La carrillera o carrillada es un corte de carne en el cerdo, ternera y buey procedente de los músculos que accionan las mandíbulas ó quijadas. Corresponde a las partes grasas que se encuentran a ambos lados de la cara y pertenecen a la casquería. La palabra proviene de carrillo. Estas partes carnosas, en el caso del cerdo, a uno y otro lado del hocico (nariz) suelen prepararse los días de matanza. En la gastronomía de la Edad Media la carrillada es entendida como la carne existente en torno a la quijada de los animales vertebrados.
1 cazuela baja (16 cm Ø ancho) de hierro fundido con tapa de cristal, Asador Victoria-La Casa de la Putxera u Olla Ferroviaria
1 carrillada de cerdo ibérico de Guijuelo, por persona
1 carrillada de cerdo ibérico de Guijuelo, por persona
2 cebollas
2 ajos
1 zanahoria
1 puerro
2 tomates maduros
1 vaso de vino tinto
1 vaso de caldo de carne
8 granos de pimienta
4 clavos de olor
1 hoja de laurel
Sal
Harina
Aceite de oliva
Preparación
Salpimentar las carrilladas, rebozar por harina y sellarlas en la cazuela con un poco de aceite. Sacar y reservar para más tarde.
En ese mismo aceite, pochar la cebolla, los ajos, el puerro y la zanahoria picados. Añadir los tomates picados o rallados, rehogar unos 5 minutos y reincorporar la carne. Marear con el vino y aderezar con los granos de pimientas, las hojas de laurel y los clavos. Rehogar todo y dejar evaporar el alcohol.
Cubrir con el caldo y cuando comience a hervir dejar cocer a fuego medio unas 2 horas o hasta que quede tierna la carne. Añadir más caldo a medida que vayamos viendo que lo va necesitando.
Si preferimos hacerlo en olla a presión o en olla eléctrica, cocinar durante 20 minutos.
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