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7/28/2017

COCHINITA PIBIL EN SOUS VIDE

La cochinita pibil, es un plato de la gastronomía yucateca, basado en carne de cerdo adobada en achiote, envuelta en hoja de plátano y cocida dentro de un horno de tierra. 
Según recetas de principios de 1900, el cerdo entero (eviscerado y con el pelo quemado) se cocía en el horno de tierra. 
La cochinita pibil se acompaña con cebolla morada macerada en naranja amarga y chile habanero, muy común en la región de Yucatán.
El pibil es una técnica de origen prehispánico que se elaboraba inicialmente con venado, faisán o jabalí. Este término se aplica a los alimentos cocinados en el horno de tierra llamado en lengua maya "pib", que significa ”enterrado en”, es decir, la carne preparada y envuelta se asa al calor de las brasas en un hoyo de tierra usado a manera de horno, su base se llena de leña y sobre esta se colocan planchas de piedra que se calentarán, sobre las piedras se coloca la carne condimentada y cubierta con hojas de plátano para evitar la fuga de calor y vaporización de líquidos, posteriormente se tapa, así se encierra todo el calor del horno y el sabor que adquiere el plato es inigualable.

COCHINITA PIBIL 

Ingredientes:
1 kg lomo de cerdo
30 gr manteca de cerdo
100 gr achiote en pasta
200 ml caldo de pollo
El zumo de 5 naranjas amargas (o 3 naranjas dulces+2 limones)
50 ml de vinagre
20 gr adobo de chile chipotle
2 hojas de laurel
1 cucharadita de comino
1 cucharada de orégano

1 cucharada de pimienta en grano machacadas
1/2 cucharadita de canela molida
3 dientes de ajo machacados
1 cucharadita de sal

Tortillas mexicanas
1 naranja amarga
1 cucharadita de orégano
1 cebolla morada
1 chile habanero
perejil picado

Preparación:
Poner en remojo el Achiote cubriéndolo con el caldo caliente durante 15 minutos hasta que esté blandito y se pueda disolver (o pasar por batidora).

Triturar en la batidora el achiote diluido, el zumo de naranja y el resto de los ingredientes y triturar todo junto hasta conseguir una pasta.

Cortar la carne entera o en filetes gruesos, embadurnarla con el adobo, envasar al vacío y dejar marinar en la nevera unas 8 horas.
Introducir la bolsa en la Sous Vide sobre la rejilla y dejar cocer a 80ºC, unas 18-20 horas, dependerá del grosor de la carne.
 Abrir la bolsa, sacar, escurrir la carne y reservar su jugo. 
En una sartén, calentar la manteca y marcar la carne a fuego fuerte, para aportarle una costra sabrosa.
Deshebrarla, ponerla en una cazuela con su jugo y dejar reducir unos minutos para que se concentren todos los sabores.
Cortar la cebolla en juliana y macerarla con el zumo de 1 naranja amarga, 1 cucharadita de orégano
Servir la carne con su jugo, sobre una tortilla, cebolla morada macerada y escurrida, chile habanero picado, perejil picado y gajos de lima o limón.
En esta ocasión, no tenía chile habanero y lo sustituí por chile Scotch Bonnet, también conocido como Scotty bons, pimientos Bonney, o pimientos rojos Caribe.
Estos dos pimientos son muy similares, aunque diferentes.
Ambos son pequeños y tienen un toque liso y ceroso. Un chile Scotch Bonnet mide 1,30 cm, con forma de boina, de ahí su nombre y con un sabor más frutal.
Este tipo de pimiento esta formado por cuatro partes pegadas entre sí, formando solo un pimiento con la parte inferior de color rojo brillante, naranja y amarillo. El Habanero, por otra parte, mide 2 cm y medio más aproximadamente y de color naranja-rojo.
El Habanero se utiliza más en la zona del Amazonas, México y Sudamérica y el Scotch Bonnet, de orígen jamaicano, es más común en la cocina caribeña.
Su grado de picor también es diferente, según escala Scoville: Habanero 260.000 SHU y el Scotch Bonnet 445.000 SHU (casi el doble).

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