·"Una receta no tiene alma, es el cocinero quien debe darle alma a la receta".


11/26/2020

COCA AMB TONYINA DE SORRA, COCA CON IJADA DE ATÚN

 El atún de arena o atún de zorra (tonyina de sorra en valenciano), denominada también ijada o ventresca, es la parte de la barriga del atún, la más grasa y sabrosa, con la que se  elabora este plato tan popular y tradicional en la cocina alicantina.
Es típica en Alicante durante las hogueras de San Juan.

Generalmente se cocina a la plancha, aunque también se comercializa en salazón, como la mojama.  

 Aunque en Valencia, la palabra sorra, significa "arena", en esta ocasión, en este caso "sorra" deriva del árabe, cuyo significado es "vientre", porque se prepara con esta parte del atún.
COCA AMB TONYINA

Ingredientes:
Molde: Cazuela de hierro fundido Victoria  
500-600 gr de harina de trigo 
¼ l. de aceite de oliva 
1 kg de cebolla 
 Un puñado de piñones 
2 chdas de pimentón
150 gr de atún de zorra, salado
150 ml de vino blanco 
Sal 

Preparación:
Desalar el atún en agua fria, durante toda la noche, cambiándole el agua varias veces.
En esta ocasión, utilicé recortes de mojama de atún, de Herpac.

En un cuenco poner la harina y formar un volcán, poner en el hueco el aceite  caliente, remover bien y añadir el vino y la sal. Amasar bien y dividir en dos partes la masa.

Por otro lado, pochar la cebolla a fuego lento, añadir el atún, el pimentón y los piñones rehogar unos 5 minutos, sacar, escurrir y reservar. 
Forrar una bandeja de horno con papel, extendiendo la masa hasta dejarla muy fina. 
En esta ocasión, utilicé una cazuela de hierro fundido Victoria.
Seguidamente añadir el relleno sofrito de atún...
...cubrir con otra tapa de masa y sellar bien los bordes.
Pintar con huevo, pinchar la superficie con una brocheta o tenedor y decorar si sobra algo de masa.
Hornear durante 30-45 minutos a 200ºC, con calor arriba y abajo. 

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