I CURSO DE COCTELERÍA ESPECIAL PARA BLOGUEROS GASTRONÓMICOS DE ANDALUCÍA ORGANIZADO POR ABCA EN EL RESTAURANTE EL FARITO.
1º CURSO DE COCTELERIA PARA BLOGUEROS GASTRONÓMICOS DE TODA ANDALUCIA,,,,,COLABORA ,,,TÚBAL...BARMAN DE CADIZ,,,HORECA Y BODEGAS CABALLERO.................
El objetivo de estos cursos que viene celebrando Morales, es acercar el mundo de la coctelería a todos de una manera más cercana, para que así conozcamos mejor sus técnicas de elaboración y sus ingredientes y sobre todo formar al gremio de la hostelería.
En este taller pudimos conocer los distintos tipos de cócteles y analizar sus procesos de elaboración; preparar y presentar los cócteles más habituales; elaborar nuevos tipos de cócteles, ensayando modificaciones en cuanto a las técnicas, combinaciones y formas de presentación y decoración; y por último, realizar el servicio de bebidas en el bar.
Juan Carlos Morales, nos hizo una breve introducción de iniciación al Mundo de la Cocktelería como componente complementario gastronómico.
- Definición e Introducción
- Historia de la coctelería
- Clasificación
- Utensilios y estación central
- Cristalería
- Preparación
- Decoración
- Medidas
- Taller práctico
- Recetas más conocidas y universales
- Decálogo del barman.
CLASIFICACIÓN DE LOS CÓCTELES
Aunque el cóctel es una bebida versátil, que puede tomarse a cualquier hora del día, presentamos una clasificación meramente indicativa de las propiedades generales de cada combinación. No debe dársele a la misma ninguna importancia mayor que la que realmente tiene.
Digestivos: Contienen elementos tonificantes que de algún modo nos relajarán para facilitar la digestión. Los buenos destilados suelen ser perfectos para la ocasión. Se sirven enfriados o con una pequeña porción de hielo. También pueden tomarse calientes, solos o mezclados con el café.
Cobbler: Bebidas largas que se preparan directamente en la copa o en el vaso. Se sirven en copas o vasos grandes. Combinan varios licores, con mucho hielo triturado y tiene especial protagonismo la decoración con trozos de frutas y jarabes. Se acompañan de una cucharilla y una pajita.
Collin: Es una variedad de los llamados long drink.. El más conocido es el Tom Collin, pero existen otras variaciones. Normalmente contiene zumo de limón, de naranja o piña y soda, amén de la bebida alcohólica base, esencialmente la ginebra o el ron. Se considera aperitivo, pero puede tomarse a cualquier hora pues es un excelente refresco.
Coolers: Son bebidas heladas que calman la sed y que se preparan a base de zumo de limón y azúcar. Se utiliza el ginger ale y cualquier bebida alcohólica con mucho hielo.
Cup: Se da el nombre de Cup o Bowles a los aperitivos que tienen el cava como base de su preparación y se le añaden frutas, y otros licores. Se prepara en una fuente de cristal y se sirve con un cucharón en copas de cava planas muy frías.
Eggnog: Se encuadran en este grupo los preparados que mezclan leche y huevo, con vino o licor, principalmente ron o brandy. Estos cócteles pueden prepararse fríos en coctelera (normalmente) o calientes (en invierno y en zonas de nieve), con Oporto.
Exotic drink: Son los combinados a base de zumos de frutas y licor que se preparan y sirven en el interior de la propia fruta, como el melón, el pomelo, la piña, el limón... La corteza vacía debe guardarse en la nevera hasta el momento de su preparación y servicio.
Fix: Preparado en el propio vaso, de tipo mediano, con hielo picado, licor, azúcar, agua natural y zumo de limón. Se decora con algo de fruta (rodaja de naranja o limón, o unos pequeños dados de piña o pomelo).
Fizz: Combinado hecho con clara de huevo (a veces también la yema), zumo de limón, soda y hielo, más el licor deseado. Es ligero y refrescante, apto para ser degustado a cualquier hora. El más popular es el Gin Fizz., que no lleva huevo y sí caramelo. La base del éxito de este combinado es el agitado correcto. Para elaborar un perfecto gin fizz se pican tres cubitos de hielo y se ponen en la coctelera. Se vierte primero el zumo de un limón, después dos cucharaditas de caramelo y a continuación 3 cl de ginebra seca. Se rodea la coctelera con una servilleta para que el calor de la mano no perturbe el proceso. Y el secreto: hay que agitar con suavidad, durante un minuto largo, casi dos minutos, se cuela el fizz en un vaso alto y se completa hasta la mitad con soda. Ha de servirse con paja.
Flip: Estilo de cóctel originario de EE.UU. que es adecuado para cualquier hora del día. Ha sufrido continuas transformaciones así que se ha ido extendiendo. Originariamente se preparaba con un vino generoso (Oporto, Porto Flip), una yema de huevo y azúcar. Hoy se utilizan todo tipo de licores y aguardientes, aunque los más usados y genuinos siguen siendo el Oporto, el Jerez y el Marsala. Es recomendado para la mañana y la hora del té.
Frappés: Estos cócteles helados constituyen, junto con los glasés, un grupo dentro de los american drinks. Ambos pueden prepararse tanto con alcohol como con jarabes. Se sirven siempre con una cucharilla y una pajita.
Glasés: La palabra es hielo en inglés, por tanto se trata de bebidas heladas. Constituyen grupo propio dentro de los american drinks, junto con los frappés. Ambas bebidas pueden prepararse tanto con jarabes como con alcohol.
Grog: Este tipo de combinado, basado en hervir el alcohol con agua y especias, nacido casualmente en alta mar hace casi trescientos años (1720), debe su nombre al apodo del almirante Vernon, conquistador de Panamá. En uno de los múltiples viajes, el agua comenzó a estropearse y el almirante ordenó hervirla y mezclarla a partes iguales con ron de gran calidad y caña de azúcar, a fin de evitar el amotinamiento de la tripulación. Los marineros, agradecidos, bautizaron el nuevo líquido con el mismo apodo que daban al almirante, Grog, que le venía de su afición a vestirse con la gorguera, una especie de cuello alto en forma de lechuga. También este tipo de mezcla sufrió transformaciones a base de incorporarle especias, mantequilla, cítricos y otros licores al margen del ron o sustituyendo este por el brandy o el whisky. En realidad se elabora como un ponche: se calientan en una cazuela de barro hasta alcanzar la temperatura de ebullición, agua, alcohol (el que se desee), azúcar, zumo de limón, 2 o 3 clavos y una rama de canela, retirando antes de servirlo todos los ingredientes sólidos; al prepararlo y calentar el líquido se pierde por evaporación un 8% del alcohol. La copa o vaso en que se vaya a tomar el grog debe calentarse previamente para evitar que estalle al verter el líquido caliente; se puede poner también una cucharilla de plata.
Julep: También llamado Julepe. Sus orígenes se sitúan en Kentucky y se elaboraba machacando esencialmente unas hojas de menta, también de jazmín o de alguna hierba o flor perfumada, en el fondo de una vasija, echando hielo y machacándolo igualmente, añadiendo azúcar y Bourbon. Con el tiempo se ha ido sustituyendo el bourbon por otros destilados como el escocés, el ron o el brandy.
Long Drink: Dícese de los combinados en los que intervienen los zumos de frutas y se acaban con agua carbónica de cualquier tipo. Se elabora directamente en vaso alto, aunque hay quien prefiere hacer la mezcla en la coctelera y una vez en el vaso añadir el agua gaseada. Es una bebida normalmente refrescante y apta para ser tomada a cualquier hora del día.
Algunos puristas denominan como long drink a todos los cócteles clásicos que sobrepasan los 5cl en líquido. La escala abarca desde un batido de leche sin alcohol, pasando por un whisky con soda, hasta llegar a un cobbler helado con frutas.
Mist: Bebida muy simple y que solo requiere tener un triturador de hielo, eléctrico o manual. Si no se dispone de ninguno, puede colocarse una docena de cubitos en un paño limpio de cocina, envolverlos en forma de porra y picar fuertemente en el suelo, hasta que el hielo quede triturado. Lógicamente este es un caso extremo; los establecimientos tienen máquina trituradora.
Se llena con el hielo un vaso largo y se añade el licor preferido y se exprime una corteza de limón que se deja en el vaso.
On the rock: Denominación que se otorga a todo tipo de bebidas combinadas que contengan cubitos de hielo en el vaso que se sirven.
Pick me up: Se denominan así los cócteles con alto contenido alcohólico, que se completan con cava o champagne, y tienen supuestas acciones tónicas o reconfortantes. En inglés significa algo así restabléceme el ánimo . Los ingleses lo consideran un clásico contra los efectos de las resacas. Un fórmula muy difundida es: 3 cubitos de hielo, una cucharadita de zumo de limón, se vierte sobre ellos una cucharadita de crema de menta blanca y otra de calvados. Se remueve y se completa con cava.
Sours: Son long drinks clásicos dentro de los american drinks . Se parecen a los Fizz pero no se les completa con soda, sino que como mucho reciben un pequeño chorro. Su sabor es ácido pues predomina el zumo de limón. Se adornan con trozos de naranja o limón y cerezas sin rabo.
Smashes: Los smashes son un grupo de los american drinks que se preparan de un modo similar a los julepes, se exprime en el cubilete unas ramas de menta junto con azúcar y agua, antes de añadir la bebida alcohólica y algunos trozos de piña. Son simples long drinks.Zombie: Reciben este nombre genéricamente las bebidas de tipo largo que contienen mayor cantidad de alcohol de lo normal en estos combinados.
Utensilios
Aparte de tener un extenso y variado surtido de bebidas, también es fundamental tener en establecimiento los diferentes tipos de cristalería que son indispensables, como la coctelera, el vaso mezclador, los goteros, las pinzas para el hielo, los pimenteros y saleros, los azucareros, los cuchillos etc.
La cantidad de elementos a poner varía según las necesidades del servicio. Hay que tener en cuenta el no recargarlo innecesariamente ya que es un lugar de trabajo, y por tanto, ha de ser operativo.
Elementos indispensables son los cuatro goteros, pimentero, salero, pajero, palillero, vaso mezclador y coctelera.
Como elementos secudarios que se situaran a manom en torno de "estación central", tabasco, salsa Perrin´s, frasco de cebollitas para el cóctel, azúcar glaçé, aceitunas verdes con hueso, rodajas de naranja y limón, un par de naranjas y limones, guindas rojas y verdes, adornos, etc, es decir, todo aquello que facilite la labor del barman.
El montaje de la "estación central" se realiza mediante la colocación de un paño blanco en forma triangular, romboidal o rectangular, según costumbre, y poniendo los elementos indispensables guardando una relación y un armonía estética.
Coctelera y vaso mezclador
El primero se utiliza para mezclar líquidos de alta densidad, opacos y que se necesita agitarlos mucho para que formen una mezcla homogénea. El segundo se emplea para líquidos menos viscoso y transparentes, para obtener bebidas de colores brillantes. La coctelera se utiliza agitándola unos segundos con energía, se interrumpe, se vuelve a agitar, pero lentamente durante largo tiempo.
LA COCTELERA
La coctelera se utiliza para aquellos cócteles en que sus ingredientes necesiten una fusión o mezcla que sólo es posible dársela con ella.
Cuando un cóctel lleva más de tres ingredientes, o entre ellos se incluyen zumos (excepto) o de tomate) licores, jarabes, huevos, etc., se debe de emplear la coctelera ya que para confeccionar la mezcla perfecta se necesita batir con energía y esto sólo se puede hacer con la coctelera.
La coctelera ha de estar hecha de un material fuerte, no deformable fácilmente, como el acero inoxidable. La alpaca plateada o la plata está reservada a establecimientos de lujo.
Las cocteleras pueden ser de dos o tres cuerpos, siendo las últimas las más utilizadas. Constan de un vaso, un cubre-vaso que, a su vez, hace las funciones de colador, y un cubre-boca.
Han de observarse las siguientes normas para su uso y manejo:
1.- No poner nunca bebidas con gas.
2.- Poner el hielo necesario para que enfríe lo más rápidamente posible, pero evitando aguar el cóctel.
3.- No ha de abusarse de ciertos ingredientes como el azúcar, la angostura, la granadina, el zumo de limón, etc…
4.- El hielo ha de ser en trozos grandes, no trocitos pequeños.
5.- No golpear la coctelera cuando se vaya a abrir.
6.- Tenerla siempre limpia y brillante, dispuesta para el uso.
7.- Después de su uso ha de limpiarse con agua templada o caliente para que desaparezca el aroma de los ingredientes.
Un factor primordial es el manejo de la coctelera, tanto por exceso o por el defecto del batido, puede estropearse la mezcla. Por lo tanto se deben observar las siguientes normas en su manejo:
1.- Asegurarse de que la coctelera está perfectamente cerrada.
2.-El cubre-boca ha de mirar siempre hacia nosotros.
3.-Sujetar el cubre-boca con el pulgar de la mano derecha situándolo en la parte central del cubre-boca y el resto de la mano acoplada a la parte exterior de la coctelera.
4.-El pulgar de la mano izquierda situarlo en el cubre-vaso y el resto de la mano por la parte exterior de la coctelera hasta la base inferior de la misma. Con esta forma de coger la coctelera los tres cuerpos están sujetos y es muy difícil que se escapen al manejarla. No es prudente el manejo de la coctelera con una mano ya que al “sudar” ésta, puede irse de las manos y producir roturas, manchas etcétera, aparte de que el barman no queda en buen lugar.
5.-Envolver la coctelera con un lito o servilleta si la mezcla se saliese por las juntas. (Si la coctelera está en condiciones no es conveniente que se envuelva, pues el punto frío exacto del cóctel se notaría en las manos).
6.-Batir fuerte, con ritmo, de tal forma que el hielo golpee en la parte inferior y superior de la coctelera.
7.-No subir la coctelera a más altura de la cabeza.
8.-Terminar de batir, suavemente, para que la mezcla empiece a reposar.
9.-Preparar siempre el cristal correspondiente antes de empezar a confeccionar el cóctel.
10.-El punto exacto del cóctel se conocerá por el sonido que produce el hielo al golpear en la coctelera y el frío que se nota en las manos.
UTENSILIOS. Se enumeran a continuación por orden alfabético. si no se indica algún detalle especial,sirven los que tenemos en casa para otros uso
ABRELATAS: Los eléctricos son los más prácticos.
ABRIDOR: Un modelo funcional p/abrir botellas de champagne hay unas tenacillas o pinzas especiales muy útiles.
AGITADORES: En plástico los hay muy decorativos p/adorno de bebidas largas y de gran presentación.
BANDEJAS: El tamaño,según usos (p/servir copas,canapés,etc..).
BATIDORA: De vaso o de mano La mejor de nuestra cocina.
BOWL: En castellano traduce por “sopera”.Es un recipiente hondo de cristal p/preparar bebidas de tipo kap. (cup) en gran cantidad.
CAÑAS DE PLÁSTICO: Para bebidas largas.
COCTELERA (SHAKER): Es de acero inoxidable;antiguamente se fabricaban de plata o de metal blanco. La cabida ideal es de tres cuartos de litro.
COLADOR: Del mismo diámetro que el vaso mezclador.Suele venderse ya acompañando a éste.
CRISLALERIA (Copas y vasos). Muy importante es disponer de gran variedad.P/los cócteles deben ser siempre de cristal transparente,p/apreciar el color de la mezcla.Las varían según las modas (pie alto o bajo),siluetas sofisticadas,etc.),pero siempre obedecen a una razón funcional:el cóctel o el licor a los que se destinan.Un cóctel refrescante se sirven en mayor cantidad que un aperitivo y,por lo tanto,se han de emplear copas de distinta capacidad.
La denominación de las copas y vasos se hace por su empleo principal:de cóctel,de bebidas largas,de champagne,de jugos,de licores secos,etc..Las indicaciones principales se refieran a la dimensión:anchos, estrechos,bajos,altos.En cada fórmula se indica el tipo de copa o vaso adecuado para servir la bebida.
CUBITO PARA HIELO: Además de acero o cristal,son muy prácticos de material aislante,las cubiteras,que actúan de termo e impiden que se funda el hielo con excesiva rapidez.
CUBO PARA ENFRIAR CHAMPAGNE:No es imprescindible,pero es útil y de gran estilo p/servir champaña.
CUCHARAS: Se necesitan varias y de distintos tamaños:para el mezclador,el azúcar,etc.
CUCHILLO: Son preferible los de hoja de sierra p/cortar mejor los agrios.Es conveniente utilizarlos sobre la correspondiente placa de madera.
EXPRIMIDOR: Es suficiente el tipo manual p/los cócteles caseros.Los eléctricos son los más adecuados para grandes cantidades de jugo.
MEZCLADOR (Mixet). Los más frecuentes son de forma ancha y parecidos a grandes vasos de cristal con un pico p/verter la mezcla cómodamente.Les acompaña una cuchara larga p/las mezclas y correspondiente colador.
PASAVASOS: De papel absorbente para el “sudor” del cóctel.
PINZAS: De dos tipos,una para servir el hielo y otras para servir guindas,canapés,etc.
PLATITOS: De diversos tamaños para aperitivos.
RALLADOR: De pequeños dimensiones y de acero inoxidable.Se utiliza para las cáscaras agrios y la nuez moscada.
SACACORCHOS: Un modelo funcional y efectivo.
SERVILLETAS: De papel y de tela.Estas últimas se utilizan para sujetar el vaso.
TRITURADOR DE HIELO: El eléctrico es más apropiado.
CLASIFICACIÓN DE COCTELES
Las variedades principales de cócteles son:
a) Cóctel corto (hasta 10 cl.)
b) Cóctel mediano (hasta 20 cl.)
c) Long drink (hasta 30 cl. ó más)
Fijémonos en el cóctel corto, ese se puede dividir en:
1.- Cóctel aperitivo
2.- Cóctel digestivo
Generalmente el cóctel aperitivo varía del seco al medio seco o (demisec) y en su preparación podemos encontrar un poco de todo, aperitivos con base vínica, aguardientes, licores y diferentes zumos. Los productos lácteos como leche o nata, son generalmente excluidos de este grupo.
El cóctel digestivo, es generalmente más bien dulce, y a menudo contiene un producto lácteo cono la nata líquida, se sirve en ocasiones en copa de cóctel de mayor tamaño. Las bebidas de este grupo pueden ser preparadas de varias formas y utilizando diferentes utensilios:
En coctelera o en vaso mezclador, e incluso en batidora eléctrica.
Si los ingredientes poseen facilidad de mezcla, y no contienen productos lacteos o zumos de frutas, pueden ser preparados agitándolos en el vaso mezclador con hielo y vertidos a través del pasado a la copa de cóctel.
las preparaciones conteniendo zumos de frutas, lácteos o productos que presentan alguna dificultad para la mezcla, como la clara o la yema de huevo, deberán ser mezcladas en la coctelera, con hielo y pasados a la copa que se tenga que utilizar.
b) Cóctel medio largo (20 cl.)
Existen numerosos cócteles que se consumen a cualquier hora del día o de la noche. A menudo son servidos en copa de vino o copas flauta (si son servidos con champán). Otros son servidos en vasos de "old fashioned" o incluso en jarritas.
Muchísimos cócteles con base de champán se pueden clasificar en esta categoría como así mismo los "sours", aunque ambos son consumidos a veces como aperitivos. Otro cóctel que entra en la categoria de tamaño medio es el Negroni que también es consumido como aperitivo.
c) Long Drink (bebida Larga) 30 cl. ó más.
ADEREZO
Existe una diferencia entre el "derezado" de un cóctel y la decoración del mismo. El término aderezo se refiere a añadir fruta o algún otro producto vegetal comestible que se pone como complemento aparte de las especias. Un ejemplo de este esa añadir una ramita de apio a un Bloody Mary o fruta dentro de la bebida que le confiere un sabor y aroma como por ejemplo el Mojito donde se machacan hojas de menta o el "old fashioned" que contiene pieles de naranja, limón y guindas o el Pinn´s, que contiene como aderezo, limón, naranja, pepino e hierbabuena . También entra en este término la pequeña tirita de piel de limón que exprimimos sobre la bebida extrayendo el aroma y el aceite esencial que concede a la bebida el sabor de la fruta utilizada. El empleo de piel de limón o naranja para aromatizar es opcional. Otro sistema de aderezar es el bordear la copa con azúcar, sal o algún jarabe. Un buen método de hacer es impregnar el borde del vaso con un pequeño trozo de futa o zumo y después colocar el borde sobre un platillo con sal, azúcar o el líquido que se desee. Café, chocolate en polvo, canela, o cualquier licor o jarabe.DECORACIÓN
La selección de sorbetes y varillas se deben de utilizar con razonamiento. Unos sorbetes de colores brillantes ayudan la decoración de unas bebidas de color claro, pero unos sorbete blancos pasarían desapercibidos en el mismo cóctel.
Debe recordar que cualquiera que sea la decoración escogida no debe distraer de lo más importante, que es el cóctel en si mismo. Nunca venda un cóctel basándose solo en la calidad del decorado y aderezo.
MATERIALES ESTACIÓN CENTRAL
Material
- Cocteleras
- Vaso mezclador
- Gusanillo o pasador
- Cuchara mezcladora
- Pinzas
- Mazo de madera
- Cuchillos varios
- Acanalador
- Descorazonador
- Cuchara para hacer bolas con frutas
- Rayador
- Exprimidor
- Saca-corcho
- Medidores o dedales
- Moldes para decoración
Material
- Jarritas para soda
- Tabla para cortar
- Porta-sorbetes
- Porta-palillos
- Cubo para hielo
- Pie de cubo
- Servilletas bar
- Posavasos
- Agitadores
Sirviendo las bebidas.
Cada combinado tiene su vaso y su forma de servirlo, pero ¿y si tenemos que servir una bebida sin mezclar? ¿Un whisky, un vermut, un coñac? Debemos tener en cuenta una serie de coas:
Algunos aperitivos como el Jerez fino o el Ricard se deben servir en copas pequeñas; si el aperitivo se trata de vermut se servirá en vaso bajo, acompañado de una rodaja de naranja o limón, y eventualmente con soda o gaseosa.
El anís y el anisette se pueden servir en copas pequeñas, pero también se puede utilizar un vaso alto, así se puede alargar la bebida con agua o con hielo.
Los amargos y licores muy fuertes suelen servirse en vasitos o copitas pequeñas de licor, cuando se beben solos pero si se acompañan con hielo, soda o zumos, se utilizan los vasos altos.
Los whiskies se sirven en el vaso bajo, acompañados de hielo (on the rocks), soda o agua.
Las ginebras solas se sirven en copa de licor.
El vodka solo se sirve en vaso pequeño, con el cuello alargado y a ser posible helado.
El tequila se sirve en vasito pequeño, acompañado de limón y sal.
El coñac y el brandy se sirven en las típicas copas balón, ligeramente templadas con la mano.
Y por último, el champán, el cava y los demás espumosos se sirven muy fríos (aunque no helados) en la copa de flauta, una vez que se ha desterrado para siempre la copa abierta.
Para terminar, hay que decir que toda bebida o combinado ha de llevar su correspondiente posa-vaso.
Lo que se puede mezclar y lo que no.
Empecemos por los destilados:
El whisky combina bien con los licores de todas clases, con otros destilados, con los vinos y el vermut y con los zumos de frutas. Combina mal con el coñac y el brandy.
La ginebra combina mal con el tequila y combina bien con todo lo demás.
El coñac y el brandy combina bien con zumos, licores, café, leche, champán, huevos y otros destilados, menos con el tequila y el whisky. También combina mal con el Oporto.
El ron combina bien con casi todo, al igual que el vodka.
El tequila tiene más enemigos que éstos dos, y casa muy mal con el brandy, la ginebra y el chartreuse. En cambio se lleva muy bien con los zumos de fruta y el triple seco.
El champán y el cava van bien con casi todo, menos con el café.
Los licores cremosos no suelen combinar bien con los bitters, los zumos y la cerveza. En cambio van muy bien con los huevos.
Los licores no cremosos van bien con los destilados, la cerveza y el champán no combinan con los zumos de frutas.
El vermut casa con casi todo, menos con el café y la cerveza y el Jerez va bien con el whisky, la leche y los huevos, mientras que no traga al café, la cerveza, los zumos y los jarabes.
EL COLOR Y EL AROMA EN EL CÓCTEL
Varios factores son fundamentales para la preparación de un buen cóctel:
Presentación del cóctel. Calidad de las bebidas empleadas, su color y aspecto exterior y por extensión el aroma del mismo.
Efectivamente: color y aroma.
El color debe ser grato a la vista. La presentación estética en este caso es muy importante.
Buenos colores, limpios, transparentes, se obtienen usando bebidas nobles, de gran calidad.
En las mezclas debe seguirse muy al pie de la letra las indicaciones, para que las distintas bebidas- de acuerdo con sus respectivas densidades-, se coloquen en el orden indicado en las fórmulas. Así se obtendrán los resultados deseados.
Muchas veces, el aficionado, confiando en el axioma matemático de que el orden de los factores no altera el producto, vierte los licores en distinto orden al indicado en las formulas. Este es un grave error en coctelería, ya que las bebidas deben irse agregando de acuerdo con las instrucciones. Las más densas en primer término y las otras en orden lógico.
Así es como se pueden obtener bellos efectos decorativos, con la presentación de cócteles en los que se vierten licores de distintas densidades, superpuestos.
EL AROMA
El aroma, es decir el bouquet del cóctel, debe ser discreto y no demasiado pronunciado. Como la bebida misma, debe ser una unión equilibrado de los aromas de todas las bebidas que lo componen, y convertirse así en uno distinto. Es decir que todas en perfecto equilibro odorífero, deben contribuir a crear uno nuevo.
El perfume debe ser suave, discreto, atrayente.
En algunos casos especiales, este aroma se realza con la incorporación de especias, tales como la canela, el clavo de olor, o la nuez moscada, entre otras; y el agregado de corteza de naranja o limón.
En los casos que se usan corteza de naranja, lima o limón, se recomienda que éstas sean perfectamente frescas, ya que de otra manera no contienen el zumo que transmitirá su perfume.
De ahí es que mi experiencia me permite aconsejar lo siguiente: "Respetar estrictamente las fórmulas".
Ello hará posible obtener cócteles perfectamente equilibrados, en los que en forma armoniosa y elegante se logrará una perfecta armonización, un atrayente colorido y un sabor exquisito.
RESPETE LAS INDICACIONES:
Todas las fórmulas son combinaciones equilibradas y armónicas de varios licores, los que fusionados entre sí mediante el hielo o el batido, constituyen bebidas cuyo aroma y sabor resultan muy gratos y estimulantes.
HAGA USTE EL CÓCTEL: La receta es la única guía.
USE LA COCTELERA QUE SEÑALA CADA FÓRMULA: De metal, cuando el cóctel requiera ser batido; de vidrio, cuando éste solo necesita ser revuelto.
LAVE LA COCTELERA AL PREPARAR OTRO CÓCTEL DIFERENTE: El pequeño sobrante de un cóctel impide lograr todo el sabor de una distinta preparación.
CUELE EL CÓCTEL ANTES DE SERVIRLO: Salvo en los casos que se indique lo contrario, cuele el cóctel eliminando las impurezas de los ingredientes para mejorar el deleita al paladar.
AGREGUE HIELO A TODO EL CÓCTEL: Salvo en casos que se indique lo contario, agregue hielo a todo el cóctel, ya que aparte de refrescar las bebidas, suaviza el alcohol, fusiona los licores y realza su aroma.
NO ENFRIE DEMASIADO EL CÓCTEL. Cuando la cantidad de hielo es excesiva, el cóctel se licua, rebaja su graduación y pierde sabor.
NO USE EL MISMO HIELO EN OTRO CÓCTEL DISTINTO: El hielo utilizado en un cóctel adquiere el sabor de éste y desvirtua el bouquet en otro diferente.
USE CUCHARILLAS DE PLATA, ACERO INOXIDABLE, O METAL PLATEADO: Algunos metales malogran el sabor de las bebidas y rebajan su calidad.
EFECTUE UN BUEN BATIDO:El cócte se agita con movimientos enérgicos, uniformes y siempre con la misma intensidad.
REVUELVA CON SUAVIDAD: Algunas bebidas, por su inmensa fusión, requieren sólo ser revueltas suavemente.
MIDA LAS GOTAS: En algunas fórmulas se indica: "…4, 5 ó 10, etc. gotas de…". Para aclarar el concepto, conviene recordar que en una cucharilla chica de café caben 5 a 10 gotas aproximadamente.
FABRICACIÓN DE TRAGOS.
Se remueven todas aquellas bebidas que contienen ingredientes muy fluidos que se mezclan con facilidad. Las bebidas no se remueven como el azúcar del café, sino con movimientos mucho más rápidos y violentos para lo cual se precisa un vaso mezclador y una cucharilla de mango largo.
Los movimientos deben describir una espiral y se empezará siempre de abajo a arriba. Como la bebida se suele preferir lo más fría posible, pero sin aguar demasiado, procederemos de la siguiente manera: primero se pone el hielo en el vaso mezclador y después de preparar todos los ingredientes se quita el agua que haya soltado el hielo.
A continuación se echan esos ingredientes en el vaso, se remueve vigorosamente la mezcla durante 20 segundos y sin dejarla reposar se vierte en una copa de coctel. El agua mineral, la soda y el agua tónica se añaden directamente en el vaso donde se sirve la bebida.
Otras muchas bebidas se agitan. El proceso es similar al ya citado: Poner los cubitos de hielo en la coctelera, preparar los ingredientes, quitar el agua derretida, echar los ingredientes, tapar la coctelera y envolverla con una servilleta.
Ahora viene lo más importante: Sujetar la coctelera con ambas manos, subirla hasta la altura de los hombros, como si se tratara de una trompeta, y agitarla con movimientos rítmicos seguidos, breves violentos y horizontales, hacia delante y hacia atrás tomando siempre como referencia el propio cuerpo.
De este modo el cóctel se enfría uniformemente y los ingredientes se mezclan como es debido. Por regla general, los cocteles se agitan entre 10 y 20 segundos, aunque este tiempo puede aumentarse. Cuando la coctelera comienza a helarse por la parte exterior, el coctel está ya suficientemente frío y deberá servirse inmediatamente para evitar que el hielo y la fruta se derritan.
El escarchado consiste en humedecer con zumo de limón el borde del vaso del coctel para que quede adherido bien azúcar bien sal en otros cocteles.
Presentación de los tragos (Trucos y consejos)
Como encender tragos (flamear)
Si es posible, evite realizar este proceso porque puede ser peligroso. Pero si insiste, precaliente el vaso sobre una llama suave, vacíe la mayor parte del licor y caliente una cuchara. Precaliente sólo una cucharada de licor sobre la llama y déjela que prenda fuego. Vacíe el líquido encendido en el vaso donde está el licor restante. ¡Tenga cuidado!
Enfriar el vaso
Hay varias maneras de enfriar un vaso antes de echar la bebida. La mas simple es colocar el vaso en la heladera o freezer un par de horas antes de usarlo. Si esto no es posible se puede llenar el vaso con hielo molido justo antes de utilizarlo, o hacer lo mismo con cubitos de hielo y sacarlos apenas antes de servir el trago.
Si es posible, evite realizar este proceso porque puede ser peligroso. Pero si insiste, precaliente el vaso sobre una llama suave, vacíe la mayor parte del licor y caliente una cuchara. Precaliente sólo una cucharada de licor sobre la llama y déjela que prenda fuego. Vacíe el líquido encendido en el vaso donde está el licor restante. ¡Tenga cuidado!
Enfriar el vaso
Hay varias maneras de enfriar un vaso antes de echar la bebida. La mas simple es colocar el vaso en la heladera o freezer un par de horas antes de usarlo. Si esto no es posible se puede llenar el vaso con hielo molido justo antes de utilizarlo, o hacer lo mismo con cubitos de hielo y sacarlos apenas antes de servir el trago.
Bordes con azúcar o sal
Mojar el borde de un vaso previamente frío con un limón o con el jugo de la fruta que se esté utilizando para la preparación y páselo con suavidad sobre un puñado de sal o azúcar.
Apariencia escarchada
Con hielo, sumerja el vaso en agua y colóquelo en el congelador por espacio de media hora. Esto le dará una apariencia escarchada a toda la superficie.
Mojar el borde de un vaso previamente frío con un limón o con el jugo de la fruta que se esté utilizando para la preparación y páselo con suavidad sobre un puñado de sal o azúcar.
Apariencia escarchada
Con hielo, sumerja el vaso en agua y colóquelo en el congelador por espacio de media hora. Esto le dará una apariencia escarchada a toda la superficie.
Tragos coloridos
En tragos preparados con licores de colores vivos, se logra un efecto interesante si se echa cada licor en el vaso pasándolo sobre una cuchara invertida. Empezar por el licor mas fuerte y servir despacio. Los licores se combinan sin mezclarse lográndose un efecto "batik".
Para seleccionar las copas
Las medidas standards usadas son mililitros (ml.) y onzas (Oz.) y sus equivalentes aproximados son:
En tragos preparados con licores de colores vivos, se logra un efecto interesante si se echa cada licor en el vaso pasándolo sobre una cuchara invertida. Empezar por el licor mas fuerte y servir despacio. Los licores se combinan sin mezclarse lográndose un efecto "batik".
Para seleccionar las copas
Las medidas standards usadas son mililitros (ml.) y onzas (Oz.) y sus equivalentes aproximados son:
30 ml. = 1 Oz.
20 ml. = 2/3 Oz.
15 ml = 1/2 Oz.
Una pizca = 2 o 3 gotas
20 ml. = 2/3 Oz.
15 ml = 1/2 Oz.
Una pizca = 2 o 3 gotas
Para hacer tirabuzones y dar sabor al borde del vaso
Cuando una receta indica que se adorne con un tirabuzón, tuerza la cáscara de la fruta sobre el trago y déjela caer dentro de la bebida.
Cuando una receta indica que se adorne con un tirabuzón, tuerza la cáscara de la fruta sobre el trago y déjela caer dentro de la bebida.
Cuando use frutas para decorar, friccione el borde del vaso con la fruta, para que deje su sabor en el vaso.
Para preparar bebidas con hielo
Aunque la mayoría de las recetas indican que debe llenar el vaso con hielo, también es posible utilizar sólo 1/4 del vaso o 4 o 5 cubitos, dependiendo de las preferencias de cada uno.
Para preparar bebidas con agua
Utilice agua destilada o agua mineral cuando la receta indique "agua". El agua del grifo puede opacar la preparación y variarle el sabor.
Para preparar bebidas con Vodka
Un buen Vodka se saboreará mucho mejor si está realmente frío. Por esa razón, antes de servirlo, usted deberá colocar la botella en el congelador con bastante anticipación.
Para preparar bebidas con clara de huevo
Cuando las recetas indican 1/2 clara de huevo, lo mejor es preparar el doble de la cantidad (dos tragos), pues la clara de huevo es muy dificil de dividir.
Para mezclar una bebida
Para lograr una buena mezcla revolver por aproximadamente diez segundos. Los tragos con gaseosas se mezclan mucho mas rápido ya que las burbujas hacen el mismo efecto de revolver.
Aunque la mayoría de las recetas indican que debe llenar el vaso con hielo, también es posible utilizar sólo 1/4 del vaso o 4 o 5 cubitos, dependiendo de las preferencias de cada uno.
Para preparar bebidas con agua
Utilice agua destilada o agua mineral cuando la receta indique "agua". El agua del grifo puede opacar la preparación y variarle el sabor.
Para preparar bebidas con Vodka
Un buen Vodka se saboreará mucho mejor si está realmente frío. Por esa razón, antes de servirlo, usted deberá colocar la botella en el congelador con bastante anticipación.
Para preparar bebidas con clara de huevo
Cuando las recetas indican 1/2 clara de huevo, lo mejor es preparar el doble de la cantidad (dos tragos), pues la clara de huevo es muy dificil de dividir.
Para mezclar una bebida
Para lograr una buena mezcla revolver por aproximadamente diez segundos. Los tragos con gaseosas se mezclan mucho mas rápido ya que las burbujas hacen el mismo efecto de revolver.
Por lo general, las bebidas que contienen muchos ingredientes se agitan. Esto se hace utilizando un equipo de mezclar, que consta de una vaso grande de cristal y una tapa metálica que se le ajusta perfectamente, conocido como: coctelera.
Cuando utilice el equipo, coloque primero el hielo en el vaso y luego agregue los demás ingredientes. Ponga la tapa, ajústela y agite el vaso varias veces. Antes de abrir la tapa, déle unos golpecitos para que el líquido acumulado en la tapa pase completamente al vaso de cristal. Vacíe la mezcla en el vaso que la va a servir.
Se puede usar un mezclador pequeño. Este consta de una tapa metálica que se ajusta al vaso. Si no tiene un equipo de mezclar, un recipiente con tapa puede servir.
Para servir una bebida
Si está preparando una gran cantidad de un trago compuesto, coloque los vasos delante y vacíe una pequeña porción en cada uno. Repita el proceso hasta que todos tengan la misma cantidad de bebida.
Para vaciar bebidas calientes en los vasos, coloque una cuchara de metal dentro del vaso antes de verter el líquido. Esta absorverá el calor y el vaso no se romperá.
Para servir una bebida
Si está preparando una gran cantidad de un trago compuesto, coloque los vasos delante y vacíe una pequeña porción en cada uno. Repita el proceso hasta que todos tengan la misma cantidad de bebida.
Para vaciar bebidas calientes en los vasos, coloque una cuchara de metal dentro del vaso antes de verter el líquido. Esta absorverá el calor y el vaso no se romperá.
Para servir un Pousse-café
Para servir cremas o licores, siempre coloque los más pesados en el fondo del vaso, y continúe con los demás de acuerdo con su densidad y espesor. Para hacer esto, sostenga una cuchara de bar en el vaso, con la parte cóncava hacia abajo, y vacíe el licor suavemente para que resbale por la superficie de la cuchara.
Para servir cremas o licores, siempre coloque los más pesados en el fondo del vaso, y continúe con los demás de acuerdo con su densidad y espesor. Para hacer esto, sostenga una cuchara de bar en el vaso, con la parte cóncava hacia abajo, y vacíe el licor suavemente para que resbale por la superficie de la cuchara.
Si tiene más tiempo, coloque los licores en el vaso y refrigérelos aproximadamente por una hora. En ese tiempo, los licores encontrarán su propio lugar.
Para abrir una botella de vino
Usando un cuchillo afilado, elimine el sello que está alrededor del cuello de la botella, de manera que el corcho quede expuesto. Inserte la punta del sacacorchos en el centro del corcho y déle vuelta hasta que esté lo más profundo posible. Muy despacio, hale el corcho hacia afuera. Es una regla de etiqueta muy comun de que el anfitrión pruebe el vino antes de servírselo a sus invitados.
Para abrir una botella de Champagne
Coloque una toalla alrededor de la botella bien fría. Con la boca de la botella dirigida hacia donde no haya gente ni objeto delicado, remueva cuidadosamente el aluminio y suelte el alambre que sostiene el corcho. Mientras sujeta el corcho con una mano y la botella con la otra, déle vuelta a la botella hasta que sienta que el corcho está cediendo. Con mucho cuidado, saque el corcho. Cuando abra una botella de vino o de champaigne, trate de que haga el menor ruido posible, pues aunque el sonido se relacione con el ambiente festivo, es señal de que se están escapando gran cantidad de preciosas burbujas.
Para limpiar la cristalería
*No importa qué tipo de vasos o cristalería utilice, siempre debe asegurarse de que estén impecablemente limpios. Cuando lave sus vasos, déjelos secar al aire con el borde hacia abajo y sobre una toalla, para que no se manchen.
Para abrir una botella de vino
Usando un cuchillo afilado, elimine el sello que está alrededor del cuello de la botella, de manera que el corcho quede expuesto. Inserte la punta del sacacorchos en el centro del corcho y déle vuelta hasta que esté lo más profundo posible. Muy despacio, hale el corcho hacia afuera. Es una regla de etiqueta muy comun de que el anfitrión pruebe el vino antes de servírselo a sus invitados.
Para abrir una botella de Champagne
Coloque una toalla alrededor de la botella bien fría. Con la boca de la botella dirigida hacia donde no haya gente ni objeto delicado, remueva cuidadosamente el aluminio y suelte el alambre que sostiene el corcho. Mientras sujeta el corcho con una mano y la botella con la otra, déle vuelta a la botella hasta que sienta que el corcho está cediendo. Con mucho cuidado, saque el corcho. Cuando abra una botella de vino o de champaigne, trate de que haga el menor ruido posible, pues aunque el sonido se relacione con el ambiente festivo, es señal de que se están escapando gran cantidad de preciosas burbujas.
Para limpiar la cristalería
*No importa qué tipo de vasos o cristalería utilice, siempre debe asegurarse de que estén impecablemente limpios. Cuando lave sus vasos, déjelos secar al aire con el borde hacia abajo y sobre una toalla, para que no se manchen.
*También puede secarlos con una toalla y pulirlos después con otra bien seca.
*Lave los vasos inmediatamente después de utilizarlos. Si no le es posible, enjuáguelos con agua tibia jabonada para que no se peguen los residuos de las bebidas.
Nunca coloque los vasos uno dentro del otro, porque se pueden trabar o romper. Pero si usted lo hace, sepárelos poniendo la parte de abajo del vaso en agua tibia, y llenando el envase de arriba con agua fría. El de abajo se expanderá y el superior saldrá con mucha más facilidad.
Nunca coloque los vasos uno dentro del otro, porque se pueden trabar o romper. Pero si usted lo hace, sepárelos poniendo la parte de abajo del vaso en agua tibia, y llenando el envase de arriba con agua fría. El de abajo se expanderá y el superior saldrá con mucha más facilidad.
RECETAS OFICIALES DE COCTELES MAS CONOCIDOS EN INGLES .
CÓCTELES OFICIALES DE I.B.A.
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1. ALEXANDER
 1/3 Crema de leche 1/3 Crema de Cacao marrón 1/3 Brandy Espolvorear con nuez moscada rallada por encima (opcional). Batido. Copa cocktail. |
2. AMERICANO
 5/10 Vermouth rojo dulce 5/10 Campari Servir sobre hielo y llenar el resto con agua con gas.
Agregar una cascarita de limón o una rodaja de naranja.
Usar vaso Old Fashioned.
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3. BACARDI COCKTAIL
 6/10 Ron Bacardi
3/10 Jugo de limón o lima
1/10 Granadina Batido. Servir en copa cocktail. |
4. BANANA DAIQUIRI
 6/10 Ron Blanco 3/10 Crema de Banana 1/10 Jugo de lima o limón
1/2 banana fresca
Licuar con hielo molido y servir sin colar en un vaso "Goblet" (copa grande). Adornar con banana. Servir con sorbete pequeño.
Nota: otro Daiquiri - frozen, se pueden preparar usando variedad de frutas y licuándolas. Ejemplo: Daiquiri de Frutilla; Daiquiri de Durazno; Daiquiri de Melón, etc.
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5. BELLINI
 7/10 Champagne helado (o un vino espumoso) 3/10 Jugo de durazno Servir en copa flauta de champagne. Poner el jugo de durazno primero. |
6. BLACK RUSSIAN
 7/10 Vodka 3/10 Licor de café (Kahlua) Servir sobre hielo en vaso "Old Fashioned". |
7. BLOODY MARY
3/10 Vodka
6/10 Jugo de tomate
1/10 Jugo de limón Salsa Worcester (salsa inglesa)
Salsa Tabasco
Sal y pimienta a gusto.
Servir, batir o revolver en vaso highball (vaso alto).
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8. BRANDY EGG NOG
 4/10 Brandy 5/10 Leche 1/10 Almíbar gomoso 1 Yema de huevo Batido. Colar en vaso highball con hielo. Agregar nuez moscada rallada. |
9. BRONX
 4/10 Gin 2/10 Vermouth rojo dulce 2/10 Vermouth seco 2/10 Jugo de naranja Batido. Copa cocktail. |
10. BUCK'S FIZZ (MIMOSA)
 6/10 Champagne helado4/10 Jugo de naranja Servir en copa flauta. Servir primero el jugo. |
11. BULLSHOT
 3/10 Vodka6/10 Consomé condensado o caldo de carne en cubitos 1/10 Jugo de limón Salsa Worcester (salsa inglesa)
Salsa Tabasco
Sal y pimienta a gusto
Batido. Servir sobre hielo en vaso highball (en época de frío se puede servir caliente).
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12. CHAMPAGNE COCKTAIL
 2 dashes de bitter Angostura
Un cupo de azúcar en el fondo del vaso.
9/10 Champagne helado
1/10 Brandy Servir. Adornar con una rodaja de naranja y una de cereza. Copa de champagne alta. |
13. JOHN COLLINS
 3/10 Gin 2/10 Jugo de limón 1/10 Almíbar gomoso 4/10 Soda En algunos países se agregan algunas gotas de Bitter Angostura. Servir en vaso highball (vaso alto) con hielo, sirviendo la soda por último. Adornar con rodajas de limón y cerezas. Servir con sorbetes.
Nota: El Tom Collins, se hace con la misma receta, usando old Tom Gin. De todas formas en algunos países es común, ahora hacer el Jhon Collins con Whiskey, y el Tom Collins, con Gin. Se pueden sustituir también por otras bebidas como vodka (IVAN COLLINS), Ron (PEDRO COLLINS), etc.
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14. DAIQUIRI
 6/10 Ron blanco3/10 Jugo de limón 1/10 Almíbar gomoso Batido. Copa cocktail. |
15. FRENCH CONNECTION
 5/10 Cognac5/10 Amaretto Servir en vaso Old Fashioned, con hielo. |
16. FROZEN DAIQUIRI
 6/10 Ron blanco3/10 Jugo de lima fresco 1/10 Almíbar gomoso Licuar con hielo picado. Servir en copa grande. Servir con sorbetes.
Nota: también se puede servir con otras frutas (ver banana daiquiri)
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17. GARIBALDI
 7/10 Jugo de naranja3/10 Campari Servir en vaso highball u old fashioned con hielo. Adornar con media rodaja de naranja. |
18. GIN FIZZ
 3/10 Gin2/10 Jugo de limón 1/10 Almíbar gomoso 4/10 Soda Batir todo, excepto el agua. Colar en highball y revolver el agua con gas. Adornar con rodajas de limón y una cereza. |
19. GIN AND FRENCH
 6/10 Gin4/10 Vermouth seco Refrescado. Revolver el hielo y colar en copa cocktail. Agregar un toque de limón. |
20. GIN AND IT
 7/10 Gin 3/10 Vermouth dulce italianoRefrescado. En copa cocktail. Agregar una cereza. |
21. GOLDEN CADILLAC
 1/3 Galliano1/3 Crema de Cacao blanca
1/3 Crema de leche
Batir y servir en copa cocktail.
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22. GOLDEN DREAM
 1/4 Galliano1/4 Cointreau 1/4 Jugo de naranja 1/4 Crema de leche fresca
Batido. Servir en copa cocktail.
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23. GODFATHER
 7/10 Scotch whisky 3/10 Amaretto Servir en vaso old fashioned con hielo. |
24. GODMOTHER
7/10 Vodka 3/10 Amaretto
Servir en vaso old fashioned con hielo.
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25. GRASSHOPPER
 1/3 Crema de Menta1/3 Crema de Cacao blanca 1/3 Crema de leche Batido. Servir en copa cocktail. |
26. HARVEY WALLBANGER
 3/10 Vodka1/10 Galliano 6/10 Jugo de naranja Servir todo excepto el Galliano, en vaso highball con hielo, cubrir con el Galliano. Adornar con una rodaja de naranja y una cereza. Servir con sorbete. |
27. HORSES NECK
 2/10 Brandy8/10 Ginger ale Gotas de Bitter Angostura (opcional)
Cascaritas de limón en espiral.
Colocar una punta sobre el borde del vaso, y el resto del espiral dentro del mismo. Llenar con hielo. Servir el Brandy y el Ginger ale. Si usa Bitter, agregarlo por último.
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28. IRISH COFFEE
 3/10 Whisky irlandés2/10 Crema doble
5/10 Café caliente
1 cucharada de azúcar.
Revolver el Whisky, el café caliente y el azúcar, en un vaso especial de Irish Coffee o en goblet, para disolver el azúcar. Para que la crema doble quede flotando encima, se va sirviendo sobre una cuchara caliente. No revolver.
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29. KIR
 9/10 Vino blanco seco1/10 Crema de Cassis Servir en copa de vino la crema de Cassis y dentro de éste el vino. |
30. KIR ROYALE
 9/10 Champagne helado1/10 Crema de Cassis En copa flauta, servir la crema de Cassis, y dentro de ésta el champagne. |
31. MANHATTAN
 7/10 Whisky Rye3/10 Vermouth rojo dulce 1 gota de Bitter AngosturaRefrescado. Copa cocktail. Agregar una cereza. |
32. MARGARITA
 5/10 Tequila3/10 Triple sec 2/10 Limón o jugo de lima
Batido. Colar en copa de cocktail, con sal en el borde.
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 MARTINI COCKTAILS | |
33. DRY MARTINI
 8/10 Gin2/10 Vermouth seco
Refrescado. Copa cocktail. Servir solo o con hielo. Agregar cascarita de limón o una aceituna.
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34. VODKA MARTINI
 Como el Dry Martini pero sustituir Gin por Vodka |
35. SWEET MARTINI
 Como el Dry Martini pero sustituir el vermouth seco por vermouth rojo dulce y una cereza. |
36. PERFECT MARTINI
 8/10 Gin1/10 Vermouth seco 1/10 Vermouth rojo dulce
Refrescado. Cascara de limón o cereza.
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37. GIBSON
 9/10 Gin1/10 Vermouth seco
Refrescado, servir así o con hielo. Agregar una cebollita/perla (cascara plateada).
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38. NEGRONI
 1/3 Gin1/3 Vermouth rojo dulce 1/3 Campari Servir sobre hielo en Old Fashioned. Adornar con media rodaja de naranja. Servir con sorbete pequeño para revolver.
Nota: en algunos países es normal ofrecer la opción de agua con gas también.
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39. OLD FASHIONED
 1 Medida (5 cl.) de Bourbon, Rye o Scotch whisky (según lo pidan).1 cubito de azúcar 2 o 3 gotas de Bitter Angostura. En vaso Old Fashioned mojar el cubito de azúcar con Bitter Angostura, agregar un chorrito de agua con gas, mover para disolver el azúcar. Llenar el vaso con hielo, agregar el whiskey. Adornar con media rodaja de naranja, cascarita de limón y una cereza. Servir con sorbete pequeño para revolver. |
40. PARADISE
 5/10 Gin3/10 Apricot brandy 2/10 Jugo de naranja Batido. Copa de cocktail. |
41. PIÑA COLADA
 3/10 Ron blanco2/10 Crema de coco 5/10 Jugo de ananá Licuado con hielo picado. Servir sin colar en un goblet grande. Adornar con ananá y cereza servir con sorbetes. |
42. PLANTERS PUNCH
 6/10 Ron oscuro (o mixto)3/10 Jugo de limón 1/10 Granadina Agua con gas. Batir o servir sobre hielo en highball, menos el agua. Agregar y revolver el agua. Adornar con rodaja de limón y naranja. |
43. PORTO FLIP
 2/10 Brandy6/10 Oporto rojo 2/10 Yema de huevo Batido. Goblet pequeño. Espolvorear con nuez moscada rallada por encima. |
44. ROB ROY
 6/10 Scotch whisky4/10 Vermouth rojo dulce 1 gota de Bitter Angostura Refrescado. Copa cocktail. Agregar una cereza. |
45. RUSTY NAIL
 6/10 Scotch whisky4/10 Drambuie
Servir sobre hielo en Old Fashioned. Agregar cascarita de limón.
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46. SCREWDRIVER (Destornillador)
 3/10 Vodka7/10 Jugo de naranja
Servir sobre hielo en highball. Agregar rodaja de naranja.
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47. SIDECAR
 6/10 Cognac3/10 Cointreau 1/10 Jugo de limónBatido. Copa cocktail. |
48. SINGAPORE SLING
 3/10 Gin1/10 Cherry brandy 2/10 Jugo de limón 4/10 Agua con gas
Batir todo menos el agua. Colar sobre hielo en highball. Agregar y revolver el agua con gas. Adornar con rodaja de limón y una cereza.
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49. STINGER
 7/10 Brandy3/10 Crema de Menta blanca Si se sirve natural, batir y servir en copa cocktail. También se puede servir en Old Fashioned con hielo. |
50. TEQUILA SUNRISE
 3/10 Tequila6/10 Jugo de naranja 1/10 Granadina Servir el Tequila y el jugo de naranja sobre hielo en highball, revolver, agregar la granadina sin revolver. Adornar con rodaja de naranja y una cereza. Servir con sorbete grande y pequeño. |
51. WHISKEY SOUR
 4/10 Whiskey Bourbon4/10 Jugo de limón 2/10 Almíbar gomoso
Gotas de clara de huevo.
Batido. Copa Sour.
Nota: otros whiskeys, o licores pueden usarse como base del "SOUR". Si se usa licor se debe reducir la cantidad de almíbar gomoso.
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52. WHITE LADY
 5/10 Gin3/10 Cointreau 2/10 Jugo de limón
Batido. Copa cocktail.
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53. WHITE RUSSIAN
 5/10 Vodka3/10 Licor de café (Kahlua) 2/10 Crema de leche fresca
Servir sobre hielo en Old Fashioned. Dejar que la crema de leche quede flotando.
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COCKTAILS SIN ALCOHOL | |
54. PUSSYFOOT
 1/3 Jugo de limón1/3 Jugo de naranja 1/3 Jugo de lima Gotas de almíbar de Granadina.
1 yema de huevo.
Batido. Colar en goblet o en highball con hielo. Adornar con rodaja de naranja y limón y una cereza.
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55. PARSONS SPECIAL
 6/10 Jugo de naranja2/10 Granadina 2/10 Agua con gas 1 Yema de huevo
Batir todo, menos el agua con gas. Colar en highball, agregar el agua y revolver. Adornar con rodaja de naranja y una cereza.
|
56. FLORIDA COCKTAIL
 4/10 Jugo de pomelo2/10 Jugo de naranja 2/10 Jugo de limón 2/10 Almíbar gomoso.
Agua con gas.
Batir todo, menos el agua. Colar en highball con hielo, agregar el agua y revolver. Adornar con menta fresca y servir con sorbetes.
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57. SHIRLEY TEMPLE
 9/10 Ginger ale1/10 Granadina Servir en highball con hielo y revolver. Adornar con cerezas. |
Fuente: www.audeb.com
DICCIONARIO DE COCTELERÍA
ABSENTA: Licor de ajenjo, de color verde claro, con 50 a 60 grados.
ADVOCKAAT: Licor holandés de 18!, elaborado a base de coñac, huevo y azúcar. Hay variedades con sabor a café o chocolate.
AFTER DINER: Licores y destilados digestivos o a las mezclas de éstos.
AGUA DE LA VIDA: Nombre genérico, derivado del agua vitae de los alquinistas, con el que se designa cada nombre europeo los aguardientes destilados del vino, y por extensión, los licores de alta graduación.
AGUA LOCA: Nombre con el que se denomina al aguardiente de pasas en el Norte de Chile, generalmente este aguardiente tiene más de 60°.
AGUA TÓNICA (QUINICA): Agua efervescente, incolora no alcóholica utilizada para la mezcla de bebidasy preparación de diversos tragos. Tienen sabor amargo-dulce. Generalmente se mezcla con gin, vodka y ron.
AGUARDIENTE: Nombre genérico usado para designar bebidas de alta graduación (40º-60º), que se corresponde con el agua de la vida o el agua loca, aunque se aplica más restringidamente al destilado de orujo (cáscara de uva). ·
AKUAVIT: Aguardiente de grano o de papas con un ligero gusto a comino,es similar al Kummel, pero mucho más seco.Originario de los países escandinavos.
ALE: Una bebida de Malta, similar pero más amarga que la cerveza. Usualmente malteada y a una temperatura más alta que la cerveza por el proceso conocido como fermentación lenta.
AMARETTO: Licor dulce de 25°con característico sabor a almendras.
AMARGO: Infusión de raíces, troncos, hierbas y otras especies botánicas. Los amargos son utilizados para darle sabor a cócteles y a otras bebidas. ·
AMER PICON: Aperitivo de 25° - 30°, elaborado a base de genciana, quina y piel de naranja. Originario de francia.
ANGOSTURA: Bitter amargo de 40°, elaborado con corteza del árbol del mismo nombre, genciana y hierbas aromáticas.
ANÍS:Licor dulce, preparado del aguardiente con semillas de anís.
ANISETTE: En Francia se da este nombre al anís.
APERITIVO: Cóctel preparado para estimular el apetito. Existen algunos vinos que cumplen esta función.
APPLE BRANDY: También llamado Calvados en Francia, es un aguardiente de manzana.En Norteamérica se le conoce como Apple-Jack.
APRICOT BRANDY:Licor preparado con brandy y albaricoque.
ARRAK: Licor obtenido de de dátiles y también de arroz. Originaria de la India.
ARMAGNAC: Aguardiente de uva envejecido.Originario de la región de Armagnac, Francia.
ASTI:Vino italiano, espumoso, dulce y afrutado a base de frutas y hierbas, con destacado sabor a naranja.
ADVOCKAAT: Licor holandés de 18!, elaborado a base de coñac, huevo y azúcar. Hay variedades con sabor a café o chocolate.
AFTER DINER: Licores y destilados digestivos o a las mezclas de éstos.
AGUA DE LA VIDA: Nombre genérico, derivado del agua vitae de los alquinistas, con el que se designa cada nombre europeo los aguardientes destilados del vino, y por extensión, los licores de alta graduación.
AGUA LOCA: Nombre con el que se denomina al aguardiente de pasas en el Norte de Chile, generalmente este aguardiente tiene más de 60°.
AGUA TÓNICA (QUINICA): Agua efervescente, incolora no alcóholica utilizada para la mezcla de bebidasy preparación de diversos tragos. Tienen sabor amargo-dulce. Generalmente se mezcla con gin, vodka y ron.
AGUARDIENTE: Nombre genérico usado para designar bebidas de alta graduación (40º-60º), que se corresponde con el agua de la vida o el agua loca, aunque se aplica más restringidamente al destilado de orujo (cáscara de uva). ·
AKUAVIT: Aguardiente de grano o de papas con un ligero gusto a comino,es similar al Kummel, pero mucho más seco.Originario de los países escandinavos.
ALE: Una bebida de Malta, similar pero más amarga que la cerveza. Usualmente malteada y a una temperatura más alta que la cerveza por el proceso conocido como fermentación lenta.
AMARETTO: Licor dulce de 25°con característico sabor a almendras.
AMARGO: Infusión de raíces, troncos, hierbas y otras especies botánicas. Los amargos son utilizados para darle sabor a cócteles y a otras bebidas. ·
AMER PICON: Aperitivo de 25° - 30°, elaborado a base de genciana, quina y piel de naranja. Originario de francia.
ANGOSTURA: Bitter amargo de 40°, elaborado con corteza del árbol del mismo nombre, genciana y hierbas aromáticas.
ANÍS:Licor dulce, preparado del aguardiente con semillas de anís.
ANISETTE: En Francia se da este nombre al anís.
APERITIVO: Cóctel preparado para estimular el apetito. Existen algunos vinos que cumplen esta función.
APPLE BRANDY: También llamado Calvados en Francia, es un aguardiente de manzana.En Norteamérica se le conoce como Apple-Jack.
APRICOT BRANDY:Licor preparado con brandy y albaricoque.
ARRAK: Licor obtenido de de dátiles y también de arroz. Originaria de la India.
ARMAGNAC: Aguardiente de uva envejecido.Originario de la región de Armagnac, Francia.
ASTI:Vino italiano, espumoso, dulce y afrutado a base de frutas y hierbas, con destacado sabor a naranja.
BABY WHISKY: Whisky en pequeña cantidad, preferentemente en vaso mediano, con un cubito de hielo.
Bailey's:Licor de whisky de baja graduación alcóholica, predomina el sabor a leche.
BENEDICTINE: Licor de 45° elaborado a base de 27 hierbas aromáticas y especias. Después de permanecer almacenado durante bastante tiempo en botellas especiales. Originario de Francia.
BERGER: Licor anisado similar al pernod y ricard.
BITTER: Los bitter se elaboran a base de alcohol aromatizado con coriandro, canela, piel de naranja y hierbas.
BLACK BERRY O BLACK BRANDY: Licor de moras y brandy.
BOURBON WHISKY: De dulzor casi afrutado y sabor muy aromático, es un whisky fabricado en EEUU, obtenido a partir del maíz (base mínima 51%), con proporciones de malta y cebada.
BORGOÑA: Dicese de los vinos elaborados en esta región francesa. También están los Brut y Burdeos. En Chile también se le llama así a la mezcla de vino con fruta.
BROM BEEQUEIST: Aguardiente de moras, de origen alemán.
BUCH: Trago largo y refrescante que contiene limón y el azúcar, se alarga con alguna bebida carbónica neutra, tónica o agua con gas natural.
BYRRH:Aperitivo a base de corteza y quinina, muy parecido al vermouth de 17°.
B & B: Mezcla de licor benedictino y Brandy. Tan favorito es en muchas partes del mundo que la firma que produce el licor benedictino ahora produce la bebida bajo etiqueta B&B.
Bailey's:Licor de whisky de baja graduación alcóholica, predomina el sabor a leche.
BENEDICTINE: Licor de 45° elaborado a base de 27 hierbas aromáticas y especias. Después de permanecer almacenado durante bastante tiempo en botellas especiales. Originario de Francia.
BERGER: Licor anisado similar al pernod y ricard.
BITTER: Los bitter se elaboran a base de alcohol aromatizado con coriandro, canela, piel de naranja y hierbas.
BLACK BERRY O BLACK BRANDY: Licor de moras y brandy.
BOURBON WHISKY: De dulzor casi afrutado y sabor muy aromático, es un whisky fabricado en EEUU, obtenido a partir del maíz (base mínima 51%), con proporciones de malta y cebada.
BORGOÑA: Dicese de los vinos elaborados en esta región francesa. También están los Brut y Burdeos. En Chile también se le llama así a la mezcla de vino con fruta.
BROM BEEQUEIST: Aguardiente de moras, de origen alemán.
BUCH: Trago largo y refrescante que contiene limón y el azúcar, se alarga con alguna bebida carbónica neutra, tónica o agua con gas natural.
BYRRH:Aperitivo a base de corteza y quinina, muy parecido al vermouth de 17°.
B & B: Mezcla de licor benedictino y Brandy. Tan favorito es en muchas partes del mundo que la firma que produce el licor benedictino ahora produce la bebida bajo etiqueta B&B.
CACAO o CREMA DE CACAO: Licor a base de cacao de 25° a 30°. El fruto del árbol del mismo nombre tiene aspecto de pepino con bordes salientes, en ellos se encuentran los granos, aproximadamente entre 25 y 50 semillas por fruto.Se elabora de dos formas: incoloro y marrón claro, generalmente perfumado con vainilla. ·
CACHAZA: Aguardiente de caña de azúcar.Origen brasileño.
CALISAS: Licor español dulce, de 35°, elaborado a partir de la quinte calisaya en Catalunya.
CALVADOS: Es el resultado de la destilación de sidras de manzana.
CAMPARI: Aperitivo amargode 35°, seco y con predominante sabor a quinina.Originario de Italia.
CASSIS o CREMA DE CASSIS: Licor de 15° preparado con la fruta del mismo nombre, muy similar a la grosella.Originario de Francia.
CARVADOS:Aguardiente o Brandy frances obtenido de la destilacion de la sidra de manzana. Tiene entre 40°-50°. Seco, de paladar delicado.
CAVA: Nombre de los vinos espumosos en España.
CERVEZA: Bebida hecha de fermentacion de granos cereales y malta dandole sabor con lúpulos. La cerveza es generalmente hecha a temperatura más baja que el Ale, y por el proceso generalmente conocido como fermentación rápida.
CHAMPAGNE: Se elaboran desde tiempos antiguos unos vinos mezclados, y mediante un proceso conocido como champeboise se logra el vino espumoso llamado champagne.Es producto de la mezcla del vino con pequeñas dosis de levadura y sirope, lo que causa una segunda fermentación en la botella, por lo que se le añade una pequeña cantidad de vino dulce añejado. La cantidad del vino que se agrege determina si el champagne se denominará como "brut" (muy seca), "extra dry" (ligeramente más dulce), "dry" (aún más dulce), "demi sec" (muy dulce). ·
CHARTREUSE: Licor francés. En su elaboración intervienen 130 hierbas, especias y miel. Existen dos variedades: verde, seco muy fuerte y aromático y amarillo, muy dulce.
CHERRY: Licor de cerezas.
CHERRY BRANDY: Licor inglés de brandy y cerezas.
CHERRY MARNIER: Licor francés a base de cerezas.
COBBLER: Trago largo a base de licor, azúcar, coñac, fruta y menta. Se prepara con hielo granizado y se sirve en vasos altos.
CÓCTAIL, COCKTAIL, CÓCTEL: Dícese de aquella mezcla o combinación que contiene alcohol. Sin. trago, copete, güarisnaque,malicia.
COCTELERA: Usada para preparar todo tipo de tragos que contengan leche, azúcar, jugos, jarabes, huevos, cremas.
CÓCTELES SECOS: Son estimulantes, por eso se sirven antes de las comidas.
CÓCTELES DULCES: Los cócteles dulces (con cremas, huevos, etc) apagan el apetito debido a estos componentes, por lo tanto es mejor servirlos lejos de las comidas. Como llevan crema o huevo requieren un batido prolongado y vigoroso, con el fin de espesarlos y obtener mezclas homogéneas. Deben servirse enseguida, para evitar que los ingredientes se separen y resulten poco gratos al paladar.
COINTREU: Licor seco que se prepara con corteza de naranja verde y flor de azahar.
COGNAC O COÑAC: Se obtiene por la destilación de vinos, que después se dejarán envejecer largo tiempo en barriles de roble. Probablemente el más famoso de todos los brandies del mundo. Clasificaciones del coÑac: "E" especial, "F" fino, "V" viejo o añejado, "S" seco, "O" oloroso, "P" palido o claro, "X" extra, "C" coñac.Originalmente se producía en Francia, pero ahora es producido en muchos países.
COLLINS: Trago largo compuesto por licor, jugo de limón, azúcar y soda. Se sirve en vaso grande con hielo.
COOLER: Trago largo a base de licor, ginger ale o soda, jarabe (granadina por ejemplo) y fruta. Se sirve en vaso grande con hielo.
CORDIAL: Designación común para llamar a todos los licores usados como bajativos.
CREMA DE PLATANO: Licor a base de plátano. Se produce dejando macerar en alcohol los plátanos y en algunos casos, se emplean aromatizantes artificiales.
CRUSTA: Cóctel a base de ginebra y ron, con los bordes de la copa escarchada de azúcar.
CUP: Cóctel liviano a base de vino y algunas bebidas alcóholicas, puestos en jarras con abundante hielo y frutas.
CURACAO:Licor hecho de la cáscara de naranja , en las Antillas. Es generalmente color naranja, pero también hay en color azul y verde. Originario de la isla de Curacao
CURAZAO AZUL: Licor de naranja producido con cortezas de pequeñas naranjas amargas, su color azul no influye en el sabor.
CYNAR: Aperitivo italiano destilado de alcachofas.
CACHAZA: Aguardiente de caña de azúcar.Origen brasileño.
CALISAS: Licor español dulce, de 35°, elaborado a partir de la quinte calisaya en Catalunya.
CALVADOS: Es el resultado de la destilación de sidras de manzana.
CAMPARI: Aperitivo amargode 35°, seco y con predominante sabor a quinina.Originario de Italia.
CASSIS o CREMA DE CASSIS: Licor de 15° preparado con la fruta del mismo nombre, muy similar a la grosella.Originario de Francia.
CARVADOS:Aguardiente o Brandy frances obtenido de la destilacion de la sidra de manzana. Tiene entre 40°-50°. Seco, de paladar delicado.
CAVA: Nombre de los vinos espumosos en España.
CERVEZA: Bebida hecha de fermentacion de granos cereales y malta dandole sabor con lúpulos. La cerveza es generalmente hecha a temperatura más baja que el Ale, y por el proceso generalmente conocido como fermentación rápida.
CHAMPAGNE: Se elaboran desde tiempos antiguos unos vinos mezclados, y mediante un proceso conocido como champeboise se logra el vino espumoso llamado champagne.Es producto de la mezcla del vino con pequeñas dosis de levadura y sirope, lo que causa una segunda fermentación en la botella, por lo que se le añade una pequeña cantidad de vino dulce añejado. La cantidad del vino que se agrege determina si el champagne se denominará como "brut" (muy seca), "extra dry" (ligeramente más dulce), "dry" (aún más dulce), "demi sec" (muy dulce). ·
CHARTREUSE: Licor francés. En su elaboración intervienen 130 hierbas, especias y miel. Existen dos variedades: verde, seco muy fuerte y aromático y amarillo, muy dulce.
CHERRY: Licor de cerezas.
CHERRY BRANDY: Licor inglés de brandy y cerezas.
CHERRY MARNIER: Licor francés a base de cerezas.
COBBLER: Trago largo a base de licor, azúcar, coñac, fruta y menta. Se prepara con hielo granizado y se sirve en vasos altos.
CÓCTAIL, COCKTAIL, CÓCTEL: Dícese de aquella mezcla o combinación que contiene alcohol. Sin. trago, copete, güarisnaque,malicia.
COCTELERA: Usada para preparar todo tipo de tragos que contengan leche, azúcar, jugos, jarabes, huevos, cremas.
CÓCTELES SECOS: Son estimulantes, por eso se sirven antes de las comidas.
CÓCTELES DULCES: Los cócteles dulces (con cremas, huevos, etc) apagan el apetito debido a estos componentes, por lo tanto es mejor servirlos lejos de las comidas. Como llevan crema o huevo requieren un batido prolongado y vigoroso, con el fin de espesarlos y obtener mezclas homogéneas. Deben servirse enseguida, para evitar que los ingredientes se separen y resulten poco gratos al paladar.
COINTREU: Licor seco que se prepara con corteza de naranja verde y flor de azahar.
COGNAC O COÑAC: Se obtiene por la destilación de vinos, que después se dejarán envejecer largo tiempo en barriles de roble. Probablemente el más famoso de todos los brandies del mundo. Clasificaciones del coÑac: "E" especial, "F" fino, "V" viejo o añejado, "S" seco, "O" oloroso, "P" palido o claro, "X" extra, "C" coñac.Originalmente se producía en Francia, pero ahora es producido en muchos países.
COLLINS: Trago largo compuesto por licor, jugo de limón, azúcar y soda. Se sirve en vaso grande con hielo.
COOLER: Trago largo a base de licor, ginger ale o soda, jarabe (granadina por ejemplo) y fruta. Se sirve en vaso grande con hielo.
CORDIAL: Designación común para llamar a todos los licores usados como bajativos.
CREMA DE PLATANO: Licor a base de plátano. Se produce dejando macerar en alcohol los plátanos y en algunos casos, se emplean aromatizantes artificiales.
CRUSTA: Cóctel a base de ginebra y ron, con los bordes de la copa escarchada de azúcar.
CUP: Cóctel liviano a base de vino y algunas bebidas alcóholicas, puestos en jarras con abundante hielo y frutas.
CURACAO:Licor hecho de la cáscara de naranja , en las Antillas. Es generalmente color naranja, pero también hay en color azul y verde. Originario de la isla de Curacao
CURAZAO AZUL: Licor de naranja producido con cortezas de pequeñas naranjas amargas, su color azul no influye en el sabor.
CYNAR: Aperitivo italiano destilado de alcachofas.
| DAISY: Bebida corta. Preparada en coctelera, con jugo de limón, jarabe y un destilado. DASH: Gotas. La mayoría de las veces se utiliza para aromatizar, cortar o dar un toque maestro. DRAMBRUIE: Licor de whisky aromatizado con brezo y endulzado con miel DUBONNET: Aperitivo francés cuya base es vino quinado y aromatizado con hierbas. Tiene sabor amargo. |
EGGNOG : Nombre con que se denomina a los cócteles con base de licor, huevo, leche, azúcar, hielo y nuez moscada.
ENOLOGIA : Conjuntos de conocimientos relativos a elaboración y crianza de vinos
FERNET: Bajativo amargo. Hecho a base de vino y hierbas, de origen italiano, generalmente se utiliza como digestivo.
FIX :Trago corto con jugo de frutas, servido en vaso lleno de hielo picado.
FIZZ : Trago largo compuesto de limón, azúcar, agua, hielo y fruta. Se sirve en vasos altos.
FLIP :Trago corto a base de licor, vino, azúcar, nuez moscada, hielo.
FIX :Trago corto con jugo de frutas, servido en vaso lleno de hielo picado.
FIZZ : Trago largo compuesto de limón, azúcar, agua, hielo y fruta. Se sirve en vasos altos.
FLIP :Trago corto a base de licor, vino, azúcar, nuez moscada, hielo.
GALIANO: Licor italiano, aromatizado con vainilla, que le da un característico sabor dulce y picante.
GIN: Alcohol levemente aromatizado en el cual se emplean bayas (fruto como la uva o la grosella)
GINGER ALE: Bebida gaseosa, dulce; de sabor a limón y gengibre.
GOLPE: Acción de dejar caer un chorrito de licor y levantar de inmediato la botella.
GRANADINA: Jarabe de granada.
GRAND MARNIER: Licor de cognac aromatizado con naranjas amargas.
GRAPA: Aguardiente que se obtiene de la destilación de los orujos de la uva.
GROC :Bebida caliente a base de té, reforzada con ron, jugo de limón, miel o azúcar y alguna especia. Se decora con rodaja de limón.
GROG :Bebida propia de los países nórdicos, recomendada para los dias fríos. Es un trago fuerte, siempre su licor base es un aguardiente de alta concentración. La mayoría de las veces se presenta ardiendo.
GIN: Alcohol levemente aromatizado en el cual se emplean bayas (fruto como la uva o la grosella)
GINGER ALE: Bebida gaseosa, dulce; de sabor a limón y gengibre.
GOLPE: Acción de dejar caer un chorrito de licor y levantar de inmediato la botella.
GRANADINA: Jarabe de granada.
GRAND MARNIER: Licor de cognac aromatizado con naranjas amargas.
GRAPA: Aguardiente que se obtiene de la destilación de los orujos de la uva.
GROC :Bebida caliente a base de té, reforzada con ron, jugo de limón, miel o azúcar y alguna especia. Se decora con rodaja de limón.
GROG :Bebida propia de los países nórdicos, recomendada para los dias fríos. Es un trago fuerte, siempre su licor base es un aguardiente de alta concentración. La mayoría de las veces se presenta ardiendo.
HORCHATA: Jarabe de almendras, también puede ser de chufas o coco.No contiene alcohol.
HIGBALL o HILL-BALL : Bebida larga de preparación sencilla. Un destilado, al que se le añade hielo y una bebida carbónica.
HIGBALL o HILL-BALL : Bebida larga de preparación sencilla. Un destilado, al que se le añade hielo y una bebida carbónica.
IRISH MIST : Licor de whisky irlandés y miel de Brezo.
IZARRA: Licor dulce a base de un concentrado de hierbas, miel y armagnac. Se presenta en color amarillo y verde. Es originario de la región vasco-francesa.
IZARRA: Licor dulce a base de un concentrado de hierbas, miel y armagnac. Se presenta en color amarillo y verde. Es originario de la región vasco-francesa.
JEREZ: El jerez español conocido también por Sherry, puede ser aperitivo o vino de postre, según su grado de dulzor. El auténtico jerez se produce sobre todo de las variedades de uva palomino blanca.El nombre de Sherry es usado en EE.UU. e Inglaterra para identificar vinos similares al producto originalmente español
JULEP :Tiene la misma preparación que el Julepe, pero la hierbabuena es cambiada por menta.
JULEPE : Bebida larga. Se prepara directamente en vaso en el que se mazan hojas de hierbabuena con azúcar, se le añade jugo de limón, un destilado y hielo picado. Se decora con rodaja de limón y rama de hierbabuena.
JULEP :Tiene la misma preparación que el Julepe, pero la hierbabuena es cambiada por menta.
JULEPE : Bebida larga. Se prepara directamente en vaso en el que se mazan hojas de hierbabuena con azúcar, se le añade jugo de limón, un destilado y hielo picado. Se decora con rodaja de limón y rama de hierbabuena.
KALHUA: Licor mexicano de café., de 27 grados.
KRISH: Aguardiente que se obtiene por destilación de zumo de cerezas negras y/o guindas fermentadas. Se elabora en Alemania, Francia y Suiza.
KOLSCH : Tipo de cerveza alemana, de color cobre elaborada en Colonia.
KUMMEL : Licor de comino y otras hierbas de 40°. Es un licor incoloro con sabor a la alcaravea.
KRISH: Aguardiente que se obtiene por destilación de zumo de cerezas negras y/o guindas fermentadas. Se elabora en Alemania, Francia y Suiza.
KOLSCH : Tipo de cerveza alemana, de color cobre elaborada en Colonia.
KUMMEL : Licor de comino y otras hierbas de 40°. Es un licor incoloro con sabor a la alcaravea.
MANZANILLA: Licor dulce, tiene características digestivas que lo hacen un excelente bajativo.
MENTA o CREMA DE MENTA: Al igual que la manzanilla es un licor dulce con características digestivas que lo convierten en un excelente bajativo.
MENTA o CREMA DE MENTA: Al igual que la manzanilla es un licor dulce con características digestivas que lo convierten en un excelente bajativo.
OPORTO: Son vinos ( 17°) que se caracterizan porque su elaboración también contempla un refuerzo con brandy en la fase final de la fermentación, lo que detiene ésta con la consiguiente abundancia de azúcares no transformados en alcohol, de ahí su sabor abocado.Se pasa a toneles que contienen licores da alta graduación alcohólica como aguardiente o Brandy.Su origen primario es de Portugal.
OUZO :Licor griego incoloro de alta graduacion alcoholica, con sabor de anis.
ORANGEBITTER :Bitter elaborado a base de extracto de cortezas de naranjas amargas y ginebra.
OUZO :Licor griego incoloro de alta graduacion alcoholica, con sabor de anis.
ORANGEBITTER :Bitter elaborado a base de extracto de cortezas de naranjas amargas y ginebra.
PECKTET: Aguardiente de papas (patatas) elaborado en Noruega.
PARAFAIT AMOUR: Licor elaborado a base de violetas.
POIRE WILLIAMS: Aguardiente de pera.
PARFAIT AMOUR:Licor dulce de 30°, elaborado a base de violetas, que le dan un sabor caracteriztico. Hecho en China.
PASHA:Licor de café de 25°, elaborado en Turquía.
PEACH BRANDY: Licor de melocotón y brandy, de 35°
PEPPERMINT: Licor de menta de 30°. Es menos dulce que la crema de menta.
PERNOD: Licor anisado francés de 45°
PILSENER:Tipo de cerveza checa, dorada y de baja fermentacion.
PISCO: Aguardiente chileno los hay de 30° a 50°, elaborado a base de la destilación de mosto de uva.Su denominación de origen pertenece a Chile,pero ha existido una permanente pugna por determinar su procedencia con Perú, puesto que la zona de Pisco perteneciente a ese país se produce un aguardiente de 45° a la que llaman por el mismo nombre.
PONCHE: Nombre que se le da al cóctel hecho a base de vino o leche, puede ser frío o caliente.En Chile es vino con frutas.También se le llama así a una bebida de origen oriental, de 30°, a base de aguardiente de palma y vino elaborado en Suecia.
POUSSE/COFFE: Se le llama así a los licores y destilados digestivos. También se les nombra de esa manera a los cócteles que se preparan con estos ingredientes.
PULQUE:Aguardiente mexicano de 40°, elaborado a partir de la fermentación de la savia del mezcal.
PUNCH:Trago largo. Compuesto, como base de jugo de limón, ron y azúcar. Se puede añadir soda o jugo de frutas.
PARAFAIT AMOUR: Licor elaborado a base de violetas.
POIRE WILLIAMS: Aguardiente de pera.
PARFAIT AMOUR:Licor dulce de 30°, elaborado a base de violetas, que le dan un sabor caracteriztico. Hecho en China.
PASHA:Licor de café de 25°, elaborado en Turquía.
PEACH BRANDY: Licor de melocotón y brandy, de 35°
PEPPERMINT: Licor de menta de 30°. Es menos dulce que la crema de menta.
PERNOD: Licor anisado francés de 45°
PILSENER:Tipo de cerveza checa, dorada y de baja fermentacion.
PISCO: Aguardiente chileno los hay de 30° a 50°, elaborado a base de la destilación de mosto de uva.Su denominación de origen pertenece a Chile,pero ha existido una permanente pugna por determinar su procedencia con Perú, puesto que la zona de Pisco perteneciente a ese país se produce un aguardiente de 45° a la que llaman por el mismo nombre.
PONCHE: Nombre que se le da al cóctel hecho a base de vino o leche, puede ser frío o caliente.En Chile es vino con frutas.También se le llama así a una bebida de origen oriental, de 30°, a base de aguardiente de palma y vino elaborado en Suecia.
POUSSE/COFFE: Se le llama así a los licores y destilados digestivos. También se les nombra de esa manera a los cócteles que se preparan con estos ingredientes.
PULQUE:Aguardiente mexicano de 40°, elaborado a partir de la fermentación de la savia del mezcal.
PUNCH:Trago largo. Compuesto, como base de jugo de limón, ron y azúcar. Se puede añadir soda o jugo de frutas.
QUINA:Aperitivo español a base de vino y quina. Es un poderoso estimulante del apetito
QUINCE:Licor de membrillo y brandy
QUINCE:Licor de membrillo y brandy
RON: Aguardiente obtenido de la destilacion de la caña de azucar u su melaza de 40° - 70°. Lo hay blanco y ligero o moreno y de crianza. Los típicos ligeros rones son los de Puerto Rico, Cuba, Republica Dominicana, Islas Vírgenes, Venezuela, Mexico y las Filipinas.
ROSE CREAMA:Licor delicado, producido de pétalos de rosa, con vainilla y aceite de cedro.
RATAFIA: Licor especie de vermouth aromatizado y mezclado con coñac.
RICARD:Aperitivo anisado francés de 45°.
RICKEY: Trago largo, a base de un destilado, al que se añade jugo de limón y una bebida carbónica. No se le añade azucar.
RIESLING:Vino blanco seco y agridulce, hecho de la uva Riesling.
ROSE : Rosado, usado para vinos y últimamente también para vermouth de tipo medio.
ROSE CREAMA:Licor delicado, producido de pétalos de rosa, con vainilla y aceite de cedro.
RATAFIA: Licor especie de vermouth aromatizado y mezclado con coñac.
RICARD:Aperitivo anisado francés de 45°.
RICKEY: Trago largo, a base de un destilado, al que se añade jugo de limón y una bebida carbónica. No se le añade azucar.
RIESLING:Vino blanco seco y agridulce, hecho de la uva Riesling.
ROSE : Rosado, usado para vinos y últimamente también para vermouth de tipo medio.
SAKE:Se trata de un vino de arroz, pero técnicamente es una cerveza, que se sirve caliente y se bebe a sorbos.Originario del Japón.
SAMBUCO:Licor anisado de 35°, se toma generalmente con granos de café.Originario de Italia
SIDRA:Champagne de manzanas.También hay de pera, tiene unos 5° alcohólicos.
SAUTERNES: Vino blanco naturalmente endulzado. Delicado, muy suave, con mucha fragancia y con sabor a fruta sauterne.
SLIVOVITZ:Brandy destilado de ciruela y canela, que es añejado en madera.
SOUR:Bebida corta. A base de un destilado, jugo de limón y azúcar. Se termina con un golpe de angostura en la copa.
SWIZZLE:Nombre que se da a todas las bebidas largas que se sirven con un agitador o bastón, puesto en el vaso para removerlo.
SAMBUCO:Licor anisado de 35°, se toma generalmente con granos de café.Originario de Italia
SIDRA:Champagne de manzanas.También hay de pera, tiene unos 5° alcohólicos.
SAUTERNES: Vino blanco naturalmente endulzado. Delicado, muy suave, con mucha fragancia y con sabor a fruta sauterne.
SLIVOVITZ:Brandy destilado de ciruela y canela, que es añejado en madera.
SOUR:Bebida corta. A base de un destilado, jugo de limón y azúcar. Se termina con un golpe de angostura en la copa.
SWIZZLE:Nombre que se da a todas las bebidas largas que se sirven con un agitador o bastón, puesto en el vaso para removerlo.
TEQUILA: Aguardiente que se obtiene del jugo de magüey, de la planta denominada mezcal, una variedad de agave que solamente se da en el Estado de Jalisco. El Tequila se produce en alambique, y se vende en dos variedades: etiqueta blanca y dorada. La blanca es incolora, la dorada es de color ámbar, como resultado del añejamiento en barricas de roble.
TRIPLE SEC o TRIPLE SECO:Licor incoloro con sabor dulce de naranja, similar al curacao.
TIA MARIA:Licor de café a base de ron.
TODDY:Bebida larga, a base de gin, ron o whisky, aromatizada con limón. Se le añade azucar y agua caliente.
TOKAY:El mas notable de los vinos húngaros, El nombre "Tokay" también lo utilizan para describir un vino de postre hecho en EE.UU., el cual es completamente diferente al original húngaro.
TRAGOS CORTOS o SHORT DRINKS:También son conocidos como aperitivos.Se sirven en vasos pequeños.
TRAGOS LARGOS o LONG DRINKS:Se sirven en vasos de 120 a 400 gr. Predomina en estas mezclas alcóholicas la soda, por lo tanto, se sirven en vasos altos, con sorbetes (pajitas).
TUMBIER:Trago que se sirve en vaso alto cilíndrico y sin pie.
TRIPLE SEC o TRIPLE SECO:Licor incoloro con sabor dulce de naranja, similar al curacao.
TIA MARIA:Licor de café a base de ron.
TODDY:Bebida larga, a base de gin, ron o whisky, aromatizada con limón. Se le añade azucar y agua caliente.
TOKAY:El mas notable de los vinos húngaros, El nombre "Tokay" también lo utilizan para describir un vino de postre hecho en EE.UU., el cual es completamente diferente al original húngaro.
TRAGOS CORTOS o SHORT DRINKS:También son conocidos como aperitivos.Se sirven en vasos pequeños.
TRAGOS LARGOS o LONG DRINKS:Se sirven en vasos de 120 a 400 gr. Predomina en estas mezclas alcóholicas la soda, por lo tanto, se sirven en vasos altos, con sorbetes (pajitas).
TUMBIER:Trago que se sirve en vaso alto cilíndrico y sin pie.
VODKA: Bebida incolora, prácticamente sin sabor e inodora. significa en ruso "agüita" y es probable que su forma primitiva fuera simplemente alcohol. A diferencia de lo que suele creerse, no se prepara necesariamente a partir del alcohol de papas (patatas); Usualmente destilada de una masa de granos a no menos de 190°.muchos destileros utilizan centeno o cebada., Es finalmente tratada o refinada a través del uso de carbón o carbón activado, o a través de un proceso de destilación. Se sirve pura, o en una variedad de bebidas mixtas y cócteles.
VANDERMINT:Licor de chocolate elaborado en Holanda.
VINO:Producto de la fermentación del jugo de uva.Se encuentra en tres grandes clasificasiones: Tinto, Blanco y Rosado (Rosé)
VERMOUTH: Vino preparado con infusión de hierbas aromáticas. Se distingen tres tipos: Seco-francés, Blanco-Dulce y Franco-italiano.
VERMOUTH DULCE : Es mas dulce, de más cuerpo, más meloso y con mucho más sabor que el vermouth seco. Al igual que el vermouth seco es producido en casi todas las regiones del mundo en donde se produce vino. Llamado también vermouth italiano.
VERMOUTH SECO :Un vino aperitivo seco y aromático. Acido, ligero de cuerpo y de color blanco. El sabor característico del vermouth proviene de una mezcla delicada de vinos blancos infundida de una variedad de especies y hiernas aromaticas. Llamado también vermouth francés.
VANDERMINT:Licor de chocolate elaborado en Holanda.
VINO:Producto de la fermentación del jugo de uva.Se encuentra en tres grandes clasificasiones: Tinto, Blanco y Rosado (Rosé)
VERMOUTH: Vino preparado con infusión de hierbas aromáticas. Se distingen tres tipos: Seco-francés, Blanco-Dulce y Franco-italiano.
VERMOUTH DULCE : Es mas dulce, de más cuerpo, más meloso y con mucho más sabor que el vermouth seco. Al igual que el vermouth seco es producido en casi todas las regiones del mundo en donde se produce vino. Llamado también vermouth italiano.
VERMOUTH SECO :Un vino aperitivo seco y aromático. Acido, ligero de cuerpo y de color blanco. El sabor característico del vermouth proviene de una mezcla delicada de vinos blancos infundida de una variedad de especies y hiernas aromaticas. Llamado también vermouth francés.
WHISKY:Es el resultado de la destilación de granos de cebada, maíz, centeno o la mezcla de ellos.
WHISKIES:Nombre generalmente dado a licores de no menos de 80°, destilados de una masa de granos envejecidos.
WHISKEY:Se les llama así a cualquiera de varios tipos de whisky hecho en EE.UU., estos incluyen :
WHISKIES:Nombre generalmente dado a licores de no menos de 80°, destilados de una masa de granos envejecidos.
WHISKEY:Se les llama así a cualquiera de varios tipos de whisky hecho en EE.UU., estos incluyen :
1. RYE : Es destilado de una masa de granos, compuesto de no menos de un 51% de centeno y a no más de 160°, y añejado en barricas nuevas de roble chamuscadas. Aunque el verdadero Rye es comúnmente utilizado por los norteamericanos cuando se refieren a otro tipo de whisky americano, el "blended whisky", y ocasionalmente cuando se refieren a whisky canadiense.
2. BOURBON WHISKY : Whisky destilado a no menos de 160° de una masa fermentada de no menos de 51% de granos de maíz y añejado en barricas de roble chamuscadas.
3. BLENDED WHISKY : Una mezcla de diferentes americanos con alcohol neutal envejecido y embotellado a no menos de 80°. El proceso de elaboración hace que este tipo de whisky tenga uniformidad consistente, que sea ligero de cuerpo y suave de sabor y aroma.
4. STRAIGHT WHISKY : Cualquier whisky norteamericano destilado no excediendo 160°, removido de la destilería a no más de 125 y no menos de 80°, y añejado por no menos de 24 meses en barricas de roble chamuscadas.
5. BOTTLED-IN-BOND : Un Straight Whisky se denomina asi cuando tiene cuatro años de añejamiento, embotellado a 100° y destilado en una sola destilería.
VERANO DULCE
1 oz. Zumo de naranja
2 golpes de angosturas
5 cl. de vodka Pancracio
Terminado con Seven Up
-----------------------------
Palodú Espiral de limón y naranja.
PANCRACIO COCKTAIL
I c. Helado de vainilla
1 oz. de Pancracio Vodka
1/ oz. de Brandy de Jerez
1/2 oz. de Cacao del Puerto
1 shoot de Peppermint.
ESENCIA DE JEREZ 14
2 cl. de Oloroso dulce
1 oz de Licor de moras
1/ cucharada de lavanda
4 bayas de enebro
Terminado con tónica
Aromatizado con flor de azahar.
Juan Carlos nos comentó que también prepara perlas elaboradas con diferentes vinos y frutas para la decoración de sus cócteles, como:
perlas de oloroso dulce de chiclana, caviar de uva moscatel y lágrimas de culis de fresas de conil, para aderezar los cócteles y algunos de sus platos y postres.
CAVIAR DE VINO
Ingredientes
250cl de vino tinto
1 gr. agar agar
Preparación
Cocer el vino hasta que se reduzca, añadir agar-agar, colar y desespumar.Meter el vino en una jeringuilla.
Preparar un bol con agua y hielo, y colocar dentro un bol más pequeño con aceite de girasol, el objetivo es que el aceite este frío.
Espuma de Vodka Chocolate Pancracio con Falso caviar de Moscatel Los Cuartillos de Bodegas Collantes, al Ron Contrabando y Grosella
Juan Antonio Mena, preparando su cóctel bajo las indicaciones de su profesor: 
...agarrar la coctelera con las dos manos: la derecha con el pulgar sujetando el fondo y la mano izquierda en con el dedo gordo sobre la cubre-boca y los demás abrazando la coctelera.
ir agitando frente al pecho, de arriba a abajo, haciendo una "V" inversa y con buen ritmo, unos 5 segundos, que será cuando la sensación térmica de las yemas de los dedos, nos indique que el cóctel ya esta listo y la coctelera se verá como escarchada.
Orgulloso nos muestra su primer cóctel...
ELEFANTE BLANCO
6 oz Ron-blanco
2 oz Crema de Cacao
1 taza de hielo triturado
4 cucharadas de azúcar
1 taza coco rallado y húmedo
1 taza de leche de coco.
Primi Collantes utilizando el jigger o medidor.
Los jigger o medidores suelen estar fabricados en metal, tienen forma de reloj de arena, o lo que es lo mismo, dos conos pegados por la punta. Como su nombre indica, nos sirven para medir las dosis que vamos a echar en el cóctel, y según el modelo el lado ancho puede ser de una onza y media o de dos onzas, mientras que el lado pequeño es de ¾ de onza o 1 onza.
REMOJITO CHICLANERO
1 Terrón de azúcar moreno
1 hoja de menta
2 rodajas de limón
2 cl. de fino 3 cl. de Oloroso dulce
Macerar sin triturar ni machacar.
Terminar con Seven Up.
Amalia nos presenta su cóctel
PANCRACIO TONIC
1 oz. de Pancracio Vodka
4 semillas de cardamomo
4 bayas de enebro Tónica
Perfumado con agua de azahar.
Primi Collantes, Juan Carlos Morales y Pedro Álvarez
Al finalizar el curso se hizo acto de entregas de diplomas a todos los participantes, por D. José Luís Lechuga, Concejal de Fomento del Ayuntamiento de Chiclana y firmado por el presidente de Horeca, D. Antonio de María Ceballos y el Presidente de la Asociación de Barman de Cádiz D. Juan Carlos Morales.
Blogueros, bodegueros, empresarios, periodistas, chefs….
Como sorpresa, me regalaron un kit cocktail compuesto por: 1 cucharilla, 1 jigger, 1 coctelera 1 mini recetario de cócteles y 150 posavasos.
Tras el curso, nos invitaron a degustar tres de sus tapas más emblemáticas: Albóndigas de chicharrones; Tartar de Atún rojo y; Turbante al Trovador.
Agradecemos a Juan Carlos Morales y a todo su equipo del Restaurante El Farito, toda la profesionalidad y el trato recibido durante toda la jornada, y a todos los colaboradores por habernos ofrecido sus productos para el desarrollo de este interesante curso: Bodegas Caballero, Barmans de Cádiz, Horeca, y a todos los compañeros que asistieron a esta convocatoria.
Centro Comercial Bellamar,
Novo Sancti Petri,
Playa de la Barrosa
11130-Chiclana de la Frontera-Cádiz
Teléfono: 956 494 414
2 comentarios:
Fue estupendo y aprendimos muchísimo, gracias a todos por una tarde estupenda un saludo Amalia
Gracias a vuestras gestiones pudimos disfrutar de este interesantísimo curso y además pasamos una jornada estupenda.
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