PIONONO DE BACALAO

BRANDADA DE BACALAO

Ingredientes:

1/2 kg. de bacalao puesto en remojo el dia anterior

200 g. (2 cubiletes) de aceite

100 g. (1 cubilete) de leche

3 dientes de ajo

Pimienta

Preparación:

En una cazuela poner el bacalao desalado cubierto con agua fría. Poner a calentar y apartar, una vez que comience a hervir. Escurrir, retirar las pieles y espinas y reservar.

A continuación, poner el aceite en el vaso de la thermomix y programar 5, 100ºC, vel. 1.

Agregar al vaso los 3 dientes de ajo pelados y sin gérmen, con la máquina en marcha y programar de nuevo 3 min,  100ºC, vel. 5.

Seguidamente, programar vel. 6 e ir agregando al vaso, poco a poco y alternando, el bacalao y la leche, teniendo la precaución de que cada vez que añada leche poner el cubilete, para evitar que esta salpique. Una vez finalizada la mezcla, remover con la ayuda de una espátula, hasta obtener una pasta con una consistencia homogénea, y suba a vel. 8.

Sacar y dejar enfriar en la nevera.

BIZCOCHO

Ingredientes:

4 huevos

120 gr. de azúcar

120 gr. de harina

Papel vegetal

Paño

Bandeja plana del horno

Azúcar glass y Soplete, para dorar

Instrucciones:

Precalentar el horno a 180ºC.

Colocar la mariposa en las cuchillas del vaso de la thermomix, añadir el azúcar y los huevos y programar 6 min. , 40 º,  vel. 3. 

A continuación, volver a programar 6 min. en vel. 3 sin temperatura, incorporando la harina poco a poco.

Humedecer la bandeja del horno y forrarla con papel vegetal, para que no se mueva al colocarlo.

Verter la mezcla encima y extender con la ayuda de una espátula.

Hornear en el centro del horno precalentado, unos 10 min, con calor arriba y abajo.

Sacar y volcar el bizcocho con el papel hacia arriba, sobre un paño ligeramente humedecido, enrollarlo bien  y dejar enfriar unas 2 horas.

ARMADO:

Desenrollar el bizcocho y cubrir la superficie con la brandada de bacalao, sin llegar a los extremos.

Volver a enrollar, presionando un poco para que se adhiera bien. 

Guardar en la nevera bien envuelto en el papel, para que se enfríe y coja más cuerpo, y no se desarme a la hora de cortarlo.

Una vez bien frio, retirar el papel, espolvorear la superficie con azúcar glass y carmelizar un poco  con el soplete. Cortar en rodajas de unos 5 cm.

CAZUELA DE ARROZ CON CODILLO

Ingredientes:
1 cazuela baja (16 cm Ø ancho) de hierro fundido con tapa de cristal, Asador Victoria-La Casa de la Putxera u Olla Ferroviaria

6 puñados de arroz

1 codillo de asado

Caldo de huesos de codillos y verduras con picadillo

1 cebolla pequeña

1 puerro

1 tomate

1 hoja de laurel

Pimienta

Sal

Aceite

 Preparación:
Retirar el envoltorio y calentar en el microondas durante 7 minutos. Desmenuzar la carne y reservar en un plato.
Hacer un caldo con los huesos y algunos trozos de verduras y reservar.

Calentar un poco de aceite en la cazuela de hierro fundido y hacer un sofrito con las verduras.
Añadir el arroz, la hoja de laurel y la carne desmenuzada y el jugo que haya soltado. 

Salpimentar, añadir caldo y cocer unos 12 minutos, e ir regando con más caldo, a medida que lo vaya necesitando. 

Tapar y dejar reposar unos 3-5 minutos más.

BACALAO AL PIL PIL EN CAZUELA DE HIERRO FUNDIDO VICTORIA

Ingredientes:

1 cazuela baja (16 cm Ø ancho) de hierro fundido con tapa de cristal, Asador Victoria-La Casa de la Putxera u Olla Ferroviaria

Lomos de bacalao desalado

8 ajos pelados y enteros

1 guindilla

1 vaso de aceite de oliva

Preparación:

Desalar el bacalao unas 72 horas, cambiándole el agua varias veces. 

A los 3 días, escurrir y reservar.

En la cazuela Victoria, poner a calentar el aceite.

Dorar los ajos pelados y enteros y la guindilla.

Introducir el bacalao y confirtarlo durante unos 2 minutos por cada lado, primero con la piel hacia arriba y después hacia abajo.

Retirar el bacalao, los ajos y la guindilla, colocar en un escurridor y dejar que vaya soltando la gelatina y sus jugos. Dejar templar un poco. 

En la misma cazuela volver a calentar el aceite a fuego lento y añadir poco a poco los jugos que hayan soltado los lomos, meneando la cazuela al mismo tiempo, para que se vaya ligando y emulsionando todo y quede como una salsa muselina.

Si queremos acelerar el procedimiento, podemos ayudarnos con un colador.

Una vez emulsionado todo, napar los lomos y decorar con los ajos fritos.

Volver a colocar en la cazuela el aceite y los jugos, poco a poco y removiendo bien con un colador, para que vaya ligando y emulsionando bien todo. Debe quedar una salsa espesa y blanca.

Emplatar los lomos de bacalao napados con la salsa pil pil y los ajos fritos por encima.

POLLO AL LIMÓN

Ingredientes:

2 pechugas grandes de pollo

El zumo de 2 limones

8-10 dientes de ajo

1 pastilla de caldo concentrado de ave

pimienta

sal

aceite

Preparación:

En cazuela o sartén grande con un poco de aceite, dorar la pechuga cortada en dados. 
Añadir los ajos y dorarlos, sacarlos y ponerlos en un mortero con sal, pimienta y la pastilla de caldo, majar todo y diluir con el vino.
Agregar al pollo y regarlo con el zumo de los limones.
Cocer unos 15 minutos, hasta que el pollo esté tierno y la salsa quede ligeramente espesa.

EL TINTE SUPERBAR. CÁDIZ

EL TINTE SUPERBAR

FOOD, MUSIC & DRINKS

COCINA FUSIÓN-GADITANA

CALLEJÓN DEL TINTE, 1

11004-CÁDIZ

TEL:607 76 96 66

956 90 62 82

www.eltintesuperbar.com

FACEBOOK: @eltintesuperbar

BAR DE TAPAS Y RESTAURANTE

ABIERTO DESDE EL MEDIODÍA HASTA MADRUGADA, ININTERRUMPIDAMENTE.

Al entrar en este espacio amplio, luminoso y acogedor, nos encontramos con nuestro vecino Rafa Butrón, copropietario del local junto a su socio José Otero.

ENSALADILLA DE GAMBÓN AL AJILLO

ESFERA DE PAPAS CON CHOCOS CON MAHONESA KIMCHI CREMA DE GUISANTES Y ESPINACAS

CROQUETAS DE TXANGURRO CON ALI OLI DE TRUFA

CARRILLADA A LA NARANJA CON BASE DE PARMENTIER

HUEVOS ROTOS DE CÁDIZ, CON CAMARONES FRITOS, CEBOLLA FRITA Y MOJAMA

TARTA DE ZANAHORIA CON MANGO Y HELADO DE COCO

FORLONG, VINO DE LA TIERRA DE CÁDIZ

FOOD, MUSIC & DRINKS

JUEVES, MÚSICA EN DIRECTO

DJ, ROCK, FLAMENCO, ZAMBOMBAS,...

HAGGIS

Gracias a nuestro amigo Manolo León, nuestro arqueogastrónomo de cabecera, tuvimos la gran oportunidad de poder comer este Haggis,  acompañado de rodajas de Pan de Garum y Kamut, del maestro Domi Vélez.

Flor de Garum

El haggis es uno de los alimentos con más tradición escocesa.
Similar a nuestra morcilla, pero con un sabor más potente, especiado y un toque picante.

Tradicionalmente se sirven en los desayunos (full Scottish breakfast) siendo el haggis uno de los ingredientes principales que lo integran.

Aunque ya antes de que se comiera el haggis en Escocia ya se mencionaban con diferentes variantes de esta palabra, en algunos poemas escandinavos e ingleses, como ‘haggies’ o ‘hageses’.

Los haggis se elaboran con principalmente con la casquería o despojos de ovejas, como los pulmones, hígados, estómagos y corazones y a veces también se pueden utilizarse las asaduras de cordero o ternera. 
Estos restos se trituran y mezclan con cebolla picada, harina de avena, hierbas, y especias como clavo, canela, pimienta, etc..,al gusto y sal. Seguidamente se embute en la tripa del estómago del animal y se pone a cocer unas 3 horas.

Existen varias teorías sobre el orígen de los haggis, la más popular es la relacionada con los pastores de las Tierras Altas escocesas (Highlands).

Dichos pastores viajaban durante horas o incluso días con su ganado desde los pueblos hasta Edimburgo, y tenían que alimentarse durante el camino por lo que sus mujeres utilizan lo que tenían más a mano, sus ovejas y con las que hacían embutidos con las asaduras para poder conservarlos y transportarlos sin problema. 

Otra versión dice que la tradición de comer estos haggis proviene de los clanes. Cuando el líder tenía que matar al animal tenían el privilegio de repartir los despojos, dejando lo peor del animal para los menos afortunados.

Más allá de ese posible origen, lo cierto es que en Escocia se expandiría su consumo a raíz de un poema de Robert Burns. Lo tituló: Address to a Haggies (Dedicado a un Haggis). En él reivindica que no se trata de una comida para pobres pastores, sino que se trata de una maravillosa receta al alcance de todo el mundo. Asegura que cualquiera puede disfrutar de su sabor, incluido él mismo. Gracias a la popularidad de esta obra todo el país quiso probar el plato

Address to a Haggies
“Auld Scotland wants nae skinking ware
That jaups in luggies:
But, If ye wish her gratefu prayer,
Gie her a Haggis!”
Dedicado a un Haggis
“Vieja Escocia no desea ningún menú acuoso
¡Ese chapotea en tazones de fuente de madera!
Pero, si deseas su rezo agradecido,
¡Darla un Haggis!”

Hoy en día, en homenaje al poeta que los ha convertido en una comida tradicional, todos los 25 de enero (el cumpleaños de Robert Burns) se hace una cena especial. Es conocida como Burns Supper (la cena de Burns)donde se acompañan con nabos y tortitas de patatas, llamados Haggis, Neeps and Tatties y whisky. Un acto que se organiza en cada hogar y que celebran por todo lo alto. Comenzará con una bienvenida a todos los invitados por parte del anfitrión y seguirá con unos momentos de música dedicada en honor a la estrella de la fiesta. Antes de empezar a repartir los haggis se recita el ya mencionado poema y después a comer. Tras la comida el anfitrión vuelve a agradecer la participación en la cena de los invitados y recordarán otro poema o alguna anécdota de la biografía de Robert Burns. En definitiva, una velada muy familiar.

La palabra haggis también se utiliza en Escocia como un término despectivo: así se denomina en ocasiones a las personas algo gruesas.

En esta ocasión compramos el haggis ya preparado en Morrinson, Gibraltar. 

Seguimos las instrucciones del paquete, donde nos indicaban 3 formas:

·Cocido: Sacar el haggis de la bolsa y dejarle la piel y los cierres metálicos. Envolver el haggis con papel film o aluminio introducirlo en una olla cubierto de agua y dejar cocer unos 45 a fuego medio.

·Horno: Precalentar el horno a 190ºC. Sacar el haggis de la bolsa y dejarle la piel y los cierres metálicos. Envolver el haggis con papel film o aluminio. Colocarlo en una fuente apta para el horno con agua. y dejar cocinar unos 75 minutos. Vigilar de vez en cuando, que no se quede sin agua y añadir más si hiciese falta.
·Microondas: Sacar el haggis del paquete y retirarle toda la envoltura y los cierres metálicos.  Colocarlo sobre un plato apto para microondas. Tapar y cocinar a temperatura máxima durante 3 minutos. Romper un poco el haggis con cuidado y cocinar otros 2 minutos más. 

Ingredientes: 
600 gr de haggis
1/2 kg de colinabo
1/2 kg de patatas
mantequilla
leche
sal
pimienta
salsa inglesa HP

Preparación:

Pelar y cortar a trozos el colinabo. Cocerlo en agua hirviendo con sal durante 25 minutos o hasta que esté tierno.
Pelar y cortar a trozos las patatas. Cocerlas unos 20 minutos  o hasta que estén tiernas. Escurrir y machacar las patatas y el colinabo por separado, añadir un poco de mantequilla, un chorreón de leche y salpimentar al gusto a cada uno.

Emplatado
Cortar el haggis en rodajas o en trocitos, colocar al lado los purés y regar con la salsa inglesa.

ROSTBIF ACOMPAÑADO YORKSHIRE PUDDINGS Y VERDURAS REGADAS CON SU SALSA

El roast beef (rostbif en español) es típico de la comida inglesa . Es carne de vaca o buey ideal para la asados. 

Para esta ocasión, compré British Beef Roasting Joint, ideal for roasting, en Morrinson, Gibraltar

ROSTBIF / ROAST BEEF: BRITISH BEEF ROASTING JOINT

Ingredientes para el asado:

1 y 1/4 kg de lomo alto de buey

manteca

sal

pimienta

Patatas, guisantes, zanahorias,...o cualquier verdura según gustos

Gravy o salsa de la carne

Yorkshire Pudding

Preparación:

Precalentar el horno a 200ºC. 

Atar bien el trozo de carne, embadurnar con manteca,  salpimentarla y colocarla sobre la rejilla de la rustidera. 

Colocar la rustidera en la rejilla en la posición central del horno.

El punto del asado de la carne dependerá de los gustos de cada casa:

· Al Punto: Asar 30 minutos por cada 500 grs.

·Medium: Asar unos 20 minutos por cada 500 gr más 20 minutos de reposo.

·Bien Hecho, aumentar el tiempo de cocción hasta que se obtenga el asado deseado. 

En todos los casos, dar vuelta a la carne a la mitad de cocción, para que se dore bien por ambos lados.

Una vez asado, sacar, cubrir y dejar reposar templado, al menos unos 15-20 minutos antes de trincharlo.

Este paso es importante para que los jugos se distribuyan bien. Tanto el horneado como el reposo, si no se hace, queda crudo en el centro y seco por los bordes.

Si lo cortamos nada mas salir del horno, perderemos los jugos y tendremos una carne seca y a la vez cruda.

GRAVY O SALSA DE CARNE
Mientras tanto, desglasar la salsa que queda en la rustidera, añadiéndole un poco de vino y agua caliente, remover bien para sacar y despegar todo el fondo.  Reservar.

En un cazo, dorar la harina hasta que quede marrón, pero cuidar que no se queme para que no amargue. Añadir los jugos desglasados y mezclar bien con una barilla o una cuchara enérgicamente. Seguir calentando hasta que espese según gustos, rectificar de sal. Reservar caliente.

EMPLATADO

Una vez fria la carne, retirarle la cuerda, cortar en lonchas finas y colocarlas en la bandeja de servir.

Acompañar con Salsa Gravy, salsa típica inglesa para asados y las verduras elegidas, las patatas cocidas o en puré y bollitos Yorkshire Puddings.
Nosotros en esta ocasión acompañamos con patatas y guisantes cocidos al vapor, aderezados con mantequilla, sal y pimienta; Salteado de pimientos tricolor y cebollas; huevo hilado y; regado con la salsa de carne (gravy).

Acompañamos nuestro menú con un vino tinto francés, Château Les Eyquem

Hautes Graves Margaux 2017, elegante, suave, sedoso. Con un final especiado y ácido muy francés.

YORKSHIRE PUDDING PARA EL ROAST BEEF

El Yorkshire pudding, en español budín de Yorkshire, es un bollito de masa muy esponjosa y horneada. Es el acompañante ideal del típico roast beef del Reino Unido.

Se elabora con una masa líquida preparada con harina, huevos, agua o leche, y horneados en un molde de muffins.

YORKSHIRE PUDDING 

 Ingredientes:
285 ml. de leche
115 grs. de harina
1 pizca de sal
3 huevos
aceite vegetal, para engrasar los moldes

Preparación:
Precalentar el horno a 190ºC.
Batir todos los ingredientes juntos.
Calentar la bandeja de moldes de muffins, al horno, unos 10-15 min.

Una vez bien calientes, sacar y añadir una cucharada de aceite en cada hueco.

Introducir en el horno de nuevo y calentar el aceite unos 10 min.

Cuando estén humeantes verter la pasta batida rápidamente y hornear 20-25 minutos, sin abrir la puerta del horno para que no se bajen.

Servir enseguida para acompañar un rico Roast Beef y regar con su gravy o salsa de la carne.