POTAJE DE ARROZ CON HABICHUELAS

Ingredientes:

350 g de Habichuelas blancas o judías

2 puñados de arroz

1 trozo de tocino

1 trozo de panceta

1 costilla salada o natural

1 chorizo

1 taco de jamón serrano

1 tomate

1 pimiento

azafrán

sal

aceite

Preparación:

En una olla cocer las habichuelas, con el tocino, las costillas, la panceta, el chorizo y el jamón, cubiertas con agua, hasta que las habichuelas estén tiernas.

Por otro lado, en una olla o  sartén, hacer el sofrito con el tomate, el pimiento, un poco de azafrán y sal, y agregar en la olla con el cocido de habichuelas y carnes.

Por último, agregar el arroz y cocer todo durante unos 20 minutos, 

ESTOFADO GITANO DE POLLO Y COSTILLAS

Ingredientes:

1 cazuela baja (16 cm Ø ancho) de hierro fundido con tapa de cristal, Asador Victoria-La Casa de la Putxera u Olla Ferroviaria

1/4 kg de pollo

1/4 kg de costillas

1 cebolla

2 ajos

1 zanahoria

150 gr de judías verdes

150 gr de champiñones laminados

Agua o caldo

Sal

Pimienta

Aceite

Preparación:

Limpiar las judías y cortarla en trozos.

Pelar la zanahoria y cortarla en daditos. 

Picar la cebolla y los ajos.

Salpimentar las carnes y dorarlas en en una cazuela con un poco de aceite. Sacar y reservar.

En ese mismo aceite hacer un sofrito con la cebolla, los ajos picados y las zanahorias. 

Reincorporar la carne, las judías verdes y los champiñones, salpimentar,  cubrir con agua o caldo caliente y cocer unos 45 minutos, o hasta que la carne esté tierna.

CALLOS CON GARBANZOS EN OLLA FERROVIARIA ASADOR VICTORIA

Ingredientes:

Putxera ferroviaria multiuso 12 raciones

2 kg de carbón de encina

Pastillas ecológicas de encendido

1 bloque de 500 gr de callos

1 bote de 500 gr de garbanzos cocidos

2 vasos de agua o caldo

Preparación:

Abrir los tiros de la olla, prender el carbón con las pastillas o gel de encendio y esperar a que se hagan brasas.

Colocar la olla y poner a calentar el contenido del envase de los callos hasta que se fundan y queden sueltos con su salsa.

Incorporar los garbanzos cocidos, remover y calentar un poco. 

Cubrir con el caldo, remover con cuidado con una cuchara de madera, tapar y cocinar con los tiros abiertos, durante unos 30 minutos.

Una vez transcurrida la media hora, remover, cerrar los tiros y seguir cocinando otros 30 minutos más, sacando y girando la olla un par de veces, como mínimo.

Debe quedar ligeramente caldoso y algo cremoso.

MOJETE GITANO DE BACALAO

Receta típica de la Mancha, de Murcia y Alicante.
Es un plato que solían comer los arrieros y también es comido como plato típico de Cuaresma.
Se suele comer así y a veces también incorporarle habichuelas o garbanzos.

Ingredientes:

1/2 kg de migas de bacalao desalado
200 gr de espinacas
2 tomates
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
1 ñora
1 hoja de laurel
2 dientes de ajo
1 chta de azúcar
1 chta de pimentón dulce de la Vera
1 chta de comino en polvo
1 chta de azafrán
1 vaso de caldo de pescado
1 guindilla
sal, a discreción
¼ de l. de aceite de oliva
Huevos, para escalfar, opcional

 Preparación:

Poner a desalar las migas de bacalao durante 2 días cubiertas con agua fría.
Poner en remojo la ñora. Una vez hidrata, retirar la piel y las semillas y conservar la carne.

En sartén con un poco de aceite pochar la cebolla, los ajos, los pimientos, muy picados. Añadir el bacalao y rehogar todo unos minutos. 
Incorporar los tomates rallados, azúcar, azafrán, pimentón,  comino, guindilla, perejil picado, salpimentar y regar todo con el caldo de pescado. Cocer a fuego lento hasta que el pescado esté casi hecho, entonces agregar las espinacas. Mezclar bien, rehogar y dejar evaporar un poco el caldo.

Si se desea, cuando esté todo en su punto, escalfar el huevo.
Acompañar con rebanadas de pan frito.

GARBANZOS CON HINOJOS Y POLLO EN OLLA FERROVIARIA

POTAJE GITANO DE GARBANZOS CON HINOJOS
Ingredientes:

300-500 gr garbanzos

1 bulbo de hinojo

1 patata

2 zanahorias

1/2 pimiento rojo

1/2 pimiento verde
1 contramuslo de pollo
1 trozo de chorizo
1 trozo de morcilla

2-3 ajos

1 cebolla
1 puerro

3 chda tomate rallado

caldo o agua

1 hoja de laurel

1 chta de comino
1 clavo

1 rama de perejil fresco

3 granos de pimienta negra

1/2 chta de colorante

1 chda de sal

aceite
1 puñado y 1/2 de arroz redondo ó trigo lavado, opcional
1 Putxera ferroviaria multiuso 2 raciones Asador Victoria
(+Brida acero inoxidable con asas +Cacerola ø 18 x 75 sin asas)

Preparación:

Poner en remojo los garbanzos cubiertos de agua durante toda la noche. 

En primer lugar encender el carbón para que se vayan haciendo las brasas.
Utilizar preferentemente el carbón de encina y encerderlo con pastillas de encendido rápido Asador Victoria (naturales y sin olor). 
Abrir los tiros superior e inferior de la Putxera y mantener a unos 110ºC.

Lavar, escurrir y poner los garbanzos a cocer en la olla, cubrir con el caldo tibio,  granos de pimienta, sal y una hoja de laurel. Cocer  hasta que estén tiernos los garbanzos, unos 35-40 minutos.

Mientras se están cociendo los garbanzos, colocar encima de la olla, una sartén con un poco de manteca o aceite y hacer un sofrito con la cebolla, el puerro, los ajos y los pimientos picados, el tomate rallado, el clavo, el comino. Pelar y trocear las zanahorias, pelar las patatas y dejarlas enteras y los hinojos cortado en trozos.
Si vemos que no calienta demasiado, avivar un poco más el fuego, y revisar el tiempo de cocción de los garbanzos. O hacer estos pasos, una vez los garbanzos estén tiernos, retirar la olla y colocar la sartén directamente sobre el asador.

Verter todo a la olla, añadir el sofrito, el pollo sin piel y cortado en dos trozos, el chorizo, la morcilla, la patata, las zanahorias, los hinojos, el perejil y el colorante, tapar y dejar cocer otros 15-20 minutos más, hasta que el pollo esté tierno. Rectificar de sal.

Sacar la olla del asador y mover con movimientos circulares o con la cuchara de madera con cuidado para que ligue bien la salsa y espese un poco, así quedará más cremosa.

Si se quiere que quede más cremoso el guiso, sacar un poco de garbanzos y un trozo de patata, machacar y verter sobre la salsa para que quede un poco espesa, no demasiado.

Dejar reposar tapado, unos 30 minutos como mínimo.

Servir bien caliente. Acompañar con piparras o guindillas en vinagre.

*También se puede añadir 200 gr de arroz o trigo al mismo tiempo que el hinojo troceado. Normalmente esto lo suelo hacer al día siguiente con lo que haya sobrado del potaje.

ESTOFADO DE TERNERA CON ALCACHOFAS Y MACARRONES

Cocina gitana de la abuela Nati de la Isla.

Ingredientes:

500 gr de estofado de añojo (morcillo, aguja, espaldilla,brazuelo, o aleta) de ternera

1 puerro picado
1 cebolla pequeña picada

3 dientes de ajo picados

2 zanahorias picadas
3 tomates, rallados

1 guindilla o cayena en copos

1 chdta. de comino molido

Sal 

Pimienta

1/2 chta de azafrán o colorante

1 copita de vino blanco

1 litro de caldo de ave, o agua y pastilla
2 tazas de macarrones

4 Alcachofas frescas, cortadas por la mitad u 8 corazones de alcachofas en conserva

 Preparación:

Cortar la carne en trozos, salpimentar.
Calentar un poco de aceite en una olla y saltear la carne.
Añadir las verduras picadas, sofreír incorporar los tomates rallados y los cominos y la guindila y freír unos 10 minutos. Regar con el vino y dejar evaporar el alcohol, cubrir con el caldo o agua y pastilla y añadir el colorante. Tapar y cocer 30 minutos en olla a presión o FussionCoon programa GUISO, 30 min, con válvula cerrada.

Despresurizar, abrir la tapa e incorporar los macarrones y las alcachofas, rectificar de sal, cubrir con el caldo de pollo y dejar cocer durante 11 minutos más, o hasta que la pasta esté "al dente".

BERZA CON CONEJO AL ESTILO DE PATERNA DE RIVERA

Ingredientes:

1 conejo de campo, troceado

200 gr de garbanzos

250 gr de habichuelas

200 gr de col o repollo

100 gr de judías verdes planas

1 trozo de calabaza ó 2 zanahorias

1 puñado de maíz cocido, opcional

1 cebolla 

3 dientes de ajo, sin gérmen

1 pimiento verde italiano

1 patata

1 chorizo

1 morcilla

100 gr de papada de cerdo

1 hoja de laurel

1 chta de pimentón dulce

1 chta de pimentón picante

1 chta de comino

1 chta de colorante

1 chda de aceite de oliva

1 pastilla de caldo concentrado de ave

sal

Preparación:

Dejamos por la noche en remojo las legumbres durante toda la noche.

Lavarlas, escurrirlas e introducir en una olla a presión, añadir el conejo troceado y agregar el resto de los ingredientes, cubrir con agua hasta la mitad. Tapar y dejar cocer unos 30 minutos en olla a presión. Apagar y dejar reposar un rato.

Presentar el guiso seleccionándo  los ingredientes y alineados sobre una fuente amplia,  y el caldo en un tazón aparte.

Si se desea, se puede completar añadiendo al caldo colado un puñado de fideos y cocer hasta que estén tiernos. 

PECHUGA DE POLLO A LA ZINGARA

Esta es una de las recetas que entra dentro de lo que se denomina "nueva cocina", en la que las grasas vegetales se sustituyen por grasas animales (nata líquida, mantequilla, etc.) y gelatinas. Es, por otro lado, un plato de origen andaluz.

ABC- serial desde 21 junio al 29 Septiembre de 1984

Selección Platos Populares

ESPERANZA GALLEGO 

ABC 31 agosto 1983

PECHUGA DE POLLO A LA ZÍNGARA 

COCINA ANDALUZA

Ingredientes para 4 comensales:

800 grs. Pechugas de pollo cortada en filetes

1 lata pequeña de foie-gras

8 lonchas de bacon

2 cucharaditas de mantequilla

1 cucharada de jugo de carne

1 copa de fino de Jerez

3 cucharadas de nata líquida

1/2 litro de agua

1/2 cucharadita de pimienta molida, 

1/2 cucharadita de sal fina.

 Preparación:

Se untan los filetes de pechuga con el foie-gras, sobre ellos se coloca una loncha de bacon y se enrollan, sujetándose con un palillo de dientes. 

En una cazuela se pone la mantequilla; cuando está derretida se saltean los rollitos hasta que queden dorados. A continuación se le añade el vino, jugo de carne, sal, pimienta y el agua. Se deja hervir a fuego lento, hasta que estén tiernos. 
Poco antes de ser retirados de la lumbre se les agrega la nata líquida. 
Se sirven calientes, regados con la salsa y acompañados de hojas de lechuga  patatas paja.

POLLO EN PEPITORIA

Ingredientes:

1 pollo de campo, preferiblemente

1 vaso de vino blanco

1 puñado de almendras o piñones

1 cebolla

1 hoja de laurel

1 vaso de caldo de pollo

2 dientes de ajo 
sal
pimienta

2 huevos duros

 Preparación:

Cocer los huevos, pelarlos y reservar.

Limpiar el pollo, retirarla piel y cortarlo en trozos, salpimentar.

En una cazuela calentar un poco de aceite y dorar por el pollo por todos lados, sacar y reservar.

En ese mismo aceite, dorar la cebolla y el laurel, rehogar e incorporar el pollo, regar con el vino y dejar evaporar un poco. Agregar el caldo, rectificar de sal y pimienta y cocer a fuego medio, hasta que quede tierno.

Por otro lado, freír el pan y las almendras, sacar, escurrir y colocar en un mortero con las hebras de azafrán y las yemas de los huevos duros, majar todo bien y agregar al guiso y dejar que espese un poco la salsa.

Si se desea, pasar por un chino o batidora toda la salsa para que quede suave.

Picar las claras de los huevos y colocar encima.

Servir con triángulos de pan frito o patatas fritas.

POTAJE GITANO DE GARBANZOS

Ingredientes:
Costillas, papada, morcillo, pollo, o cualquier tipo de carne, al gusto
1 ó 2 tarros de garbanzos cocidos
1 cebolla pequeña
2 dientes de ajo
1 tomate
1/2 pimiento rojo
2 patatas
1 trozo de calabaza
1/2 chorizo
1/2 morcilla
1 chda de pimentón dulce
2 hojas de laurel
1 chta de comino molido
1/2 chta de clavo molido
1 sobre de azafrán
1 pastilla de caldo concentrado de carne
1 1/2 litro de agua
pimienta
sal

 Preparación:
En una olla con un poco de aceite, sofreír bien las costillas  o carnes a trozos. Añadir y sofreír en el siguiente orden la cebolla, el pimiento rojo y los 2 ajos picados, el tomate triturado, las hojas de laurel, el comino y el clavo. Añadir las patatas peladas y enteras, la calabaza, el chorizo, la morcilla, el pimentón dulce, la pastilla de caldo, el azafrán, sal y pimienta. Cubrir con agua y poner al fuego.
Cuando comience a hervir,  agregar los garbanzos cocidos, escurridos y enjuagados y las hojas de espinacas, rectificar de sal y dejar cocer unos 5 minutos. Retirar del fuego y dejar reposar unos minutos, antes de servir.

Estos potajes saben mejor al día siguiente de cocinarlos.

CABRILLAS CON TOMATE

Ingredientes:
1 kg de cabrillas
1 kg de tomate frito casero
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 pimiento verde 
1 chda de especias de caracoles
1 chta de tomillo
aceite

1 puñado de almendras

2 chdas de piñones

100 gr taquitos de jamón
100 gr taquitos de chorizo
1 copita de vino blanco
sal
1 hoja de laurel
1 mata de hierbabuena

Preparación:
Dejar en ayuno los caracoles en su malla, unos 5 días.

Hacer salsa de tomate frito. Reservar.

 Una vez bien ayunados, sumergir las cabrillas en agua fría durante 10 minutos.

Seguidamente, lavar las cabrillas varias veces con agua fria con un puñado de sal, para que así suelten mejor las babas. 
Una vez que salga el agua limpia, ponerlas en una olla amplia cubiertas con agua fria, tapar y cocer, unos 15 minutos a fuego lento, para que vayan sacando el cuerpo de sus conchas. 

Destapar, subir el fuego e ir retirando la espuma. Cocer hasta que ya apenas espume. 

Escurrir y lavar bien con agua fría, sal y vinagre, repitiendo varias veces este paso, hasta que queden totalmente limpios. Por último enjuagar bien solo con agua. Escurrir y reservar.

Por otro lado, en una olla con un poco de aceite, dorar las almendras y los piñones, majarlos ligeramente en un mortero. Sacar y reservar.
En ese mismo aceite, sofreír el pimiento, la cebolla y los ajos picados, agregar las especias de caracoles y el tomillo, saltear con los taquitos de jamón y chorizo picados, regar con un poco de caldo y el vino, remover bien todo. 

En una olla, poner las cabrillas escurridas, el tomate frito, el salteado con los taquitos de jamón y chorizo, las almendras ligeramente trituradas y los piñones, un vaso de agua, la pastilla de caldo, la hoja de laurel y la mata de hierbabuena. Remover bien todo y dejar cocer todo junto unos 8 minutos. 

Dejar reposar y comer en cuencos con palillos de dientes.

Saben mejor, al día siguiente.

CABRILLAS EN SALSA DE ALMENDRAS

Este guiso de caracoles es típico de la provincia de Málaga.

Ingredientes: 

2 Kg de caracoles
1 pastilla de caldo concentrado de ave

100 g de almendras

1 rebanada pan frito

1 cabeza de ajo

aceite

sal

vinagre

1 tomate

1 pimiento verde

1 cebolla

2 guindillas

1 cucharada de pimentón

1 hoja laurel

1 sobre azafrán

Preparación:
Dejar en ayuno los caracoles en su malla, unos 5 días.

Una vez bien ayunados, sumergir las cabrillas en agua fría durante 10 minutos.
Seguidamente, lavar las cabrillas varias veces con agua fria con un puñado de sal, para que así suelten mejor las babas. 
Una vez que salga el agua limpia, ponerlas en una olla amplia cubiertas con agua fria, tapar y cocer, unos 15 minutos a fuego lento, para que vayan sacando el cuerpo de sus conchas. 
Destapar, subir el fuego e ir retirando la espuma. Cocer hasta que ya apenas espume. Escurrir y lavar bien con agua fría, sal y vinagre, repitiendo varias veces este paso, hasta que queden totalmente limpios. Por último enjuagar bien solo con agua.

Poner las cabrillas ya limpias y escurridas en una olla amplia, cubrir con 4 dedos de agua, la hoja de laurel, una cucharada de sal y una pastilla de caldo y cocer unos 15 minutos.

Mientras tanto, en una sartén con un poco de aceite, freír por separado, las almendras, el pan, los ajos picados, la cebolla, el pimiento y el tomate picados. Añadir todo al mortero. 
En la misma sartén con un poco de aceite, dorar el pimentón y la guindilla y agregar al mortero. Añadir el azafrán y majar hasta formar una pasta. Desligar con un poco de vino y agregar a la olla con los caracoles. Remover bien, bajar el fuego y cocer hasta que los caracoles queden tiernos y la salsa ligeramente espesa. Si queda demasiado espesa, añadir un poco más de agua.

POLLO ASADO GITANO

Ingredientes:

1 pollo entero

4 dientes de ajo

1 limón

1 pastilla de caldo concentrado de ave

pimienta

1 cucharadita de tomillo

1 cucharadita de orégano

1 cucharadita de albahaca

1 cucharadita de perejil

1 cucharadita de comino

1/2 copita de brandy

1/2 copita de agua

aceite 

Preparación:

Limpiar el pollo, retirarle las vísceras, la cabeza, el cuello, las patas y las puntas de las alas.

En un cuenco, mezclar una pastilla de caldo concentrado, las hierbas, comino, pimienta.

Introducir la mitad de la mezcla en en el hueco del pollo y medio limón.

Embadurnar el pollo por fuera con la otra mitad de la mezcla y regar con otro medio limón.

Dejar marinar 15 minutos.

Colocar el pollo en una olla a presión con un poco de aceite, los ajos enteros y machacados y añadir la cáscara del medio limón exprimido. Dorarlo por todos lados y regar con el brandy y poco de agua. Tapar y cocer unos 25-30 minutos.

Despresurizar, dar la vuelta al pollo, regar con un poco de salsa, tapar y cocinar 10 minutos más.
Sacar, trinchar y acompañar con la salsa en una salsera, patatas fritas y ensalada.

FussionCook
Dorar en programa FREÍR.
Tapar con válvula cerrada y programar menú GUISO, 25 min.
Dejar despresurizar sola. Sacar, trinchar y servir con la salsa aparte.

TOCINO DE CIELO DE PEDRO XIMÉNEZ

Receta del ilustre cocinero jerezano Manuel Valencia Lazo.

TOCINO DE CIELO AL PX
Ingredientes:
300 ml de Pedro Ximénez
150 ml de agua
300 gr de azúcar
10 yemas de huevo
100 gr de almendras crudas y molidas (opcional)
caramelo líquido

Preparación:
Poner un cazo al fuego y reducir el pedro ximénez a la mitad. Reservar.
En ese mismo cazo, hacer un almíbar con el agua y el azúcar. Añadirle la reducción de pedro ximénez y dejar enfriar. 
Batir las yemas y añadirle la mezcla de almíbar y PX. Seguir batiendo. Retirar la espuma que que se forme, con una cuchara y colar. 
Verter en un molde caramelizado, cubrir con papel aluminio y tapar herméticamente.
Espolvorear por encima la almendra molida. 
Cocer al baño maría 15 minutos.
Dejar enfriar completamente antes de desmoldarlo.

Guardar en la nevera, unas horas hasta la hora de consumirlo.

Queda mejor de un día para otro.