·"Una receta no tiene alma, es el cocinero quien debe darle alma a la receta".


12/11/2011

DECRETO REGULADOR NaCl de Manuel M. Ruiz, Salicultor y Biólogo


El Congreso y Senado aprobaron  la modificación del Reglamento Técnico Sanitario de diciembre de 1978.
Con este trámite administrativo los salicultores, podrán aportar sus ideas y configurar un plan sectorial para la industria salinera al objeto de equiparar en todos los niveles a las empresas salineras españolas con respecto a las del resto de la Unión Europea. 

 Los propietarios de las salinas, pretenden que en un futuro próximo, se amparen legalmente estas empresas dentro del Ministerio de Agricultura y Pesca.


"Finalmente y tras más de dos años de trabajo de un gran equipo multidisciplinar en el que hemos participado distintos técnicos del sector, de la universidad y del propio Estado, el colectivo de salineros tradicionales españoles ve refrendados sus productos al menos en similares circunstancias legales que a las de países vecinos como Francia y Portugal. Esto ha sido posible  a través del nuevo Reglamento Técnico Sanitario que ha sido aprobado por unanimidad el pasado 11 de noviembre para la fabricación y circulación de Sales y Salmueras.

El Reglamento Técnico Sanitario (RTS) que estaba vigente desde 1983 sobre la producción y circulación de sales y salmueras no tenía en cuenta ni diferenciaba a las tipologías de sales que desde época pre-fenicia se obtienen en nuestras salinas y sin embargo si daba el crédito legal pertinente a los productos salineros más modernos.

Al igual que en el caso del aceite de oliva, se ha definido una tipología de sal también denominada virgen y una variedad de esta, la flor de sal. Ambas son exclusivas de las salinas maritimas tradicionales españolas. La característica fundamental es que estas sales en su proceso de obtención y refino, no deben ser nunca lavadas artificialmente tras su cosecha, sino que este proceso debe hacerse en el lugar en el que se producen, los cristalizadores o tajos, por las manos del salinero o como nos llaman en Europa de los salicultores.

Sus definiciones así lo explicitan:

1.     ·Sal Virgen: Es la sal obtenida del fondo de los cristalizadores en las salinas marítimas tradicionales mediante la acción del viento y del sol, recogidas manualmente y sin la adición de ningún ingrediente como conservantes o antiapelmazantes y lavadas solo en el propio cristalizador.
2.   
·  F· Flor de Sal: Es la sal virgen recogida de la superficie cristalizada de los estanques de las salinas marítimas tradicionales, igualmente a la anterior no contendrá ingredientes como antiapelmazantes o conservantes y no será lavada artificialmente. Ambas sales tendrán un sabor salino “no franco” a diferencia de las sales refinadas cuyo sabor está definido como sabor salino “franco”.

El por qué de esta medida es claro y nos lleva al segundo punto de los cambios admitidos,  que no es otro que el permitir que estas sales,  virgen o flor,  tengan un contenido en cloruro sódico del 94%. Anteriormente este porcentaje mínimo de ClNa era del 97%. El lavado de la sal de manera industrial produce que este porcentaje se eleve por encima del 99% con el consiguiente empobrecimiento de las mismas en ciertos elementos esenciales.

¿Es importante esta diferencia?.  Pues bien, esta diferencia de porcentaje lo es en favor de que la sal no solo sea ClNa, sino que contenga otras sales esenciales para el organismo, compuestas por más de 80 elementos, y entre ellos algunos de enorme importancia fisiológica como el Yodo, el Cálcio, el Magnesio o el Hierro.

Como sabemos conocemos por la biología del ser humano que para el funcionamiento diario de nuestro organismo son necesarias cantidades pequeñas de estos elementos, son los llamados micro y oligo-elementos o micro y oligo-nutrientes.

En la sal virgen y en la flor de sal se aprecian estos elementos desde su origen, procedentes del mar que las hace nacer.  El caso más destacable es el del Yodo, presente en las sales vírgenes marinas, no así en otras como las de mina. La Organización Mundial de la Salud (OMS) confió hace tiempo, que la sal fuese el vehículo transmisor en la dieta de este elemento vital para el metabolismo del hombre.

La deficiencia de yodo es la causa principal de daño cerebral y retraso mental, y es fácilmente prevenible. La falta de cantidades ínfimas de yodo en la dieta (menos de 1-2 micro gramos por kilo de peso y día) puede producir manifestaciones clínicas diversas, con efectos marcados sobre el crecimiento y el desarrollo humano que incluyen cretinismo y bocio endémicos, retraso del desarrollo sicomotor, aumento de la mortalidad infantil, entre otros. La prevención y el control de estos trastornos se logran suministrando yodo de forma estable y suficiente a toda la población y particularmente a la que vive en áreas de deficiencia. Las reservas de yodo en el organismo oscilan entre 15-20 mg y de ellas el 70-80 % se almacenan en la glándula tiroides que depende de su aporte en la alimentación para la síntesis de las hormonas tiroideas.

Otro elemento destacable presente en la sal virgen es el magnesio
El 62% del magnesio corporal está en los huesos y los dientes. Con la osteoporosis, hay una importante pérdida de magnesio del esqueleto.  Muchos creen que sólo se necesitan suplementos de calcio para prevenir o tratar la osteoporosis. Pero el magnesio es igualmente importante. De él depende la dureza del hueso y dientes y la propia absorción del calcio.
El déficit de magnesio favorece las calcificaciones de los tejidos blandos, así como los cálculos renales, y de la vesícula, o la ateroesclerosis. El magnesio ayudar a disolver los cálculos renales y  a prolongar la salud de las articulaciones.
La glándula paratiroides regula el metabolismo del calcio. El déficit de magnesio disminuye la capacidad de esta para responder a la hormona paratiroidea.

En fin, tanto la sal virgen como la flor de sal, al contener menor cantidad de Cloruro Sódico pueden contener mayor cantidad de estos otros elementos importantes para la vida. Por ello no es necesario añadirlos artificialmente y por tanto no vamos a encontrar ninguna denominación como Sal Virgen Yodada, porque ya lo está de manera natural, y además tendríamos que poner no solo yodada sino magnesiada o con calcio, hierro, etc…

¿Por otro lado, que aportan estas “antiguas-nuevas” sales al paladar?

Es fácil adivinar que el mayor porcentaje de elementos va a tener influencia sobre las características organolépticas de estas sales. En esencia podemos decir que van a ser sales más sabrosas y menos saladas. Esto, que parece una contradicción, fue motivo del último debate al respecto con otros países que siendo productores de sal industrial marina o de mina no querían que aparecieran en la definición una diferenciación de sabores. Lejos de cualquier otra connotación, la frase “sabor salino franco” expresa sabor salino pleno. La sal virgen y la flor no poseen esta cualidad, y por tanto su sabor es en contraposicón al anterior, “salino no franco” un tecnicismo  que tan solo quiere expresar que su sabor es menos salado. Este sabor menos salado es especialmente destacable en la  la flor de sal.

Esta carcterística hace a ambas sales muy apreciadas tanto para la elaboración de alimentos en la cocina como para el de los procesos de obtención de alimentos menos salados y mas sabrosos como quesos, pan o el jamón. En la cocina, y con la misma cantidad de sal, tendremos platos más sabrosos y menos salados que con el empleo de sales lavadas industrialmente o refinadas.´

¿Y cuál es la diferencia entre la sal virgen y la flor de sal?. En cuanto a su composición es escasa, pero si en cuanto a su textura. Mientras los granos de la sal virgen son duros, los de la flor son blandos y suaves. Quien no ha experimentado lo siguiente, “ ¡que carne tan estupenda, pero se la han cargado poniéndole una sal gruesa que cruje desagradablemente en la boca al masticar!”. Igual que con la carne con un buen pescado  un pulpo o con una magnífica ensalada. La flor de sal con sus finos cristales se disuelve rápidamente sobre los alimentos, y no decorará tanto como las famosas escamas de Maldon o Chipre, pero su sabor es incomparablemente mejor… ¡y no cruje!...

Me gustaría dejar abierta una reflexión. Si casi todos recordamos con placer los platos de nuestra cocina tradicional, ¿Por qué no cocinamos hoy con la sal que empleaban ayer nuestras abuelas y madres?, en aquel entonces la sal era en su mayoría procedente de las salinas tradicionales y por tanto no era otra que la que ahora llamamos Sal Virgen."


Manuel M. Ruiz
Salicultor y Biólogo


Salinas y Celebraciones San Vicente S.L.
Ctra. de la Carraca 48.
11.100 San Fernando (Cádiz)

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