CALLOS DE BACALAO CON GARBANZOS

La tripa de bacalao salada la compramos en la tienda especializada Bacalaos Uranzazu, en el puesto nº2 del mercado de La Bretxa, en San Sebastián

Se les llama callos porque al guisar las tripas, sueltan una gelatina y quedan con una textura muy similar a las de los callos de ternera. 

Así que procedimos a utilizarlas como tales, en su forma más tradicional, los callos con garbanzos.

CALLOS DE BACALAO CON GARBANZOS

Ingredientes:

1/2 kilo de tripas o callos de bacalao salado

1/4 kilo de garbanzos

2 cebollas
1-2  tomates

4 dientes de ajo

75 g chorizo
100 g de jamón
1 hoja de laurel
10 granos de pimienta negra

1/2 cucharada de pimentón ahumado de la Vera 
1 pimienta cayena
1 cucharadita de harina

1/2 vaso de blanco

Agua

Aceite de oliva

Preparación:

Poner a remojo los garbanzos, la víspera.

Desalar los callos en agua durante toda la noche, cambiando el agua varias veces.

Al día siguiente, escurrirlos y limpiarlos bien, retirándoles la piel negra y partirlos en trozos. Reservar. 

En olla con agua, cocer los callos con el laurel, 1 ajo con su piel machacado, 1 cebolla en 2 trozos y los granos de pimienta. Colar y reservar el caldo y los callos por separado.

En cazuela con un poco de aceite, pochar los ajos, la cebolla. Rehogar y añadir el chorizo y el jamón troceados, la pimienta, la cayena y el pimentón, cocinar 2 minutos. 

Añadir los tomates rallados y cocinar hasta que se reduzca un poco líquido de los tomates. Espolvorear con la cucharada de harina y rehogar todo unos 2 minutos.

Agregar los garbanzos y sofreír unos 15 minutos. 

Regar con el vino remover y cubrir con el caldo de los callos que teníamos reservado.

Cocer a fuego suave unos 10 minutos.

Incorporar los callos troceados y seguir cocinando otros 10 minutos más a fuego suave y agitar la cazuela continuamente, para que los callos suelten gelatina, debe quedar un poco espesa, pero no demasiado.

Apagar el fuego y dejar reposar unas horas para que se mezclen todos los sabores. Queda mejor de un día para otro.

TRIPAS O CALLOS DE BACALAO

Sobre las tripas o callos de bacalao, Juan Mari Arzak dice....

"...Las tripas, mal llamadas así, ya que en realidad es la vejiga natatoria del animal y una de las partes más valoradas del bacalao.

Las vejigas neumáticas o natatorias están formadas por una bolsa llena de aire, de siete a ocho pulgadas de largo y tres o cuatro de ancho, que se encuentra pegada a la concavidad de la gruesa espina del pescado, desde su principio hasta el ano. Esta vejiga es gruesa y compuesta de una sustancia gelatinosa. Forma un manjar delicado cuando es fresca, y bastante apreciado si se ha salado.

No todos los pescados tienen esta vejiga. Algunas especies carecen de ella pero el bacalao ha desarrollado una vejiga natatoria. Es un órgano hidrostático, cuya misión es la de cambiar el peso específico del pez, lo que le permite quedarse quieto dentro del agua o ascender y descender a su voluntad.

Se trata de una especie de saco, lleno de aire gasificado, colocado sobre el intestino, junto a la columna vertebral. Las células de las paredes internas son las encargadas de segregar el gas.

A la vejiga natatoria, al igual que a la lengua del bacalao, una vez salada y seca, se le tiene en gran estima dentro de la gastronomía en las regiones mediterráneas, sobre todo en la zona de Cataluña. Con ella se preparan las famosas tripas de bacalao, que han dado lugar a múltiples recetas populares, sobre todo catalanas." Nosotros la utilizamos en una receta típica de la cocina tradicional catalana "EL NIU O NIDO" .

Estas tripas de bacalao se pueden comer de mil maneras: fritas, asadas, guisadas con legumbres o verduras, con arroz, en guisos, en salsa verde, al pil-pil, etc. Es un ingrediente que participa en muchas recetas tradicionales y aunque a muchos les resulte raro, también está presente en las cocinas más innovadoras y atrevidas."