TUBAL: DESPESCA EN SALINA LA MARGARITA EN LAS JORNADAS GASTRONÓMICAS DEL ESTERO. SAN FERNANDO 2018

12/07/2018

DESPESCA EN SALINA LA MARGARITA EN LAS JORNADAS GASTRONÓMICAS DEL ESTERO. SAN FERNANDO 2018

Con motivo de promocionar el pescado de estero de San Fernando, ASIHTUR LOS Hosteleros de La Isla vuelven a organizar sus Jornadas Gastronómicas del Estero, del 30 de noviembre al 9 de diciembre en San Fernando.

Dentro las Jornadas Gastronómicas del Estero, habrá diferentes actividades, como Rutas Gastronómicas, Premio a la mejor Tapa, Charlas en el Palacio de Congreso, Despesca y sorteos.

SENDERO EL CARRASCON

SALINA LA MARGARITA

El pescado de estero ha alcanzado su gran valor gastronómico y hoy en día podemos disfrutarlo en muchos de los establecimientos adheridos a ASIHTUR.

Con las diferentes especias del despesque o despesca, como lenguados, doradas, lubinas, serranillos, lisas o robalos, coquinas, camarones y la salicornia y otras algas de los esteros, se consigue una economía sostenible del Parque Natural.

Manolo Pardavila, Administrador de Ostras de Cádiz

Se coloca la red formando un círculo, que poco a poco van arrastrando hasta la compuerta del estero, para atrapar el pescado. A este tipo de pesca de red en círculo se le denomina El Copo"

Una vez cerrado el copo y arrastrado a la compuerta se van capturando con cestas o nasas que se pasan a una mesa de clasificación, donde se irá seleccionando las diferentes especies según su tamaño.

Los pescados de tamaño permitido según la legislación se irán echando a una gran cuba con agua con hielo para que mueran sin sufrimiento, y los de pequeño tamaño se guardan en otras cubas que irán a la piscifactoría para su engorde hasta que vuelvan a los esteros para seguir su crecimiento.

PESCADO ASADOS EN ASCUAS DE SAPINA, A LA TEJA

Al pescado recién capturado del Estero, se le abre un poco las agallas, se introduce sal gruesa marina y directamente se echa a las brasas de sapina, para que se doren completamente por todos lados y luego se sirven sobre una teja.

PESCADO A LA TEJA

TORTILLITAS DE CAMARONES Y SALICORNIA

Vino blanco RETALLO, de Bodegas Manuel Aragón.

"La Puerta del Fontanar marca el arranque del Pago de Cañadillas. Sus albarizas aún guardan memoria cuántas cepas enrraizaron en ellas. A la solana, entre dos pequeñas laderas descansan las viñas de Manuel Aragón, retorcidas al capricho del Levante, mirando a la mar, soñando con tomar velas y surcar la Bahía. Miralamar:" (Punto Mágico de Chiclana)

RETALLO, DE BODEGA MANUEL ARAGÓN

Vino Blanco de la Tierra de Cádiz, de uva Pedro Ximénez, que en su elaboración arranca con fermentación espontánea, sin clarificar, embotellado en rama.

Color verde con turbidez debida a su embotellado en rama, directamente de la bota, sin clarificarlo previamente, en nariz toques herbáceos y masa de pan y levaduras, en boca entra con una acidez muy refrescante, ideal para acompañar pescados de esteros, como fué la ocasión y todo tipo de crustáceos y mariscos, mojamas, incluso para acompañar con sushis.

OSTRA RIZADA, de Ostras de Cádiz.

La ostra rizada, también conocida como ostión u ostrón (crassostrea gigas), se reproduce de forma natural en todo el conjunto del litoral gaditano, pero es dentro de los esteros donde adquiere la forma, el color y el sabor, que lo hacen tan diferentes al de otras regiones.

COQUINAS DE FANGO

REVUELTO DE SALICORNIA Y GAMBAS

Como cierre y broche final de la Despesca, nos ofrecieron una actuación flamenca a pié mismo del estero junto a las ascuas de la sapina, a cargo de la bailaora Lucía Moreno, Javier Bey Baizan al cante y David Cueva a la guitarra.