González Byass organizó la segunda edición del Sherrymaster by Tío Pepe, una iniciativa exclusiva que supone una inmersión total en el universo del vino de Jerez.
“Tierra, viento y sol”
A través de un ambicioso programa, los asistentes realizamos un recorrido exhaustivo por el mundo del Jerez que nos llevó, en primer lugar, a Viña La Canariera, en el Pago de Carrascal, donde nos mostraron la importancia de la tierra, el viento y el sol en el devenir de estos vinos.
Salvador Guimerá, gerente de Viñas de González Byass, nos dió una introducción sobre el terruño, varietales, clima, vendimia, y todo lo conscerniente a la vitivinicultura del Marco.
La "albariza". Esta marga blanda aflora en la superficie en la parte alta de las colinas, dando lugar al paisaje característico de las viñas del Jerez. Es rica en carbonato cálcico (pudiendo contener hasta un 40%), arcilla y sílice, procedente ésta de los caparazones de diatomeas y radiolarios presentes en el mar que ocupó esta zona durante el período oligocénico. La albariza más fina, con mayor proporción de caliza y elementos silíceos, proporciona los caldos más selectos y solicitados del Marco de Jerez.
El “asoleo” de la Pedro Ximenez y Moscatel.
La "albariza". Esta marga blanda aflora en la superficie en la parte alta de las colinas, dando lugar al paisaje característico de las viñas del Jerez. Es rica en carbonato cálcico (pudiendo contener hasta un 40%), arcilla y sílice, procedente ésta de los caparazones de diatomeas y radiolarios presentes en el mar que ocupó esta zona durante el período oligocénico. La albariza más fina, con mayor proporción de caliza y elementos silíceos, proporciona los caldos más selectos y solicitados del Marco de Jerez.
Su principal característica desde el punto de vista vitícola es su alto poder retentivo de la humedad, almacenando la lluvia caída en invierno para nutrir la cepa en los meses secos. De estructura hojosa, en los períodos lluviosos la albariza se abre como una esponja, absorbiendo gran cantidad de agua. Posteriormente, con la llegada del calor, las capas superficiales del suelo se compactan, evitando así la evapotranspiración que produce la alta luminosidad de la zona.
La albariza es fácil de labrar y por su poder retentivo de la humedad permite una excelente distribución del sistema radicular, habiéndose detectado raíces en las tierras de albarizas a hasta 6 metros de profundidad y con longitudes de hasta 12 metros.
Existen en el Marco otras variedades de tierras también destinadas a la producción de Vinos de Jerez, aunque en porcentajes menores, llamadas "barros" y "arenas". Los primeros predominan en las zonas bajas de las colinas y en las vaguadas. Las arenas por su parte, son típicas de las zonas costeras.
Tradicionalmente los viticultores jerezanos dividen la zona de producción en "pagos", considerándose como tales a cada pequeña zona de viñas, con tierra y mesoclimas homogéneos, y delimitadas por accidentes topográficos. Algunos pagos famosos son los de Carrascal, Macharnudo, Añina, Balbaína. Se ha llegado a diferenciar más de 300 pagos en todo el Marco.Fuente sherry.org
El capataz de la finca, José Manuel Aranas, nos hizo una demostración de como se hacen los injertos en las cepas, el injerto en yema y el injerto en espiga.
Injerto en yema: Consiste en incrustar una yema de Palomino en el costado del patrón o portainjerto, por debajo de la superficie del terreno. El lugar donde se injerta o encaja la yema se denomina "cajuela". Realizado el injerto, este se se liga con rafia, dejando libre la yema en sí y se cubre ("aporca") toda la zona con tierra para proteger la zona injertada.
Injerto en espiga: Se hace un corte transversal y se encaja en el tallo más grueso un sarmiento en forma de púa atándolo convenientemente con rafia.
Nos adentramos en la viña donde el capataz nos hizo una demostración práctica de injertos y de poda en vara y pulgar.
Poda método Vara y pulgar: Este sistema de poda generalizada en el Marco de Jerez obedece al método de vara y pulgar. Consiste en dejar una vara larga con aproximadamente 8 brotes para que dé la cosecha del año y una yema por otro lado que dará la vara que producirá la uva del año siguiente y que se denomina "pulgar". 
La vara larga será podada y así sucesivamente y de forma alterna.
Seguidamente nos dirigimos a otra de las viñas de González Byass, llamada Viña Esteve, donde pudimos ver el soleo o asoleo de uvas moscatel y Pedro Ximénez, que una vez finalizada su pasificación se utilizaran para sus excelentes vinos dulces. 
El Asoleo en paseras de la Pedro Ximénez,y de la Moscatel, es un proceso por el que estas uvas, tras su recolección y antes de la vinificación, se extienden sobre redores o capachos de esparto en el suelo del viñedo , dejandolas pasificar o secar al sol, para conseguir la evaporación del agua de la uva y la concentración del azúcar, lo que suele durar alrededor de una semana.
Con la pasificación de las uvas, se elaborará el Moscatel Noé y con las uvas Pedro Ximénez se elaborará el Néctar.
Pedro José García Mocholí en el patio del cortijo, donde nos ofrecieron un reponedor desayuno y degustación de algunos de sus vinos, como Amontillado "Viña AB", Oloroso "Alfonso" y Pedro Ximénez "Néctar.
Con el capataz de viñas José Manuel Arana y Miguel Flores Toscano, ingeniero agrónomo y master de enología y ayudante de dirección de Bodegas González Byass.
Tubalillo con Eugeni Bretons, Director de Marketing de González Byass.
Sherry Women: Noemi Martinez Cabero, Maria Nieto, Beatriz García del Pino, Lola Nuñez Pinto.
Pasamos por la Viña La Perla, otra de las viñas de González Byass en el pago Carrascal dentro de la zona del Jerez Superior, donde vimos sus tierras albarizas actualmente en barbecho. Antonio Flores nos comunicó que iba a ser replantada dentro de poco, y una vez pasado el proceso de crecimiento de las plantas, los futuros mostos obtenidos de esta viña tan particular, se emplearan para la obtención de los afamados Finos Palmas.
Bodegas Tío Pepe. Archivo Histórico Fundación González Byass.
A continuación, nos dirigimos hacia la bodega Tio Pepe, donde Juan Guerrero Gutiérrez de Piñeres, encargado del Archivo Histórico de la Fundación González Byass, nos hizo viajar a través de dos siglos de historia de dicho Archivo, en el que guarda y conserva el patrimonio histórico-artístico y documental de esta Familia de Vinos.
Jesús M. Anguita Duarte, Archivero-Documentalista en Fundación González Byass
Exposición de fotografías, etiquetas y documentos, facturas, cartas, sellos, libros….
En la Sala de catas, se realizaron 3 grandes catas:
"Los Jereces de Aponiente", dirigida por Juan Ruíz-Henestrosa, Sumiller de Aponiente.
"Los Caminos del Jerez" Cata en "V". Vinos de Jerez, dirigida por Antonio Flores, Master Blend y Enólogo de González Byass.
"Vinos con duende para un sommelier de leyenda". Palos Cortados de González Byass, dirigida por el sommelier César López Zamarra, de Zalacaín.
Pasamos a la sala de catas, donde comenzamos con la primera de las catas "Los Jereces de Aponiente", dirigida por Juan Ruíz-Henestrosa, Sumiller de Aponiente de Ángel León.
El chef Ángel León, fué explicando plato a plato cada una de sus elaboración y el sumiller de Aponiente, Juan Ruíz-Henestrosa, fué maridando todo el menú.
Chistorra y butifarra de bogas, acompañado con Mosto del Año.
Cazón en adobo con mijitas fritas, acompañado con Tio Pepe en Rama "Rebollo".
Sardina ahumada con berenjena sobre pan marroquí y boquerón en empanadilla de calabaza, acompañado con Tío Pepe en Rama "Gaditano".
Caballa curada en sal cocinada a baja temperatura durante 1 minuto y medio sobre pilpil de su grasa y lechuga de mar, acompañado con Tío Pepe en Rama "Tula".
Sorrentino con navaja y su caldo y Ceviche de navaja envuelto en hoja de shiso, acompañado con Oloroso "Alfonso" 1/6.
Almeja a la marinera con barquito de pan en su caldo, acompañado con Palo Cortado "Leonor".
Segundo Lance
Guiso de papas con choco, acompañado con Tío Pepe en Rama "Rebollo"
Hueva de Choco en su tinta, Tío Pepe en Rama "Gaditano"
Pan de plancton y focaccia de camarón, Tío Pepe en Rama "Tula".
Plancton con tartar de calamar y aire de Bloody Mary, acompañado con Amontillado "Viña AB".
Gazpacho verde con chirla, , acompañado con Oloroso "Alfonso".
Ostión liofilizado con plancton en merengue, acompañado con Amontillado "Del Duque. VORS".
Risotto de plancton y chirlas con gelatina de cangrejo coñeta y lechuga de mar, acompañado con Palo Cortado "Leonor".
Helado de remolacha coronado con brotes de rúcula acompañado de un crumble de galleta y macedonia de frutas, acompañado con Tintilla de Rota "Finca Moncloa".
Plátano a la sal con helado de leche marinaacompañado con Tintilla de Rota "Finca Moncloa".
Tripulación de Aponiente -Ángel León-
Mosto. Palomino. 11,0-13,0º
Sobretabla. Fino Palomino . 15,0º
Tío Pepe. Fino Palomino. 15 º
Sobretabla. Oloroso Palomino. 18,0º
Viña AB. Amontillado Palomino. 16,5º
Alfonso. Oloroso Seco Palomino. 18º
Leonor. Palo Cortado. Palomino. 20º
Amontillado del Duque. Palomino. 21,5º
Apóstoles. Palo Cortado. Palomino/PX. 20º
Matusalén. Cream. Palomino/ PX. 20,5º
Noé. Pedro Ximénez. 15,5ª.
Visitamos los exteriores de la bodega en su tren eléctrico, viendo sus dependencias, jardín botánico, jardines, tonelería, bodega La Concha, bodega Los Gigantes, …
Nos detuvimos en la zona de los alambiques, donde nos esperaba Luis Miguel Trillo, Master Distiller de Brandy Lepanto en González Byass, Químico y Enólogo, y encargado de estos antiguos alambiques, para la obtención de la Holanda de Jerez que rociará la Solera del Brandy Lepanto.
La Holanda de Lepanto, es fina y afrutada con aromas a heno y prado fresco. Elegante y con estilo.
A continuación, nos dirigimos hacia la bodega Tio Pepe, donde Juan Guerrero Gutiérrez de Piñeres, encargado del Archivo Histórico de la Fundación González Byass, nos hizo viajar a través de dos siglos de historia de dicho Archivo, en el que guarda y conserva el patrimonio histórico-artístico y documental de esta Familia de Vinos.
"Los Jereces de Aponiente", dirigida por Juan Ruíz-Henestrosa, Sumiller de Aponiente.
"Los Caminos del Jerez" Cata en "V". Vinos de Jerez, dirigida por Antonio Flores, Master Blend y Enólogo de González Byass.
"Vinos con duende para un sommelier de leyenda". Palos Cortados de González Byass, dirigida por el sommelier César López Zamarra, de Zalacaín.
"Los Jereces de Aponiente"
Mosto,
Tío Pepe en Rama "Rebollo",
Tío Pepe en Rama "Gaditano",
Amontillado Viña AB,
Tío Pepe en Rama "Tula",
Palo Cortado "Leonor",
Oloroso Alfonso 1/6,
Amontillado "Del Duque" VORS,
Tintilla de Rota de Finca Moncloa.
El Tío Pepe en Rama, se caracteriza por su embotellado sin filtrar ni clarificar al ser extraído directamente de la bota, es de color amarillo pálido con reflejos verde oliva y oro. Muy aromático en nariz, pero elegante a la vez, destaca el carácter distintivo de la 'flor', intensificado por su naturaleza no refinada. Sus aromas a almendra y levadura están acompañados por un paladar fresco, intenso y complejo con un final salino.
"En Rama"
En Rama es la jerga local usada por los trabajadores de bodega para referirse al vino en su estado más delicado, antes de la estabilización, clarificación y filtrado a los que se somete el fino previo al embotellado.
Como primicia, pudimos catar el primer mosto de 2014.
Antonio Flores, Juan Ruíz-Henestrosa y Custodio López Zamarra.
Nos dirigimos a comer al restaurante Aponiente del Chef Ángel León.
Mar de Sentimientos 2014…
Menú González Byass
El chef Ángel León, fué explicando plato a plato cada una de sus elaboración y el sumiller de Aponiente, Juan Ruíz-Henestrosa, fué maridando todo el menú.
Primer Lance
Pan de semillas de amapola y sésamo con mantequillas marinas de algas y plancton, acompañado con Mosto del Año.
Temaki con alga dulce relleno de alistado y tortilla de camarones, acompañado con Amontillado "Viña AB".
Cata “Los Caminos del Jerez” ANTONIO FLORES. Cata en "V".
Siguiendo con la programación del II Sherrymaster, por la tarde, Antonio Flores, nos descubrió "Los Caminos del Jerez", con una cata en “V” con Vinos de Jerez.
Sobretabla. Fino Palomino . 15,0º
Tío Pepe. Fino Palomino. 15 º
Sobretabla. Oloroso Palomino. 18,0º
Viña AB. Amontillado Palomino. 16,5º
Alfonso. Oloroso Seco Palomino. 18º
Leonor. Palo Cortado. Palomino. 20º
Amontillado del Duque. Palomino. 21,5º
Apóstoles. Palo Cortado. Palomino/PX. 20º
Matusalén. Cream. Palomino/ PX. 20,5º
Noé. Pedro Ximénez. 15,5ª.
Antonio Flores, denomina a esta cata con Vinos de Jerez, Cata en "V", por la disposición de las copas en el mantel de cata.
VIDEO: Cata en V de la mano del enólogo de la bodega, Antonio Flores
Visita a los Alambiques de Lepanto.Catedral del Brandy de Jerez.
Orígen de la Holanda del Jerez.
Estos alambiques son los únicos del Marco de Jerez que aun funcionan.
Nos detuvimos en la zona de los alambiques, donde nos esperaba Luis Miguel Trillo, Master Distiller de Brandy Lepanto en González Byass, Químico y Enólogo, y encargado de estos antiguos alambiques, para la obtención de la Holanda de Jerez que rociará la Solera del Brandy Lepanto.
Evolución del Brandy
De izda a dcha: Holanda- Soleras Brandy : 6-5-4-3-2-1, y Brandy Solera Gran Reserva Lepanto.
Rabo de toro con cremoso de patata. Palo Cortado (D.O. Jerez-Xéres-Sherry).
Emulsión de tocino de cielo con su helado. Tintilla de Rota (V.T.Cádiz).
“Tiza y albero”, la importancia de la clasificación en la bodega. ANTONIO
FLORES.
La segunda jornada comenzó con una visita a algunas de las dependencias más recónditas de la Bodega Tío Pepe.
Entramos a la Bodega Los Reyes, por la puerta que solo se abre en muy contadas ocasiones, y esta nuestra, lo merecía...
La Bodega Los Reyes es un espacio donde encontraremos las firmas de las diferentes casas reales que han visitado González Byass presidida por las firmas de los Reyes y Príncipes españoles.
Visitamos el Cuarto de Muestras del fundador Manuel María González Ángel, que como homenaje continúa tal como estaba el día su fallecimiento, en 1887.
Extracción de vinos de Manuel M. González, González & Dubosc, González y Byass y González Byass & Cº, desde 1.835 y 1.886.
Cochinchina , palomar o cámara oscura.
Este mueble, en forma de caseta de pájaros, se utiliza para colocar en su interior una vela encendida y poner delante la copa o catavino, y así ver al trasluz la limpidez y brillo de los vinos.
Continuamos con la cata a pie de bota “Tiza y Albero”, donde Antonio Flores analizó la singularidad de cada bota y la importancia de la calificación de los vinos en la bodega.
TIO PEPE: JOSÉ ÁNGEL DE LA PEÑA
Bodeguita del Tío Pepe.
Manuel M. González Ángel, fundador de la bodega, dedicó este rincón mágico a su Tío Pepe, José Ángel de la Peña, verdadero alentador y precursor a su sobrino en el conocimiento y amor por estos vinos.
El Tío Pepe, solía pasar largos ratos en estas dependencias acompañado de amigos donde celebraban tertulias. Por tal motivo, su sobrino le abrió una puerta privada para que él accediera directamente a su bodeguita, no teniendo que entrar por el acceso general.
Catamos Tío Pepe Rebollo, extraído directamente de la bota con venencia jerezana. De color amarillo pálido con reflejos verde oliva y oro. Muy aromático en nariz, pero elegante a la vez, destaca el carácter distintivo de la ‘flor’, por no estar aún refinada. Aromas a almendra y levadura están acompañados por un paladar fresco, intenso y complejo con un final salino.
Luís Pérez Solero, fué el autor del logotipo del Tío Pepe.
Algunos se atrevieron a acompañar a Antonio Flores, con el arte de la venencia...
Finos Palmas-Finos en Rama.
Seguidamente nos condujeron a la bodega Las Copas, donde Antonio Flores ayudado por el capataz arrumbador Claudio, fué pinchando las botas de los Finos Una Palma, Dos Palmas y 3 Palmas con la venencia.
La bodega Las Copas, apartada del conjunto, fue proyectado por el ingeniero José Antonio Torroja Cavanillas y el arquitecto Humberto Patiño Sánchez en el año 1969 y se terminó en 1974.
La dualidad funcional se observa en la descomposición en dos elementos principales, la Planta de Vinificación, centro receptor de uva y productor de mosto, donde se sitúan las prensas, que actúa como frente y fachada del complejo, y la Bodega, espacio introvertido carente de fachada como tal. Entre ambos la diferencia de cota facilita el traslado por gravedad del mosto. El estudiado proyecto enológico, que está en la base del diseño arquitectónico, le confiere unidad funcional al conjunto.
Claudio Díaz, operario de González Byass nos hizo una demostración de una saca.
Maletín de madera que fue de Manuel María González Gordon, heredado por el padre de Antonio Flores, y entregado a su hijo cuando relevó a este.
Antonio también heredó de su padre una frase: "Para conseguir un buen Jerez hay que gastar mucha tiza y mucha suela de zapato", en referencia a la selección de botas y al camino arriba y abajo por esos suelos de albero.
Fino Una Palma
"El esplendor de la flor"
Vino generoso amontillado muy viejo, con una graduación de 21-22%, uva Palomino de los pagos Carrascal y Macharnudo, con una acidez volátil de 0,8 g/L y con una crianza en el sistema de criaderas y solera de 48 años. Aquí ya se habla de crianza oxidativa. La flor, que es una superviviente, ha muerto naturalmente: no hay flor. El etanol conviertiendose en etanal.
Cuatro Cortados
Cata vía streaming de los #FinosPalmas 2013 de Bodegas Tio Pepe de González Byass. 21 de noviembre de 2013 a las 19 h., desde Villa Victorina (Jerez).
Dedicatoria y Firma de una bota como homenaje al gran sommelier Custodio López Zamarra.
Entramos a la Bodega Los Reyes, por la puerta que solo se abre en muy contadas ocasiones, y esta nuestra, lo merecía...
La Bodega Los Reyes es un espacio donde encontraremos las firmas de las diferentes casas reales que han visitado González Byass presidida por las firmas de los Reyes y Príncipes españoles.
Este mueble, en forma de caseta de pájaros, se utiliza para colocar en su interior una vela encendida y poner delante la copa o catavino, y así ver al trasluz la limpidez y brillo de los vinos.
Extracción de vinos del mes de septiembre 1.861
TIO PEPE: JOSÉ ÁNGEL DE LA PEÑA
Manuel M. González Ángel, fundador de la bodega, dedicó este rincón mágico a su Tío Pepe, José Ángel de la Peña, verdadero alentador y precursor a su sobrino en el conocimiento y amor por estos vinos.
Solera Tío Pepe Rebollo
Catamos Tío Pepe Rebollo, extraído directamente de la bota con venencia jerezana. De color amarillo pálido con reflejos verde oliva y oro. Muy aromático en nariz, pero elegante a la vez, destaca el carácter distintivo de la ‘flor’, por no estar aún refinada. Aromas a almendra y levadura están acompañados por un paladar fresco, intenso y complejo con un final salino.
Bodega Privada de Tío Pepe
"Tio Pepe es el Milagro del Vivo Vivo, del Vino Salvaje"
Solera Tío Pepe. Rebollo
En la Bodega La Constancia, pudimos ver una gran cantidad de botas firmadas por personajes de la literatura, historia, cine, política, arte,... como Picasso, Úrculo, Jean Cocteau, Steven Spielberg, Orson Wells, Fernando Alonso, etc..
Esta bodega fué inaugurada en 1885, siendo la primera creada por su fundador Manuel M. González Ángel. Su nombre proviene de la constancia y tesón que tuvo que tener para poder conseguir lograr su tan ansiado proyecto.
“Pleito del Sherry”
En esta bodega se encuentra el famoso ratón bodeguero que bebe de la copa de vino dulce, subiendo por una escalerita de madera.
Seguidamente nos condujeron a la bodega Las Copas, donde Antonio Flores ayudado por el capataz arrumbador Claudio, fué pinchando las botas de los Finos Una Palma, Dos Palmas y 3 Palmas con la venencia.
Claudio Díaz, operario de González Byass nos hizo una demostración de una saca.
Jarreando
Salimos a lo que antes fué un patio de naranjos, para dirigirnos a la Gran Bodega, edificada en tres plantas, una de ellas subterránea. Allí conviven más de 15.000 botas, 600 de ellas de finos amontillados. La Gran Bodega es el lugar donde se han seleccionado las botas para las "Palmas". Sólo las excepcionales. Antonio las marca con tiza, para diferenciarlas entre Una, Dos o Tres Palmas, en función de su edad.
En 1960 se realiza se encargó al ingeniero Eduardo Torroja y al arquitecto local Fernando de la Cuadra e Irízar, la construcción de una gran bodega de crianza para el fino de Jerez, dentro del recinto en el recinto de González Byass, con el objetivo de albergar un gran espacio para las tareas de vinificación, y así cumplir los requisitos higrotérmicos de una bodega de crianza de fino.
En 1971 se colocó la veleta-anuncio sobre el torreón de la escalera exterior, de la bodega con e logo de la bodega Tío Pepe. Esta veleta esta considerada, una de las más grandes del mundo en funcionamiento.
Antonio también heredó de su padre una frase: "Para conseguir un buen Jerez hay que gastar mucha tiza y mucha suela de zapato", en referencia a la selección de botas y al camino arriba y abajo por esos suelos de albero.
Entre sus herramientas, la tiza, el clavo para descorchar las botas, la venencia y un espejo y una linterna y un espejo para controlar que el velo de flor permanezca intacto.
"El tiempo detenido en la bodega".
"El esplendor de la flor" lo llama Flores.
Los "Una Palma" se sitúan en la parte de arriba del todo de las andanas. Con 6 años, la flor aún permanece viva, en todo su esplendor. El vino se presenta franco y fragante. "El esplendor de la flor" lo llama Flores.
"El esplendor de la flor"
Vino generoso fino con una graduación del 15,5%, uva Palomino de los pagos Carrascal y Macharnudo, con una acidez volátil algo mayor que 0,8 g/L y con 6 años de crianza biológica en el sistema de criaderas y solera. Seleccionadas tres botas de 150 botas de la 4ª criadera de la solera de amontillado fino, solera posterior a la de "Tío Pepe".
Notas de cata: Gana la crianza biológica bajo velo de flor. De color amarillo pálido con destellos dorados y lágrima ligera; de nariz intensa, muy punzante y penetrante ("Tío Pepe" de 6 años) y fragancias evolutiva de la levadura y sutiles de la oxidativa. En boca es potente, seco, fresco, ligeramente amargo y con toque salado. Es un fino por derecho. Vino de comienzo que madurará con el tiempo. Gran desarrollo de la flor. Tomar no muy frío (6-7ºC).
Fino Dos Palmas
"Equilibrio y grandeza"
Es el incomprendido gran fino: "el fino viejo de Jerez".
Pasados dos años de los Una Palma, ya con 8 años, se busca una mayor complejidad. Ya quedan pocos nutrientes para la levadura, la flor es más delgada. Está en el límite de su supervivencia. Son los Dos Palmas.
De tonalidad más intensa, una lágrima ligerísimamente más densa. En nariz empieza a asomar el roble americano. En boca ya es más complejo.
"Equilibrio y grandeza"
Es el incomprendido gran fino: "el fino viejo de Jerez".
Pasados dos años de los Una Palma, ya con 8 años, se busca una mayor complejidad. Ya quedan pocos nutrientes para la levadura, la flor es más delgada. Está en el límite de su supervivencia. Son los Dos Palmas.
De tonalidad más intensa, una lágrima ligerísimamente más densa. En nariz empieza a asomar el roble americano. En boca ya es más complejo.
Vino generoso fino con una graduación, décimas por encima, de 15,5%, uva Palomino de los pagos de Carrascal y Macharnudo, con una acidez volátil de 0,18-0,20 g/L y con 8 años de crianza biológica en las criaderas y solera con la flor tenue. Muchas de las botas conservaban la flor. Seleccionadas dos botas cuya flor cubría por completo la superficie del vino.
Notas de cata: Sigue ganando la crianza biológica pero ya comienza a notarse la oxidativa. De color oro pálido con ciertos tonos dorados intensos y fondo con toque verdoso; de nariz intensa, incisiva y penetrante, muy equilibrado, con sensaciones de la crianza biológica: frutos secos, de la almendra a la avellana y van dominando los aromas oxidativos por encima de los biológicos. De gusto complejo, largo y toques salinos intensos, algo untuoso y con un recuerdo de camomila. La madera es escasa. Postgusto largo e intenso. La flor le aporta el punzante y la vejez, de la misma, el amargor. Criado en botas de roble americano con una antigüedad media de 40 años.
Fino Tres Palmas
"Velo y oxidación".
"Velo y oxidación".
Los Tres Palmas suponen un nuevo salto de dos años más, para situarse en los 10 años. En la solera del amontillado, la levadura tiene una increíble capacidad de supervivencia. Está en el límite de la vida, en plena decadencia. La flor empieza a morir.
El velo ya está roto. Empieza la oxidación, en plena frontera entre los finos y los amontillados. De color ambar pálido, su lágrima es más densa. En nariz ya llegan las notas a vainilla. De hecho, en Jerez siempre se les ha conocido como "finos avainillados".
Vino generoso fino amontillado (frontera entre los finos y los amontillados), con una graduación de 16%, uva Palomino de los pagos de Carrascal y Macharnudo, con una acidez volátil de 0,25 g/L y con una vejez de diez años en el sistema de criaderas y solera. De él habla el enólogo como "La crianza biológica llevada al límite". La flor empieza a oxidar al etanol, comenzando su agonía o decadencia, pero sigue estando viva, dando comienzo a la oxidación y empieza a aparecerle grandes calvas. Seleccionada una bota.
Notas de cata: Comienza a ganar la crianza oxidativa. De color oro viejo o ámbar pálido con reflejos verdes intensos y lágrima densa. En nariz resulta muy intenso, complejo, punzante y penetrante con un toque, paso a paso, de madera y vainillina. Los aromas de la palomino se convirten en avellanados. En boca tiene cuerpo, es seco, pero fresco, elegante, sabroso, persistente y complejo. Con concentración, salinidad y amargor intensos, mineralidad y la untuosidad de los finos mantecosos o finos amontillados. Con final largo y muy elegante. La oxidación va provocando la autolisis de las levaduras.
Pasamos a la bodega La Cuadrada, donde catamos el 4 Palmas.
Fino Cuatro Palmas
"Vejez y sabiduría"
"Vejez y sabiduría"
Para Flores, es " Tio Pepe en su máxima concentración"". Aún asoma "lo que un día fue Tio Pepe". "Es el jerez llevado al límite con su elegante manera de envejecer". Ha vencido la crianza oxidativa, apenas quedan recuerdos de su crianza bajo flor. En boca es potentísimo, con un postgusto "eterno". Es el "vino de pañuelo", como siempre se le dijo en Jerez. Para tomar sólo con un buen libro y una buena música."
Para elaborar el Cuatro Palmas se ha trabajado con 6 botas, de las que sólo se ha clasificado una. Su color es topacio, y en nariz se descubre, como le gusta decir a Antonio, "la tienda de un anticuario, ebanistería fina".
Notas de cata:" De color caoba con ciertos tonos rojizos y lágrima densa. Los aromas de barnices y lacas recuerdan a un anticuario y a los olores nobles de la madera. Para algunos, aromas a pan tostado un poco quemado o a tabaco cubano. Todavía punzante y con el acetaldehído casi totalmente volatilizado, ha pasado de 400 a 200 g/L. Es espectacular en boca y la acidez conjuga con la madera, que está perfectamente integrada. Es un vino vivo, poderoso, largo y muy bebible. Dejar oxigenar al menos una hora después de abrir la botella.
Cata Homenaje a CUSTODIO LÓPEZ ZAMARRA
El que fuera gran sumiller de Zalacaín puso fin a esta edición con una cata de vinos de Jerez de González Byass que dirigió junto a Antonio Flores.
Custodio López Zamarra, realizó la cata “Vinos con duende para un sommelier de leyenda", donde se cataron Palos Cortados de añadas.
Palo Cortado Leonor
Palo Cortado Añada 1982
Palo Cortado Añada 1978
Palo Cortado Añada 1975
Tres Cortados
“Vinos con duende para un sommelier de leyenda"
Palo Cortado Leonor
Un Palo Cortado "de libro" 12 años de vejez
Vino Generoso.
Graduación: 20%
Viña: Pagos Carrascal y Macharnudo
Varietal: Palomino
Elaboración: Soleras y criaderas
De color ámbar con tonos dorados y ribete ocre. Intenso con aromas de frutos secos, donde destacan las almendras tostadas y avellanas, arropadas por notas de madera vieja. Al paladar es intenso y persistente, con matices tostados. De postgusto largo y equilibrado y con un paso de boca suave.
Palo Cortado Añada 1982
Tipo: Vino Generoso
Añada: 1982
Graduación: 20,5%
Viña: Pagos Carrascal y Macharnudo
Varietal: Palomino
Elaboración: Sistema de crianza estática, añadas.
De color ambar oscuro y brillante. Elegante, complejo y potente, con finos aromas de frutos secos, piel de naranja confitada vainilla, tabaco y maderas nobles. En boca es envolvente y aterciopelado, con sensaciones de nueces y caramelo y de largo final. Se recomienda abrir la botella un tiempo antes del consumo y decantar.
Palo Cortado Añada 1978
Vino: Palo Cortado
Añada: 1978
Graduación: 21%
Viña: Pagos Carrascal y Macharnudo
Categoría: Palomino
Elaboración: Sistema de crianza estática, añada.
Ámbar con borde yodado. Se perciben finos aromas de frutos secos, piel de naranja confitada, elegantes aldehídos, vainilla, maderas nobles. En boca, envolvente, aterciopelado, dotado de un gran equilibrio. Se aprecian sensaciones de su noble crianza oxidativa, nueces, caramelo.
Palo Cortado Añada 1975
"El Vino con la sabiduría de la vejez"
De color ámbar con tonos cobrizos, algo más oscuro que los anteriores. En nariz, similar al anterior (1978) intenso y complejo y menos fino que el anterior. Aromas a frutos secos, tabaco, café especias, olor a ebanisteria. En boca es largo, equilibrado y seco, licoroso, con final largo, persistente e intenso con recuerdos a frutos secos amargos.
Le llegaba el turno a los Tres Cortados y Cuatro Cortados, que son pura arqueología del vino. Son vinos, que el primero se aproxima al siglo y el segundo lo supera. Es la demostración hasta donde puede llegar la Palomino Fino.
Tres Cortados, Palomino Fino con 50 años, un vino que está en el límite de lo bebible –depende para quien-, pero se puede disfrutar en nariz siendo un verdadero perfume de Jerez. Color caoba intenso, reflejos verdosos pero de capa todavía limpio. En nariz ya aparece el acético, debido a un proceso de concentración.
Según Antonio Flores, son vinos con los que cualquier perfumista haría un milagro con ellos.
Concentrado, elementos balsámicos, taninos viejos del roble, pero sigue siendo elegante, sobrepasando los 22º y, como curiosidad, la legislación diría que no es un vino, pero lo que queda demostrado es la potencialidad de la Palomino Fino, quedando enclavado en un vino viejísimo de sacristía debido a su concentración.
Cuatro Cortados.
"Arqueología pura".
Color ambarino puro, yodado, reflejos parecidos al Tres Cortado, y en nariz parecido al tres cortados, pasando a una boca ya bastante difícil, una alta concentración de salinidad, sales cálcicas, carborato, sulfatado, en la boca es todo tanicidad, amargo del tanino viejo, un vino emocionante que nos habla desde su vejez, nos da la oportunidad de degustar el roble americano o morder una duela, en especial marcado por la madera y un amargo acético que destaca, piel de naranja, y un perfume que denota vejez y capacidad para envejecer.
"Arqueología pura".
Color ambarino puro, yodado, reflejos parecidos al Tres Cortado, y en nariz parecido al tres cortados, pasando a una boca ya bastante difícil, una alta concentración de salinidad, sales cálcicas, carborato, sulfatado, en la boca es todo tanicidad, amargo del tanino viejo, un vino emocionante que nos habla desde su vejez, nos da la oportunidad de degustar el roble americano o morder una duela, en especial marcado por la madera y un amargo acético que destaca, piel de naranja, y un perfume que denota vejez y capacidad para envejecer.
“Jerez no es fácil, pero nada que los sea merece la pena”
Antonio Flores, enólogo y master blender de González Byass.
Cata vía streaming de los #FinosPalmas 2013 de Bodegas Tio Pepe de González Byass. 21 de noviembre de 2013 a las 19 h., desde Villa Victorina (Jerez).
Gabriel González-Gordon, Consejero de González Byass; Antonio Flores, Master Blender de Bodegas TIO PEPE; y Custodio López Zamarra, sommelier del Restaurante "Zalacaín".
Custodio López Zamarra, sumiller del Restaurante "Zalacaín" y su esposa.
Antonio Flores, Master Blender de Bodegas TIO PEPE; Juan Manuel Terceño, sumiller de Gonzalez Byass ; Gabriel González-Gordon, Consejero de González Byass; Custodio López Zamarra, sommelier del Restaurante "Zalacaín"; y José Argudo, Brand Manager de Bodegas Tío Pepe.
Almuerzo Bodegas Tío Pepe y entrega de diplomas Sherrymasters
Menú almuerzo de clausura
Ensalada de pato y verduras con Fino Una Palma (D.O. Jerez-Xèrés -Sherry)
Arroz con langostinos de Sanlúcar con Amontillado Del Duque (D.O. Jerez-Xèrés -Sherry)
Milhoja de crema de queso con frutos rojos con P.X. (D.O. Jerez-Xèrés -Sherry)
II Edición Sherrymasters 2014
Sergio Serra , sumiller de Makro Valencia
Carlos García Mayoralas.
Pedro José García Mocholí.
Lola Nuñez Pinto, Sherry Women
Virginia Miller. Discover Sherry.
José Roldán Tapia.
Javier Castro Cobo.
Xavier Valenzuela García, Gerente del Restaurante Forat 19 en Club Golf d'Aro Mas Nou
Alvaro de Miguel, gastrónomo y administrador del blogEl Catacaldos
Victor Moran Segovia
Oscar Quintana.
Noemi Martinez Cabero.
Helen Highley.
Maria Nieto. Sherry Women
Gabriel González-Gordon, Consejero de González Byass. TIO PEPE
Antonio Flores, Master Blender de Bodegas Tio Pepe; Master Blender de Bodegas TIO PEPE
Juan Manuel Terceño, sumiller de Gonzalez Byass
Custodio Lopez Zamarra.
Eduardo Peña, gerente del departamento Comercial de González Byass
Beatriz García del Pino.Sherry Women
Miguel Flores Toscano
José Miguel Barron , Probando Probando
Juan Antonio Mena, Túbal
Ensalada de pato y verduras con Fino Una Palma (D.O. Jerez-Xèrés -Sherry)
Sergio Serra , sumiller de Makro Valencia
Video Tio Pepe
SherryMaster by Tio Pepe 2014
Abierta la preinscripción para 2015 en http://www.sherrymaster.com
1 comentario:
Extenso reportaje que nos da idea de como transcurrió el II Sherrymaster by Tío Pepe, gracias Tubales.
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