·"Un pueblo que no bebe su vino tiene un grave problema de identidad" MVM


5/23/2014

ACTO DE INAUGURACIÓN VII SEMANA GASTRONÓMICA DEL ATÚN . BARBATE 2014

El pasado 21 de mayo, asistimos a la inauguración de la VII Semana Gastronómica del Atún de Barbate en la Lonja Vieja.
La inauguración constó de varias partes, comenzando con el Espectáculo PatAtún, una fábula atunera, una representación teatral a cargo de la asociación cultural El Embrujo del Espantaperros.


La apertura oficial, que corrió a cargo del alcalde de Barbate, Rafael Quirós y donde también intervino el presidente del GDP Cádiz-Estrecho, Nicolás Fernández Muñoz y otras autoridades  y representantes de la Comisión de Turismo.
Presentación del recetario "Caracolas de Atún de Barbate" por Asi.qui.pu. , Lectura Fácil.
Estos delantales y recetarios, se podrán adquirir mediante donativo de 5 € el recetario, y 15 € el recetario + delantal, durante toda la semana de la feria, en la Lonja Vieja y en la misma asociación "Asi.qui.pu".
Ronqueo de Atún ofrecido por conservas y salazones Herpac.

El ronqueo se inicia con la separación de la cabeza del tronco, practicando un corte transversal a nivel de la zona occipital hasta la parte anterior de las aletas pares y detrás del borde opercular posterior, incluyendo dentro de la parte cefálica, la cavidad branquial. Para terminar esta parte del ronqueo se corta y se extraen las aletas pares en una sola porción por cada lado, quedando unida la pectoral y la ventral de cada flanco en una pieza que recibe el nombre de parpatana o palpetana. 
 En el tronco se practica un corte longitudinal en la parte dorsal del atún, rozandose el cuchillo con la columna vertebral desde la zona anterior a la caudal.
Terminada esta, se procede a la separación de las vísceras del tronco, formando un completo conjunto que normalmente se desecha y que la mayoría de las veces se utiliza para la fabricación de harina de pescado.
Después se lleva a cabo una incisión en cada flanco del atún en la zona media y de forma longitudinal. Ello separa los llamados cuartos negros ( se designan asi por el color oscuro de la piel dorsal) o lomos dorsales. Este corte va desde la zona opercular a la cola. Y lo mismo se lleva a cabo ventralmente desde la cavidad branquial hasta la aleta caudal para separar los cuartos o lomos blancos (por el color de la piel del vientre).
De esta manera, se obtienen del tronco cuatro lomos, dos dorsales o negros y dos ventrales o blancos. Algunas vísceras tienen una demanda importante, especialmente las gónadas. Las femeninas o huevas de grano se expenden fresca o se salazonan. Las partes reproductoras masculinas o huevas de leche tienen una demanda inferior, pero se ofertan. Y finalmente el estómago o buche, las tripas y el corazón tienen sus peculiares demandantes.
 De la zona blanca se separa la parte más ventral de forma longitudinal, dando lugar a dos piezas (una por cada flanco) que se denomina ventresca, barriga o ahijá. Estos tres términos no son absolutamente sinónimo en el sector comercial, puesto que se denomina más especificamente ventresca a la parte ventral del atún por la industria conservera. Barriga cuando se consume en fresco. Y ahijá cuando dicha porción se incluye en salmuera y se oferta como tal. Del resto del lomo , se extrae la parte más externa que se denomina tarantelo, por encima y detrás de la ventresca. Y el interior forma el nucleo del lomo blanco o descargamento. Antes de separar el tarantelo del descargamento se separa la zona más cercana a la aleta caudal que da lugar a la cola blanca. 
El lomo dorsal o negro recibe un tratamiento similar. En primer se separa la parte más cercana a la aleta caudal para dar lugar a la cola negra. Y la zona superficial o plato queda separada de la zona interior o descargado.
Quedan otras partes del atún que son comercializadas, aunque con menor predicamento. La misma piel de los cuartos, sobre todo de los lomos blancos y de la ventresca se ofertan como pellejitos. Una vez separado los cuartos blancos y negros, la espesa carne adherida a las aletas dorsal y anal da lugar a las espinetas, distinguiendose la blanca de la negra, siendo la primera de mayor longitud que la segunda. Y entre el lomo negro y las pínnulas aparece un músculo que se denomina solomillo. Y del tronco se desecha la columna vertebral o espinazo para la fabricación de harina.
Por otra parte de los lomos negros y blancos se separa el músculo oscuro que recorre longitudinalmente el tronco del pez y que en conjunto forma el sangacho.

La cabeza tiene partes igualmente partes aprovechables. Por la zona dorsal, la continuación del lomo negro y a ambos lados lados de la cabeza, se encuentran los morrillos. Recorriendo la cabeza y hacia abajo se observan en primer lugar los mormos y a continuación los contramormos. El interior de los opérculos queda ocupado por la facera y en la parte ventroposterior de la cabeza se ubica el galete que es la prolongación anterior de la barriga, pero cuyos haces musculares se ponen al servicio del movimiento de los arcos branquiales. La cococha se localiza entre las mandíbulas y es la parte anterior de la musculatura branquial, integrando parte de la llamada oreja. En el interior de la boca se encuentra el paladar que demanda un cierto sector de la sociedad.


Presentación de las tapas promocionadas en la ruta y de la "Identificación Geográfica Protegida de la Mojama de Barbate". 
Manuel Ruín Luís Baltar, miembro del GGG, Pepi Relinque, miembro del GG El Almirez y Casto Palacios, miembro del GGG.
Miembros del Grupo Gastronómico El Almirez: Mari Tere, Maika, Chica, Merche y Encarna junto al investigador-escritor y crítico gastronómico Manuel Jesús Ruíz Torres.
La Presidenta del GG El Almirez Chica Durán, Luís Baltar del GGG y Manuel Ruíz Torres, actuaron de jurado en dicha feria junto a Túbal en dicho concurso. En la foto junto a miembros de los Asociación de Cocineros Los Borriquetes y nuestra mejor embajadora de Barbate y miembro del GG El Almirez, Pepi Relinque.
Degustación de mojama gentileza de Salazones y Conservas Herpac y la Chanca; y cerveza Cruzcampo, gentileza Hermanos Relinque.
FABRICA y TIENDA: Polígono Industrial El Olivar, s/n
11160 - Barbate (Cádiz)
Teléfonos:
956 43 13 76/ 956 43 19 08/ 956 43 07 46
LA CHANCA
(SALPESCA)
Sabor Natural de Barbate 
Polígono Industrial El Olivar, s/n
11160 - Barbate (Cádiz)
Teléfonos: 956 430 979 / 956 435 805
A las 21:00 h. Se procedió a inauguración del Mercado Marinero, con el encendido del alumbrado y recorrido de las autoridades por el recinto ferial.
Noche del "pescao chico".
Los hosteleros  en las 38 casetas instaladas en la feria, ofrecieron ese sabroso pescado que acompaña al atún: pez volador, sarda o bonito.
Seguidamente como miembros del jurado, procedimos a degustar y valorar las 15 tapas elaboradas y presentadas por los restaurantes y bares de la localidad, en las casetas del recinto ferial.
El fallo del jurado se hará público, el próximo domingo, último día de la feria.


Tapas participantes del Concurso:

SALAZONES HERPAC
Tapa Barriga de atún rojo con salmorejo de fresa
LA PESCADERÍA
Tapa Pincho de atún rojo mar y montaña.
IXO-EL FARO
Tapa Atún rojo con ensalada de algas.
EL RETINTO TAPAS
Tapa Atún rojo al pan frito.
BAR PAQUETE-TORRES
Tapa Pincho de atún rojo de Barbate al moscatel.
PEZ LIMÓN
Tapa Atún rojo al p.x.
LA GADITANA
Tapa  Atún rojo con tomate.
BUDA-G
Tapa Crujiente de atún de almadraba al moscatel.
MANA’R CATERING-CASAMAR
Tapa Atún rojo al estilo Mana’r: atún rojo mechado sobre su salsa de zanahoria.
HOSTAL BARBATE
Tapa Narataki: tataki de atún de almadraba de Barbate sobre crema de naranja.
SYGLA MÉDICA
Tapa  Corazón de atún rojo aliñado: Bocado cocinado a la plancha, aprovechando su jugo y con aliño de cebolla y inagreta.
CASETA EL ADOBITO
Tapa Brocheta de atún en tempura a las dos salsas.
CAFÉ BAR CIFU
Tapa Tunito caliente: perrito de atún de almadraba con crema de encebollado al ketchup.
BAR RESTAURANTE LA ESQUINA DEL TOFE
Tapa  Carpaccio de atún rojo con escamas de parmesano.
BAKARA INFUGINTONIC
Tapa “Dame la Plata”: saquito crujiente relleno de atún de almadraba y salteado de verduras, con un toque de especias de Marruecos.

RUTA MILENARIA DEL ATÚN


Conil de la FronteraBarbateZahara de los AtunesTarifa y La Línea de la Concepción: cinco joyas de la costa de Cádiz. Historia, tradición y cultura que se entremezcla influenciadas por parajes naturales en los que el mar y la tierra se unen armónicamente.
La Ruta Milenaria del Atún pone en valor la riqueza patrimonial (RAICES), natural (VIDA), gastronómica (SABORES) y deportiva (EMOCIONES) de estas localidades influenciadas por la cercanía del mar y la explotación del atún como elemento central de su dote marina. La Ruta Milenaria del Atún propone una serie de actividades que profundizan en la idiosincrasia de la zona, cincelada a golpes de mar y aire, que ha hecho de este enclave una zona única de las costas del Sur de Europa.Adéntrate y déjate llevar por la Ruta Milenaria del Atún…


Teléfono: 956 922 396

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