POTAJE DE ALUBIAS EN OLLA FERROVIARIA

Acompañamos este contundente potaje cocinado al carbón en la olla Ferroviaria Asador Victoria, con pan del Horno de Vélez, de Lebrija y Mosto del Año, de Trebujena.

Ingredientes:

Putxera ferroviaria multiuso 24 raciones

2 kg de carbón de encina
Pastillas ecológicas o gel de encendido de encendido

1 kg de alubias de Guernica
1 trozo de carne de añojo

1 trozo de cabeza de cerdo con sus huesos

1 chorizo
1 morcilla

1 trozo de tocino

1 trozo de calabaza

2 zanahorias

1 nabo pequeño

1 puerro

1 trozo de napicol

1 chirivía

1 penca de apio

3 ajos, sin gérmen

1 cebolla pequeña

2 ajos triturados
2 pimientos choriceros

1 hoja de laurel

sal

pimienta

aceite de oliva

Preparación:

Poner la alubias en remojo con agua durante toda la noche anterior.

Prender la olla ferroviaria y añadir el carbón para que vaya cogiendo temperatura entre 80º y 100C°.

Poner las alubias en la olla cubiertas con agua fria y dejar cocer unos 20 minutos.

Mientras tanto, pelar, picar y triturar todas las verduras. Reservar.

Cocer el chorizo en agua unos 10 minutos, para desgrasarlo, sacarlo, tirar el agua y reservar.

Una vez pasado los 20 minutos, añadir el triturado de verduras y un vaso de agua fría.
"Asustar" las alubias, añadiéndoles algo de agua fría, debe quedar todo el guiso cubierto con líquido.
Una vez comienza a hervir de nuevo el potaje, añadir las carnes, el tocino y el chorizo. Remover una sola vez con cuchara de madera y dejar cocer
Remover de vez en cuando, sacando la olla fuera y darle el "meneito" para que no se peguen.

Cuando las alubias estén tiernas, sacar la olla del fuego, añadir la morcilla, tapar y dejar reposar al menos 20 minutos.

ALUBIAS QUE NO FRIJOLES

 “Conservar la Memoria de las Encartaciones”, basado en entrevistas de carácter vital a gente de edad y con objeto de conservar sus recuerdos.

En las Encartaciones tiene diversas denominaciones, “del ojito”, “de Guriezo”, “de mantequilla”, “garbancera nestosana”, etcétera, aunque su nombre oficial es “Carilla” y es la única alubia europea, es decir, que no está emparentada con los frijoles americanos, y se consume en Europa, por lo menos, desde hace más de dos mil años. Sólo a esta legumbre se le puede denominar “Alubia” con propiedad, palabra de origen árabe, el resto son frijoles de procedencia americana.

Se ha investigado y rescatado del olvido puesto que era muy apreciada entre nuestros abuelos, hoy está casi desaparecida aunque aún encontramos algunas casas donde se siembra y consume en las Encartaciones, zona oriental de Cantabria y una zona de Asturias. No se conoce en el resto de Euskalherria y, en el Estado, hay algunos productores que siembran pequeñas cantidades en Extremadura, León y norte de Cataluña.

Entre otras variedades está la “Carilla” sembrada en el litoral cantábrico, encontrando manchas desde las Encartaciones a la zona más oriental de Asturias.

Es una alubia “diferente”.

1.- Su color crema confunde clasificándosela en ocasiones como alubia blanca.

2.- Cuando secan reducen mucho, pero al hidratarse recuperan su tamaño que es el de una alubia normal.

3.- Su piel, hollejo, es delicado, mucho más fino.

4.- Muy harinosas y con un sabor muy intenso a alubia. 

5.- El color del caldo es como el de cualquier alubia roja.

RECOMENDACIONES BÁSICAS O COMEREMOS PURÉ DE ALUBIAS

1.- Si la alubia está seca se puede hidratar durante unas seis horas.

2.- Dar un hervor y enfriar para que el hollejo encalle. Forma de evitar que la alubia se rompa.

3.- Cocinar a fuego lento y como una hora menos que el resto de alubias con objeto de mantener la alubia entera.

4.- Dejar reposar al menos una hora.

Fuente: Centro Trueba