El atún en manteca es una receta tradicional de la provincia de Cádiz, en Andalucía (España), especialmente popular en Barbate, Conil de la Frontera y otros pueblos de la Costa de la Luz.
El atún en manteca es una forma ancestral de conservar el atún cocinándolo en manteca de cerdo (grasa animal), similar a otras técnicas tradicionales como el confitado.
Se elabora principalmente con atún rojo (almadraba), especialmente los cortes más grasos o sabrosos como la parpatana o la facera.
El atún en manteca nace como una técnica de conservación en tiempos en que no existía refrigeración.
La zona de Barbate es famosa desde época fenicia y romana por la pesca del atún rojo mediante la almadraba, un arte milenario que aún se practica.
El atún en manteca es parte del patrimonio gastronómico de la almadraba.
Se preparaba en las casas y almadrabas: se cocía el atún en manteca caliente con ajo, laurel y especias. Luego se dejaba enfriar en cazuelas de barro o tarros donde se conservaba varias semanas.
Su sabor recuerda al lomo de orza manchego o al confitado francés, pero con producto y personalidad gaditana.
Ingredientes:
1 kilo de lomo de atún rojo fresco
1 vaso de aceite de oliva
1 kilo de manteca blanca de cerdo
1 cabeza de ajos
Un poquito de perejil
12 granos de pimienta negra
1 clavo
1 hoja de laurel
2 cucharadas de orégano silvestre
1 cucharada de sal gruesa marina
1 vaso de vino fino
1 vaso de agua
Cortar el atún en en trozos grandes iguales.
En un mortero, poner los ajos enteros con piel, el orégano, el clavo, los granos de pimienta y majar todo a grosso modo.
En una olla grande, calentar el aceite con la manteca.
Una vez fundida la manteca, añadir la hoja de laurel y el majado.
Incorporar los trozos de atún, rehogar rápidamente y agregar el vino y cubrir con el agua.
Cocer a fuego lento durante 20-30 minutos, o hasta que se evapore bien el agua y el atún esté hecho. Retirar del fuego y dejar enfriar un poco.
Una vez frío, colar la manteca.
Picar el atún en trocitos y colocarlos en el fondo de fiambreras o tarros bajos y cubrirlos con la manteca aún líquida. Dejar enfriar y cuajar la manteca completamente y guardar en la nevera hasta su consumo.
Untar en rebanadas tostadas de pan de pueblo, preferiblemente.
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