Ingredientes:
1 cazuela baja (16 cm Ø ancho) de hierro fundido con tapa de cristal, Asador Victoria-La Casa de la Putxera u Olla Ferroviaria
Lomos de bacalao desalado
8 ajos pelados y enteros
1 guindilla
1 vaso de aceite de oliva
Preparación:
Desalar el bacalao unas 72 horas, cambiándole el agua varias veces.
A los 3 días, escurrir y reservar.
En la cazuela Victoria, poner a calentar el aceite.
Dorar los ajos pelados y enteros y la guindilla.
Introducir el bacalao y confirtarlo durante unos 2 minutos por cada lado, primero con la piel hacia arriba y después hacia abajo.
Retirar el bacalao, los ajos y la guindilla, colocar en un escurridor y dejar que vaya soltando la gelatina y sus jugos. Dejar templar un poco.
En la misma cazuela volver a calentar el aceite a fuego lento y añadir poco a poco los jugos que hayan soltado los lomos, meneando la cazuela al mismo tiempo, para que se vaya ligando y emulsionando todo y quede como una salsa muselina.
Si queremos acelerar el procedimiento, podemos ayudarnos con un colador.
Una vez emulsionado todo, napar los lomos y decorar con los ajos fritos.
Volver a colocar en la cazuela el aceite y los jugos, poco a poco y removiendo bien con un colador, para que vaya ligando y emulsionando bien todo. Debe quedar una salsa espesa y blanca.
Emplatar los lomos de bacalao napados con la salsa pil pil y los ajos fritos por encima.
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