gusten.

CAZUELA MARINERA DE CAZON, FIDEOS Y ALCACHOFAS

Ingredientes:

1 cazuela de hierro fundido Victoria®

150 gr de fideos gordos

500 gr de cazón

250 gr de almejas

250 gr de langostinos

1/2 cebolla

1 puerro

1/2 pimiento verde

1/2 pimiento rojo

3 dientes de ajo

2 tomates

50 gr de guisantes

1 patata

4 alcachofas

1 hoja de laurel

Unas hebras de azafrán

1 chda de pimentón dulce

sal

1 copa de vino blanco seco

Una rama de hierbabuena

Aceite de oliva 

Preparación:

Lavar bien las almejas, cubrirlas con agua fría y filtrarlas toda la noche en la nevera.

Pelar los langostinos y reservar.

Hacer un caldo con las cabezas y las cáscaras. Colar y reservar.

Calentar un poco de aceite en la cazuela y hacer un sofrito con las verduras. Añadir el laurel, el azafrán y las alcachofas cortas en cuartos, rehogar bien.

Añadir el pimentón, los tomates triturados y las patatas troceadas y dejar freír.

Una vez frito, añadir el vino blanco y los guisantes. 

Cortar el cazón en rodajas o trozos, según gustos, así como rebozarlos y prefreírlos, antes de introducirlo en la cazuela. Yo personalmente lo prefiero prefrito, para que no se rompa demasiado en el guiso.

Rebozar con harina el cazón y freírlos ligeramente por ambos lados. Sacar, escurrir y reservar.

Cubrir con el caldo y cuando comience a hervir, incorporar las almejas, los langostinos pelados y el cazón, previamente rebozado y ligeramente frito.

Rectificar de sal.

Cuando comience a hervir de nuevo, agregar los fideos y dejar cocer el tiempo que recomiende el paquete. (Yo, en esta ocasión, utilicé espaguetis troceados.)

Retirar del fuego, añadir una rama de hierbabuena, tapar y dejar reposar unos minutos.

ENSALADA DE ALCACHOFAS, LANGOSTINOS Y PIPAS DE CALABAZA, DE BELEN

Receta preparada por Chiki con la receta de su madre.

 Ingredientes:

Langostinos pelados y cocidos

1 bote de alcachofas con tallo en aceite AlSur

Un dedo de aceite de oliva

Un puñado de pipas de calabaza

Vinagre de Jerez

Preparación:

En sartén, calentar el aceite y freír las pipas de calabaza.

Colocar las alcachofas escurridas y cortadas por la mitad en una fuente, colocar encima los langostinos y aderezar con un poco de vinagre de Jerez, por encima.

Verter las pipas de calabaza fritas y el aceite muy caliente sobre todo y servir templado.

RISOTTO DE ALCACHOFAS, ESPARRAGOS Y BACON

Si queremos degustar esta receta durante La Cuaresma,  sustituir el 

 el bacon por guisantes. El resultado es estupendo igualmente.

Ingredientes: 

200 grs de arroz de grano redondo (arborio, bomba, SOS,.. .)

4 alcachofas

1 manojo de espárragos silvestres

1/2 cebolla

2 ajos

la parte blanca de un puerro 

125 gr de tiritas de bacon

30 ml de vino blanco seco

caldo o agua

unas hebras de azafrán, opcional

sal, a discreción

Pimienta negra molida

aceite de oliva

limón

Preparación:

Limpiar los espárragos, retirarles la parte dura y blanquearlos en agua, escurrir y reservar. 

Limpiar las alcachofas, retirándoles las hojas duras externas y los rabitos.

Cortarlas en 8 trozos y reservarlas en recipiente con agua y limón.

Calentar un poco de aceite en la cazuela en menú FREIR. Pochar la cebolla, los ajos y la parte blanca del puerro. Añadir las alcachofas y solo los tallos de los espárragos. Poner el azafrán, si gusta.

Incorporar las tiritas de bacon y una pizca de pimienta. Rehogar todo con el vino.

Añadir el arroz, remover  y cubrir con agua o caldo caliente.

Tapar con válvula cerrada y programar menú ARROZ.

Despresurizar enseguida. Abrir la tapa y colocar las puntas de los espárragos encima.

 Tapar y dejar reposar un par de minutos Debe quedar cremoso. 

Servir acompañado de verdejo ecológico 100% Finca Las Caraballas, de Medina del Campo, Valladolid.

"Caraballas"

Autora: Sofia Rosende

Óleo sobre madera entelada

90 x 35 cm

Foto: Juan Antonio Mena Cubiles

(Tubalillo Mena)

CAZUELA DE BACALAO CON GAMBAS, ALCACHOFAS Y JUDIAS VERDES

Ingredientes:

1 cazuela baja (16 cm Ø ancho) de hierro fundido con tapa de cristal, Asador Victoria-La Casa de la Putxera u Olla Ferroviaria

1/2 kg de bacalao

1 puñado de gambas

1 cebolla pequeña

1 ajo

1/4 de pimiento rojo

1/4 de pimiento verde

1 manojo de judías verdes planas

8 alcachofas

1/2 vaso de caldo

1/4 vaso de vino blanco seco

1 hoja de laurel

1 guindilla

pimienta

sal

aceite

1 huevo duro

Picatostes

Perejil fresco picado

Preparación:

Pelar las gambas y limpiar el pescado de piel y espinas y cortarlo en dados.  Salpimentar y reservar.

Cocer las cáscaras de las gambas y las espinas y piel de pescado en agua con sal y la hoja de laurel. Colar y reservar caliente.

Rebozar el pescado con harina y dorarlo en la cazuela Victoria con un poco de aceite, sacar y reservar.

En la misma cazuela, hacer un sofrito con las verduras picadas. Agregar las judías planas cortadas en trozos y la guindilla. 

Añadir el caldo, tapar y cocer unos 12 minutos. Reincorporar el pescado rehogado y las gambas peladas, regar con el vino, rectificar de sal, tapar y dejar cocer unos 5 minutos más, o hasta que esté todo tierno y en su punto.

Por último, colocar encima el huevo duro cortado en gajos, los picatostes y el perejil picado.

ESPAGUETIS CON ALCACHOFAS, JAMON Y GAMBAS AL AJILLO

Ingredientes:

350 gr de espaguetis

2-3 ajos

1 guindilla

200 gr de gambas peladas

100 gr de taquitos de jamón serrano

4-6 alcachofas en aceite ó natural

pimienta

Un chorrito de jerez o vino blanco seco

agua

sal

Preparación:

Cocer la pasta según instrucciones del paquete. Escurrir, reservar caliente.

Por otro lado calentar un poco del aceite  en un wok o sartén amplia y dorar los ajos cortados en láminas y la guindilla. Agregar las gambas, saltear un par de minutos. Añadir las alcachofas  escurridas, regar el conjunto con el vino, salpimentar (a discreción) rehogar y dejar evaporar el alcohol.

Añadir los taquitos de jamón serrano y remover bien.

Incorporar la pasta escurrida a la sartén y remover bien todo para que se integren todos los sabores.

BACALAO CON CARDOS Y ALCACHOFAS

Esta cazuela suele comerse en la Franja de Aragón en Nochebuena, una ocasión excelente para saborear los cardos. Es una verdura que no se consume más no porque no sea sabrosa, sino porque es engorrosa de preparar.

Ingredientes:

800 gr de lomo de bacalao fresco

400 gr de cardos

4 alcachofas

150 gr de espinacas

1/2 kg de patatas

2 cebollas

2 tomates maduros

1 cabeza de ajos laurel

4 huevos duros

perejil

1 vaso de vino blanco

Preparación:

Se hierven los cardos pelados y los corazones de alcachofas y se reservan con el caldo. Después se prepara un sofrito con la cebolla, la cabeza de ajos, el tomate el laurel. Se añaden las patatas cortadas a dados y se cubre con el caldo de hervir la verdura. 

Cortar el bacalao en 4 trozos, sin piel ni espinas, salpimentar, reservar.

Se deja a fuego lento 15 minutos, se añaden los cardos, las alcachofas, el bacalao, previamente enharinado y frito, el vino y las espinacas, y se deja cocer 5 minutos más. 

Antes de servirlo se añaden los huevos duros, se esparce un poco de perejil picado y se decora con unas pequeñas tostadas untadas con ajo. 

Receta del libro
LA COCINA DEL BACALAO
pag.123
Albert Cogul
Ed: Milenio

ESTOFADO DE TERNERA CON ALCACHOFAS Y MACARRONES

Cocina gitana de la abuela Nati de la Isla.

Ingredientes:

500 gr de estofado de añojo (morcillo, aguja, espaldilla,brazuelo, o aleta) de ternera

1 puerro picado
1 cebolla pequeña picada

3 dientes de ajo picados

2 zanahorias picadas
3 tomates, rallados

1 guindilla o cayena en copos

1 chdta. de comino molido

Sal 

Pimienta

1/2 chta de azafrán o colorante

1 copita de vino blanco

1 litro de caldo de ave, o agua y pastilla
2 tazas de macarrones

4 Alcachofas frescas, cortadas por la mitad u 8 corazones de alcachofas en conserva

 Preparación:

Cortar la carne en trozos, salpimentar.
Calentar un poco de aceite en una olla y saltear la carne.
Añadir las verduras picadas, sofreír incorporar los tomates rallados y los cominos y la guindila y freír unos 10 minutos. Regar con el vino y dejar evaporar el alcohol, cubrir con el caldo o agua y pastilla y añadir el colorante. Tapar y cocer 30 minutos en olla a presión o FussionCoon programa GUISO, 30 min, con válvula cerrada.

Despresurizar, abrir la tapa e incorporar los macarrones y las alcachofas, rectificar de sal, cubrir con el caldo de pollo y dejar cocer durante 11 minutos más, o hasta que la pasta esté "al dente".

ALCACHOFAS CON LANGOSTINOS Y JAMON AL OLOROSO

Ingredientes:

1 kg de alcachofas

250 gr de langostinos

1/2 cebolla

2 dientes de ajo

1 hoja de laurel

1 chta de harina

100 gr de taquitos de jamón

1 limón

1 vasito de Oloroso

Sal, a discreción
pimienta
perejil picado
aceite
1 guindilla, opcional 

Preparación:
Pelar los langostinos, salpimentar y reservar.

Limpiar las alcachofas, retirar las hojas duras, los rabitos y las puntas, dejar sólo el corazón.
Cortarlas por la mitad y frotarlas con limón para que no se oxiden. Salpimentar y regar con un hilo de aceite.
Meterlas en el cestillo con agua abajo y cocerlas al vapor, unos 25-30 min. Escurrir y reservar.

En una sartén grande, pochar la cebolla, el ajo, el laurel y la guindilla, si se quiere con toque picante. 
Agregar los langostinos, rehogarlos, sacar y reservar.
Añadir la harina al pochado anterior, tostarla un poco y regar con el vino.
Rehogar bien todo y dejar que espese un poco la salsa.
 Reincorporar los langostinos y las alcachofas cocidas, añadir los taquitos de jamón, remover y espolvorear con perejil fresco picado. 

Servir acompañadas con triángulos de pan frito.

ARROZ BRUT MALLORQUIN

El arroz brut (en catalán arròs brut, literalmente ‘arroz sucio’) es uno de los platos más típicos de Mallorca. Es un arroz caldoso y especiado, cocinado originalmente con productos de la huerta, carne y caza.

Los ingredientes varían según la selección del producto que ofrece cada temporada, destacándose el arroz brut de esclata-sangs (Lactarius sanguifluus, muy apreciados y parecidos a los níscalos, pero más rojizos que éstos; en castellano, níscalo vinoso) o el de matanzas. 

El origen de su nombre viene por el caldo turbio y oscuro que crean las especias, (canela, azafrán, pimienta pimentón) y la picada de hígado de pollo o conejo que se añade al final de la cocción.

ARRÒS BRUT

Ingredientes:
250 gr. pollo y el hígado
250 gr. conejo y el hígado
250 gr. costillar de cerdo
2 Tomates rallados
1 Cebolla
3 Ajos
1/2 Pimiento verde
1/2 Pimiento rojo
4 alcachofas
250 gr. de judías verdes
1 manojo de espárragos verdes
200 gr. de setas
1 taza de caracoles grandes (opcional)
1 puñado de arroz redondo, tipo Bomba, por persona
Sal
Pimienta
Aceite de oliva
1/3 de cucharadita de azafrán o colorante
1/3 cucharadita de mezcla de 4 especias: clavo, nuez moscada, canela y pimienta negra
Agua o caldo

Preparación:
En la paella con un poco de aceite, dorar las carnes troceadas y salpimentadas.

Añadir la cebolla los ajos y los pimientos, rehogar e incorporar las judías, los espárragos, las setas, los caracoles y las alcachofas y rehogarlas todo unos minutos.

Agregar el tomate natural rallado y rehogar todo.

Aderezar con las especias, rehogar bien todo y cubrir con el caldo.
Cocer unos 20 minutos.

Rectificar de sal y añadir el arroz y cubrir con caldo hasta por debajo de los remaches de las asas de la paellera. 

Agregar finalmente las hebras de azafrán (o colorante) y cocer a fuego alto unos 5 minutos.

A continuación, bajar el fuego al mínimo y dejar cocer otros 5 minutos aproximadamente.

Seguidamente, seguir cociendo a fuego medio otros 5 minutos más.

Apagar el fuego y dejar reposar otros 5 minutos.

LOS 10 INGREDIENTES BASICOS DE LA PAELLA VALENCIANA D.O.

Ingredientes básicos

1.-Arroz

2.-Conejo

3.-Pollo

4.-Judía ferradura

5.-Tomate

6.-Garrofó

7.-Azafrán

8.-Agua

9.- Sal

10.-Aceite de oliva

Ingredientes opcionales, según diferentes zonas:

Alcachofas

Caracoles

Ajo

Romero

Pimentón

Pato

Costilla de cerdo

Tavella

ALCACHOFAS A LA ROMANA CON TOMATE

Ingredientes:

1 lata de alcachofas

1 huevo

2 medidas de cáscara del huevo, de cerveza

una pizca de sal

3 medidas de la cáscara del huevo, de harina

Preparación:

Cortar las alcachofas por la mitad o dejarlas enteras, como guste. Reservar.

En un bol batir el huevo y la cerveza. Añadir la harina y la sal y batir todo muy bien. Dejar reposar unos minutos.

Pasar las alcachofas por la masa y freírlas en abundante aceite caliente, hasta que queden bien doradas.

Sacarlas y escurrirlas sobre papel absorbente.

Colocarlas en una fuente y bañar con salsa de tomate.

MERLUZA EN SALSA VERDE CON JUDIAS Y ALCACHOFAS

Ingredientes:

4 rodajas o lomos de merluza

4 dientes de ajo

1/2 cubilete de aceite de oliva suave

1 cucharada de maizena

2 cubiletes de caldo de pescado

4 cucharadas de perejil picado

1 vasito de manzanilla o vino blanco

sal

1 bote de judías verdes

1 lata de alcachofas

2 huevos duros

Preparación:

Salpimentar las rodajas de merluzas. Pasarlas por harina de pescado y freírlas ligeramente en aceite. Sacar, escurrir y reservar.

Picar el ajo y el perejil muy fino.

En sartén con un poco de aceite rehogar los ajos, añadir la maizena, remover e incorporar el perejil picado y el vino. Dejar evaporar y agregar el caldo. Remover y dejar que espese un poco la salsa.

Añadir las rodajas de merluza y las judías. Dejar cocer todo unos 12 minutos.

Cuando esté en su punto. Añadir las alcachofas cortadas en cuartos.

Servir las rodajas de merluza, regar con la salsa colocar las alcachofas y los huevos duros en cuartos.

FussionCook:

Picamos el ajo y el perejil muy fino.

Poner el aceite en la cubeta y pulsamos FREÍR. Sofreir los ajos y añadir la maizena, dar unas vueltas e incorporar el perejil picado, el vino y el caldo.

Remover y dejar que espese un poco.

Añadir las rodajas de merluza y las judías.

Cancelar el menú en curso y cerrar la tapa con la válvula en posición “cerrado” y seleccionar menú PESCADO, 5 min.

Cuando acabe, despresurizar y servir junto a las alcachofas, los huevos duros cortados por la mitad y regado con la salsa.

ALCAUCILES RELLENOS DE ANGELA

Receta de Ángela Cubiles García.

Ingredientes:

8 alcauciles o alcachofas

250 g. jamón york

1/2 K guisantes

1 cebolla

4 dientes de ajo

1 pimiento

1 huevo duro picado

1 hoja de laurel

Pimienta molida

Perejil picado

sal

Aceite de oliva

1 vaso de vino blanco

1 pastilla de caldo de ave concentrado

Pan rallado

Preparación:

Pelar los alcauciles, y frotarlos con limón para que no se obscurezcan. Picar finamente cebolla, ajo, perejil , jamón york picado, huevo duro picado y pan rallado. Abrir un poco los corazones de los alcauciles y rellenarlos con esta mezcla tapándolos con pan rallado.
(yo les paso la tapa por harina y frío para sellarlos y que no se salga el relleno)

En cazuela con aceite, pochar la cebolla el ajo, el pimiento y el perejil. Añadir el vino, el laurel y la pimienta. 

Colocar los alcauciles muy juntos en la olla con la salsa de guisantes, para que no se vuelquen, cubrir con el agua, 1 pastilla de caldo, una pizca de sal y los guisantes. 

Tapar y cocinar a fuego lento unos 15 minutos.

PATATAS CON ALCAHOFAS Y BACALAO

Ingredientes:

300 gr. Bacalao desalado (utilicé 2 lomos de bacalao al punto de sal)*

5 alcachofas

500 gr. de patatas

1 cebolla

2 dientes de ajo

1/2 pimiento rojo

1 pimiento verde

2 cucharadas de carne de pimiento choricero

1/2 copa de vino blanco

aceite de oliva

pimienta

sal

Elaboración:

En una cazuela con aceite de oliva pochamos a fuego suave la cebolla, los pimientos y los dientes de ajo, todo picado finamente. Salpimentamos.

Mientras limpiamos las alcachofas y las cortaremos en cuartos. Las dejamos en un bol con agua muy fría y un ato de perejil para que no se oxiden.

Pelamos las patatas y las cortamos cascadas. Incorporamos a la cazuela junto con las alcachofas. Añadimos la carne de pimiento choricero, el vino blanco y dejamos reducir.

Añadimos agua hasta cubrir las patatas. Dejaremos cocer durante unos 15 minutos.

Cuando las patatas estén casi cocidas, añadimos el bacalao desmenuzado*. Terminamos de cocer, unos 8 minutos.

Presentación: Servimos en platos hondos con perejil picado fino.

Fuente: www.alacartaparados.es

En Fussioncook: 

Hacer el sofrito con todas las verduras en el programa FREÍR, añadir las patatas y las alcachofas. Rehogar con el pimiento choricero y el vino, reducir un poco, añadir el bacalao y cubrir agua. Programar menú PESCADOS, 10 minutos, con válvula cerrada.

ARROZ VERDE

Ingredientes:

500 g agua

350 g hojas de espinacas

1 pastilla de caldo vegetal

70 g aceite de oliva virgen extra

100 g cebollas

1 diente ajo

150 g berenjenas, troceadas

280 g calabacines, troceados

50 g zanahorias, en rodajas

2 alcachofas, (corazones) troceadas

100 g coliflor o bocroli en floretes

1 tomate maduro, troceado

350 g arroz

agua ,hasta completar 800 gramos

sal al gusto

azafrán ,al gusto

Preparación:

Echar el medio litro de agua en el vaso y programar 6 minutos, temperatura Varoma, velocidad 1. Añadir las espinacas y el caldito, y programar 15 minutos, temperatura Varoma, velocidad cuchara (Th32) o velocidad 1 +mariposa (Th21).

Dejar enfriar; una vez frío, triturar las espinacas con el agua para hacerlas puré. Reservar. Echar en el vaso el aceite y programar 3 minutos, temperatura Varoma, velocidad 1. Añadir la cebolla y el diente de ajo y programar 4 minutos, temperatura Varoma, velocidad 3 ½.

Añadir las berenjenas, el calabacín, las zanahorias y las alcachofas, y programar 7 minutos, temperatura Varoma, velocidad cuchara. Incorporar el brocoli y el tomate. Mezclar 1 minuto, velocidad cuchara (Th32) o velocidad 1 +mariposa (Th21).

A continuación agregar el arroz y programar 3 minutos, temperatura Varoma, velocidad cuchara. Por último, comprobar el peso del puré de espinacas y completar con agua hasta tener 800 gr. de líquido. Echarlo en el vaso junto con la sal y el azafrán, y programar 15 minutos, temperatura Varoma, velocidad cuchara (Th32) o velocidad 1 +mariposa (Th21).

Dejar reposar unos minutos, echar el arroz en una fuente amplia extendiéndolo con la espátula y servir.