🇮🇹 SCARPACCIA, TARTA DE CALABACÍN DE LA TOSCANA

 Scarpaccia es un plato tradicional común en la provincia de Lucca, provincia de la región italiana de la Toscana. 

Existen numerosas variantes, de las cuales las principales son la Scarpaccia dulce de Viareggio y la Scarpaccia salada de Camaiore. 

La preparación de la Scarpaccia se llevó a cabo en primavera utilizando exclusivamente calabacines recién recolectados y pequeños (especialmente en la versión de Viareggio). 

La altura de la preparación no debía exceder de un centímetro. 

Tradicionalmente, los panaderos lo cocinaban al final del día, aprovechando el calor residual del horno que se acababa de apagar. 

 Según algunos autores, el nombre deriva " del hecho de que, una vez cocido, tiene el grosor de una suela de zapato vieja: una scarpeccia "

 Ingredientes:

350 g calabacín

110 g harina

75 g cebolla

15 ml. aceite de oliva

Pimienta

Sal

Preparación:

Pelar y cortar la cebolla en tiras finas.

Cortar el calabacín en rodajas muy finas.

Poner la cebolla y el calabacín sobre un colador, añadir un poco de sal y mezclar bien.

Colocar el colador sobre un bol, tapar las verduras con un plato y poner algo de peso encima para que se chafen y suelten todo su líquido.

Dejar las verduras con el peso encima durante dos horas.

Mezclar la harina con el líquido que han soltado las verduras, el aceite de oliva y pimienta al gusto.

Añadir las verduras y mezclar bien.

Colocar la mezcla sobre un molde cuadrado, repartirla de forma uniforme y regar con un poquito de aceite de oliva.

Hornear a 220ºC durante unos 40 minutos.

Dejar reposar unos minutos y desmoldar.

Fuente: Cookpad

TORTOS ASTURIANOS

Los tortos de maíz es un plato característico de la cocina asturiana. Los tortos se elaboran con harina de maíz. Se presentan fritos en aceite de oliva o de girasol, y también solían hacerse a la plancha sobre la chapa de las antiguas cocinas de carbón. Antaño, se utilizaba otro tipo de grasa, sobre todo de cerdo. 

Un torto sólo necesita harina de maíz, sal y agua. 

 Para la elaborarlos tortos, se hacen pequeñas bolas del tamaño de una nuez, y con un paño húmedo o bien con las manos previamente hidratadas en aceite para que la masa no se nos pegue, se aplasta la bolita hasta conseguir una masa plana. Cuanto más fina sea la masa, mejor será el resultado final aunque también mayor será la dificultad para freírlos. 

 A los tortos se les suele acompañar con huevos fritos y picadillo, pero también tolera cualquier otro acompañante como quesos (especialmente el queso Cabrales), morcilla, jamón, verduras,... Wikipedia

TORTOS

En esta ocasión, retiré 2 cucharadas de harina de maíz del total, por 2 cucharadas de harina de trigo, según me recomendó mi amiga Carmina de Cangas de Onís.

Ingredientes:

250 g de harina de maíz

200 ml de agua caliente

1 cucharadita rasa de sal

Elaboración de la masa de forma tradicional:

Calentar el agua con la sal.

Poner la harina en un cuenco e ir añadiendo el agua caliente salada poco a poco, a medida que se vaya amasando hasta formar una masa compacta y lisa. Formar una bola, taparla con un paño húmedo o papel film y dejar reposar 2 horas a temperatura ambiente. 

Nota: Quizás no necesita el total del agua indicada. Esto va a ojo de buen cubero.

Elaboración de la masa en Thermomix:

Poner en el vaso el agua y la sal y calentar 1 min. 40ºC. vel 1.

Añadir la harina y amasar 2 minutos, velocidad 2. 

Sacar del vaso, formar una bola, colocarla en un cuenco, taparla con papel film y dejarla reposar 30 minutos en la nevera.

Preparación de los Tortos: 

Formar pequeñas bolas de masa, y aplastarlas con las manos engrasadas con aceite o papel film, hasta que queden planas y finas. 

Yo utilicé la pataconera de hierro fundido Asador Victoria.

Freír los tortos en aceite de oliva caliente, hasta que queden bien dorados por ambos lados y los bordes queden crujientes.

Sacar, escurrir y comer recién hechos. 

Acompañar con picadillo y huevo, o al gusto. 

En esta ocasión, acompañé con carne en tomate que tenía ese día.

LOMO ASADO AL ESTILO RUMANO

En esta ocasión, preparé un lomo de cerdo, marinado con un condimento para carnes que compramos en Rumanía.

Condiment pentru drob: cebolla, puerro, pimiento, perejil y eneldo.

Si no tenemos este condimento, se puede sustituir por cualquier mezcla de especias y vegetales, al gusto.

Lo hice en bolsa de asar, en programa Horno en la FussionCook, pero igualmente se puede elaborar en el horno.

Ingredientes:

1 lomo de cerdo de 1 kg

1 sobre de sazonador para carnes

30 cl de vino blanco seco

20 cl de aceite de oliva

Preparación:

En un cuenco, mezclar el sazonador con el vino y el aceite. Embadurnar el lomo por todas partes, introducirlo en una bolsa de asar bien cerrada con su brida y marinarlo en la nevera durante toda la noche.

Al día siguiente, introducir un cestillo en la olla de la FussionCook y colocar la bolsa con el lomo.

Tapar con tapa de cristal o la tapa con válvula abierta.

Programar 30 minutos.

Una vez termine, dar la vuelta a la carne y seguir horneando otros 30 minutos.

Sacar, abrir la bolsa con cuidado, por el calor que saldrá.

Calentar una sartén o plancha con un poco de aceite y dorar el lomo por todas partes.

Lonchear la carne y servir en fuente.

Sugerencia:

Acompañar los filetes de carne con patatas y verduras asadas o al vapor y salsa al gusto.

SALMÓN CON SALSA HOLANDESA Y ESPÁRRAGOS

Ingredientes:

4 lomos de salmón

Salsa Holandesa

1 manojo de espárragos verdes

Sal

Pimienta

Aceite

Preparación:

Preparar la salsa holandesa (según la receta más abajo). Guardar en recipiente hermético y reservar caliente.

Calentar una plancha  o sartén engrasado y saltear los espárragos, salpimentar, sacar y reservar caliente.

En esa misma plancha caliente, colocar los lomos de salmón con la piel hacía arriba y cocer unos 3 minutos, por cada lado.

Sacar a un plato, cubrir con la salsa holandesa y los espárragos al lado.

Si se desea completar más el plato, acompañar con una base de arroz jazmín, cocido al vapor.

 SALSA HOLANDESA

Ingredientes:

250 g de mantequilla sin sal, en trozos

50 g de agua

1 chda de zumo de limón

3 yemas de huevo

½ chta de sal fina

1 pizca de pimienta negra, recién molida

Preparación:

Colocar en el vaso la mantequilla y funda 4 min. 70°, vel 4. Sacar a un cuenco y reservar.

Colocar la mariposa en el vaso y verter el vaso el agua, el zumo de limón, las yemas de huevo, la sal y la pimienta recién molida, calentar 2 min/70°C/vel 4.

Mezclar 2 min/70°C/vel 4 e ir vertiendo lentamente la mantequilla fundida a través de la tapa con el cubilete puesto, hasta que quede bien emulsionada.

MECHOUIA, ENSALADA TEMPLADA TUNECINA

 La ensalada Mechouia o Ensakada Nechwiya (ensalada asada), es una ensalada templada de verduras (tipo pisto), muy popular en Túnez preparada con tomates, pimientos verdes, cebollas, ajos, todos asados y con un toque picante.

A veces, se suele elaborar también con berenjenas o calabacines asados.

Se sirve como acompañamiento de carnes o pescados, ensalada templada, sobre tostadas.

Ingredientes:

2 tomates grandes

1 pimiento rojo

1 pimiento verde

1 cebolla

1 berenjena o calabacín, opcional

1/2 cucharadita de comino 

1/2 cucharadita de alcaravea

1 cucharadita de salsa harissa (o algún condimento picante, al gusto)

2 huevos duros

un chorreón de aceite de oliva

pimienta

sal 

1 latita de atún en aceite

6 aceitunas negras

Preparación:

Asar al horno a 180ºC, o al grill, los tomates, pimientos y cebolla, enteros, durante 30-45 minutos.

Una vez asadas, pelarlas y picarlas.

Colocar todo en un cuenco grande, aderezar con la harissa, la alcaravea y el comino, agregar el aceite, salpimentar y mezclar bien todo. 

SUGERENCIA:

Servir en plato o fuente, añadir el atún, aceitunas negras y decorar con el huevo duros cortados en cuartos.

Se suele comer 

SHAKSHUKA, HUEVOS CON TOMATE ARABE

El Shakshuka, Shakshookah o Chakchouka es un plato tradicional de la gastronomía árabe, originario de Túnez y muy popular en Marruecos, Egipto, Libia, Argelia y en Israel.

El Shakshuka son huevos cuajados en una salsa de tomate aderezada con  guindilla, comino,… 

Existen muchas variantes, según la zona añaden o sustituyen algunas verduras como pimientos, berenjena, calabacín. 

Suelen ser servido en desayunos o en cenas, cocinados normalmente en tajine o en  sartén de hierro fundido. 

SHAKSHUKA

Ingredientes:

1 cebolla

4 dientes de ajo

1/4 pimiento rojo

1/4 pimiento verde

1/4 pimiento amarillo

600-700 gr de tomates pera maduros

1 hoja de laurel

1 chta de comino

1/2 chta de pimienta negra

1-2 guindillas

1 chta de pimentón dulce o picante

1 chda de azúcar

sal

aceite de oliva virgen extra

4 huevos

Elaboración:

Picar las verduras en daditos pequeños.

En sartén de hierro fundido calentar un poco de aceite y hacer un sofrito con las verduras picadas en daditos pequeños.

Añadir los tomates pelados y troceados, el laurel, el comino, la guindilla, el pimentón dulce, el azúcar y salpimentar.

Cocinar a fuego lento hasta que el tomate quede frito.

Añadir los huevos, tapar y dejar cuajar la clara y la yema quede líquida.Servir un huevo con un poco de tomate en cada plato y acompañar con pan batbout o pita.

ARROZ CON MARISCOS EN CATAPLANA PORTUGUESA

Ingredientes:

350 g de arroz

150 g de berberechos

150 g de gambas

1 latita de champiñones laminados

100 g de judías verdes planas

2-espárragos blancos

1/2 cebolla

1 puerro

1/2 pimiento verde

1/2 pimiento amarillo

1 chda de pimiento choricero o ñora

1 tomate

1 hoja de laurel

Azafrán

1, 5 l de Caldo de cocer las cáscaras y cabezas de las gambas

50 cl de manzanilla o vino blanco seco

Pimienta

Sal

Aceite

Preparación:

Pelar las gambas, salpimentarlas y reservar a un lado.

Hacer un caldo con las cabezas y cáscaras. Colar y reservar caliente.

Lavar bien los berberechos.

En la cataplana abierta con un poco de aceite, hacer un sofrito con las verduras picadas, el tomate rallado y la hoja de laurel.

Añadir las judías cortadas en trozos, la carne de pimiento y el vino blanco. Salpimentar, cerrar la cataplana y cocinar 3-5 min. aprox.

Añadir el arroz y rehogarlo durante 3 minutos. 

Añadir los champiñones y el vino. Rehogar hasta que se evapore el alcohol.

Cubrir con el caldo de pescado y rectificar de sal.

Cerrar la cataplana y cocinar durante 10 minutos más.

A media cocción, abrir la cataplana y añadir los langostinos, los berberechos, y los espárragos, aderezar con el perejil o el cilantro fresco picado.

Cerrar la cataplana y dejar cocinar unos 5 minutos aproximadamente.

CAFÉ BAR LA RULETA. SAN FERNANDO

CAFÉ BAR LA RULETA

C/ COLÓN, 55

11100- SAN FERNANDO

(CÁDIZ)

TEL: 956 89 38 01

cafebarlaruleta.com

III RUTA DE LA CABALLA

SAN FERNANDO

Organizada por ACOSAFE/HISAFE, AYUNTAMIENTO DE SAN FERNANDO, ISLA COMERCIO,  PAQUIQUI, AMAR, CASH DIPLO.

Visitamos el CAFÉ BAR LA RULETA, en SAN FERNANDO, para participar en la TAPA DE LA III RUTA DE LA CABALLA, con la tapa que presentó este año:S

CABALLA ASADA CON PICADILLO ISLEÑO 7€

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PATATAS ALIOLI Y LANGOSTINO

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SALTIMBOCA DE LOMO CON JAMÓN CON AJIVERDE Y PATATAS FRITAS

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MERLUZA CON SALSA VERDE DE TXAKOLI, AL ESTILO DEL ETXANOBE

Esta es la receta de las kokotxas de bacalao con salsa verde de txakoli que preparan  en el restaurante vasco Etxanobe, Bilbao.

Yo en esta ocasión utilicé merluza y el resultado ha sido muy bueno.

Ingredientes:

1 merluza mediana, cortada en rodajas (600 g de kokotxas de bacalao desaladas)

Un vaso de txakoli

1 diente de ajo

1 puerro

1 cucharada de harina

1/2 l de caldo de pescado

1 ramillete de perejil

150 g de guisantes cocidos

1 patata de menos de 100 g

2 dl de aceite oliva virgen

Elaboración:

En rondón (una cazuela muy ancha) pochar el puerro fino y el diente de ajo. Cuando empiecen a coger color, poner el perejil.

Una vez que las verduras estén doradas, añadir la cucharada de harina. Diluirla y  sofreír bien. Después, agregar el vaso de txakoli, dejar cocinando un minuto para que evapore el alcohol e incorporar el caldo de pescado, a ser posible caliente.

Esta unión dará lugar a una salsa, brillante y muy espesa, que es la salsa verde. 

En esta salsa cocinar el pescado (las kokotxas, con la parte de la piel hacia arriba. Así evitamos que en caso de que toquen el fondo de la cazuela, se peguen.) Dejar  cocinar 5 minutos.

Por último, agregar los guisantes y rallar la patata por encima con una rallador. Dejar cocer otros diez minutos y estará listo. 

En el caso de que espese mucho, aligerar la salsa con un poco de caldo de pescado.

MUSALIMA. CÁDIZ

 MUSALIMA BAR RESTAURANTE

Paseo Marítimo, 1

11010-Cádiz

Tel: 865 10 48 48

En esta ocasión visitamos MUSALIMA para probar sus nuevas propuestas elaboradas al momento en su barra de SUSHI, NIGIRI, ABURI, URAMAKI,... y su cocina NIKKAI, que es su interpretación de la cocina, japonesa-peruana, con productos de nuestra tierra y un toque gaditano.

NIGIRI DE SALMÓN NORITAMAGO 

ABURI DE ATÚN

OGETSU 

Rollo de arroz, sobre alga, nori con aguacate, queso crema y cebolla, frita, cubierto de atún, rojo, flameado, con salsa ponzu, perlas de arroz, sal negra y tobiko de yuzu.

ABURI DE ATÚN, PONZU Y LIMA

NIKKAI

Rollo de arroz sobre alga, nori y ceviche de pescado blanco, con boniato asado, maíz, cancha, cilantro, ají y leche de tigre.

CAUSA LIMEÑA SR. RAMÍREZ

Puré de patatas, pollo, ají amarillo, lima, aguacate, salsa huancaina y tortitas de maíz.

LUBINA FRITA EN LARDONES AL ESTILO THAI

FETUCCINI CON FUNGHI PORCINI Y SALSA DE TRUFAS

Ingredientes:

1 paquete de fetuccini al huevo

2 cucharadas de margarina

1 ajo

2 cucharadas colmadas de salsa de trufas (Aldi)

8 Funghi porcini secos

200 ml de nata ligera para cocinar o leche evaporada light

100 g de bacon cortado en tiras

Pimienta

Sal

Queso rallado

Preparación:

Poner a hidratar los hongos. Escurrir y reservar el agua.

Cocer los fetuccini al huevo, en el agua de hidratar los funghi porcini y algo más de agua con sal, durante 7 minutos o según indicaciones del paquete.

Escurrir y reservar un vaso del caldo de cocción.

Preparación de la Salsa :

En un wok o cazo, dorar el ajo picado.

Añadir los funghi porcini escurridos y el bacón. Saltear y agregar la salsa de trufas y la nata líquida y un cazo de caldo, salpimentar y calentar a fuego bajo hasta que se mezclen bien todos los sabores.

Servir la pasta escurrida en platos amplios, añadir la salsa y espolvorear con queso rallado por encima.

SALSA TARTARA

Esta salsa es ideal para acompañar o aderezar pescados al horno, a la brasa, salmón marinado, ....

 Ingredientes:

4-6 cucharadas de mayonesa

4 pepinillos

8 alcaparras

1 huevo duro

1 chda de mostaza

1 chda de cebollino

Preparación:

En un mortero, mezclar los pepinillos y las alcaparras. Añadir el huevo duro picado, majar y agregar la mostaza y la mayonesa. Majar bien todo y mezclar bien.

Una vez quede una salsa cremosa, agregar el cebollino muy picado, mezclar y guardar en recipiente hermético en la nevera hasta la hora de su uso.