·"Un pueblo que no bebe su vino tiene un grave problema de identidad" MVM


3/29/2016

ÑOQUIS CON SALSA SCARPARO

Los ñoquis (del italiano gnocchi, plural de gnocco; ‘bollo’ y también ‘grumo’ o ‘pelotilla’) son un tipo de pasta italiana. Se elaboran con patata (en Latinoamérica, según la región, incluso con batata, plátano, mandioca o yuca o sémola de trigo), harinas (pueden ser de maíz, castaña, pulpa de calabaza, de espinaca, etc ) y queso de ricota (con o sin espinacas). Una variedad muy conocida en las regiones de Friuli y Trentino-Alto Adigio y denominada gnocchi di pane se hace con pan rallado.

Los ñoquis aparecen frecuentemente bajo los listados de platos referentes a pasta a pesar de tener unos ingredientes muy diferentes y de poseer diferente forma de preparación. Los acompañamientos de los ñoquis suelen ser salsa de tomate, queso gorgonzola, mantequilla, coronados con hojitas de salvia.


Aunque los ñoquis son típicos de la cocina italiana, existen platos con similar preparación en la cocina austriaca (Salzburger Nockerln), alemana, húngara, eslovena, rusa, argentina, chilena, paraguaya, uruguaya, venezolana y polaca.


En Italia, el término gnocchi se usa para señalar a una cantidad de pastas bastante amplia, aunque los más frecuentes son los de patata. Otros son preparados alla romana, con sémola e incluso harina de maíz del tipo maicena, existiendo variaciones regionales y locales. Un antecedente de los ñoquis fueron los zanzarelli (‘mosquitos’) que se preparaban para los banquetes de la Lombardía renacentista, con una masa en la cual se mezclaban miga de pan, leche y almendras trituradas. En el Seicento (siglo XVII) los zanzarelli sufrieron un leve cambio en el nombre y la preparación. Se les llamó malfatti (‘mal-hechos’) y en lugar de las almendras y la miga de pan se usaba una masa simple de harina, agua y huevo.


Para cada variedad de zanzarelli existían por su parte variedades coloreadas, por ejemplo existían los zanzarelli verdes empastados con remolacha y espinaca —predominando para el color verde, la espinaca—, así como los zanzarelli amarillos realizados con una mixtura de azafrán y calabaza. Luego aparecieron los malfatti blancos empastados con carne de pollo siendo su ingrediente principal la zanahoria. Los ñoquis son un plato tradicional del noreste italiano que luego se ha difundido a otras regiones. El origen de los ñoquis de patata obedece a un motivo económico ocurrido en la Italia —aún bajo regímenes feudales y semifeudales— durante el siglo XIX, más precisamente hacia 1880.


Los signori (señores feudales) solían ser los dueños de los molinos en donde los contadini (campesinos) molían el trigo para hacer harina de frumento (trigo) con la cual preparaban sus pastas, en cierto momento los signori decidieron aumentar las tasas de los precios que los contadini pagaban para poder moler el trigo. Ante el repentino encarecimiento de la harina de trigo, los campesinos italianos experimentaron exitosamente con un substituto de la harina: el puré de patatas.


Usualmente el puré de patata para ñoquis se prepara con añadido de leche e incluso manteca y una cantidad adecuada de harina de trigo (la mínima suficiente como para asegurar la cohesión del puré durante el hervor), más raramente con huevos. Este puré suele ser realizado con un elemento llamado prensapuré que hace más homogéneo y fino al puré sin necesidad de añadirle demasiada agua o leche (el puré para los ñoquis debe tener bastante consistencia), luego se hacen con esta «masa-puré» pequeños bollos (gnocchi) de casi una pulgada (se sabe que los ñoquis poseen la consistencia adecuada si al amasarlos no se pegan en las manos ni en la mesa o mesada ni se desarman en el agua), para facilitar su cocción homogénea en el agua hirviente a la cual deben ser arrojados.


Previamente se les producen unas pequeñas acanaladuras con un tenedor (aunque también existe un pequeño y sencillo instrumento ad hoc que produce tales acanaladuras al deslizar los bollos por éste). Como se ha indicado, los ñoquis se arrojan en agua hirviente y se retiran —mediante un colador grande— cuando estos flotan en dicha agua. En el área de la Toscana de Italia se suele ingerir con queso de ricota y espinacas, a esta variante la denominan strozzapreti, o ‘estrangulador de curas’.


El tipo de ñoqui más consumido en el Cono Sur sudamericano es el de patata, aunque también se consumen en mucha menor medida los de maicena e incluso el de polenta, y en ocasiones se les colorea de verde con espinaca. Existen recetas aún más complejas, con ingredientes varios (por ejemplo puré de calabaza) e incluso más refinados (por ejemplo con langostinos, ñoquis suflé, etc). Casi siempre los ñoquis se consumen al tuco con el añadido de queso rallado (tipo parmesano o reggiano).


En Paraguay, Uruguay, Chile y Argentina, donde la cocina italiana es popular, se denominan ñoquis. 

Es costumbre consumirlos el día 29 de cada mes. La tradición de servir ñoquis los días 29 nace de una leyenda que se remonta al siglo VIII. Vivía entonces en Nicosia (Asia Mayor) un joven médico llamado Pantaleón, quien, tras convertirse al cristianismo, peregrinó por el norte de Italia. Allí practicó milagrosas curaciones por las que fue canonizado. Cierta ocasión en que pidió pan a unos campesinos vénetos, éstos lo invitaron a compartir su pobre mesa. Agradecido, les anunció un año de pesca y cosechas excelentes. La profecía se cumplió y otros muchos milagros. San Pantaleón fue consagrado -a la par de San Marcos- patrono de Venecia. Aquel episodio ocurrió un 29 de julio, por tal razón se recuerda ese día con una comida sencilla representada por los ñoquis. 
El ritual que lo acompaña de poner dinero bajo el plato simboliza el deseo de nuevas dádivas. Es costumbre dejar un billete debajo del plato para poder atraer de esta forma suerte y prosperidad al comensal, (por un pensamiento de "magia contagiosa")

Otra versión mucho más extendida de la historia de por qué se consumen los ñoquis de forma tradicional el día 29, hace referencia a que esa fecha, al ser uno de los últimos días del mes, las personas de pocos recursos (las que cobran a principios de mes su sueldo) no tenían dinero más que para comer lo que estuviera hecho de las materias primas más baratas.

ÑOQUIS
 Ingredientes:
1 k. Patatas
1 huevo
Sal
300 gr Harina

Preparación:
Lavar bien las patatas y cocinarlas enteras y con piel,  hasta que estén tiernas. Escurrir, pelarlas aún calientes y machacar con tenedor o pasar por un chino. 
Colocarla sobre la encimera o mesa. Hacer un agujero en el centro en forma de volcán e incorporar el huevo, mezclar bien y poner una pizca de sal. 
Incorporar la harina en tandas e ir amasando, hasta que se quede como una masa homogénea. 
Cortar porciones de masa con un cuchillo y estirarlas en forma de rulos largos y finos. Cortarlos en trocitos y darles un poco de forma o pasarlos por un tenedor o por una superficie estriada, presionando con el dedo (de esta manera absorbe mejor el sabor de la salsa). Espolvorearlas con harina para que no se peguen.
Ir cociendo los ñoquis por tandas en agua salada, y cuando floten sacarlos con una espumadera y meterlos en la salsa  Remover todo bien y servir enseguida.

SALSA SCARPARO
La salsa Scarparo, es una salsa sencilla de origen medieval, original de Calabria y muy popular hoy en día en toda Italia. 
El orígen del nombre de esta salsa "scarparo" proviene del dialecto calabrés que significa "zapatero".
Otra versión sobre el orígen de esta salsa, la sitúa concretamente de la zona de Nápoles, donde la llamaban "O' scarpariello" (el zapaterillo), y que la preparaban las mujeres de los zapateros remendones, que como los ayudaban a curtir pieles, apenas tenían tiempo para cocinar y se llevaban un cesto con la pasta ya preparada con esta salsa y comer en el trabajo. 
También existe la creencia, de que su orígen pudiera deberse a que como a los zapateros, se les solía pagar también en especies (generalmente alimentos), y los restos que se les iban quedando lo aprovechaban para hacer el lunes, día de su descanso, esta salsa. (Fuente: Fabi (Fabsfood) )

Esta salsa acompaña bien a los Ñoquis, Raviolis, Tagliatelles, Pennes Rigates o Fusillis.
Ingredientes:
500 grs de tomate triturado, crudo o en lata
3 cucharadas de cebollas
1 hoja de laurel
1 puñado de albahaca, finamente picada o 3 cucharaditas de albahaca seca
5-6 dientes de ajo, muy picados
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de queso Parmesano o Provolone rallado (yo le puse Grana Padano)
1/2 copita de Oloroso o vino blanco
80 gr de tiritas de bacon (opcional)
Sal y pimienta

Preparación:
En sartén con un poco de aceite, pochar la cebolla picada, añadir 1 hoja de laurel y el vino. Seguidamente, incorporar el tomate y dejar cocer y reducir unos 20 minutos. Salpimentar y agregar la pasta de mantequilla y dejar cocer todo junto unos 3 minutos más. 
Si se va a utilizar, rehogar las tiritas de bacon y reservar. 
Majar los ajos pelados picados, la albahaca picada, añadir la mantequilla. Añadir el queso y mezclar, hasta que quede como una pomada. Reservar.

3 comentarios:

Rosita Vargas dijo...

Me encanta esta receta me atreveré a preparar muy buena,abrazos

Anónimo dijo...

Quisiera la amabilidad de indicarme el origen de esta salsa. Es cubana o italiana. Alguien sabe a ciencia cierta? Atte: orellana@cotas.com.bo

TUBAL dijo...

Como puedes leer arriba, esta salsa aunque se suele hacer en toda Italia, es de orígen calabrés. En Argentina también se suele hacer mucho, aunque allí le suelen poner queso provolone. Sobre Cuba, no lo he oído, pero indagaré un poco más y si se algo más , lo comentaré. Saludos ;O)