XI Edición
COCINA TRADICIONAL GADITANA
Escuela de Hosteleria de Cádiz
Del 5 al 9 de julio de 2010
Horario: de 9.30 a 14.00
Organizado por:Grupo Gastronómico Gaditano y Consorcio-Escuela de Hostelería de Cádiz.
Objetivos:1. Divulgar aspectos tradicionales de la gastronomía provincial.
2. Revisar conceptos y fundamentos culinarios de la cocina tradicional gaditana.
3. Profundizar en el conocimiento de la Sal y su empleo en la cocina clásica y de
diseño.
4. Actualización de nuevas tendencias en la cocina del atún rojo.
5. Divulgar aspectos culinarios y gastronómicos del Cádiz de 1812.
6. Consejos médicos higiénicodietéticos en relación a las enfermedades
digestivas
7. Analizar características de la tapa y su relevancia en la Gastronomía Gaditana.
Ponencias y Actividades Prácticas:
1. Revisión histórica del Taller de Cocina Tradicional Gaditana
2. Culinaria del Cádiz de 1812: Cocina básica
3. Vinos y Quesos de Pajarete. Cata-Maridaje de estos productos.
4. Cocina serrana de Prado del Rey y Villamartín
5. El servicio de la carne en la mesa
6. Características organolépticas y culinarias de la Sal.
7. Cata guiada de Sal
8. Consejos higiénicodietéticos en las enfermedades del hígado
9. Cocina imaginativa del Atún rojo
10. Homenaje gastronómico a la croquetería gaditana
11. Visión actualizada de la Tapa en la cocina gaditana
Coordinación:Julio de la Torre Fernández-Trujillo
José Manuel Pérez Moreno
Mario E. Baudet Carrillo
Destinatarios:
Profesionales y empleados de Restauración y Hostelería.
Estudiantes de Hostelería y Turismo.
Amantes de la cocina y público en general.
PROGRAMA.
Lunes 5 de Julio:
Moderadores: E. Barea y M. Baudet
• 9.30 h. Presentación y Objetivos.
- Aurelio Crespo (Director Consorcio Escuela Hostelería de Cádiz)
- José M. Pérez (Presidente del GGG).
• 09.45 h. XI ediciones de Cocina Tradicional Gaditana
- Carlos Spínola (GGG-Escritor gastronómico).
En estos temas Gastronómicos Gaditanos y Andaluces que a continuación se presentan, Carlos Spínola ha pretendido dar a conocer la riquísima y variada gastronomía de Cádiz.
- GASTRONOMÍA Y COCINA GADITANA"Con más de 400 recetas de cocina, los alimentos, la historia, las rutas gastronómicas y el diccionario culinario de la provincia de Cádiz actualizado en el tradicional libro, del que se han vendido más de 20.000 ejemplares".
-EL LIBRO DEL ATÚN Y SU COCINA"En este libro Carlos Spínola se adentra en la historia, la literatura, la pesca, las almadrabas, las salazones y las conservas de túnidos y tunantes. Pero sobre todo veremos el atún como alimento además del estudio de su cocina con las más de 100 recetas autóctonas, nacionales e internacionales de muchos platos de este valioso pescado azul."
-BREVIARIO DEL GAZPACHO
"Carlos Spínola, descubre como desde su conocimiento el andaluz desarrolló el gazpacho, a través de sus culturas y necesidades gastronómicas en las mesas más populares, viñedos y trigales. Este BREVIARIO DEL GAZPACHO es un curioso y breve compendio, en el que el autor desarrolla historias y leyendas, haciendo un estudio de su nacimiento, composición, valor nutritivo, peculiaridades geográficas y variedades."
-GASTRONOMÍA Y COCINA DE LA SIERRA DE CADIZ
"La cocina serrana de la provincia de Cádiz tiene suficientes recursos para destacar por sí sola, hecho que es reconocido dentro y fuera del entorno. En este libro, el autor nos descubre la historia de los fogones serranos, sus productos y elaboraciones, artesanales e industriales, así como las rutas gastronómicas de su variada geografía y un diccionario de alimentos, lugares y otros temas, junto a más de cien recetas de la GASTRONOMÍA Y COCINA DE LA SIERRA DE CÁDIZ."
-PESCADOS Y MARISCOS GADITANOS"En este libro de los Pescados y Mariscos de la provincia de Cádiz, se estudian e ilustran todas las especies marinas del litoral, desembocaduras, bahías y esteros gaditanos, y las fluviales de ríos y embalses de la Sierra, con un amplio recetario tradicional y novedoso para su cocina. Este libro, nuevo en el mercado, refleja el esfuerzo de investigación llevado a cabo por sus autores, Carlos Spínola y Manuel Fernández-Trujillo."
• 10.15 h. Panes, Aceites y Vinos: pilares de la dieta mediterránea en el Cádiz de 1812
- Manuel J. Ruiz Torres (Escritor – Gastrónomo).
PANES, ACEITES Y VINOS: PILARES DE LA DIETA MEDITERRÁNEA EN EL CÁDIZ DE 1812.
El escritor y gastrónomo Manuel Ruiz Torres expuso detalladamente, los usos y costumbres de nuestra población, respecto del aceite, panes, y vinos.
Nos trasladó a la época, acercándonos a la calidad del pan consumido, proporciones en mezcla de harinas, distintas variaciones como el pan de patata, etc...
Siendo el pan un alimento de gran necesidad y recurso de las clases más humildes, nunca estaba alcance de todos.
Pan de trigo, acemita, de harina blanca, pan de postura, francés, molletes, pan de munición, galleta marina o bizcocho, pan de patata, panes de mezcla con arroz, y otro tipo de cereales, centeno maíz cebada. Múltiples y variadas combinaciones de la época que a su vez contribuyeron los acontecimientos históricos.
Los
vinos gaditanos en el periodo comprendido del doce, gozaron de gran prestigio, así como dulces, licorosos, o de postre, eran muy apreciados en la época, variedades como dorados y blancos en el marco ya existente o triangulo, moscatel de Jerez y Sanlúcar, pajarete, y dulces.
Tintos y claretes, Tintilla de Rota, guindas de Sanlúcar unas calificaciones que no solo se consumían en la zona, habiendo constancia de su distribución y consumo en países europeos, como Francia, Inglaterra, distintas capitales emergentes de la época.
Vinos de pasto, secos y generosos, blancos pálidos y dorados, Jerez seco, manzanilla, amontillado de Jerez, tinto y clarete, jaloque de Sanlúcar, variedades muy apreciadas en su tiempo donde algunas se han mantenido y otras pasaron a los libros como referencias históricas.
Medidas de venta del
aceite.La utilización del aceite y otros tipos de grasas, como la manteca de cerdo, variaban según las clases sociales y el poder adquisitivo de la época, recordemos que los salarios llevaban años congelados y se trabajaba y se cobraba por días. La calidad del aceite no era muy buena, ya que los métodos de obtención y posterior filtrado carecían de las medidas y procesos que empleamos hoy en día, el fruto se recogía tarde y mal, el transporte a los molinos se retrasaba, o no era el adecuado, una vez en el molino y su posterior prensado podía llevar muchas impurezas, además de volver una y otra vez a exprimir el fruto, (aceituna). El posterior envasado lejos de lo que conocemos hoy en día, y su transporte desde los pueblos de la sierra hasta la ciudad, daban alteraciones del producto y pasaba a tiendas y dispensarios donde se pasaba a la venta del aceite.
*Al por mayor, en (almacenes):Arroba, 25 libras, 12 litros- media arroba, 6 litros, cuarto de arroba- 3 litros- medio cuarto de arroba, 1,5 litros.
*Al menor: (tiendas comestibles y carbonerías). Libra: medio litro, media libra: cuarto litro, cuarterón o panilla: 126 ml. –medio cuarterón o mitad de panilla: 60 ml. –pobre necesidad: 30 bote de hojalata.
-Castas de olivos y variedades.
En la zona comprendida en la sierra de Cádiz la variedad que nos encontramos en distintas zonas geográficas y tipos de olivos son las siguientes:
Acebuche, Jerez y Alcalá de los Gazules.
Muradillo, Arcos, Espera, Bornos, Pajarete.
Azuferada, morcal y picuda.
Morcal de Arcos pajerete y Bornos.
Picuda, Arcos y Espera.
12 h. Taller práctico: Recetas de la Cocina del Cádiz de 1812
M. Rodríguez y J. R. González. Profesores de Cocina. Consorcio - Escuela Hostelería de Cádiz.
Referida por el Teniente de Navío, José Emilio Pardo, hermano menor de Mariano Pardo de Figueroa (Dr. Thebussem), en epístola remitida a su familia desde el enclave español de Cavite (Filipinas) el 28 de Agosto de 1.871, mientras se gestaba el Motín de Cavite.
Estoy tan bueno, y empicado en el gazpacho caliente, el cual hace el cocinero muy bien hecho, enseñado por mí. Lo tomo a las cinco de la mañana antes de ir al barco. Me sirve de desayuno.
Cocidos unos tomates en agua junto con una rebanada de pan del día anterior, se despellejan los primeros, a los que en el momento de introducir en el agua se les había hecho una cruz con el cuchillo para facilitar esta tarea, y se reserva la segunda. En el dornillo se hace un majado con pimientos, ajos y sal. A este se le añaden los tomates y el pan majándolos igualmente. Se vierte todo en un lebrillo que se termina de llenar con pan partido a pellizcos o rebanadas. Se agrega agua hirviendo de la que se empleó para cocer los tomates y se espera unos minutos para que se esponje. Se sigue majando, se hace un hoyo en el centro y se vierte aceite. Se mezcla. El lebrillo debe taparse luego con un trapo. Una vez reposado, se puede añadir agrio de naranja y unas tiras de pimientos asados.
Receta actualizada del Gazpacho Caliente
Hasta la fecha, no ha sufrido modificación esta receta y tan solo se indican las cantidades necesarias.
1,3 kg. de tomate rojo.
2 pimientos de freír.
1 kg. de pan.
300 ml. de aceite de oliva.
Sal.
Agua.
Naranja agria.
Pimientos asados.
Elaboración:
Llevar a hervir una cazuela con agua. Cuando levante, sumergir en ella los tomates con una pequeña incisión en la piel para luego facilitar el pelado, junto a dos rebanadas del pan. Retirar los tomates y el pan. Pelar los tomates y reservar.
En un dornillo majar los pimientos junto con el ajo y un poco de sal, una vez bien majado se le añade el pan cocido y los tomates, y sin dejar de majar se le añade el resto del pan cortado a pellizcos. Cuando todo esté incorporado se le agrega el agua de cocer los tomates, se deja que esponje y luego se le añade el aceite, se mezcla bien y se tapa, dejándolo reposar unos minutos. Por último se le adiciona un chorreón de zumo de naranja agria y se sirve con unas tiras de pimiento asado.
Las papas llegan a Europa en el año de 1.571 como curiosidad botánica, aun sabiendo desde mucho tiempo atrás que formaba parte de la alimentación básica de los indios americanos. Poco tiempo después (1.573) se cultivaban en España y se prueban como alimento en un hospital religioso de Sevilla, resultando desagradable a los enfermos. No es, sin embargo, hasta bien entrado el siglo XVIII, cuando se cultivan en la provincia de Cádiz como alimento de sustento básico. La relación de mercadería procedente de las Indias, el mes de Enero de 1.812, describe una entrada de 1.162 arrobas de papas (13.363 Kg.).
Cocidas ya las papas y cortadas, ténganse lo más caliente posible. Se deslíe harina de papas con manteca, caldo, sal, y pimienta, en poco fuego. Tan luego como esta salsa esté suficientemente ligada, se añadirá, si se quiere, alguna anchoa picada o alcaparras, y con ella se regarán las papas. Sírvanse lo más caliente posible.
Receta actualizada de Papas en Salsa.
Receta elaborada de acuerdo con la original anónimo de 1.882. Se amplía con la descripción de las cantidades necesarias y la sustitución de la harina de papas por la maicena.
1 kg. de patatas cocidas.
50 gr. de manteca de cerdo.
50 gr. de maicena.
1 litro de caldo de ave.
2 cucharadas de alcaparras picadas.
1 cucharada de anchoas picadas.
Sal y pimienta.
Elaboración:
Poner en una cacerola amplia, la manteca y la maicena, rehogar un poco, añadir el caldo caliente mientras se va removiendo con una varilla, dejar cocer esta crema unos minutos, luego añadir las patatas y por último las alcaparras y las anchoas, rectificar de sal y pimienta y servir caliente .
El bacalao (Gadus Mohrua) formaba parte de los pescados llamados “ceciales” (salados y secos) y constituían la alimentación básica de productos marinos que se tomaban tierra adentro y por imperativos religiosos. En Cádiz, se conocía desde la colonización fenicia y su salazón formaba parte del suministro de la Flota de Indias. El empleo del pimentón corresponde a sus cualidades saborizantes y conservantes descubiertas en las primeras importaciones (finales del XV), si bien su utilización extensiva no se produce hasta el XIX.
Después de limpio se cuece el bacalao y después en una cazuela se pone y por encima se le echa pimiento molido, pan rallado, perejil y cebolla; un poco de limón y si no está salado se le añade el agua con que ha hervido y si no agua dulce y aceite en crudo. Se debe procurar que la salsa esté espesita.
Receta actualizada del Bacalao en Colorado.
Receta elaborada de acuerdo con la original de Celestina. Se amplía con la descripción de las cantidades necesarias.
BACALAO EN COLORADO
Ingredientes:
1 Kg de bacalao.
1 cucharada de pimentón.
2 cucharadas de pan rallado.
2 cucharadas de perejil picado.
80 grs. de cebolleta.
100 ml. de aceite de oliva virgen.
1 cucharada de zumo de limón.
Elaboración:
Poner en una cazuela ancha, un poco de agua, el pan rallado, el pimentón y la cebolla, mezclarlo bien y llevarlo a ebullición. Una vez haya hervido, agregar los trozos de bacalao, regar con el zumo, el aceite y añadir el perejil. Cocer tapado hasta que el bacalao esté cocido y la salsa ligada.
MANJAR IMPERIAL
MANJAR IMPERIAL(pag.16) Del Libro:
Dirigido al serenísimo Rey Don Fernando de Nápoles. Compuesto por maestre Ruberto su cocinero mayor.Fué sacado este tratado de lengua catalana en nuestra lengua materna, vulgar castellano. En la ciudad de Toledo estando en ella el Emperador Don Carlos, nuestro señor, donde se acabó a ocho días del mes de Julio, año de 1.525 y fue enmendado en la ciudad de Logroño por el mismo que lo hizo imprimir en Toledo. Año de 1.529.
Para media docena de escudillas.
Tomar media azumbre de leche y media libra de arroz molido y cernido y media docena de huevos las yemas solas.
Poner la leche, la harina de arroz a cocer en un cazo.
Traerlo siempre a una mano hasta que esté bien batido fuera del fuego y deshecho; y esto antes de ponerlo a cocer al fuego; y después echarle la media libra de azúcar dentro.
Ponerlo a cocer al fuego de brasas apartado de la llama por qué no le alcance humo y desde que vaya espesando se saca fuera del fuego.
Tomar las yemas de los huevos bien batidas y echarles una cucharada de leche y desatarlas bien y echarlas en el manjar poco a poco echado y trayéndolo todavía a una mano.
Tornarlo a las brasas y que acabe bien de espesar y después de hecho sacarlo fuera del fuego y dejarlo allí a reposar.
Si se quiere comer, escudillar luego; y echar sobre las escudillas azúcar y canela.
Receta actualizada del Manjar Imperial.
El Manjar Imperial, formaba parte de un conjunto de elaboraciones llamadas Manjares, que contenían pescado o carnes. Para distinguirlos de estos platos, se adoptó a finales del siglo XVIII, el nombre de Natillas, ajustándose a la definición del DRAE de 1.803. La adición de anís corresponde a una innovación del siglo XIX, según refleja la receta Natillas a la Española. (Práctico 1.920).
6 Yemas de huevo.
1 litro de leche.
1 piel de limón.
200 grs. de azúcar.
25 grs. de harina de arroz.
1 chorrito de anís dulce.
Elaboración:
Reservar un vasito del litro de leche y el resto llevarlo a hervir con la piel de limón y el palo de canela. Una vez empiece a hervir, retirar del fuego y dejar en infusión durante unos minutos. Retirar la canela y la piel de limón.
En una olla verter el vaso de leche que tenemos apartada, disolver la harina de arroz, las yemas y el azúcar. Agregar la leche caliente a chorro fino sin parar de batir. Llevar la olla al fuego con la mezcla y una vez empiece a hervir, dejar cocer unos instantes, apagar el fuego y añadirle el anís, mezclar muy bien y repartirlo en los recipientes al que habremos puesto unas galletas. Espolvorear con canela molida y servir una vez este frío.
Martes 6 de Julio:
Moderadores: C. Spínola y M. Fdez-Trujillo.
• 09.30 h.: Quesos Artesanos de Pajarete
- José Luis Holgado Carrero. Empresario. Quesos de Pajarete (Villamartín).
• 10.15 h.: Vinos de Pajarete.
El origen del nombre Pajarete proviene del nombre de un pago de viñedo situado en los términos de Prado del Rey y Villamartín, en la sierra de Cádiz, nombrado así por encontrarse en las faldas del Castillo de Matrera o Torre Pajarete.
Los vinos pajarete, parecidos a los oportos actuales, se solían consumir en las mejores mesas europeas de principios del s. XIX.
VINOS Y NOTAS DE CATA:
FABIO MONTANO BLANCO
Color: Amarillo pajizo
Nota de cata: Un vino sorprendente y refinado, concentrado de aromas de frutas desecadas y toques de membrillo fresco. Rico y complejo en el paladar, es nítido y con un encanto especial de Moscatel fresco. Final seco y persistente. Para servir muy frío en el aperitivo, con pescado o marisco.
RIVERO
Vino de mesa rosado.
Variedades: Uvas Tempranillo y Syrah.
Grados: 11º
Color: rosado
Nota de cata: Vino afrutado, ideal para copear en verano, bien fresquito.
FABIO MONTANO TINTO
Vino tinto de alta expresión.
Variedades: Tempranillo, Syrah, Cabernet Sauvignon, Merlot
Grados: 13º
Color: Rubí intenso
Nota de cata: Un vino bien estructurado, fruto de la completa maduración de los viñedos del pago. Ligera crianza en roble francés y americano. Posee aromas de frutas rojas y toques de vainilla. De paladar suave y profundo con notas de madera y buena acidez. Final limpio y equilibrado. Maridaje perfecto para platos contundentes, carnes, quesos.
- Salvador Rivero Nuñez, enólogo, biólogo y gerente de Bodegas Rivero (Prado del Rey).
• 11.00 h.: Cata-Maridaje de Queso y Vinos de Pajarete
-Queso fresco
-Queso semi-curado de cabra
-Queso curado de cabra
-Queso semi-curado de oveja
-Queso curado de oveja
-Queso de oveja cruda.
12 h. Taller práctico: Cocina serrana de Prado del Rey y Villamartin.
M. Rodríguez y J. R. González. Profesores de Cocina. Consorcio - Escuela Hostelería de Cádiz .
Ingredientes:
1 kg de patatas.
150 gr. de pimiento verde troceado.
250 gr. de tomate.
200 gr. de cebolla.
1 cucharadita de pimentón dulce.
4 dientes de ajo.
Sal.
Aceite de oliva.
4 huevos (uno por comensal).
Poner en una cacerola baja y ancha el aceite a calentar. Dorar los ajos, luego añadir la cebolla y el pimiento, rehogar bien, cuando estén tiernas añadir el pimentón, dorar unos segundos y añadir el tomate. Dejar estofar hasta que se consuma todo el líquido. Añadir las patatas troceadas, añadir agua y sazonar. Dejar cocinar hasta que las patatas estén tiernas. Cuajar los huevos por encima de las patatas.
CUBILETES DE CABELLO DE ÁNGEL.
625 gr. de manteca de cerdo.
350 gr. Azúcar.
Ralladura de piel de limón.
Elaboración:
Para aromatizarlo, mezclar el cabello de ángel con un poco de canela en polvo y ralladura de limón, mezcla bien y reservar para luego usarlo de relleno.
Hacer una masa con el azúcar, la manteca y la harina. Rellenar los cubiletes* de masa dejando un hueco en el centro y procurando no dejar demasiado gruesa las paredes. Rellena con el cabello de ángel y con un poco más de masa tapar el cubilete dejándolo a ras del molde.
Cocer en el horno a 200ºC durante 40 minutos. Dejar enfriar y desmoldar.
*Si no se encuentran moldes de cubiletes, se pueden utilizar los moldes de flan pequeños.
Sal, pimienta, orégano y tomillo.
Salpimentar la carne y ponerla en la bandeja o rustidera que la vayamos a asar. Precalentar el horno a 200ºC.
Aplastar los dientes de ajo y ponerlos encima de la carne. Condimentar con el tomillo y el orégano, y regarla con la manteca de cerdo previamente fundida. Hornear a 200ºC hasta que empiece a dorar y después bajar la temperatura a 180ºC y terminar de asar.
Patatas, pimientos rojos, cebollas, aceite de oliva, sal y pimienta.
Pelar las patatas y cortarlas en rodajas de 1/2 cm. de grosor. Pochar en aceite a 150ºC. En una sartén, pochamos la cebolla y el pimiento cortado en julianas. Una vez la patata pochada, saltear junto a la cebolla y pimiento. Salpimentar.
EL SERVICIO DE LA CARNE EN LA MESA.
F. Chulián y A. Corrales. Profesores de Servicio. Consorcio - Escuela Hostelería de Cádiz.
Carro Caliente-Gueridón
Servicio en el Gueridón
Historia.
Popularizados en la época Eduardina, los platillos flameados y subsecuentemente el servicio en el gueridon, supuestamente fueron inventadas por Henry Charpentier cuando inventadas como Commis en el café de París en Monte Carlo (1894). El servicio en el gueridon incluye el trinchar, preparar ensaladas, cortar filetes, preparar fruta fresca, etc. Esta forma de servicio normalmente se encuentra en los establecimientos de primera clase que tienen menú y el costo promedio de la comida es por lo tanto más elevado que el de una comida corrida. Y es que este tipo de servicio requiere de una mano de obra especializada, y esto se incluye dentro del precio que el cliente debe pagar. También para que el servicio se realice con eficiencia se debe usar un tipo de equipo más costoso y elaborado que requiere de una mayor área para que puedan moverse los carritos, etc.
Definición.Gueridon es una mesa de servicio móvil o carrito, en el cual la comida puede trincharse, cortarse en filetes, flamearse o prepararse y después recalentarse y servirse. O sea, es un aparador móvil en el que se tienen a la mano el equipo necesario para realizar la operación directa, cualquiera que ésta sea, junto con utensilios adicionales para emergencias. El gueridon puede ser de varios tipos: un carrito con lámpara de gas que se construye especialmente para este propósito; un carrito sencillo o inclusive una pequeña mesa.
Mise en place para el gueridon.
Cuando sea necesario la repisa superior y la inferior del gueridon deberán cubrirse con un mantel doblado, tomando en cuenta la naturaleza del gueridon y de su apariencia general. Para facilitar la operación la disposición de los cubierto deberá ser similar a la del aparador. Esto ahorra tiempo y permite que el servicio sea más rápido. De derecha a izquierda:
· Cucharas y tenedores de servicio(para carne)
· Cucharas y tenedores para postre
· Cucharas para sopa, café y té
· Tenedores y cuchillos para pescado. Utensilios especiales incluyendo cucharones para sopa y salsas
· Cuchillos para pan y para carne
Las alacenas para objetos calientes o calentadores de mesa por lo general se colocan en el lado izquierdo de la repisa superior del gueridon. Estos calentadores pueden ser de gas, eléctricos o de alcohol desnaturalizado. Si se usa este último tipo de calentador, entonces deben colocarse platitos para café bajo los quemadores.
También en la repisa superior se tendrá una tabla para trinchar y cortar carne y una selección de complementos básicos como aceite, vinagre, sala Worcestenshire, mostaza inglesa y francesa y azúcar pulverizada.
En la repisa inferior se tendrá un plato y una bandeja de servicio, platos adicionales y algunos platos adicionales y algunos platos para carne en los que se pondrá la cuchillería sucia. También deberá haber algunas bandejas de plata de diferentes tamaños para servir verduras y salsas. Es útil tener un surtido de servilletas pequeñas para cuando se presentan salsas y otros complementos.
Cualquier otro mise en place necesario, como los platos par café, complementos, talonarios de notas, etc., estarán en el aparador de meseros junto con todo un juego de utensilios adicionales para el gueridon que se usarán en caso de emergencia.
Equipo especial:
Lámparas de flamaEstas son un articulo esencial del equipo para el servicio en el gueridon, y se usa para recalentar, cocinar y flamear platillos. Cuidando todo los aspectos necesarios para el correcto uso de la misma: correcta posición de sus partes y limpieza, mecha suficientemente larga, etc. Estas lámparas son muy caras debido a que están bañadas en plata y cuestan alrededor de unas 40 libras, por lo tanto es muy importante tener un uso correcto de ellas.
Escalafeta o sartenes Suzette.
Ya casi no existen las escalafetas originales. Éstas eran hondas, tenían una tapa y su propia unidad de calentamiento, las sartenes menos profundas que se utilizan ahora se llaman sartenes suzette. En forma y tamaño se parecen a las sartenes para freír y tienen un diámetro de 23 a 30 cm con o sin borde. El borde por lo general está en el lado izquierdo. Estas sartenes generalmente están hechas de cobre con baño de plata, ya que este permite una distribución uniforme de calor.
Alacenas para objetos calientes.
Éstas siempre se colocan en el aparador, pero a menudo puede encontrarse tanto en el aparador como en el gueridon. Hay una gran variedad de tamaños y puede ser de gas, eléctricos, de alcohol desnaturalizado y aún de rayos infrarrojos. La mayoría de los que se usan actualmente son de alcohol desnaturalizado y por lo tanto, al igual que con las lámparas de flama, se debe de tener cuidado al limpiarlos, al llenarlos y al recortar las mechas. La principal función de las alacenas para objetos calientes es mantener calientes los alimentos antes de que se sirvan al cliente. Las mechas, tanto de las alacenas para objetos calientes, como de las lámparas de flama deberán ser lo suficientemente largas y adecuadas para el servicio.
Generalidades
Señálese que:· El servicio en el gueridon es esencialmente un servicio que prestan el chef y el commis. Por lo tanto debe existir una unión y un trabajo de quipo entre ellos y cualquier otro miembro de la brigada de meseros.
· Siempre empuje el gueridon, nunca lo jale. Esto ayuda a prevenir accidentes ya que se puede ver donde se camina.
· Cuando se termina de dar el servicio en una mesa, lleve el gueridon inmediatamente a la siguiente. Entonces ya deberá estar de nuevo listo para cuando el commis salga de la cocina con su charola llena.
· El gueridon debe mantenerse en una sola posición cuando se sirve un platillo y no moverse de un cliente a otro.
· Cuando se están sirviendo más de dos cubiertos del gueridon, solo se deberá servir el plato principal de cada entrada, y las verduras, salsas y complementos se pasan en la forma acostumbrada. Esto permite que el servicio sea más rápido, ya que por lo general en el gueridon no hay suficiente espacio para que se sirva una comida completa.
· La cuchara y el tenedor de servicio de mesa, sino que la cuchara se sostiene con una mano y el tenedor con la otra. Esto permite un mayor control cuando se está sirviendo la comida.
· Cuando se sirvan alimentos y líquidos de la vajilla al plato, siempre se debe pasar el tenedor por la parte inferior de la cuchara para evitar que las gotas ensucien el plato.
· El
commis siempre debe de tener limpio el
gueridon.
Fuente: Internet.
Miércoles 7 de Julio:
Moderadores: Eugenio Barea y Rafael Paúl.
• 9.30 h.: Características organolépticas y culinarias de la Sal
- Manuel Ruiz. Director Salinas de San Vicente.
• Cata guiada de Sal.
12 h. Taller práctico: Excursión a Salinas de San Vicente (San Fernando).
Manuel María Ruiz Román Biólogo y Director de Calidad de Salinas San Vicente, nos ofreció una conferencia sobre la visión general de las salinas, su historia, funcionamiento, términos salineros...Diferencias entres tipos de sales, sobre su extracción artesanal e industrial.Actualmente se está intentando hacer nuevas incursiones en las Salinas con otros proyectos como visitas, despeques y degustaciones, e introduciendose cada día más en el mundo de las algas, tan demandadas hoy por nuestros chefs.
A continuación se realizó una cata de distintas clases de sales, que extraen en dicha salina como: Sal Común, Sal de Hielo, Escamas de Sal.
Seguidamente se hizo una incursión por la Salina, donde pudimos observar "in situ" lo mencionado anteriormente en su conferencia.
Por último pasamos a unas instalaciones acondicionadas, en donde Regla Ruiz Román, Luti y Lidia Santamaría, ofrecen servicios de catering y pudimos tomar "unas copas" acompañadas de Chicharrones chiclaneros, adobo, tortillitas de camarones, chupitos de foie y manzana y sus ya afamados pinchos de "Atún de la almadraba encebollado, salsa garun y salicornia de salina", con el que obtuvieron el Premio otorgado a la tradición e innovación a la cocina Andaluza 2007.
RECETA:
Atún de almadraba encebollado, salsa garum y Salicornia de salina, de Regla Ruiz Román.
INGREDIENTES:
Para la salsa garum: despojos de atún, salmuera, anchoas, aceite de oliva virgen extra, orégano, huevo duro.
Para el atún:
160gr. de atún, aceite de oliva virgen, sal de hielo natural y ahumada, pimienta.
Para las cebollas caramelizadas:
4 cebollas grandes, aceite de oliva virgen, una pizca de azúcar.
Para la salsa del encebollado:
1/2 kg. de atún en tacos gruesos, 2 dientes de ajo, 1 cebolla grande, perejil, nuez moscada, pimentón dulce, 1 vaso de aceite de oliva virgen, 1 vaso de vino blanco, pimienta blanca, sal de hielo natural y ahumada.
PREPARACIÓN
Para la salsa garum:
Hacer una salmuera líquida rectificada de manera que al echar un huevo éste flote (si se hunde, es que todavía no tiene bastante sal). Echar los despojos, añadiéndole orégano. Poner a fuego medio hasta que hierva y reduzca. Enfriar y verter en colador de maya fina. Repetir hasta que el jugo salga limpio. Majar las anchoas limpias de salazón y agregar poco a poco el jugo obtenido y un poco de aceite de oliva virgen.
Para el atún:
Salpimentar el atún y dorar sus cuatro caras, sin hacer del todo. Meter en el horno unos 20 segundos y rociar con aceite de oliva virgen.
Cebollas caramelizadas:
Pochar las cebollas cortadas en media juliana fina, partiendo del aceite casi frío, y remover para que la cebolla no se agarre. Tener el fuego siempre medio para que la cebolla coja color. Cuando la cebolla esté casi lista, agregar un poco de azúcar para dar una mejor consistencia.
Salsa del encebollado:
Poner una cazuela al fuego con el aceite.Meter los dientes de ajo sólo con un golpe. Botar la cebolla cortada en juliana y, una vez dorada, añadir el atún.Cuando haya soltado todo su jugo, añadir el perejil, la nuez moscada, la pimienta y el pimentón disuelto en un poco de vino blanco y a punto de sal. Reducir. Pasar por un colador de malla fina y dejar reducir. Se puede trabar con harina o maicena.
Para el crujiente:
Coger la piel del atún y enrollarlaen un tubo cilíndrico.
Meter al horno a200ºC unos 20 minutos.
La
Salina San Vicente,situada en el corazón de la Isla de León ( San Fernando) es una salina artesanal que sigue produciendo su Sal sin interrupción desde la época romana.
Desde siempre se ha dedicado a las actividades propias de una salina , como son la producción de Sal y el Despesque de sus Esteros.
El Despesque Tradicional consiste en la obtención de los peces que entran en el “estero” de forma natural. Estos son capturados con copo de red y posteriormente cocinados de forma tradicional sobre ascuas de leña y sapina.
La sapina es el conjunto de la flora salina, utilizándose en su mayor parte el “Limonianstrum Monopetalum” que en la jerga salinera se conoce como el “Salao”, el cual le da un sabor característico y difícilmente comparable con las demás formas de cocinar el pescado.
Carretera Arsenal de la Carraca, 48
11100 San Fernando
Tel:956 881 918
salinasanvicente.es
Aquí le podemos ver algunos videos explicativos sobre alguna de las instalaciones, en concreto sobre la salina y la producción de sal.
VIDEO SALINAS SAN VICENTE
Jueves 8 de Julio:Moderadores: C. Palacios y J.L. Flores.
• 9.30 h. Opciones imaginativas e innovadoras alrededor del Atún rojo.
- Nuevos guisos y platos preparados de Atún (José Gómez – SALPESCA. Barbate).
SALPESCA, S.L. es una empresa dedicada a conservar todo el sabor de nuestras costas. Enclavada en un entorno privilegiado, en el Estrecho de Gibraltar, al pie del Parque Natural de la Breña y Marismas de Barbate. Elaboran sus productos de una forma totalmente natural (sin ningún tipo de conservante artificial: solo la sal marina y el aceite de oliva) y artesanal
Certificado de marca Parques Naturales (Producto artesanal).
En salazón destaca la exquisita mojama de atún.
En conservas elaborados tan especiales como conservas del tan apreciado atún rojo.
En ahumados, aperitivos en banderillas....una amplia gama de elaborados para el deleite del paladar.
Salpesca, S.L.Avda. Cabo Diego Perez, 108,
- Chocolates y bombones con Túnidos
Dª Pepi Martínez Gerente de la Confitería "Tres Martínez", de Barbate, y sus afamadas rocas de mar:
3 Tipos de bombones o rocas con 3 tipos diferentes de chocolates , rellenos y pescados:
Bombones de Maruca:
Elaborados con chocolate blanco, nueces y trocitos de hueva de maruca.
Bombones de Mojama:Elaborados con chocolate negro 70%, almendras y trocitos de mojama de atún.
Bombones de Bonito:Elaborados con chocolate 55%, con leche, galletas crujientes y trocitos de bonito.
• 11.00 h.
Calidad nutricional de productos de la mar.
José Luis Marenco Sierra. IFAPA. Centro El Toruño.
Posibilidades culinarias de nuevas especies en cultivos marinos.
Pesca.
España es un país eminentemente marítimo en el que, desde tiempos inmemoriales, los productos pesqueros son un aporte fundamental de proteínas a la dieta alimenticia, dieta mediterránea. Esto propició el desarrollo de pesquerías, incluso en aguas exteriores y caladeros lejanos. La actividad pesquera ha sido, por tanto, una actividad tradicional que se ha desarrollado con el devenir de los tiempos, siendo actualmente una de las mas importantes dentro de la Unión Europea.
El Centro IFAPA El Toruño está ubicado en el término municipal del Puerto de Santa María (Cádiz), situado sobre una parcela de 360.000 m2 de Dominio Público Marítimo Terrestre en la marisma del Río San Pedro.
José luís Marenco Sierra, Químico y José luís Muñoz Pérez. Biólogo, nos acercaron en unas charlas técnicas y muy didácticas, a los nuevos cultivos marinos sus posibilidades culinarias, y a la vez la gran cantidad de omegas que aportan a la alimentación, no sólo el famoso omega 3, sino muchos más omegas desconocidos para el gran público. Ejemplo que nos fue desgranado el químico, paso a paso, cefalópodos son los que contienen más omega 3, más fosforo y calcio pulpo y choco.
Acedias menos grasas que las gambas durante todo el año, la caballa con unas peculiaridades muy especiales muy grasa en invierno y verano, y sin embargo en primavera llega a ser casi un pescado blanco, potenciando según la estación pescado azul o pescado blanco.
D. José Luis Muñoz, IFAPA. Centro El Toruño.
El boquerón gran cantidad de omega 3 en invierno y un descenso generalizado en verano, sobre todo debido a su actividad. En cuestión lo que el químico de Ifapa nos quiere trasmitir, es que consumimos pescados según las estaciones, ejemplo de la caballa o sardina en verano, y que aún habiéndola en invierno, no la tomamos, cuando puede venir muy bien a nuestras dietas, no consumiéndola en periodos estacionales.
Siendo nuestro país el segundo después de Japón en consumo de pescado y un país eminentemente costero, aunque nuestros barcos tengan que acudir cada vez más a caladeros más alejados, IFAPA, la Consejería de la Junta, y el Ministerio, apuestan y muy fuerte por los cultivos marinos, queriéndoles hacer llegar al gran público la necesidad de una pesca sostenible, ya que los recursos son finitos en el mar, dando paso a un campo de experimentación y desarrollo para las futuras pesquerías en nuestro país e intentado compaginar el desarrollo de especies en cautividad con acuicultura ecológica algo que intentan acercar a consumidores y técnicos del sector como la hotelería.
12 h. Taller práctico: Cocina imaginativa del Atún rojo.
HUEVA DE LECHE Y COLA BLANCA DE ATÚN ROJO
PIRULETA DE HUEVA DE LECHE
Huevas de Atun:
Hueva de leche=de macho (criadilla)
Hueva de grano= de hembra.
Proceso para cocinar las huevas de leche
Introducimos las huevas en agua y hielo y al sacarlas las secamos bien y las aliñamos, por cada kg. de hueva, 50 g. de sal gorda y 50 g. de aceite de oliva virgen extra. Las envolvemos en papel film y las envasamos al vacío. Las metemos en el horno de vapor con temperatura controlada, por cada kg. de hueva, tres horas de cocción a 65º C. Conseguimos una textura firme y conservamos todo su sabor. Las combinaciones en la cocina pueden ser muy variadas como aperitivo y en ensaladas.
*Si no tuviesemos envasadora al vacío ni horno de vapor, se haría de esta forma:
Lavarla bien con mucha agua y quitar la vena central , y las venillas ( como el foie).
Escurrirla bien y colocarla sobre film, aliñarla y envolver sobre el fim transparente.
Cocerla al vapor de 30-45 minutos, por kilo de hueva.
Abrir el paquete y reservar la salsa.
Cortar en trozos de un bocado, ensartarlas en un palillo. Pintar el plato con salsa de melocotón y poner en el centro un poco de cebolla confitada y colocar encima la piruleta. Regar un un poquito de salsa de la cocción.
Decorar con cebollino picado y germinados.
ENSALADA DE TATAKI DE ATÚN EN SALMOREJO.Marinada:
1 litro de salsa de soja
1/2 litro de agua.
Marinar la cola blanca de atún* magro sin vetas. Bañar las piezas, en mirim( efecto pegamento) y rebozar con semillas de sésamo tostadas.
Marcar a la plancha sin engrasar, por los cuatro lados*.
Cortar en lonchas y emplatar: en el centro del plato poner lechugas variadas con un chorrito de aceite de oliva y un poco del jugo de la maceración del tatki y por encima colocar los trozos de tatki cortados en rodajas. Rodear el conjunto con un poco de salmorejo.
*El interior del corte queda semicrudo y jugoso, con su envoltura crujiente de sésamo.
*Cola. Parte final del atún, junto a la aleta caudal. La cola negra es la carne de la parte alta y la cola blanca la inferior. (C. Spinola-GGG)
Julio Vázquez. Cocinero. Restaurante EL CAMPERO. Barbate.
M. Rodríguez y J. R. González. Profesores de Cocina. Consorcio -Escuela de Hostelería de Cádiz.
Viernes 9 de Julio:
Coordinadores: M. Maestre y J.A. Lambiris
• 9.30 h.
Cocina tradicional y Enfermedades del Hígado: Consejos dietéticos
- José Aguilar Reina (Especialista en Hepatología).
El Dr. Aguilar, nos deleitó con la lectura de la Oda al Hígado, de Pablo Neruda escrita en colaboración con el hepatólogo chileno Hector Orrego, su vecino en Isla Negra. Seguidamente nos hizo referencia al curioso monumento que se encuentra en Valon-Ferrol, dedicado al hígado.
-Monumento al hígado en Valón (Ferrol)
«O fígado se da vida adicado a Xaime Quintanilla Ulla -doutor- a o longo da historia o home persigueo sanar os seus males para axudarlle neste empeño estas a facer un gran traballo noso agradecemento Balón 1987».
Dietas tradicionales y Enfermedad:
-Primeros estudios sobre dieta mediterránea.
*La dieta de Creta
*Variaciones de la dieta mediterránea.
- La dieta tradicional japonesa
-¿La dieta atlántica?
-El análisis del patrón alimenticio de la Isla de Creta demuestra una serie de sustancias protectoras: selenio, glutation, balance de ácidos grasos, fibra, antioxidantes ( resveratrol del vino y polifenoles del aceite de oliva) vitaminas E y C.
Principios generales:
-Moderación
-Variedad
-Proporcionalidad
-Ingesta enerfética= energía utilizada.
2 Factores con posibilidad de lesionar el hígado en la dieta mediterránea:
-AFLATOXINA ( efecto agudo y también a largo plazo)
-ALCOHOL (diferentes tipos de lesión)
El Síndrome Metabólico:
-Lo más llamativo: la alteración hepática
- Un signo frecuente= el sobrepeso
-Detrás hay múltiples asociaciones: diabetes, arteriosclerosis de muy diferentes teritorios vasculares, asociación, tumores.
Síndrome metabólico:
-Su base es la mala utilización de la insulina, que produce aumento de glucemia después de comer, así como de grasas en sangre.
-El aceite de oliva influye disminuyendo este mecanismo y mejora los test de alteración del hígado.
-Facilita el depósito de grasa en el hígado.
Recomendaciones:
-No se sabe con exactitud en que proporción deben combinarse los elementos en la dieta mediterránea.
- Para el síndrome metabólico se aconseja que los hidratos de carbono no excedan el 4% de las calorías totales ni el 40% las grasas (y menos del 10% de saturados).
En definitiva, se recomienda:
-Ajustar las calorías a las necesidades.
-Mantener peso
-Ejercicio físico
-No confiar en que la genética va a resolver cada problema individual.
10.15 h. Mesa Redonda:
Homenaje gastronómico a la Croquetería gaditana
• - Moderador: Fco José Fernández-Trujillo (Prof. Universitario. Gastrónomo)
- Ponentes:
* Fernando Santiago (APC)
* Julio de la Torre Fernández-Trujillo (GGG)
* Javier Osuna García (Escritor. Gastrónomo).
Una mesa redonda, en donde Santiago nos habló del croquetismo y del croqueterío gaditanos.
Existen especialistas del croqueterismo, que son los que saben ubicarse en el sitio exacto por donde salen los camareros con sus repletas bandejas.
Osuna, nos comentó su especialidad , "la croqueta de oloroso y estragón" : Rehogar ajitos, cebolletas, oloroso, estragón, Cuando el rehogao quede un poquito mosqueao añadir la bechamel.
Julio de la Torre, nos refirió, como distinguir al croquetero:
Es el que mira su reloj y el que viste con tonos discretos para no destacar.
El croquetero es elegante.
Diferencias entre croquetero y croquetista.
La croqueta es polivalente, poliédrica.
El tamaño de la croqueta es muy importante, debe ser comido en un bocado o como máximo dos.
Su tamaño ideal: entre 6x3 y 4x2 .
Su zona VIP es el interior, con el justo equilibro entre bechamel y tropezones, y de múltiples coloridos.
Su envoltorio es como un regalo, que debe tener su precisa temperatura: debe estar caliente pero sin achicharrá.
BOLERO DE LA CROQUETA, Javier Osuna ( Fa mayor).
Beee...chamel,
be...chamel muuucho,
y procura que la masa quede bien trabáaa,
Beeeeeeee...chamel,
bechamel mucho,
de lo contrario parece, parece, parece aguapláaaa…..
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ACADÉMICA CROQUETA, José Monforte.
"Mañana comienzan en la Escuela de Hostelería de Cádiz el Taller de Cocina Gaditana que desde hace once años organiza el Grupo Gastronómico Gaditano dentro de los Cursos de Verano de la Universidad de Cádiz.
Cada año, como los grandes acontecimientos, el curso agota sus plazas porque lo que es comé es un tema que interesa y, sobre todo, cuando se hace de una forma rigurosa y divertida a la vez, que la cosa no tiene porque ser incompatible.
El viernes, día de la clausura, está previsto un académico debate sobre la croqueta, una pieza que adquiere un valor estratégico en tiempos de crisis ya que permite el aprovechamiento de los restos de una comida para hacer otra. ¿Hay algo más ecológico que una croqueta del puchero? Con las croquetas se eliminan los desechos al 100 por cien y hasta para empanarlas se emplea material reciclado, el pan rallao.
Siempre he distinguido entre croquetistas y croqueteros. El croquetista es aquel que se acerca al fenómeno de la croqueta como estudioso, fino analista de la masa, asombroso conocedor de los tipos de empanados, exacto detector de si lleva huevo o no y virtuoso en el dificil acerto de comprobar si el producto es casero o del Procosur, tarea que cada día resulta más dificil porque la croqueta congelada está cada vez más conseguida. Permítanme en este caso rendirle homenaje a la mejor croqueta congelada que he probado y que es de la marca gaditana Pleamar. El croquetero, sin embargo, es aquel que va a los convites con el menester de comerse cuanto más ejemplares mejor de este delicado alimento, sin detenerse, para nada, en consideraciones científicas y mirando sólo el placer.
Pero lo que más me emociona de todo el programa previsto es que después de la parte teórica se procederá a una sesión práctica de gran interés científico. En vez de la clásica probeta, que siempre ha sido el recipiente de los científicos, los croquetistas emplearemos otro noble instrumento que es la fiambrera de la que vendrá bien provisto el hostelero gaditano nativo de Medina, Diego Mateos, del establecimiento isleño La Mariquita Te Jarta que donará para la ciencia sus famosas croquetas 'orgásmicas', como bautiza a sus convexas rebozadas rellenas de jamón. Por fín, la croqueta adquiere rango universitario. Está ya más cercano el día en que la Universidad de Cádiz, en solemne sesión claustral nombre a su primer doctor croquetis causa".
TEORÍA DE LA CROQUETA. Fernando Santiago
"Me invita Pepe Monforte a un debate sobre la croqueta. Creo que me ha dicho que en la Universidad.
Así me gusta, que la croqueta ascienda de categoría desde su modesto origen recuperador de algún guiso o amalgama de alimentos. La croqueta es un símbolo, una metáfora, un destino en sí mismo. Es mucho más que un alimento, es un objetivo vital.
Está la croqueta fina, fabricada con bechamel. Y la croqueta sencilla y proletaria, hecha con los restos del puchero. Se puede liar de sobaquillo, aunque las normas sanitarias lo prohíban: es seguro que salen mejor acabadas. Se pueden hacer de bacalao, de jamón, de pollo, de lo que sea. Al final es un símbolo en sí mismo, forjador de un movimiento: el croquetismo. Es este un movimiento muy extendido en la ciudad consistente en ir a comer de gañote a todo tio de saraos, haya o no haya croquetas. Puede ser la presentación de un cartel en una peña o un cóctel servido por Pablo Grosso y fotografíado por Ignacio Casas, con algunas pititas por la sala, que los croqueteros y los corquetistas se distribuyen por igual en todos los movimientos sociales.
No sigo, que me embalo y luego no tengo nada que contar en la mesa redonda. Creo que viene Javi Osuna. Contribuiremos, modestamente, a desentrañar el alma gaditana".
• 12.30 h. Conferencia de Clausura:
* José Monforte Ariza (Periodista. Empresario gastronómico)
La Ciencia de la
Tapatología* hizo su presentación oficial de la mano de su fundador el Gran Tapátologo Pepe Monforte, director de la revista Cosas de Comé.
*
Tapatología es la ciencia emergente nacida en Cádiz, donde los estudiosos de la tapa, colaboran en la revista
Cosas de Comé, revista oficial del Colegio Oficial de Tapatólogos de Cádiz, de Pepe Monforte.
• “Ultimos hallazgos en Tapatología Gaditana: aproximación a una ciencia emergente”
El Colegio Oficial de Tapatólogos de la Provincia de Cádiz ha creado este lugar de encuentro para todos los que nos gustan las tapitas, las medias raciones, los platos, los durses, los vinos, los picos, los panes y todo aquello que se deja comer.
** 13 horas: Degustación de Productos Gaditanos.
COLABORADORES
• La ALACENA. Cosas de Comé
• Bodegas RIVERO. Prado del Rey
• CADIZ GUSTA. Bicentenario 2012
• Confitería 3 Martínez. Barbate
• Publicidad JURADO. Cádiz
• Quesos de Pajarete. Villamartin
• Restaurante El Campero. Barbate
• Salazones y Ahumados SALPESCA. Barbate
• Salinas de San Vicente. San Fernando.
