MÉDULA DE ATÚN A LA ROMANA

Del atún se aprovecha todo, hasta los nadares...

Así que nos dirígimos A por Atún y a ver al Duque...

Fernando Coucheiro, nuestro "Duque", nos regaló una médula de uno de los primeros atunes rojos de esta temporada 2016, que acababa de extraer en su último ronqueo que realizó en su Ducado, el puesto nº 121 del Mercado Central de Abastos de Cádiz.

Así que nos pusimos a investigar un poco sobre esta pieza.

La médula o tuétano de atún rojo (Bonze en japonés), se encuentra entre los discos vertebrales de su espina central, como el tuétano de los mamíferos.

Su aspecto es similar a una prótesis de silicona, con una piel transparente y fina que forma una bola viscosa y gelatinosa, con gran contenido en colágeno.

Está considerada un exquisito manjar, con un agradable sabor a mar y textura gelatinosa y ligera.

Se suele utilizar para dar textura gelatinosa a guisos marineros.

También se puede comer cruda, como las ostras u ostiones, o  fritas a la romana o en tempura.

Ferran Adriá y su equipo, fueron los primeros que públicamente la utilizaron gastronómicamente en el Salon Internacional de la Alimentación y Bebidas "Alimentaria 2008", en Barcelona.

Médula o tuétano – Bonze (japonés)

Foto Gastronoming

MÉDULA DE ATÚN A LA ROMANA

En esta primera prueba, opté por preparar la médula de atún en tempura o a la romana.

Preparación:

En un bol mezclar la harina de tempura (Lidl), un huevo batido y agua fría., batir hasta que quede una salsa pastosa, algo líquida y sin grumos.

Rebozar la médula en la pasta y freír en abundante aceite de oliva caliente.