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12/27/2014

ANGULAS AL AJILLO

Angula es el nombre que recibe el alevín del pez anguila, único alevín permitido por las leyes de pesca. Cuando se encuentra en los mercados de pescado suele tener 1 g de peso, mide algo menos de 8 cm de longitud y tiene entre 2 y 3 años de vida. Las angulas comercializadas suelen estar cocidas, en caso de estar vivas son transparentes. Suelen encontrarse envasadas al vacío.
La angula realiza largas migraciones para reproducirse, desde las cabeceras de los ríos hasta los lugares para el desove en el mar. En el recorrido no necesitan alimentarse. Las anguilas pueden serpentear por tierra firme durante varios kilómetros respirando a través de la piel.

En las primeras etapas de su nacimiento todas las angulas son hembras, y con el tiempo algunas cambian de sexo. Son transparentes y poseen un tamaño de 5 a 6 cm. Las angulas que sobreviven en los ríos van cambiando de color: la anguila amarilla tiene el lomo de color café y al pasar el tiempo cambia a verde y finalmente a plateado.

En España era tradicional en las gastronomías de Vizcaya y Guipúzcoa pero su popularidad se ha extendido a otras partes del territorio. El plato más conocido es angulas a la bilbaína servido en una cazuela de barro con ajo, aceite de oliva y guindilla ahumada. Se conoce no obstante también en la cocina francesa de las comarcas de Nantes, La Rochelle y Burdeos.

Las angulas se suelen comprar ya pre-cocinadas, generalmente envasadas al vacío, en este caso tienen un color blanco o ligeramente negro. Depende fundamentalmente del tiempo que han pasado en el río; las negras han pasado más tiempo y son generalmente menos valoradas. En el caso de adquirirse vivas se suelen matar con tabaco disuelto en agua, luego se lavan (con el objetivo principal de quitarles la baba) y posteriormente se cuecen en una salmuera donde adquieren el color blanco habitual.

También puede encontrarse elaboradas en ensaladas o bien como acompañante de platos de pescado o marisco.
Ingredientes:
100 gr. de angulas frescas
2 ajos
aceite de oliva
sal

Preparación:
Las angulas se pueden preparar frescas y crudas o hirviéndolas un poco en agua con sal , hasta que mueran o cambién el color, se escurren y luego se preparan la receta elegida.

Poner a calentar el aceite de oliva en una cazuela de barro, e incorporar los ajos pelados y fileteados y la guindilla, sin semillas. 
Cuando los ajos estén dorados, añadir las angulas, remover con una cuchara o tenedor de madera, y apartar ràpidamente del fuego. Taparlas y reposar un minuto. Rectificar de sal y comer enseguida.

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