·"Un pueblo que no bebe su vino tiene un grave problema de identidad" MVM


5/31/2012

PREMIADOS DE LA IV MUESTRA GASTRONÓMICA DE LA TAPA DE ATÚN DE ALMADRABA DE CONIL

El pasado 29 mayo de 2012, dentro de las actividades que se vienen celebrando con ocasión de la celebración de la RUTA DEL ATÚN DE ALMADRABA de CONIL, se celebró la IX EDICIÓN DEL CONCURSO GASTRONÓMICO, en la Escuela de Hostelería de Conil, todo un referente gastronómico en la provincia de Cádiz, patrocinado por las empresas Petaca Chico S.L., Barbadillo, Coca-cola, Cruzcampo / Heineken, Patronato Municipal de Turismo de Conil, Excmo. Ayuntamiento de Conil de la Fra, IES La Atalaya- Escuela de Hostelería, Almadraba Punta Atalaya S.A., Organización de Productores Pesqueros de Almadraba (OPP 51)
El acto fue inaugurado por el alcalde de Conil, Juan Manuel Bermúdez, y la concejala de Turismo, Pepa Amado, que agradecieron la implicación de los colaboradores y, muy especialmente en este acto, de los bares y restaurantes participantes, así de los patrocinadores y entidades colaboradoras.
  Juan Manuel Bermúdez, Alcalde de Conil y Pepa Amado, Concejala de Turismo.
Los ganadores de esta edición fueron:
Primer Premio Cocina Innovadora:
Cocinero: Manuel Jesús Sánchez Ramírez.
Restaurante bar La Almazara.

Segundo Premio Cocina Innovadora:  


Plato: Crocanti de Atún macerado sobre Tulipa de Algas y Vinagreta de Miel
Cocinero: Roberto Sánchez Ureba
Restaurante: Feduchy Lounge 

Tercer Cocina Innovadora: 

Plato: Roca de Mar (Atún y Ogonori con Salmorejo de Algas)
Cocinera: Petri Benítez
Restaurante: Venta Melchor

Primer Premio Cocina Tradicional:
Cocinero Diego Jesús Pérez:
Restaurante: Venta Cabo Roche.

Segundo Cocina Tradicional: 

Plato: Atún Almadrabero
Cocinero: Juan Maria Ramírez Amaya
Restaurante: Bar Juan María

Tercer Cocina Tradicional:

Plato: Guisado de Parpatana de Atún con compota de Manzana
Cocinera: Petri Benítez
Restaurante Venta Melchor. 

El jurado divido en dos grupos y dos categorías: “Cocina Tradicional” y “Cocina Innovadora”, tuvimos que
catar y puntuar a ciegas las tapas de atún de sus 24 participantes : 23 de “Cocina Tradicional” y 18 de “Cocina Innovadora”
El jurado estuvo compuesto por conocidos y reputados expertos procedentes de escuelas de hostelería, periodistas, críticos gastronómicos y consolidados cocineros: Mauro Martinez Barreiro, cocinero y propietario del Real 210 Gastro de Puerto Real, Fernando Córdoba, cocinero y propietario de El Faro de El Puerto, Mercedes López y Carlos Goicoechea, profesores de cocina de la Escuela Hostelería Fernando Quiñones, Francisco Vázquez,  cocinero,escritor gastronómico y propietario de de frutas y verduras en el Mercado de Conil Juan José Medialdea, cocinero y ganador de la VIII edición, Laura Gallego, Andrés Rodríguez, gerente del restaurante Venta La Duquesa de Medina Sidonia,  Juan Antonio Mena y Pilar Acuaviva, del blog Túbal y responsables de Comunicación e Imágen de la Asociación de la Prensa Gastronómica de Andalucía.
Los alumnos de la Escuela de Hostelería de Conil, orientados por sus profesores, colaboran en este evento  sirviendo al jurado y a los asistentes la degustación de los platos que se presentan a concurso y otros de elaboración propia de la Escuela.

TAPAS:

PARTICIPANTES:
Los establecimientos que participan son los siguientes:

·Restaurante Antonio

Ctra. Nal. 340, km 16,8

·Restaurante Beach Hotel Fuerte Conil

Avda. de la Marina s/n


·Restaurante Blanco y Verde
C/ Rosa de los Vientos, 16

·Bar Cádiz 11
C/ Cádiz, 11

·Restaurante Cabo Roche
Avda. Puerto Pesquero s/n


·Restaurante Camping La Rosaleda
Ctra. de los Militares s/n


·Restaurante Casa Manolo
Avda. de la Playa s/n

·Restaurante El Chuletón
C/ Hijuela de Lojo s/n


·Bar Café El Pasaje
Avda. de la Playa s/n

·Restaurante El Rezón

C/ Hijuela de Lojo s/n

·Restaurante El Roqueo

Urb. Las Palmeras, s/n

·Restaurante El Trastévere
C/ Vendimiadores, 2

·Bar Feduchy Lounge
C/ Pascual Junquera, 2

·Restaurante Francisco La Fontanilla

C/ Camino de la Fontanilla, s/n

·Restaurante Fuente del Gallo El Marinero

Avda de Sevilla 7 (Urb. Fuente del Gallo)

·Bar Juan María

 C/ Cádiz, 32

·Bar La Almazara
C/ Laguna, 15

·Restaurante La Bahía

Avda. de la Playa s/n

·Taberna La Chanca
 Avda. de la Playa s/n

·Restaurante La Fontanilla
Camino de la Fontanilla s/n

·Restaurante Pizzeria La Gaviota

Plaza de Ntra. Sra. de las Virtudes, 16

·Bar La Gloria

C/ Pascual Junquera

·Bar La Mejorana

C/ Cádiz, 10

·Restaurante La Jábega

 P. I. La Zorrera,
C/ Los Artesanos, 40

·Bar Ligero

C/ Cádiz

·Restaurante Los Corrales

Paseo del Atlántico s/n

·Restaurante Mirador del Roqueo

Urb. Las Palmeras, s/n

·Bar Piluso

C/Antonio Ureba, 3

·Restaurante Playa

Paseo del Atlántico, s/n

·Bar Sopa

C/ Cádiz, 32-A

·Parrilla Venta El Andaluz

Ctra. Nal. 340, km 17,8

·Restaurante Venta Melchor

Ctra. Nal. 340, km 17,8
Juan Antonio Mena (Túbal) felicita a Petri Benítez y Juan Carlos Almazo (Venta Melchor)

Degustación de todas las tapas participantes para todos los asistentes y copas de manzanilla Solear de Barbadilo, entre otras.
En este enlace de Andalucía Directo, Canal Sur Televisión, podéis ver y vernos en la casilla nº3, minuto 21.
http://www.canalsuralacarta.es/television/video/presenta-modesto-barragan/23107/13

MUESTRA DE GASTRONOMÍA, ARTE Y OCIO EN CANTARRANAS

MUESTRA DE GASTRONOMÍA, ARTE Y OCIO EN CANTARRANAS
8,9 Y 10 DE JUNIO 2012
CANTARRANAS - VEJER DE LA FRA.

ALUBIAS CON SETAS


Ingredientes

200 g de alubias crudas o 1 tarro de alubias cocidas
100 g de setas (1 bandeja)
dientes de ajo  
1 hoja de laurel
1 cucharadita de pimentón
1 cucharadita de shii-take deshidratada ecológica en polvo, de Autol-La Rioja (opcional)*
cebolla 
tomate 
Sal y pimienta.  
  

Preparación:
Poner las alubias en agua la noche antes. 
En olla, poner las alubias cubiertas de agua y cuando empiecen a hervir, dar un par de "sustos" agregando un poco de agua fría, y  cocer junto con las verduras, a fuego suave, durante una hora, aproximadamente.
En esta ocasión las hice con un tarro de alubias ya cocidas.
Hacer un sofrito con cebolla, ajos, pimiento morrón, tomate y  pimentón.  
*Yo también añadí  al sofrito, una cucharadita de shii-take deshidratada.
Agregar las setas, salpimentar y dejar cocer unos 15 minutos todo junto. Añadir un poquito de agua si fuese necesario, teniendo en cuenta que las setas sueltan mucho líquido.

5/30/2012

CURSO DE CATA ASOCIACIÓN ANDALUZA DE ENÓLOGOS Y DISTRIBUIDORES PARA RESTAURADORES DE LA PROVINCIA DE CÁDIZ.-DÍA 8

Santiago Jordi, en esta octava sesión, nos convocó en Makro, donde allí nuestro compañero, José María Camacho, trabaja de sumiller y gestiona la bodega del mismo.

José María Camacho, nos hizo un recorrido por la bodega, deteniéndose en aspectos como denominaciones de orígen (D.O.), varietales, cosechas y vinos del Mundo, resaltándonos que hay que saber gestionar las referencias de cada bodega, para ir saliendo de ellas en su consumo al público, un equilibrio que tiene que estar muy medido entre ventas y compras.
Al final del recorrido, y por gentileza de José María y Makro, tuvimos la oportunidad de catar la colección de varietales "Batuta", elaborada con vinos de la Tierra de Castilla.
Batuta Colección Varietales.
Vinos de La Tierra de Castilla
Elaborado y embotellado para: Makro Autoservicio Mayorista, S.A. por Vinícola de Castilla, S. A.

Merlot 2010
Aspecto: De color frambuesa vivo e intenso. 
Aromas: De frutos rojos, especias, almendra verde, florales.
Gusto: Es seco, amable, fresco, con un amplio paso de boca y buena tipicidad varietal.
Temperatura de servicio: Servir entre 14 y 16 º C.
Acompañamiento: Aperitivos, charcutería canapés fríos y calientes,
pizzas, carnes a la brasa Quesos de media curación, etc.
Temperatura de Servicio: 14 a 16° C.


Vinos de Uva Merlot
Merlot , que traducido del francés significa Mirlo, denominado por el plumaje azul intenso de estas aves y por ser la uva la preferida de ellos, varietal muy apreciada en la región francesa de Burdeos, concretamente en la zona de Saint-Emilion.

La cepa es de taninos suaves y baja acidez, con aromas a mora, guindas y ciruelas; también podemos apreciar en ella otros aromas herbales tales como el laurel, clavo y pimienta negra.

Como varietal da un vino de evolución rápida, con aromas frutales y frescos y de de cuerpo muy elegante. Tienen una similitud asociada con los Cabernet Sauvignon.


Syrah 2010.
Aspecto: Negro apicotado, con ribete cardenalicio.
Aromas: De frutos negros maduros, olivas negras, florales y minerales.
Gusto: En boca es amable, maduro, redondo, elegante, intenso y muy aromático.
Acompañamiento: Aperitivos, entradas, canapés fríos y calientes,
pizzas. carnes blancas, verduras y hongos a la parrilla.
Temperatura de Servicio: 14a 16° C.

Vinos de Uva Syrah
Hasta hace poco, la uva Syrah era patrimonio exclusivo de franceses y australianos. Actualmente es una de las variedades de moda en el mundo vitivinícola, con muy buena adaptación a los climas mediterráneos, y especialmente en Castilla-La Mancha.
Cabernet Sauvignon 2010
Aspecto: Picota amoratado con ribetes joven, muy cubierto, brillante.
Aroma: Aromas de frutas rojas maduras con notas especiadas de gran tipicidad y fondo maduro y
mineral, muy mediterráneo.
Gusto: Encuentro potente, amable,
muy equilibrado, persistencia aromática
Acompañamiento: Charcutería italiana carnes ligeras a la brasa ,pescados azules, quesos
de media curación, empanadas de carne, etc
Temperatura de Servicio:
14a 16° C.

Vinos de Uva Cabernet Sauvignon
El vino Cabernet Sauvignon es originario de la región francesa de Burdeos, aunque esta variedad se cultiva hoy día a lo largo de todas las zonas templadas y calientes del mundo.

La variedad Cabernet Sauvignon se cultiva principalmente en los suelos de grava del Médoc y esto influye para que los vinos que produzca sean ágiles y austeros. Las uvas de esta variedad son pequeñas y redondas, con una piel bastante dura. La pulpa es dura y crujiente y tiene una pigmentación de color negro intenso; es de sabor astringente y sus aromas recuerdan a flores silvestres y sobre todo a las violetas.

Sus taninos son sobrios, de gran elegancia y densidad. El vino resultante es de una inigualable estructura y los intensos aromas frutales y profundo color hacen que sea el rey de los vinos de la región de Burdeos. Su crianza no requiere una gran complejidad y los vinos resultantes son tánicos en su juventud, pero con el paso del tiempo, toman aromas florales, frutales y vegetales que se van haciendo más complejos con la crianza.


El vino obtenido de las cepas de denominación cabernet sauvignón presenta un color rojo intenso con algunos matices violetas, es un vino aromático con mucho cuerpo y alta graduación alcohólica que se refina tras su envejecimiento. También cabe destacar que cuando esta variedad se combina con otras variedades de uva, se obtiene como resultado unos vinos de mejor calidad y sabor.

Petit Verdot 2010
Aspecto: Picota amoratado con ribete rojizo, muy cubierto, gran viveza
Aroma: Aromas de frutas rojas en
flor, cassis, caramelo, notas minerales y fondo de recuerdos de regaliz
Gusto: Suave a la entrada goloso, maduro, ligero y fluido paso de boca, taníno maduro aun por pulir, fresco,
final licoroso de recuerdos minerales.
Acompañamiento: Cocina italiana ,
cremas de legumbres, arroces sabrosos, hongos, guisos especiados, cocina asiática, etc.
Temperatura de Servicio: 14 a 16º C.

Vinos de Uva Petit Verdot
Los vinos Petit Verdot son originarios de Burdeos – Francia. Es una variedad de uva de color azul-negro intenso, usada en la producción del vino tinto, principalmente mezclado con Cabernet Sauvignon. 
rojo y se utiliza casi siempre para mezclar otras cepas también originarias de Burdeos, como la Cabet Sauvignon, por ejemplo.
 Su uso principal es aportar el aroma, el color, el ácido y el tanino (en ocasiones también usado para aumentar la graduación alcohólica) a muchos de los grandes vinos tintos franceses, mediante una adición no superior al 10 % del total. Se cultiva también para potenciar otros vinos.
Sus aromas se han comparado a las virutas del plátano y del lápiz y en la maduración exhibe notas de cuero y violeta.
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NOTAS DE CATAS CON DEFECTOS
Para finalizar la clase, pudimos catar un par de botellas con defectos traídas por compañeros, para comprobar dichos defectos y sus características.
Cosme Palacio y Hermanos 
Cosecha 2000
Bodegas Palacio. Laguardia. Rioja Alavesa.
Vista: Capa media, de aspecto turbio
Olfato: Aromas muy defectuosos, cebolla, coliflro, debido a los cambios bruscos de temperaturas al que ha sido sometido.
Gusto: Aceitunas negras, notas dulces a Pedro Ximénez, pasas, terminando como un vino licoroso, recuerdo de sus azúcares residuales.
Zayal 2001. 
Reserva. 
Bodegas Conde Roble. Rioja
Vista: Color pardo chocolate, totalmente evolucionado, con ribetes tejas.
Olfato: Pasado, aromas a acetato de etilo, debido al vinagre y alcohol.
Gusto: Sabor avinagrado, a pegamento, picado...oloroso, vino de Jerez.
Nuestro compañero Kike, nos apunta que en su casa suele utizar los vinos pasados y defectuosos para elaborar sus Torrijas de la Corta. Intentaremos obtener su receta y difundarla por aquí.......

Calle de Luis M. Fernández
11500 El Puerto de Santa María-Cádiz
Bodega: Jose M.Camacho
Teléfono: 956 56 90 02

5/29/2012

I RUTA DE LA TAPA VILLAMARTIN, ¡PA COMÉRSELO!


PREMIOS RUTA TAPAISLA 2012



 Se otorgaron los premios de la Ruta Tapaisla 2012.

 El acto se celebró el pasado 21 de mayo en el Palacio de Congresos de San Fernando. Presidieron el acto la delegada de Turismo del Ayuntamiento de San Fernando, Cristina Arjona, D Jesús Martín comercial de las Bodegas Paez Morilla y Dª Carmen Durán, presidenta del Grupo Gastronómico El Almirez que ha sido jurado oficial de la ruta.

Establecimientos Ganadores:



 LA MEJOR TAPA DE LA RUTA
 “San Marino con mermelada de tomate” del RESTAURANTE PUENTE DE HIERRO.
LA MEJOR TAPA DE LA RUTA
“Salmorejo de aguacate con crujiente de jamón” del RESTAURANTE VENTA DE VARGAS.
Premio compartido con
“Fritura de pechuga de pollo macerada con curry rojo con mayonesa de coco y mayonesa de miel y mostaza” del TAPA-BAR CAFÉ EL REAL DE VÉLEZ. 
MEJOR TORTILLITA DE LA RUTA
Tortillitas de camarones con algas” del RESTAURANTE CASA MIGUEL
MEJOR TAPA POSTRE
“Tarta capuchina” con dulce de membrillo casero, del RESTAURANTE CASA MIGUEL. 
TAPA POSTRE MÁS ORIGINAL
“Empanadilla de cidra” del BODEGÓN DE MIGUEL
 HOMENAJE AL BIENMESABE 
“Cazón en adobo” del RESTAURANTE CASA PEPE
Premio compartido con
“Dadito de cazón con adobo silvestre” del KUKO’ TAPAS.

Para saber más sobre la Ruta y Premios Tapaisla 2012, podéis visitar el blog de El Grupo Gastronómico El Almirez

Fotos y Fuente cedidas por El Almirez

DEGUSTACIÓN DE OSTRAS, CAVA Y GIN-TONICS EN EL VIAJERO


5/28/2012

Curso de Cata Asociación Andaluza de Enólogos y Distribuidores para Restauradores de la Provincia de Cádiz.-Día 7

Alteraciones y olores desagradables en el vino embotellado:
·Alteraciones biológicas, alteran las características aromáticas, gustativas y la presentación del vino. Pueden estar causadas por levaduras o bacterias.
·Alteraciones químicas., se manifiestan a lo largo de la elaboración o del envejecimiento. Pueden ser quiebras (afectan al aspecto) u oxidaciones.

Uno de los defectos más habituales en un vino es el olor a corcho, un aroma similar al cartón mojado.
Este defecto a corcho, no significa que el vino sepa a corcho, sino que sucede cuando el moho se adhiere al corcho y éste acaba afectando al vino.

Cuando nos sirvan un vino o sirvamos un vino con este defecto, es aconsejable dejar oxigenarlo un poco, este hará que se acucie más este defecto y debemos retirar o pedir que nos retiren la botella.
Se han hecho muchos esfuerzos en las bodegas por solucionar este defecto del vino, pero aún hoy hay entendidos que citan la estadística a una de cada quince botellas con este problema, aunque muy pocos se quejan al sumiller o camarero.
 Otro defecto típico del vino es el sabor avinagrado, que es fácil de detectar cuando un vino lo contiene, al tener todos tan identificado el olor a vinagre.

Otro olor a defecto es el de manzanas podridas. Se trata de un defecto que aparece cuando el vino se oxida. Para aprender identificarlo, nada mejor que dejar una botella de la que quede un poco de vino abierta unos días. Eche el vino entonces y aprenderá a identificar este defecto del vino causado por la oxidación.
En más de una ocasión hemos tenido que devolver algun vino que habían refermentado en la botella. Esto puede ocurrir si el productor ha parado la fermentación antes de tiempo y no ha estabilizado o protegido al vino de manera suficiente. El resultado es un vino que parece moverse en la boca, y con un sabor muy extraño.
En ocasiones hay vinos donde se observa un cierto poso. Esto no debe confundirse con un defecto, sino que es muy posible que sea incluso una virtud del vino: el productor no ha querido “limpiar” en exceso el vino para evitar que de esta forma se pudieran perder muchas de sus cualidades.
En resúmen, si pensamos que un vino tiene un defecto, es conveniente dejar oxigenarlo unos minutos y pasados este tiempo, retirarlo o comentarlo al sumiller o camarero, apuntando que es lo que le notamos....

NOTAS DE CATAS DEL DÍA
Palomo Cojo. 2011
Verdejo. Rueda
Vista: Color amarillo claro, verdoso, brillante, cristalino
Nariz: Tropical, plátano, fondo a hierba, manzana, retrogusto a melocotón
Boca: paso corto-medio, final amargo
No presenta defectos.

Lagunilla Crianza. 1996 
Bodegas Lagunilla, S.A.
La Rioja (España) (Rioja)
Tempranillo, Garnacha
Alcohol: 12º
Capa media, ribete granate
Vista: Color rubí granate,  oxidado
Nariz: jabón, cuadra, cebolla, todo tipo de defectos
Boca: agrio, poco interesante. 

Viña Mayor
Tinto roble.  Tempranillo, 3 meses en barrica
13º
Presentaba defectos
Vista:capa media, ribete claro, color rojo ciruela
Nariz: poco aromático, muy plano
Boca: descompensado, acidez y sabor cada uno por su lado.  paso rápido, sin estructura, se ha vendimiado muy pronto, no dice nada... 

Sembro. 2010
Tepranillo. Uva tinta del país. 4 meses en barrica.
Ribera del Duero
Capa media
Vista: Violeta, púrpura, ribete ciruela
Nariz: Aromas tostados, incienso, frutos rojos, tabaco, ahumado
Boca: astringente , , pepitas verdes que amarguean , se ha vendimiado pronto.






5/25/2012

Cena de clausura Curso de las Tertulias Gastronómicas del Ateneo Gaditano

Cena de clausura Curso de las Tertulias Gastronómicas del
Ateneo Gaditano.

Como en años anteriores, D. Ignacio Moreno Aparicio, Presidente del Ateneo y Dña. María Luisa Ucero Manzano, vocal de la Junta Directiva y coordinadora y responsable de la Tertulia Gastronómica del Ateneo, nos invitan a participar a la Cena de Clausura del Ateneo Gaditano del Curso 2011-2012, dedicado este año al Bicentenario de la Constitución, que tendrá lugar el jueves día 5 de Julio, a las 21:00 horas, en el Baluarte de los Mártires.

 El menú se ha elegido homenajeando el Bicentenario del Doce y las recetas son, como es habitual, representativas de la zona, conservando el plato principal y tradicional como es “La caballa asada”, referente de la cocina gaditana en la época estival.
 
Menú

“ASALTO A LA TROPA”

“SOLDADITOS DE LA BAHÍA”

“LAS PANIZAS DE LOS GABACHOS”

“SABLES CON TIRABUZONES DE GADITANAS”

“CABALLA CON PIRIÑACA COMO MANDA LA CONSTITUCIÓN”

“LECHE FRITA DE LAS CORTES DE CÁDIZ”

            El precio es de  25 € por persona, incluída bebidas y correrá a cargo del Catering del Grupo El Faro.
La asistencia a esta Cena, será para ateneístas y amigos asistentes a las Tertulias.   
El precio es de  25 € por persona, incluída bebidas y correrá a cargo del Catering del Grupo El Faro.
Reservas hasta el lunes día 25 de junio.
 
            Para cualquier consulta o duda pueden ponerse en contacto en el teléfono 956 21 41 91. 


Esta cena se realiza tradicionalmente cada año para clausurar El Curso Académico del Ateneo Gaditano.
             

5/24/2012

"CALLENCATA" MAGERIT: BODEGAS TRADICIÓN EN EL ARTESERRANO

"CALLENCATA" CATAS DE VINOS DE MAGERIT: BODEGAS TRADICIÓN EN EL ARTESERRANO.
El Grupo Magerit Vinum celebra durante la primavera, las ya tradicionales catas de vinos llamadas 'CallenCata' con la finalidad de acercar la cultura del vino a la gente de la calle. Estas catas,  se irán  celebrando durante los meses de mayo y junio. 
Nosotros, invitados por Josefina Armenta y Maribel Fernández -dueñas de la conocida tienda de vinos gaditana Magerit, asistimos a la que se celebró ayer, en el restaurante Arteserrano del Paseo Marítimo de Cádiz y  como bodega anfitriona Bodegas Tradición, de Jerez de la Frontera, en donde Daniel Martínez, Director Comercial de dicha bodega, nos dirigió una cata de sus VOS y VORS, con una introducción a la historia de la bodega, localización geográfica, la orografía, la uva, elaboración de sus vinos: viña, vinificación, fermentación, la flor del vino, vejez calificada: VOS y VORS...
Bodegas Tradición tiene como objetivo único y especialidad: los Vinos de Jerez con Vejez Calificada: VOS Y VORS.
Desde el año 2000, el Consejo Regulador de Jerez quiso que los vinos más viejos del Marco fueran controlados y garantizados de alguna manera. De esta forma, se optó por hacer dos calificaciones para vinos muy viejos:
  • Más de 20 años -VOS- : “Vinum Optimum Signatum” (vino calificado como bueno) o, en inglés, Very Old Sherry. Marcas: Pedro Ximenez Tradición VOS
  • Mas de 30 años -VORS- : “Vinum Optimum Rare Signatum” (vino calificado como extraordinariamente bueno) o, en inglés, Very Old Rare Sherry.
 CATA
  • Amontillado Tradición VORS.  El Amontillado Tradición es el máximo exponente del equilibrio entre la crianza bajo velo de flor y la crianza oxidativa, un vino en el que se aúnan finura, complejidad y carácter.
  • Oloroso Tradición VORS.El Oloroso Tradición es el máximo exponente del carácter de los vinos jerezanos más clásicos. Debe su nombre a la fragancia que desprende y sus profundos aromas.
  • Palo Cortado Tradición VORS. El Palo Cortado Tradición es un vino que aúna la finura y elegancia en nariz de un amontillado y la estructura en boca de un oloroso.
  • Pedro Ximenez. El Pedro Ximenez Tradición pretende completar la gama de los vinos de Jerez más clásicos.
  • Brandy, Resultado del ensamblaje de dos brandies de Jerez de estilos muy diferentes, uno de ellos ligero y sequísimo, muy viejo, el otro, más joven y suave, dulzón y con peso en boca.
BODEGAS TRADICIÓN S.L.
c/ Cordobeses, 3
11408 Jerez de la Frontera (Cádiz)
Tel. Reservas: 956168628 / 689224162

Más información en : BODEGAS TRADICIÓN -PINACOTECA Y CATA.

5/23/2012

CONGUITOS DE LA ISLA

CONGUITOS DE LA ISLA
O
TAQUITOS DE MERLUZA EN BUÑUELOS DE ALGAS Y TINTA
Yo suelo hacer esta pasta a ojo, así que es difícil dar las cantidades, la próxima vez, intentaré ir apuntándolas para ponerlas por aquí.....

Ingredientes:
lomos de merluza
harina
1 huevo
1 bolsita de tinta de calamar
mezcla de especias de algas SurAlgae© (opcional)
cerveza fría 
pimienta 
sal
1 cucharadita de levadura química o bicarbonato

Preparación:
En un bol, batir lel huevo e incorporar las especias de algas, la tinta y la cerveza. Añadir la levadura y la harina poco a poco, hasta hacer un pasta cremosa, más bien espesa y pastosa. Os recomiendo ir incorporando poco a poco los ingredientes e ir añadiendo a medida que se vaya mezclando. Salpimentar.
(También se le puede añadir ajo en polvo, pero no les quise poner en esta ocasión, para detectar mejor el sabor de las algas.)
Dejar reposar 1 hora como mínimo.
Embadurnar los lomos cortados en dados en la pasta y freírlos en AOVE muy caliente. Sacarlos y escurrirlos sobre papel absorbente.
Acompañar con salsa ali-oli o mahonesa.

5/22/2012

Curso de Cata Asociación Andaluza de Enólogos y Distribuidores para Restauradores de la Provincia de Cádiz.Día 6

La 5 sesión de nuestro Curso de Cata Asociación Andaluza de Enólogos y Distribuidores para Restauradores de la Provincia de Cádiz, se celebró en Vinos y Maridajes, la nueva tienda de vinos, espirituosos y alimentos gourmet en el Puerto de Santa María, de Distribuciones Miguel Merino, donde su sumiller  Francisco Cordero Cabral, nos dió unas nociones generales sobre el papel de un sumiller en el restaurante, sus funciones, servicios, etc..., seguidas de catas de 4 tipos de vinos: blanco, tinto jóven, tinto reserva y espumoso, con su consiguiente explicación sobre como descorchar, servir en distintos tipos de copas, temperaturas, jarreo, decantación y notas de cata, de cada uno.
P.I. Las Salinas, Barranco 2
11500 El Puerto de Santa María (Cádiz)

Tel: 956 864747
EL SUMILLER 
ORIGEN:

La palabra sumiller, ya viene citada en algunos libros de cocinas y diccionarios del siglo XVII, que era el encargado del servicio del vino en las casas sobre todo reales y el que tenía las llaves de la bodega.

En Francia tenemos la palabra SOMMELIER, viene de “somme” que era el coche donde el SOMMELIER transportaba las cubas y los enseres relacionados con el vino que acompañaba a las cortes en sus viajes.

Los duques de Borgoña ofrecían grandes banquetes con docenas de platos, de tal abundancia que los invitados permanecían todo el día comiendo. A través de esta casa vecina fue cuando se introdujo la figura del SUMILLER en España.

Existían dos tipos de SOMMELIER, el de la cava, que poseía las llaves de la bodega o del sótano, su misión era ocuparse de las copas que estuvieran totalmente listas, servir el vino y asegurarse que este estuviera en las mejores condiciones de consumo, temperatura etc.. Era la persona de confianza de las casas reales.

CONOCIMIENTOS:

El SUMILLER debe de tener conocimientos de enología, cata, viticultura y en general todo lo que concierne a la elaboración de vinos.
Por otra parte también debe tener conocimientos de cocina, salsas, platos, gastronomía en general para poder ligar los platos con cada tipo de vino.

EL SUMILLER EN EL RESTAURANTE:

El papel del SUMILLER en el restaurante es fundamental, no solo por las funciones, si no también por el prestigio que le da.

El SUMILLER en el restaurante se debe de encargar de hacer el listado de vino, coherente con la zona donde se ubica el restaurante y el tipo de cocina que realiza y teniendo en cuenta los vinos de su zona.
Otra función es la de mover el vino, la gestión de stock, rotar mucho y comprar en consecuencia al consumo, prestándole atención a los vinos que tienen menos vida, organización, temperatura, humedad, en definitiva la conservación del vino.

FUNCIONES PROPIAS:

  • La compra de vinos
  • Confección de la lista de vinos
  • Gestión de stock
  • La bodega al día
  • Asesorar a los comensales
  • Servicio de vinos, aguas y destilados (entre otros…cafés, puros)
TEMPERATURAS:
EFECTOS:

El servir un vino a su temperatura adecuada es fundamental para poder apreciar todas sus características y cualidades. Por ejemplo un vino tinto crianza, con estructura y una importante cantidad de taninos, si se enfría demasiado, el tanino en boca va a tener sensación de mas dureza, lo que lo hace mas incomodo de beber además de bajar su intensidad aromática.

Los vinos poco ácidos al servirse a temperatura un poco elevada, da sensación de calidez, sobresaliendo mas el alcohol.

TRUCOS TERMICOS:

UN VINO CON POCO AROMA: subir la temperatura, a su efecto, aumenta la volatilidad y por lo tanto es mas potente de aromas.

ALCOHOL EN EXESO: servirlo mas fresco, a su efecto resulta menos calido (alcohólico)

POCA ACIDEZ: servirlo mas fresco, a su efecto estar mejor equilibrado y por lo tanto mas fresco (acidez)

UN BLANCO PESADO: servirlo mas fresco, a su efecto será mas ágil a lo cual manifiesta mas su acidez.

ALGO DULZON: servirlo mas frío, a su efecto la sensación de alcohol disminuye, se integra mejor el azúcar y expresa más acidez. Parece más fresco y menos dulce.

MUY TANICO Y ALTA ACIDEZ: servirlo mas tibio, a su efecto se manifiesta más el alcohol y se suaviza.

ESPUMOSOS CON POCO CARBONICO: servir mas frío, conseguimos que se disuelva, y por lo tanto se mantiene mas tiempo.


UN VINO MUY CALIENTE: si el vino se encontrase a temperatura elevada para su servicio, el sumiller introducirá la botella en una cubitera con suficiente agua y hielo para que esta se sumerja entera y controlara la temperatura.

UN VINO MUY FRIO: en este caso lo conveniente seria esperar a que se atempere. Los cambios bruscos de temperaturas no son convenientes. En un ambiente de 25º C. la temperatura del vino aumenta 2-3 grados cada 15 minutos aproximadamente.

TEMPERATURAS DE SERVICIO:

Cada tipo de vino tiene una temperatura para que nos muestre sus cualidades, siempre según gustos y condiciones de trabajo y del clima que nos encontremos, siempre es algo que podemos modificar un poco:

TIPO DE VINO
TEMP.MIN.
TEMP.MAX
FINOS Y MANZANILLAS
6
8
AMONTILLADOS
12
14
OLOROSOS
14
16
DULCES
6
8
BLANCOS JOVENES
8
10
BLANCOS CRIANZAS
9
12
ROSADOS
9
12
ESPUMOSOS BRUT
7
11
TINTOS JOVENES
12
16
TINTOS CON CUERPO
14
17
TINTOS VIEJOS
16
18


EL SERVICIO DEL VINO:

Lo primero y como norma general antes de ofrecer un vino, sería saber los platos que van a tomar.

Dirigiéndose a los clientes y tras saludar, ofrecer un aperitivo si procede por que puede ser que vayan bien con algunas de las entradas.

Empezara por escuchar las preferencias del cliente, nunca anteponiéndose a sus gusto ni intentar estar por encima de el, luego si se requiere su asesoría intentará exponerle un vino acorde con sus gustos y los platos que van a degustar.

Una vez trasportada la botella desde la bodega con el cuidado oportuno de no agitarla e intentar de llegar a la mesa en la misma posición en la que estaba en la bodega, se le mostrara al cliente y al resto de la mesa, comentándole por encima el tipo de vino que tomaran (zona, variedad, crianza, anécdotas…) además si se quiere de explicar el por que ese vino con tal plato.

COMO ABRIR LA BOTELLA:
PASOS CORRECTOS:
  • Descapsular por debajo del anillo del gollete,  ni agitar ni dar vueltas a la botella.
  • Limpiar la parte superior del tapón
  • Con un sacacorchos apropiado, penetrando el espiral por el centro del corcho dejando dos vuelta y dar el primer tiron, meter las dos vueltas que faltaban y despacio intentando no hacer ningún ruido desagradable y con mucho cuidado sacar el resto del corcho del cuello de la botella visualizándolo. POR FAVOR NO DARLE VUELTAS A LA BOTELLAS SI NO AL SACACORCHOS.
  • Limpiar el cuello de la botella por si queda alguna partícula.
  • El SUMILLER tiene que probar en una copa aparte un poco de vino y así ver que es totalmente correcto y no tiene anomalías. Otra cosa es que al cliente le guste o no el vino que le hemos aconsejado.
  • Pasaremos a darle a probar un poco del vino al cliente que nos lo pidió para que este nos de el OK, una vez dado serviremos el resto de comensales dejando a este para el ultimo.
  • Una vez acabado de servir dejaremos la botella con sumo cuidado en la mesa auxiliar estando pendiente que no haya ninguna copa vacía (si no hay encima de la mesa).
SERVICIO DE ESPUMOSO:

Las botellas de espumosos requieren un servicio muy particular, principalmente por el tipo de cierre y tapón.

PASOS A SEGUIR:

  • Se saca de la champanera y se seca.
  • Se presenta con el mínimo movimiento posible
  • Se descapsula por la tira de descapsular en una mesa auxiliar.
  • Con la mano en el bajo de la botella, se procede a aflojar el alambre poniendo el dedo pulgar en todo momento en el corcho (normalmente seis vueltas).
  • Inclinando la botella unos 45º y sin quitar el alambre, empezamos a girar la BOTELLA y extraemos el tapón con suavidad,  evitando ruido de taponazo que se produce con la salida del carbónico.
  • El tapón debe de quedar en forma de champiñón o bien que adquiera esta forma en pocos minutos (es señal de las frescura del vino y de que no ha tenido cambios bruscos).
  • Seguimos los mismos pasos del servicio de los vinos tranquilos, exceptuando que tenemos que escanciar un poco más lejos de la copa para que la burbuja fluya.
¿CUAL ES LA COPA MAS ADECUADA PARA CADA TIPO DE VINO?

“La elección de una mala copa puede arruinar el vino mas exquisito.”


  • Las copas deben de tener curvas en los lugares más adecuados, debe finalizar de forma cónica hacia adentro y el fondo debe de ser más redondeado para ayudar a la aireación del vino.
  • Es fundamental que el taller de la copa sea lo suficientemente largo para no tocar el cáliz con las manos y así no calentarlo.
  • El cristal debe de ser transparente y liso para poder visualizar mejor la calidad y y brillantez del vino.
  • Los vinos tintos más jóvenes requieren un fondo mas grande y una boca mas cerrada. Por el contrario los mas añejos una copa ancha y con fondo pequeño.
  • Los blancos y tintos pueden servirse en la misma copa, aunque lo ideal es que para los tintos fueran algo mas grandes, pues es de sabor mas fuerte y no conviene moverlo para oxigenarlo.
  • Los espumosos, deben servirse en copas de flauta, altas y delgadas, con fondo pequeño y cónico en la parte superior, ideal para que no se pierda el carbónico y sus aromas se aposenten.
  • Las copas de brandy o coñac son mas bajas y anchas para que nos permita tocarla con la palma de la mano, calentando así el contenido y haciendo que salgan los aromas.
“La medida exacta del servicio de una copa es aquella que nos permita agitarla y que tenga espacio suficiente para respirar. En los blancos aún menos para no perder temperatura.”

  1. SYRAH
  2. BORGOÑA
  3. CHARDONNAY
  4. BURDEOS

  1. TINTO
  2. BORGOÑA ANTIGUA GRANDE
  3. SHERRY

  1. TINTO BURDEOS
  2. VINO BLANCO
  3. CON LOGOTIPO
  4. DE AGUA
  5. VINO BLANCO ESPECIAL
  1.  COPA BURDEOS BLANCO
  2. BORGOÑA MAS LONGEBO
  3. VINOS DE LA COTE RHONE
  4. COPA CHAMPAGNE
  5. COPA CHARDONNAY
Se descorcharon, sirvieron y cataron 4 tipos de vinos.
· Palomo Cojo 2007. Rueda.
Vino blanco sin crianza

Verdejo 100%
- Vista: Color amarillo pálido con destellos verdosos.
- Nariz: Nariz intensa, con aromas limpios y frescos.
- Boca: Frutal, sabroso y glicérico en boca, y con el característico final amargoso de la uva verdejo.
 Graduación:  12.5% Vol.
Se recomienda servir la copa hasta la mitad.

· Sembro 2010
Tempranillo 100%
Bodegas y Viñedos del Jaro (Ribera del Duero)
Vista: Frutas negras.
Nariz: Retronasal, muy intenso y varietal.
Boca: Con volumen, persistente, intenso y varietal.
Graduación: 13,5% Vol.
4 meses en barrica de roble.
Se recomienda servir la copa hasta 3/4 de su capacidad.

· Glorioso Crianza 2008
Bodegas Palacio.
Uva tempranillo y envejecimiento en barricas de roble francés que le aportan elegancia y distinción.
Vista: Rubí cubierto con reflejos púrpura.
Nariz: Limpio y complejo. Nos ofrece matices de lavanda y frutos rojos.
Boca: Corpulento y denso, con sensaciones dulces y envolventes al final de boca. Postgusto largo.

· Marina Espumoso Brut.Moscatel de Alejandría.
Chardonnay, Merseguey, Macabeo.
 Bodegas: Bocopa
Carbónico.
Graduación: 10% Vol.
Destaca su frescura y las notas de manzana, piña y flores blancas.
No mover mucho la botella. Su tapón es tipo champiñón, si se observa que queda pequeño es que lleva mucho tiempo embotellado, más tarde se va expandiendo.
-
NOTAS:
Ofrecer al cliente la carta de vinos y asesorar.
Decantar el vino
Jarrear el vino
Abrir botellas de vinos estructurados, un par de horas antes.
Las copas para estos vinos deben tener tallos altos.


Cuando hablamos de trasvasar el vino de la botella a otro recipiente, debemos tener en cuenta que podemos hablar de tres conceptos diferentes, que a veces se entremezclan entre sí, añadiendo una extraordinaria confusión a estas tres sencillas operaciones.

Los tres procedimientos a los que nos estamos refiriendo son los siguientes:
Jarreado
Aireación
Decantación.



La diferencia esencial entre el jarreado, la aireación y la decantación de los vinos, se encuentra en su finalidad y por tanto, el cómo llevar a cabo cada una de estas operaciones, diferirá dependiendo de cuál sea ésta.

El jarreado es una operación decidida y enérgica que persigue darle un golpe de oxígeno a los vinos jóvenes, con la finalidad de suavizarlos y abrir sus aromas.

La aireación es un trasvase más o menos suave del vino de la botella a otro recipiente más grande, con el fin de eliminar los olores de reducción (cuero, faisandé, umami, vientre de liebre, col hervida, etc.) y/o a cerrado. Se suele aplicar comúnmente a vinos con más de un lustro de edad.

La decantación es una operación cuidadosa y sutil que pretende separar un líquido, el vino, de un sólido, los posos. Normalmente sólo la requieren los vinos viejos con una larga estancia en botella. Y últimamente los llamados con todas las reservas posibles “vinos modernos”, que habitualmente son vinos sin filtrar, de color muy intenso y alto grado alcohólico.




Decantación o jarreado de los vinos.
Es aconsejable eliminar los posos de los vinos, sobre todo los reservas, puesto que la fase visual es muy importante y, afecta también a las fases olfativa y gustativa.

Es necesario tener en cuenta, sobre todo cuando oxigenamos un vino la superficie de oxigenación del decantador en cuestión. Muchas veces es más conveniente, jarrear en jarra porque te permite darle un tratamiento más enérgico al vino, y es más fácil servir el vino.

Los vinos muy viejos necesitan menos tiempo y menor superficie de oxigenación, por tanto, no se deben utilizar esos decantadores, con una superficie de oxigenación muy grande, sino los clásicos,  los llamados "patos", que tienen una superficie mucho menor.

Básicamente decantar es separar posos y facilitar una leve oxigenación al vino para que se desprenda de los aromas a cerrado, tras muchos años de crianza en botella.
Por tanto operación delicada y cuidadosa.
Y Jarrear es oxigenar el vino, casi violentamente, con la finalidad de que “abra” sus aromas y se atempere, es apropiado para vinos tintos más jóvenes, que necesitan de esta ayuda para poder expresar sus expresivos aromas frutales, además, se suelen conservar en climatizadores a inferior temperatura que los vinos viejos.
Por tanto, necesitamos también mayor superficie en el decantador para atemperarlos con mayor rapidez y que puedan consumirse en un tiempo prudencial.

También es necesario jarrear los vinos tintos más potentes y concentrados, de elevado tenor alcohólico, y que normalmente tienen mayor porcentaje de madera nueva que otros vinos más clásicos.

Por otra parte es conveniente jarrear todos los vinos botrytizados, expresan mucho mejor sus típicos aromas de membrillo, piel de cítricos y miel.
Los Trockenbeerenauslese, (de todas las variedades de uva) tanto alemanes como austriacos, los Tokaji Aszù y los viejos gewürztraminer alsacianos ganan también con el jarreado, habrá que ser más cuidadosos en su manipulación, conforme vayan siendo más antiguos.

Los vinos blancos de Borgoña, solo expresan sus sutiles aromas ahumados y minerales tras una leve y sutil decantación, suelen presentar restos de lías y bitrartratos, y, además necesitan mucho oxigeno para desplegar su famosa cola de pavo real.

Es necesario hacer hincapié en que si jarreamos un vino, del tipo que sea, luego no se puede decantar,porque, si removemos los posos en un jarreado mas o menos intenso, tardan varias horas en asentarse, y por tanto no podremos decantar más tarde. Por tanto, si vemos que la botella presenta posos, hay que decantar suavemente primero, y una vez separados estos, sacudir el vino a voluntad, por supuesto ir comprobando olfativamente su estado, antes del siguiente jarreado.

En el buen vino yeclano, , llamado Hécula, el tratamiento pulpo tiene que ser rozando la violencia, hacer dos dedos de espuma, (sacudiendo el vino de arriba abajo, con el decantador tapado), escucharla (crepita casi como una fritura andaluza), dejarlo reposar, y otra paliza, así hasta tres, a los diez minutos es un vino totalmente diferente, frutal, expresivo y agradable.
Es altamente recomendable también decantar (más suavemente de lo habitual) los vinos espumosos, sobre todo los que han permanecido muchos años en rima, especialmente los champagnes viejos. Surgirán como por ensalmo aromas de brioche, de miel, de praliné y de trufa blanca, toda una delicia que nos sería más difícil de apreciar sin esta sencilla operación.
¡Hasta un buen amontillado gana con la oxigenación!

Fuente: Internet