Curso de Cata Asociación Andaluza de Enólogos y Distribuidores para Restauradores de la Provincia de Cádiz.Día 3

 3ª Sesión del Curso de Cata en el restaurante Paladares-Jerez, impartida por Santiago Jordi, presidente de la Asociación de Enólogos de Andalucía.


 Analizamos y estudiamos detenidamente los diferentes compuestos organolépticos que conviven en el vino.
Volvimos a reincidir , ya más detalladamente, con aromas y catas triangulares: ácido, salado y dulce, afinando un poco más en proporciones mínimas que debiamos adivinar en cada copa.

1-Amargo, 2-Ácido, 3-Salado, 4-Dulce

Trabajamos más especificamente el tema de aromas, invirtiendo el sentido de las anteriores pruebas, esta vez al oler cada aroma por grupos, por ejemplo cítricos, Santi, nos daba el nombre al que pertenecía ese aroma, en esta ocasión: limón, y así, ir memorizandolo olfativamente cada uno. Nos sugirió aplicarnos cada uno, una regla nemotécnica para identificar el olor, por ejemplo el limón y recordar el árbol, la piel, las hojas del limón , etc...lo que nos evocaba a cada uno.

Estos Aromas Cítricos: limón, pomelo y naranja, se asocian a los vinos blancos varietales o en podredumbres nobles.

Continuamos con el grupo de las Frutas Exóticas o Tropicales: piña, plátano, litchis* y melón. Asimilando estas frutas con algún tipo de uva, en este caso con la uva Chardonnay.
El plátano, es el aroma más característico del Chardonnay.
El Litchi*, tiene un sabor  muy dulce y exótico, recordando al de las uvas y con un cierto aroma a rosas.


Dentro del grupo Frutas con Pepitas, se encuentran:
Uva moscatel, manzana, pera y membrillo, que podemos encontrar en los aromas terciarios del vino y en los vinos blancos jóvenes.
La uva Palomino, tiene mucha manzana.

En el grupo de las Frutas Rojas se encuentran la fresa, frambuesa y grosella. Estos frutos son los más característicos de los vinos tintos, Riojas, Ribera del Duero, Toro y son aromas aportados en la maceración carbónica de estas varietales, en los tipos de uvas: Zyrah, Merlot, Cabernet Sauvignon, Trempanillo, etc...

·La oxidación del vino como defecto, se produce como consecuencia de un mal control en su conservación. Luz y temperatura alteran las moléculas del vino.
Todos los vinos se oxidan. Los vinos blancos y jóvenes son los que se oxidan antes.
·Los vinos oxidados pierden aromas primarios y huelen a manzanas pasadas
·El tinto oxidado tiene un ribete anaranjado, color teja y sabor metálico.

En la foto de abajo derecha, caras de alumnos sufridores después de la pertienente cata de "ácido tartárico", una sensación "inolvidable".