·"Un pueblo que no bebe su vino tiene un grave problema de identidad" MVM


5/23/2014

MARMITAKO DE ATÚN

El término "marmitako" significa literalmente "de la marmita" en euskera.
La marmita es una olla de metal con tapa, y se debe a que antiguamente era uno de los pocos enseres de cocina que se llevaban a bordo los pescadores y marineros del Cantábrico.
Actualmente se cocina con bonito del norte pero originariamente se hacía con cualquier otro pescado.
En Cantabria, se le conoce como "sorropotún".
Suele ser uno de los platos estrella de los concursos gastronómicos de cualquier fiesta cántabra y vasca, en especial de las localidades costeras.

Nosotros en esta ocasión lo hicimos con atún rojo de almadraba de Barbate.
Ingredientes
1 kg  atún
1 kg de patatas
1 pimiento verde
1 cebolla grande
4 dientes de ajo
1 pimiento choricero
2 cucharas de brandy
2 tomates maduros
aceite de oliva virgen
caldo de pescado*
sal
1 guindilla de cayena (opcional)

Caldo de pescado:
1 puerro
espinas y piel del atún
1.5 l. de agua
1 ramas de perejil
sal

Hacer un caldo con los trozos y pieles del atún, el puerro, perejil y sal, a fuego muy lento. Cocer unos 20- 30 minutos. Colar y reservar.

Poner en remojo los pimientos choriceros, sin rabito ni pepitas, un par de horas. Retirar su carne y reservar.

Picar la cebolla, los ajos, los tomates, los pimientos verdes y los ajos, a brunoise.

Pelar las patatas y tronzarlas a trozos irregulares.

Limpiar el atún y cortarlo a tacos.

En cazuela con aceite pochar la cebolla, los ajos y los pimientos. Una vez pochado agregar los tomates, rehogar añadir el brandy. Cocer todo unos 15-20 minutos y añadir la carne de los pimientos choriceros, la guindilla y un poco de sal, remover, apagar el fuego y reservar.
Con un poco del sofrito anterior, rehogar las patatas troceadas unos 5 minutos. Agregar el caldo de pescado y cocer hasta que queden casi tiernas, entonces añadir el sofrito reservado y los trozos de atún y dejar cocer, hasta que quede tierno, unos 5 minutos. Rectificar de sal. Apagar y dejar reposar unos 
 10 minutos antes de servir.

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