EINTÖPF DE ALUBIAS CON PANCETA EN LA OLLA FERROVIARA AHUMADA

El eintöpf (en alemán literalmente ‘una olla’) es un tipo tradicional de estofado alemán que puede incluir un gran número de ingredientes. Técnicamente, el término alude a una forma de cocinar todos los ingredientes en una olla, no a una receta específica.

Se conocen muchas recetas regionales diferentes para eintöpfe en Alemania. Por ejemplo, en la región de Kassel hay un tipo llamado Lumpen und Fleeh (‘trapos y pulgas’ en dialecto local) que es bastante parecido al estofado irlandés.

El einöpf se prepara básicamente con: caldo; verduras (verdes); patatas o legumbres, algo carne o salchichas y arroz o fideos.

El caldo de vaca, de pollo o de verdura se usa a menudo como base, a la que se añaden gradualmente los demás ingredientes. Estos suelen cocerse hasta que se ablandan pero sin dejar que se pongan pastosos, lo que suele dar una consistencia menos homogénea que la del estofado inglés o el gumbo, quedando entre estos y el nabemono japonés. Hay estofados alemanes más espesos, como el hasenpfeffer o el labskaus, pero no suelen considerarse eintöpfe a pesar de que la diferencia es pequeña (tiempos de cocción más altos y menos verduras).

Es común que entre los ingredientes se incluya carne de cerdo, vaca o pollo junto con verduras surtidas como zanahorias, guisantes, judías, lentejas, patatas, coliflor, col rizada, apio, cebolla, espárragos o ajo. Para dar sabor a estos ingredientes se emplean diferentes tipos de hierbas como perejil, levístico (apio de monte) o cebollino, así como sal, pimienta y otras especias.

La palabra einöpf  es un apócope de eintöpfgericht, que significa literalmente ‘plato (o guiso) de una olla’.​ El término fue acuñado en la primera mitad del siglo XX. La primera vez que aparece en el Duden es en la edición de 1934,​ pero con anterioridad a esta fecha ya se puede encontrar en algunas fuentes.​ La técnica de cocinar un plato único de varios ingredientes en un solo recipiente se empleaba desde mucho antes, sobre todo en el norte de la actual Alemania y Prusia Oriental, pero se le llamaba durcheinander, localismo traducible como ‘amasijo’ o ‘embrollo’.

El término fue popularizado e ideologizado por los nazis.  En 1933 las autoridades nacionalsocialistas introdujeron los conocidos como «domingos del Einöpf ». El primer domingo de cada mes se instaba a la población a comer eintopf en lugar del habitual plato de carne, y el dinero ahorrado debía donarse al Winterhilfswerk (WHW), organización benéfica estatal. Es por esto que en tiempos de la República Democrática Alemana se evitaba el uso de la palabra einöpf . En el Diccionario del alemán coloquial que se publicó en Berlín Oriental desde 1968 nunca figuró dicha palabra. 

Fuente wikipedia

En esta ocasión utilicé como olla (eintöpf) nuestra Putxera Ferroviaria multiuso de  2 raciones Asador Victoria, de Gadalkao (Vizcaya).

Ingredientes:

400 grs de alubias blancas

200 grs de panceta ahumada

1 cebolla

2 dientes de ajo

1-2 patatas

2 zanahorias

levístico (ó 1 apio+1 rama de perejil)

 1 puerro

1 chda de manteca de cerdo

1 hoja de laurel
6 granos de pimienta negra
1 chda de orégano

agua

sal

1 saco de carbón de encina

gel líquido de encendido o pastillas de encendido rápido, (naturales y sin olor)

Preparación:

Dejar las alubias a remojo cubiertas con agua, la víspera.

Encender la Olla Ferroviaria o Putxera:

Poner el carbón en el fondo del asador sobre la parrilla y e introducir unos trozos de pastillas de encendido por los orificios destinados a tal fin, añadir el carbón de golpe y prender con una cerilla.
*Si vamos a utilizar gel, introducir el carbón y poner encima un chorreón  gel de encendido y prender con una cerilla.*
Abrir los tiros, colocar el termómetro y esperar a que se hagan las brasas y alcancen unos 150ºC o 200ºC.

Escurrir las alubias e introducirlas en la olla con los ajos enteros, machacados, la cebolla, la patata, las zanahorias, el apio y el puerro troceados, la hoja de laurel, los granos de pimienta, el orégano,la manteca, la panceta ahumada cortada en tacos cubiertas con 2 dedos de agua fría.

Colocar la olla sobre las brasas, y con los tiros abiertos, dejar hervir y despumar y desgrasar unos 5 min. 
Asustarlas: añadir 3 chorritos de agua fría y dejar que vuelva a hervir, proceder igualmente y así dar tres "sustos", cocer unos 30 min.

Controlar que siempre esté todo cubierto con agua con 2 dedos por encima y dejar que vuelva a hervir, tapar y dejar cocer unos 60 min a 130ºC-150ºC.
Seguidamente cerrar los tiros y seguir cociendo otros 80-90 min, o hasta que estén blandas las alubias. Añadir más agua si lo va necesitando.

Rectificar de sal. Remover, retirar del fuego y dejar reposar unos 15-20 min.

Servir caliente en cazuelitas de barro.