4/25/2012

Curso de Cata Asociación Andaluza de Enólogos y Distribuidores para Restauradores de la Provincia de Cádiz.Día 4

Técnicas de catas: olores y sabores
Reincidimos en el tema de los aromas, donde cada grupo tenía una decena de tarritos de aromas para ir adivinando su procedencia o similar.
Para describir los aromas y sabores del vino, existen referencias más o menos estandarizadas como a hierbas, flores, frutos, minerales, pero al degustar una copa de vino, cada catador va explorar sus propias sensaciones y los recuerdos que este le evocan están directamente relacionados con los recuerdos y gustos almacenados que tenga esta persona
También tuvimos una cata triangular, pero ya con mínimas proporciones de salinidad, acidez y dulzor.
Como corresponde, cada vez que asisten nuevos alumnos, tiene que pasar la prueba del ácido tartárico y la mejor muestra, las reacciones de sus victimas......
Y por primera vez, nos dispusimos a hacer una cata con vino. Se eligió un Vino de la Tierra, tinto 2008 de bodegas Manuel Aragón, de Chiclana. 

Tinto Roble Manuel Aragón, 2008.
Vendimia manual de las variedades por separado, Tempranillo y Syrah. Despalillado total y fermentación en depósitos de acero inoxidable, con dos trasiegos diarios. El coupage se realiza tras la fermentación y llevado a barricas de roble francés y americano durante 6 meses. 14% Vol. 

Kike, alumno aventajado del curso, nos demostró como abrir correctamente una botella y su servicio en la mesa.
Cómo descorchar las botellas de vino en sala :
La botella se pone en posición vertical y no se debe mover, o al menos, moverla lo menos posible. Así evitamos que cualquier tipo de poso o sedimento pueda enturbiar el vino al revolverse por el movimiento.
El descorche comienza con la lectura de la etiqueta, información valiosa que le servirá al cliente para corroborar que coincida con lo que eligió a través de la carta.
 Es importante tener siempre presente que la botella se presenta en la mesa. No se manipula en las manos ni se apoya en brazos.
 Una vez finalizado el descorche se extrae el corcho en un movimiento acompañado por un paño de tela de raso de color lila, negro o blanco.
 Al salir, el corcho no debe hacer ruido, lo que es señal de buen descorche y produce que los aromas primarios no se volaticen, ya que son muy sensibles y en un simple descorche puede que se esfumen.
Es recomendable colocarle al cuello de la botella, un anti goteo.
Si es vino blanco, es aconsejable colocarla botella en una cubitera con hielo y sal.
Si es vino tinto reserva, debe descorcharse con anticipación de servicio, y si es un varietal de mucho cuerpo es necesario y hasta obligatorio en algunos casos, usar un decanté de boca ancha.
El tapón se colocará al lado de la botella, en la mesa.


Pasamos a practicar las Técnicas de Cata:
Para participar de una cata, el catador no deberá fumar o tomar café, té, etc., ni usar perfumes, jabones olorosos o after shaves, varias horas antes de iniciar la cata, para no perturbar su olfato. Esta se desarrolla entre las 12 y las 19 horas, preferentemente. La sala de cata debe estar silenciosa y desprovista de cualquier olor. No estar resfriado, ni tener alergias y estar descansado.

VISTA :

Llenar con vino a  1/3 de nivel de la copa.
Cojer la copa siempre con la mano derecha e inclinarla unos 45º sobre un fondo blanco a trasluz, así apreciaremos distintos matices de color, los ribetes y la capa del vino. Debe estar limpio y brillante, no turbio.

El ribete es la orilla del vino que pega con el cristal de la copa y nos permite ver la edad y crianza del vino.
Los vinos jóvenes nos muestran un ribete con tonos violáceos, que nos transmite el color puro de la uva. En cambio, un vino crianza(guardado en barrica por varios meses), y sobre todo un reserva, tienen un ribete color teja que es efecto de la oxidadación que ha sufrido el vino durante el envejecimiento en barrica.

La capa del vino, es el centro o núcleo del líquido en la copa, se califica en baja, media y alta. La comprobamos, mirando la copa desde arriba y si vemos el pie de la copa, su intensidad es baja. También la podremos ver colocando un dedo por detrás de la copa.

Al mover la copa se aprecia la lágrima en las paredes de la copa. A mayor contenido en glicerol, mayor es el cuerpo de la lágrima. Cuanta más lágrima, más denso es el vino en boca y se ve si es a consecuencia de tener mucho alcohol, mucho azúcar o mucha glicerina. Todos los vinos tienen glicerina, que es la que aporta untuosidad y cremosidad al vino en la boca.

Rueda de Aromas
Convencionalmente se usa para catar la llamada "rueda de aromas" que incluye un listado de conceptos que representan aromas percibibles en un vino.
El objetivo es que a través de estos términos se pueda analizar objetivamente un vino, sin ocupar ideas muy ambiguas como "elegante", "intenso" u otros.
La objetividad está dada porque estos aromas tienen referentes naturales, reconocibles por la mayoría.

OLFATO: Pasamos al olfato, donde apreciamos 3 olfacciones:
·A copa parada, tenemos la primera impresión de su intensidad aromática. Apreciamos sus defectos y virtudes.
·Agitando el vino en la copa ya podemos apreciar la complejidad aromática (distintos tipos de aromas). Los aromas primarios aparecen como sensaciones más ligeras y sutiles ( flores, frutos ), mientras que los procedentes de la fermentación y crianza, resultan más persistentes ( hebáceos, tostados, regaliz, plátano, etc ).
Al girar la copa, chocan las moléculas del vino y se evaporan desprendiendo así aromas.
A Rompe copa: Golpe seco y brusco dado a una copa con poco líquido, provocando un shock brutal, liberando sus aromas para su cata.

·A copa vacía. Con la copa vacía pero envinada, se percibe la persistencia aromática del vino.

BOCA:
Hay tres fases: el encuentro, el paso de boca y la caudalía.
Encuentro: Consiste en pasear el vino por el paladar. Cuando tengamos el vino en la boca hay que pasearlo por el paladar para impregnar las papilas gustativas y desarrollar los aromas del vino.
Paso de boca: Tragar el vino con suavidad.
Caudalía o posgusto final: Es el período de tiempo en que el sabor del vino persiste en la boca y en la nariz. Esa sensación puede ser más o menos duradera en el tiempo, por eso se habla de vinos cortos o  largos en boca. Además, ese aroma que perdura pasa de nuevo al olfato a través de la cavidad bucal (via retronasal).
Una caudalía es equivalente a un segundo de duración.
A la hora de catar el vino (en boca), observamos varias fases:
1ª fase, de ataque o encuentro, dura de 2 a 3 segundos. Predominan los sabores dulces.

2ª  fase, de evolución paso de boca, de  5 a 12 segundos. Se perciben sabores ácidos, salados y amargos.
3ª fase, impresión final, de 5 a 8 segundos. Predominan sabores ácidos y amargos.

En la boca, podemos valorar finalmente el sabor del vino, y también su untuosidad, textura, grado de acidez (frescura), grado alcohólico, etc.

Captamos cuatro sabores básicos: dulces, ácidos, amargos y salados.
El sabor salado no se puede encontrar en el vino, salvo en el caso de la manzanilla.
El amargor del vino viene de los taninos, que pueden dar sensación de sequedad en boca, pero que en su justa medida aportan estructura y equilibrio al vino.
El grado de dulzor depende mucho del tipo de uva y de la región donde se haya producido.
La ácidez se asocia con una sensación de frescura en el vino, y es más común en las regiones en las que hay menos horas de luz.

Al final de la cata, vacíamos la copa y comprobamos la persistencia que nos ha dejado el vino en la boca y en nariz. Es el llamado "recuerdo", que a veces contínúa y se alarga en el tiempo.


*Un vino equilibrado es uno en el que la acidez no compite con la astringencia (para los tintos) sino que se potencian.
*Si un vino tiene mucha astringencia es que la uva se ha vendimiado muy pronto y la pepita aún no esta madura. La pepita es la que aporta madurez polifenólica.

Los defectos del vino (Aromas negativos).
El vino es un elemento vivo en constante evolución que precisa de muchos cuidados en su elaboración para dar como resultado final el producto deseado. No obstante al descorchar una botella podemos encontrarnos con una infinidad de cosas que han salido mal y en consecuencia, estaremos frente a una botella "defectuosa" y las causas pueden ser muchas.

Los "defectos" del vino son relativos puesto que mientras que para según que tipos de vino se elabore son beneficiosos (ejemplo de la re-fermentación en la botella del Champagne o del crecimiento de levaduras aeróbicas en los toneles de roble que contienen el vino de Jerez,...), para otro tipo de vino son totalmente perjudiciales, convirtiendo el vino en un líquido imposible de beber o de pobre calidad.

Lista de defectos del vino más comunes: 
Vegetal, Óxido, Vinagre, Azufre, Corcho, Geranio, Cebolla, Coliflor, Sudor de Caballo, Brettanomyces (levaduras), Pegamento, Jabón.

Esquema básico para reconocer errores en los vinos

·QUE OCURRE
Vegetal en exceso o herbáceo
A QUÉ SE DEBE
Falta de madurez de la uva o exceso de rendimiento por hectárea
CUÁNDO SE PRODUCE
Vendimia.

· QUE OCURRE
Aromas a caramelo quemado
A QUÉ SE DEBE
Fue sometido a altas temperaturas
CUÁNDO SE PRODUCE
Fermentación.

· QUE OCURRE
Huele a vinagre
A QUÉ SE DEBE
Se debe a una alta acidez volátil, producto del desarrollo de la bacteria acética. A veces la aireación ayuda.
CUÁNDO SE PRODUCE
Fermentación.

· QUE OCURRE
Depósitos en la botella
A QUÉ SE DEBE
Escasa o ninguna filtración
CUÁNDO SE PRODUCE
Previo a la embotellación.

· QUE OCURRE
Aromas orgánico sucios, como abono, establo, manta de caballo y ratón.
A QUÉ SE DEBE
Presencia de la levadura de descomposición Brettanomyces.
CUÁNDO SE PRODUCE
Fermentación.

· QUE OCURRE
Aromas sucios, cemento.
A QUÉ SE DEBE
Presencia de levadura Dekkera que , que pertenece al mismo género de la Brettanomyces.
CUÁNDO SE PRODUCE
Fermentación.

· QUE OCURRE
Aromas planos y aldehídicos, oxidados
A QUÉ SE DEBE
Demasiado tiempo de guarda
CUÁNDO SE PRODUCE
Guarda.

· QUE OCURRE
Huele a huevo podrido
A QUÉ SE DEBE
Exceso de uso de anhídrido sulfuroso. Se aenúa con la aireación.
CUÁNDO SE PRODUCE
Fermentación.

· QUE OCURRE
Moho, sótano húmedo, cartón, húmedo, corcho húmedo.
A QUÉ SE DEBE
Vino acorchado. El corcho ha sido atacado por TLC (tricloranisol), compuesto que afecta la corteza del árbol del alcornoque.
CUÁNDO SE PRODUCE
Embotellado.

· QUE OCURRE
Huele sucio, huevo podrido, ajo, cebolla, incluso a zorrillo.
A QUÉ SE DEBE
Reducción del vino con predominio de lo mercaptanos, que se forman por la reacción de levaduras con sulfurosos.
CUÁNDO SE PRODUCE
Fermentación alcohólica.

· QUE OCURRE
Falta de color y estructura.
A QUÉ SE DEBE
Temperatura demasiado baja
CUÁNDO SE PRODUCE
Fermentación.

2 comentarios:

charo barrios dijo...

Desde luego es un post magistral, a modo de reportaje de este curso de catas. Y es bueno que alguien lo cuente y describa tan bien.

TUBAL dijo...

Gracias Charo, estamos encantados con el curso !
Seguiremos informando...:O)