COCINA DE MERCADO. RESTAURANTE. LUMEN

El pasado miércoles, volvimos a visitar la I Muestra de Cocina de Mercado, en el Mercado Central de Abastos de Cádiz, en esta ocasión participó el Restaurante Lumen, representado por su Jefe de Cocina Jesús Recio García, y los cocineros ayudantes Inmaculada Martín y Francisco Bravo. Prepararon en directo un menú completo: Arroz de Chipirones con Morcilla y Alioli, Croquetas de Chicharrones y Peras al Vino Tinto.

MENÚ DEL DÍA
Miércoles 15-12-2010.

1º Plato: ARROZ DE CHIPIRONES CON MORCILLA Y ALIOLI.

Alioli:
3 ajos

1 huevo

1 yema

100 grs. de ceite de oliva

75 grs. de aceite de girasol
Sal.

Fondo de arroz:
1 Kg. chipirones
2 tomates maduros
1 cebolleta
1 cebolla
2 ñoras
vino blanco
sal
pimienta.

Concentrado de caldo de pescado:
1 cabeza de rape
Espinas de pargo
1 Kg. de cebollas
1/2 Kg. de tomates
1 manojo de puerros
1 litro de vino blanco
1 cabeza de ajo

Blanquear los ajos 3 veces, triturar los huevos en la thermomix a máxima velocidad e ir añadiendo el aceite poco a poco hasta obtener textura de mayonesa.

Fondo de arroz:
Sofreir las verduras y saltear los chipirones cortados en dados de unos 3 cm. de diámetro, añadir las ñoras previamente hidratadas y el vino blanco, dejar cocer hasta que esté tierno el chipirón.

Concentrado de caldo de pescado:
La cabeza de rape en horno, hacer un sofrito con la verdura y desglasar las placas de las espinas con vino blanco, dejar hervir el vino hasta que pierda el alcohol, cubrir de agua y dejar reducir de 24 a 36 horas a fuego medio, una vez pasado este tiempo colar.

Emplatado:
Sofreir un poco de ajo picado y poner el fondo de arroz, 150 grs. de arroz bomba y mojar con el caldo, cocer añadiendo poco a poco el caldo durante unos 18 minutos, justo antes de salir picar un poco de morcilla y añadirlo al arroz mezclándolo para que la morcilla suelte un poco de manteca, emplatar y poner un poco de alioli encima.

2º Plato: CROQUETAS DE CHICHARRONES.

Masa de croquetas:
300 grs. de harina
200 grs. de mantequilla
100 grs. de manteca colorá
1 1/2 de leche
1 Kg. de chicharrones
2 cebollas picadas.

Derretir la mantequilla y la manteca, sudar las cebollas e ir incorporando harina hasta conseguir un roux, aparte de tener templada la leche, incorporar los chicharrones bien desmigado e ir añadiendo la leche poco a poco hasta conseguir una pasta homogénea, poner a punto de sal, pimienta y nuez moscada, cocer la masa hasta que se despegue del cazo.

Postre: PERAS AL VINO TINTO.

1 litro de vino tinto
2 cucharaditas de gelatina en polvo
1 naranja
1 limón
1 rama de canela
2 clavos
1/2 Kg. de azúcar.

Ponemos a infusionar el tinto con todos los ingredientes menos con la gelatina, dejar hervir durante 3 minutos, retirar del fuego y dejar tapado durante unos 15 minutos, pasado este tiempo colar el tinto y reservar la mitad, poner la otra mitad de nuevo al fuego, verter las 2 cucharaditas de gelatina en polvo y rompemos los grumos con una varilla, hacemos hervir la mezcla y reservamos.

Dados de pera:
10 peras Conferencia
Pelar las peras y hacer dados de unos 5 cm. de largo, una vez cortados pinchar en una brocheta e ir bañándolos en la gelatina de tinto.

Reducción de Tinto:
Coger la mitad del tinto infusionado y poner a hervir en una olla hasta obtener un sirope.

Al mismo tiempo Mª Jesús García Tercero, experta en nutrición de Naturhouse, iba informando y asesorando a todos los asistentes sobre los productos utilizados en este menú y su valor nutricional.
Todos los productos utilizados en la elaboración de los menús de esta I Muestra de Cocina de Mercado, son donados por los detallistas de los mercados, para que una vez finalizada la muestra, podamos comprar dichos productos y elaborarlos en nuestra casa.

I Cocina de Mercado
Mercado Central de Abastos
Plaza de la Libertad
Cádiz

Organiza la Unión de Comerciantes de Cádiz y en la que colaboran Ayuntamiento de Cádiz, Asociación de Detallistas de Mercados Municipales (ASDEMER), Unicaja, Naturhouse y Bodegas Barbadillo.



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