·"Una receta no tiene alma, es el cocinero quien debe darle alma a la receta".


12/14/2022

EL ROSBIF PERFECTO DE JAMIE OLIVER

Ingredientes:
1,210 g. de British beef topside joint {Tapa de ternera}
2 pencas de apio
1 cebolla grande u 8 chalotas
2 ajos
2 zanahorias
2 chirivias
1 taza de guisantes
8 patatas pequeñas
250 g de brócolis
150 g de judías verdes
3 hojas de laurel
1 chda de salvia
1 chda de tomillo
1 chda de romero
sal
pimienta
aceite
Horseradish
Gravy: harina, 1/2 vaso vino tinto, 1 l. de caldo de ternera

Yorkshire puddings: 285 ml. de leche 115 grs. de harina 1 pizca de sal 3 huevos aceite vegetal, para engrasar los moldes
British beef topside joint . Pinterest
British beef topside joint (Tapa de ternera) {Morrisons-Gib}

Preparación:
Salpimentar y embadurnar la carne con aceite, sal y pimienta, por todos lados.

En la tartera (yo lo hice en sartén de hierro fundido) calentar un poco de aceite y dorar la carne por todos lados, sacar y reservar a un lado.
En esa misma tartera (o sartén), rehogar las verduras peladas y cortadas en trozos grandes y los ajos enteros con su piel y chafados con la mano; las 3 hojas de laurel , la salvia, el tomillo y una rama de romero. Saltear todo ligeramente y colocar la carne sellada, por encima (ya pasé a la tartera).
Introducir en el horno precalentado, a 180ºC durante 10 minutos.
Subir la temperatura del horno a 200ºC y seguir horneando la carne otros 65 minutos más. 
En esta ocasión la hicimos así porque algunos de los comensales les gustan las carnes muy hechas, pero en casa, nos gustan las carnes menos hechas, así que para ese trozo, la tendríamos solo 55-60 minutos en total.
Mientras tanto, preparar los Yorkshire puddings, para aprovechar que se hagan al mismo tiempo, una vez coincidan los minutos de horneado para estos:
Precalentar el horno a 190ºC. Batir todos los ingredientes juntos. Calentar la bandeja de moldes de muffins, al horno, unos 10-15 min. Una vez bien calientes, sacar y añadir una cucharada de aceite en cada hueco. Introducir en el horno de nuevo y calentar el aceite unos 10 min. Cuando estén humeantes verter la pasta batida rápidamente y hornear 20-25 minutos, sin abrir la puerta del horno para que no se bajen. 
Sacar del horno la carne y colocarla sobre una fuente y reservar tapada mientras seguimos con la preparación del gravy o salsa de la carne.
Para el gravy, poner al fuego la tartera con las zanahorias, chalotas, ajos y apio, añadir una cucharada de harina, machacar la verdura restante del horneado, agregar el medio vaso de vino tinto y 1 chta de mermelada (en esta ocasión utilicé mermelada de arándano y grosella). 
Añadir el caldo y una vez comience a hervir, cocer durante 30 minutos a fuego medio.
Una vez pasado los 30 minutos, colar la salsa y añadir el jugo que haya soltando la carne durante su reposo.
Volver a poner al fuego la salsa y dejar espesar un poco (debe quedar ligeramente espesa, no demasiado).
En sartén con un poco de aceite, saltear los brócolis, los guisantes, las judías y las patatas, todos cocidos previamente.
 
Cortar la carne en lonchas finas y colocarlas ordenadamente en una fuente de servir. Colocar los yorkshire puddings a un lado de la fuente, poner el horseradish sobre los filetes de la carne y regar con el gravy por todos los ingredientes y el resto en una salsera aparte. 
Servir acompañado de las verduras. En esta ocasión utilicé estas pero se pueden utilizar al gusto de cada casa.

12/13/2022

SALSA MAYONESA AL VINO OLOROSO DE JEREZ

Primero hacer una salsa mayonesa tradicional:

SALSA MAYONESA 
Ingredientes:
2 huevos enteros.
3/4 de litro de aceite fino.
3 cucharadas soperas de vinagre de vino
de Jerez.
Un pellizco de sal.

Preparación:
Para hacer con batidora de mano, cascar los dos huevos en el fondo del vaso de la batidora y añadir la sal, el vinagre y los tres cuartos de litro de aceite.
Introducir la batidora dentro del vaso y empezar a batir suavemente, sin levantar el mango de la batidora hasta que se vea que la mezcla empieza a espesar; poco a poco levantar el mango de la batidora, de modo que todo quede bien ligado.
Quedará una mayonesa espesa, que podrá aclararse a gusto, con caldo, leche o agua caliente.
También puede hacerse a mano o en el vaso licuador.
En estos casos, poner huevos, vinagre y sal en el fondo del vaso licuador o cuenco, batir bien por espacio de unos minutos y añadir, poco a poco, un chorro fino de aceite.

SALSA MAYONESA AL VINO OLOROSO DE JEREZ 
Ingredientes:
1 litro de salsa mayonesa.
1 cucharada de vinagre.
1 vasito de oloroso seco.

Preparación:
Hacer una salsa mayonesa, al igual que las demás (véase receta arriba), pero poniendo en principio, en el fondo del vaso batidor, una cucharada sopera de vinagre de vino de jerez y un vasito de oloroso seco.
Proceder como en las demás recetas.

Recetas del libro
EL VINO DE JEREZ EN LA COCINA UNIVERSAL
Lalo Grosso de Macpherson
Pag 175-174
Ed: Espasa-Calpe 

12/11/2022

PASTEL DE PESCADO DE LAS PRIMAS, DE LALO GROSSO

 Ingredientes:
500 gramos de salmón fresco.
6 huevos.
5 rebanadas de pan de molde.
6 cucharadas soperas de ketchup.
1 vasito de vino fino de Jerez.
3/4 de litro de mayonesa al vino de Jerez.
Sal y pimienta.
Preparación:
Si no se tiene salmón fresco, se puede sustituir éste por una lata de cuatrocientos
gramos de bonito asalmonado.
Quitar las cortezas del pan y ponerlo a remojar en un cazo.
Hervir el salmón durante diez minutos con agua y sal, y escurrirlo.

Pasarlo por la máquina de picar; luego se pasa el pan remojado y se coloca todo en una ensaladera.
Incorporar las yemas de huevo, una a una.
Montar las claras a punto de nieve y reservar.
A la mezcla de salmón, etc., se le incorpora el ketchup, se sazona de sal y pimienta y. por último, se incorporan las claras con cuidado y se remueve todo.
Forrar un molde con papel de aluminio o engrasarlo, y echar en él toda la mezcla; se debe tener en cuenta que al tener claras montadas, esta mezcla sube, y no se debe llenar hasta el borde para que no se salga.

Cocer a horno medio, al baño de María, durante cuarenta minutos, comprobando si está cocido con una aguja; si sale limpia totalmente, esta listo.
Para servir en caliente, esperar un buen rato a fin de que no se abra al desmoldario;
acompañar con salsa de tomate y bechamel.
En frío, se sirve con una mayonesa hecha con vinagre y vino de Jerez.
Adornar con una juliana de lechugas y zanahorias crudas, y remolachas y guisantes cocidos y escurridos.

Nota: Se puede hacer con una lata de bonito asalmonado de 400 gramos.

Receta del libro
EL VINO DE JEREZ EN LA COCINA UNIVERSAL
Lalo Grosso de Macpherson
Pag. 332
Ed: Espasa-Calpe

COCOCHAS DE BACALAO AL PIL PIL

 Ingredientes:
1/2 k de cocochas (kokotxas) de bacalao o merluza
2 ajos
2 guindillas
30 ml de aceite de oliva virgen extra
Perejil fresco picado, opcional
Sal
Preparación:
Limpiar las kokotxas y escurrirlas bien.
En una cazuela calentar el aceite y dorar los ajos y las guindillas, sacar y reservar a un lado. En ese mismo aceite, colocar las kokotxas con la piel hacia arriba y menear la cazuela de un lado a otro, para que vaya soltando sus jugos y ligándose estos con el aceite, hasta que quede bien emulsionado.
Retirar del fuego y seguir emulsionando la salsa. Volver a repetir esta operación hasta que veamos que hayamos conseguido la consistencia del pil pil.
Añadir los ajos dorados , espolvorear con perejil fresco picado, si se desea, y comer con un buen pan blanco.

Nota:
Si queremos más salsa, añadir un poco más de aceite al freír los ajos.

CHOP SUEY DE SALMÓN Y COL

 El chop suey o chapsuí, escrito a veces chapsui, ​​ es un plato de origen chino-estadounidense que literalmente significa "trozos mezclados". 
Usualmente consiste en carnes, cocinado rápidamente en un wok con verduras como apio, pimientos, judías verdes, entre otros. 
Es servido con arroz blanco cocido al vapor. Wikipedia
 Ingredientes:
1 paquete noodles (fideos chinos)
2-3 de lomos de salmón fresco
1 cebolla 
1 zanahoria 
1 rama de apio 
1 chta de salsa de soja 
1 cucharada salsa de ostras 
1 cucharada salsa de teriyaki 
1/4 de col
1 cucharada azúcar moreno 
1 cucharada de semillas de sésamo
1 cucharada ajo rallado
1 cucharada jengibre 
Aceite de oliva 

Preparación:
Cortar en juliana la cebolla, la col, la zanahoria y el apio.
Rallar el ajo y el jengibre.
Calentar un poco de aceite en el wok y saltear cebolla, la zanahoria y las semillas de sésamo. Agregar el apio y la col. Saltear un par de minutos. Añadir el salmón cortado en tiras, saltear.
En un cuenco mezclar la salsa de soja, el azúcar moreno y las salsas de ostras y teriyaki.
Añadir a las verduras.
Incorporar los noodles cocidos.
 Saltear unos 2 minutos y servir.

12/10/2022

LA NUEVA. INDIAN & GRILL. LA LINEA

LA NUEVA. INDIAN & GRILL. 
Avda del Ejército, 11 
La Línea- Cádiz
Tel: 856 251 000 

Restaurante amplio, diáfano y luminoso, en La Línea, frente a la frontera con Gibraltar.
Todo muy bueno, hoy probamos estos platos, destacamos los dos primeros y el servicio atento y rápido. Volveremos 
Papadums y salsas: gentileza de la casa
Albóndigas de vegetales Manchurian
Naan
RARA. Cordero asado al tandoori cocinado con tomates frescos, jengibre y ajo con curry y salsa de mantequilla
Arroz basmati con verduras
Seekh kebab de cordero










12/09/2022

ISCIAS DE MOLUSCOS EN SALSA DE GARUM CON ENSALADA TEMPLADA DE JUDÍAS VERDES CRUJIENTES, HIGOS Y PIÑONES

PRIMA MENSA (Plato principal) 
Iscias de moluscos en salsa de garum con piñones con ensalada templada de brotes judías crujientes de ficatum (higos), piñones tostados y mostaza.

ALBÓNDIGAS DE MOLUSCOS CON PIÑONES
(Iscia ex esphondylis, De Re Coquinaria, J. II, 1, 6)
Restaurante La Caseta De Antonio – Santiponce (Sevilla) 

Ingredientes: 
2 docenas de ostras / 2 kg. de almejas / 3 de ostiones ó 1 kg de mejillones, 100 g de sémola de espelta, 2 huevos, pimienta, 100 g de piñones.

Para la salsa: 
10 % Aceite, 25% garum, 65% de vino blanco. Añadir 15 ml de oxygarum para potenciar en sabor.
Elaboración: 
La receta puede prepararse con ostras/ostiones o bien con mejillones, u otro molusco. Si se prepara con ostras/ostiones, abrirlas cuidando no perder el líquido, colarlo, ponerlo en una olla con las ostras y llevar a ebullición. Retirar del fuego enseguida, dejar enfriar, reservar el líquido y picar las ostras con un cuchillo, retirando las partes más duras.
Si se prepara con mejillones, ponerlos al fuego con un poco de agua, abrirlos al vapor y colar y reservar el líquido. Poner en remojo la sémola durante 8 horas, hervir en agua y triturar. 
Batir los huevos y añadir el agua de los caparazones necesaria para que la pasta quede húmeda pero no demasiado salada y espolvorear con pimienta. 

Mezclar bien la carne del mejillón, la pasta de sémola y los huevos y, por último, añadir los piñones. 
Formar las albóndigas y freírlas en aceite bien caliente.
Acompañar con judías verdes crocantes con higo y piñones.
NOTAS
En esta ocasión hice menos cantidad y cambié los moluscos por otros que nos apetecía más:
1/2 k de mejillones, 1 kg de almejas y 6 vieras
Salsa: 1 parte de aceite, 2 partes y 1/2 de Garum, 6 partes y 1/2 de vino y 1 chta de Oxygarum.

ENSALADA TEMPLADA DE BROTES JUDÍAS CRUJIENTES DE FICATUM (HIGOS), PIÑONES TOSTADOS Y MOSTAZA

 Ingredientes:
200 g de judías verdes planas
1 puñado de piñones
1-2 higos secos
Aceite de oliva
1 chta de mostaza 
Oxygarum (vinagre de Garum)
Preparación:
Lavar y retirar las hebras laterales a las judías  y cortarlas  en 4 trozos. 

A mi me gusta más cortar las judías en tiras transversales.
Cocer las judías verdes en agua con sal, hasta que queden crocantes. Colar y reservar.

Preparar una vinagreta con el aceite, el oxygarum (vinagre de garum) y la mostaza.
En sartén, calentar la vinagreta y saltear brevemente los higos y los piñones, hasta que queden  caramelizados.
Agregar las judías crujientes, saltear todo junto, no demasiado para que no se reseque ni se pase el salteado. 
Retirar del fuego y aliñar con oxygarum.