TUBAL: NAZCA RESTAURANTE, SEVILLA

7/13/2014

NAZCA RESTAURANTE, SEVILLA

Cocina Peruana, Nikkei y Chifa

Calle Baños, 32
41002 Sevilla
Teléfono 691 32 08 98

La comida peruana es conocida por la fusión de ingredientes y culturas que han hecho posible que existan comidas y sabores de cuatro continentes en un sólo país.

Para hablar de esta fusión nos referimos a las costumbres gastronómicas traídas por esclavos de la costa atlántica africana y la fuerte influencia de los usos y costumbres culinarios de los chefs franceses, que huyeron de la revolución en su país para radicarse, en buen número en la capital del virreinato del Perú. Igualmente trascendental es la influencia de los chinos-cantoneses, japoneses e italianos, desde el siglo XIX, y otros europeos emigrados al Perú entre los siglos XIX y XX.

Definitivamente la inmensa variedad de ingredientes que existe en tierras peruanas permitió la evolución de una culinaria diversa. No por menos es considerada una de las más variadas del mundo; en este país se cuentan alrededor de 3000 platos diferentes, sólo en la costa Peruana hay más de dos mil sopas y 250 postres, así podemos dimensionarlo un poco más.

Los Andes centrales peruanos fueron el más grande centro de domesticación de plantas del mundo antiguo, con especies nativas como el maíz; tubérculos con cuatro mil variedades de papa, muchas de camote, yuca o mandioca, oca, maca; gramíneas (quinua, kiwicha o amaranto y, cañihua); frutas como la chirimoya, la lúcuma, el pacae, el tomate, la calabaza, la palta, el tumbo, y el sauco; y leguminosas tales como frijoles, pallares y otros, también encontramos frutos secos como el maní y una infinidad de hierbas aromáticas.

Un ingrediente que se puede considerar como uno de los principales es el ají, llamado uchú en tiempos incas y considerado hoy como un elemento fundamental de la cocina peruana. El inca Garcilaso de la Vega en “Los comentarios reales de los Incas“ escribió al respecto: “Los de mi tierra son tan amigos del uchú, que no comerán sin él aunque no sea sino unas hierbas crudas”.

Los antiguos peruanos preparaban chupes, elaboraban potajes con especies marinas crudas, marinadas con ají y hierbas, de donde seguramente se origina el famoso cebiche. Tenían diversas formas de procesar alimentos: Salaban el pescado, tostaban maíz, o pelaban sus granos y lo secaban (obteniendo mote). Cocinaban en ollas de barro y, en ocasiones, organizaban grandes banquetes de carne y vegetales a partir de hornos de tierra natural.

Un ingrediente especial es el ácido limón peruano (de origen árabe y una de las bases del cebiche) y la vid (de la que se origina el pisco). Algo muy importante, y que fue popularizado por la migración china, es el salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes, junto con el uso de la salsa de soya. Pero el aporte de esta cultura más notorio fue el arroz, la forma favorita en el Perú es el arroz graneado. No podemos dejar a un lado otra migración, no menos influyente. la italiana, que popularizo el uso de las pastas y los postres.

El Perú cuenta con dos mil especies de peces, marinos y de ríos (primer lugar en el mundo), los generosos recursos del mar y su abundancia en peces y mariscos muestran la riqueza en la suculenta mesa costeña.

Arroz, aves y cabrito han especializado la comida norteña. Productos andinos como la papa y el maíz en todas sus variedades, la carne de cuy es la base de la comida serrana. La selva agrega manjares y carnes de caza que suelen ser acompañados con plátano y yuca y las frutas en sus inigualables postres.

Algunos platos importantes son, por ejemplo el cebiche, en sus diferentes formas (puro, mixto, con mezclas de pescados y mariscos). El chupe de camarón es uno de los platos más refinados de la costa peruana. Se trata de una sopa espesa es a base de pescado y mariscos, papas, leche y ají.

La mixtura de las tradiciones occidentales y orientales a lo largo de los siglos es una fuerte muestra de lo que ha sido su evolución, Perú ha recibido la influencia española en guisos y sopas, la árabe en sus dulces, la africana en la comida criolla, la influencia italiana en las pastas, la japonesa con sus delicados toques de pescado y mariscos y la china que ha creado una de las más populares del país: El chifa.

Es de conocimiento en todo el mundo que la cocina peruana ha encontrado un espacio dentro de las más reconocidas del mundo con sus sabores que conquistan el paladar.

PISCO SOUR

"El pisco sour es un cóctel preparado con pisco y el jugo de limón. La denominación proviene de la unión de las palabras «pisco» (un tipo de aguardiente de uvas) y «sour» (en referencia a la familia de cócteles que utilizan limón como parte de su receta).
El cóctel llamado «pisco sour» se originó en Lima antes de 1920, en el Morris' Bar de la calle Boza 847, en el Jirón de la Unión del centro de Lima, en el cual se ofrecía como una novedad el pisco sour, inspirado en el whisky sour. Según otra versión, habría sido preparado en el mismo bar por los bartenders peruanos Alfonso Bregoye, Graciano Cabrera y Alberto Mezarina.
En 2003, el Gobierno peruano dictó un instructivo para fomentar local e internacionalmente su consumo."