·"Un pueblo que no bebe su vino tiene un grave problema de identidad" MVM


12/26/2016

CRISPIN DE MERLUZA

El crispín es un plato típico de Montilla (Córdoba), presente en muchos establecimientos de toda la comarca. 
Esta popular tapa debe su nombre al patrono de los zapateros "San Crispín" (19 de noviembre), en honor al padre de su creador el cocinero Antonio Berral Graciano "El Niño los Cabos".

Al Crispín, también se le llama "Flamenquín de Pescado", por su forma, que consiste en un rollo de merluza relleno de masa de croquetas y cubierto de puré de patatas, empanado, frito, cubierto de salsa rosa y acompañado de ensalada.

Aunque aquí hemos hecho la receta original, también se puede hacer agregando al relleno trozos de pescado cocido, formar un rulo; forrar de puré de patatas, rebozar por harina, huevo y pan rallado y freír.

CRISPÍN

Ingredientes:
6 filetes de merluza, mero, ó rosada
1 cebolla 
250 gr gambas
2 cucharadas de margarina+aceite
2 cucharadas de harina 
nuez moscada
Caldo de pescado
Rebozado: Harina+Huevo +Pan rallado 
Aceite de oliva para freír
Salsa rosa: 5 cucharas mayonesa+ 2 cucharadas tomate frito+ 1 cucharada de Ketchup+1 cucharada de brandy

Preparación:

Pelar las gambas y reservar lás cabezas y cáscaras. Reservar las gambas peladas.

Limpiar la merluza, retirar la cabeza, la cola,  la piel y las espinas y cortar en filetes finos.

En una olla con agua, cocer las cáscaras de las gambas y las espinas y cabeza del pescado junto a 1 hoja de laurel, 2 granos de pimienta, 1 trozo de cebolla y un poco de sal. Cocer unos 20 minutos. Colar y reservar el caldo.


Relleno:
En una sartén amplia con aceite y margarina, sofreír la cebolla muy picada cuando este dorada agregar la harina y rehogarla un poco, incorporar el caldo de pescado y remover hasta formar una masa (como croquetas), salpimentar y  añadir las gambas peladas y picadas. Una vez la masa consiga la consistencia deseada, volcar sobre una fuente amplia y dejar enfriar, tapado en la nevera.

Unir 2 filetes de merluza entre 2 láminas de film, aplastar con la mano un poco para hacerlos más finos y se peguen los dos. Colocar encima la masa a lo largo y enrollarlo con la ayuda del film, dando forma de rulo o flamenquín. 
Pasar por harina, huevo batido, y pan rallado, apretar bien para que no se abran al freírlos.

Freír los crispines en abundante aceite caliente por ambos lados, hasta que tengan un bonito color dorado.
Sacar, escurrir sobre papel absorbente. 

Colocarlos sobre cada plato, cubiertos con salsa rosa y lechuga en juliana.

Salsa rosa: 
En un cuenco mezclar 5 cucharas de mayonesa con 2 cucharadas de tomate frito y con un chorreón de ketchup y el brandy.

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