RELLENITOS PALENTINOS

Esta es una receta familiar de Ana de Bilbao, de su familia palentina que hicimos con su amiga Begoña de Bilbao.

Ingredientes:

Pan del día anterior

Hervir:

½ litro de leche

Ralladura de 1 limón

2 ramas de canela

Batir 2 huevos junto con la miga del pan hasta hacer una papilla.
Poner a calentar una sartén con abundante aceite.

Formar tortitas planas o bolas y añadir al aceite caliente y freír como buñuelos.

Sacar, escurrir e introducir en la leche templada y cocer unos 10 minutos a fuego suave.

Si se quiere se le puede añadir un chorritín de Pedro Ximénez o algún vino dulce.

En el último momento añadir 7 cucharadas de azúcar y seguir moviendo hasta el final.

La leche queda como la leche condensada casi y está riquísimo.

*Nota de Ana: También suelen hacerlos en salado, con los garbanzos del cocido y perejil picado, fritos y añadiéndolos al caldo del cocido.

SOBAOS PASIEGOS (TH)

SOBAOS PASIEGOS.

* 250 gr. de harina

* 250 gr. de azúcar

* 250 gr. de mantequilla

* 3 huevos

* 1/2 cub. de ron moreno

* Una pizca de sal

* 1 cucharadita de levadura.

Caliente el horno a 180º.

Bate la mantequilla y el azúcar en el vaso, 2 min., a 37º (Th.21:40º ), vel. 5

Añade los huevos, el ron, la harina, la sal y la levadura.

Mezcla todo bien 1 min., vel. 3

Vierte la masa en cápsulas de papel grandes de magdalenas, engrasadas o en moldes de sobaos hechos con papel.

Si quieres puedes hornearlo en un molde plano grande, dando 1 cm. de grosor a la masa.

Hornea unos 20 min. a 180º, hasta que empiece a dorarse por encima.

*Nota: Puede usarse, en vez del ron, licor de manzana o de naranja

Receta de la revista Thermomix

GALLETAS ESCOCESAS /SHORTBREAD

Ingredientes:

120 g de mantequilla salada bien fría

80 g de azúcar

150 g de harina

40 g de harina de arroz

1/2 cc extracto de vainilla

1 huevo pequeño

1/2 cc rasa de sal ( requieren un sabor dulce salado para que estén más ricas).

Preparación:

Precalentar el horno a 160°C.

Poner en el vaso de la TH en este orden: las harinas , la mantequilla en trocitos pequeños, el azúcar, la sal, la vainilla y el huevo. Mezclar 15 segundos a velocidad 6 hasta que vea que está bien amasado.

Extienda la masa entre dos papeles vegetales en una plancha de 1 de grosor y hacer los cortes (7x 2,5) o hacer bolitas del tamaño de una nuez y aplastar o un círculo y cortar en porciones Hornear 20 minutos.

Al salir del horno cortar de nuevo por las señales, picar con un tenedor y separar.

*Receta de Maktub

FLORES DE SARTÉN

Ingredientes:

1/4 l. de leche 

3 huevos

1 pizca de vainilla 

1 poco de anís 

200 g de harina

Preparación:

Mezclar todo, hasta conseguir una pasta fina.

Dejar reposar un poco, para que elimine las burbujas.

Meter el molde en la olla con el aceite hirviendo. 

Cuando esté caliente, introducir el molde-flor en la pasta, sin que llegue al borde de arriba. 

Meter en el aceite, haciendo movimientos de arriba a abajo, hasta que se desprenda por si sola. 

Dar la vuelta a la flor, hasta que esté dorada. 

Sacar y escurrir.

Cuando estén todas hechas, pasarlas por miel clarita.

PAN DE SOJA

Ingredientes:

300-350 g. de agua tibia aprox.

2-3 cucharaditas de aceite de oliva

1 cucharadita de sal

350 grs. harina de trigo, normal

150 g. de harina de soja

1 paquete de levadura rápida de panadería.

PROGRAMA 11

CAÑAILLAS

Esta vez cocí las cañaillas, en la olla GM, pero igual se pueden hacer en la olla presión. O como tradicionalmente , en olla normal.

Colocar las cañaillas en la GM. Cubrir con bastante agua con sal.

PROGRAMA: CARNES.

CAÑAILLAS:

Caracol de mar. Se consume cocido o crudo. Es muy sabroso. Se dan con abundancia en las costas gaditanas.

Del libro:

HACIENDO COCINA.

Diccionario práctico de elementos y recetas.

Lalo Grosso.

Quorum libros editores.

Cañaílla. Molusco gasterópodo con concha de unos 8 cm de altura y canal sifonal largo y recto que puede suponer la mitad de la altura total de la concha. Es bastante robusto y con grandes espinas dispuestas en hileras alrededor de la concha. Presenta unas 6 vueltas, siendo la última mucho más ancha que las demás. El animal presenta un opérculo córneo en el pie. Vive sobre piedras en aguas poco profundas.

De sus glándulas branquiales los antiguos fenicios extraían el tinte púrpura que sirvió para teñir vestiduras de emperadores, reyes y sacerdotes, siendo muy apreciado en la antigüedad y valiendo más que el oro.

De esta industria fenicia, que también se llevaba a cabo en las colonias occidentales de las Gadeiras o Islas Gaditanas (Gadir, Cimbis, Puerto Menesteo, etc.) parece que ha quedado cierta reminiscencia en el gentilicio de los habitantes de San Fernando, en la provincia de Cádiz, (donde algunos ubican la colonia de Cimbis) a los cuales se les continua llamando Cañaíllas.

Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Murex_brandaris

PAN DE MOLDE EN 45 MINUTOS

Ingredientes:

220 ml de agua caliente

2 cucharadas soperas de aceite

1 y 1/8 cucharadita de sal

1 cucharada sopera de azúcar (rasa) 
2 cucharadas soperas de leche en polvo (colmadas)

3 medidas de harina blanca (no de fuerza)

7 grs de levadura de pan

Preparación:

Colocar la pala de amasar.

Añadir los ingredientes siguiendo el orden dado.

Amasar en el programa 51.

Reposar 1/2 hora,

Espolvorear con harina .

Programar 45 minutos en el 91

TIPOS DE SAL.

ESCAMAS DE SAL MARINA NATURAL
maxMERIDIA.
Sanlúcar de Barrameda.

Aqui os pongo los diferentes tipos de sal que tengo y algun datos sobre ellas:

SAL DE MALDON: Tamaño entre fina y gorda. Cristales de forma plana porque se encuentran en finas placas en su estado natural. La gran particularidad de esta sal inglesa es su gran pureza natural. Tiene un fuerte sabor salado.

SAL AHUMADA: Sal con fuerte sabor y olor a humo. Utilizada para la fabricación casera de carnes, verduras, o pescados ahumados. También, además de salar, puede dar un "toque" ahumado usándola como si fuera una especia. Salar por ejemplo un foie gras, una escalivada, un ave, un salmón .

SAL MINERAL DE ISLANDIA. 60% menos de sodio. la sal mineral de Islandia, es un producto natural unico. procedente de la evaporacion del agua de mar. Contiene un 40% de cloruro sódico, por lo que se reduce el consumo de sodio en un 6o% comparado con una sal normal.

SAL DE CAMARGUE=FLOR DE SAL. La flor de sal de Camargue se forma a veces en la superficie de los cristalizados por la mañana temprano con la complicidad del sol. Todo el arte del salinero es el de ser paciente para recoger con destreza, cuando llega el momento, este regalo fugitivo de la Dama Naturaleza, puesto que una brisa ligera es suficiente para hacer desaparecer esas finas láminas.

SAL YODADA Y FLUORADA. Esta sal contiene 6 mg. de yodo, 15 mg. de fluor por 100 grs. de sal refinada marina. El consumo diario de esta sal evita trastornos como el bocio en niños y adultos.

SAL MRINA CON HIERBAS. Molinillo, sabor recien molido. Mezcla de sal marina e hierbas de montaña(tomillo, romero, orégano y mejorana). Para sazonar carnes, verduras y todo tipo de platos.

SAL MARINA"Cannamela". Molinillo. Sal marina mediterránea-Italia.

SAL ROSA DEL HIMALAYA.-Un retorno a los orígenes Fruto de los antiguos mares desecados hace más de 200 millones de años y vírgenes de cualquier contaminación, L´HIMALAYEN, se formó en el seno de las estribaciones del Himalaya. Su pureza es tal que podemos hablar de "retorno a los orígenes de la sal". Naturalmente rica....

L´HIMALAYEN se ha alimentado de las infiltraciones minerales del magma que la han enriquecido de minerales y oligoelementos durante millones de años. Sus cristales pincelados de rosa y su incomparable granulometría la hacen auténtica y prueban su contenido en hierro identificando así su procedencia.

Su delicado y sutil sabor crujiente será la delicia de sus alimentos crudos o cocinados.

Hace unos días y como hago muy habitualmente, me pasé por LA ALACENA, para ver novedades gastronómicas gaditanas, dignas del más exquisito gourmet. En esta ocasión, compré la sal en escamas negra Tartessus. Os pongo la información que tiene LA ALACENA, en su página de venta on line

.http://www.laalacena.net/

Sal en escamas negra TartessosLa sal en escamas es un producto de moda. Se trata de una sal de la que se han formado cristales al calentarla y evaporar así el agua. La sal queda así crujiente y esto le da un aspecto más atractivo y la hace muy facil de usar para finalizar los platos ya que se hace solubre con mayor facilidad.Estas están obtenidas de salinas del Atlántico y han sido tintadas de forma natural con carbón activado alimentario.
El sabor es el mismo que la sal en escamas blanca, pero con estas se puede decorar los platos de forma muy original, por ejemplo combinándola con las escamas blancas.

Se recomiendan especialmente para ensaladas o para carnes o pescados a la brasa o a la plancha.
Proasal, una empresa de Sanlúcar, ha creado la marca Tartessos, un pueblo mítico del que se dice que habitó la provincia, para agrupar sus productos de mayor calidad como estas escamas que se presentan en paquetes de 125 gramos.

PAN DE ESPELTA

Ingredientes:

600 ml. de agua caliente

1 cucharadita de miel clara

2 cucharadas de aceite de oliva suave

800 Grs. de harina de espelta

2 cucharaditas de sal

1 sobre (7 grs.) de levadura seca rápida

Semillas de sésamo para espolvorear (opcional).

*Yo utilizé la mitad de los ingredientes y lo hice en la Chef-O-Matic

PROGRAMA: 21

VINAGRES

- SOLERA77 : vinagre de jerez reserva.Vinagre de Sanlúcar.
-ALJARAFE: vinagre del Aljarafe Sevillano.
-VINAGRE BÁLSAMICO DE MÓDENA
- LA ROCHEL: Vinagre de caña de azúcar al picante.
-ACETAIA: Condimento San Giacomo.
-CORUMBEL: Vinagre de vino. Vinagre del Condado de Huelva.
-GAR: Vinagre añejo de Vino de Rioja.
-VINAGRE DE JEREZ AL MOSCATEL. Páez Morilla.
VINAGRE DE VINO AL AJO: Hacendado.
-VINAGRE PERIANE. Almendralejo.

SOPA HARIRA

Sopa típica de Marruecos, que se suele preparar en Ramadán,  elaborada a base de carne, tomates y legumbres. Aunque se consume durante todo el año, su alto poder nutritivo la hace especialmente apreciada para el iftar o ruptura del ayuno durante el mes de ramadán.

Ingredientes:

1/4 de cordero taquitos pequeños

1/2 taza de garbanzos en remojo

1 puñado de lentejas

1 puñado de fideos

1 cebolla cortada finita

1/2 taza de apio picado

1/2 taza de tomate triturado

1 manojo de perejil o cilantro

1/2 cucharadita de pimienta molida

1 cucharadita de cúrcuma

1/2 cucharadita de jengibre en polvo

1 cucharadita de canela en polvo

2 cucharadas de harina o maizena

zumo de limón agua

aceite
 sal

Preparación:

En la olla programable, poner de aceite de oliva, la carne, los garbanzos, el apio, el perejil o cilantro muy picadito, las cebollas y las lentejas. Rehogar unos minutos, Poner 2 vasos de agua y cocinar en PROGRAMA: CARNES.

Una vez finalizado el programa, incorporar el tomate, las especias, la sal y los fideos y cocinar en PROGRAMA: ARROZ.

En un bol hacer una mezcla con la harina y un poquito de agua. Incorporarlo sobre la sopa, para que espese un poco.

Al servir la sopa, exprimir un poco de zumo de limón

PAVÍAS DE MERLUZA

Fritura de pescado rebozado. Se suele hacer con merluza o bacalao.
En Sevilla se llama "la pavía" cuando se usa merluza y "el pavía" para cuando el relleno es de bacalao.

Merluza o bacalao
zumo de limón
una cucharadita de pimentón
2 ó 3 hebras de azafrán
5 cucharadas de aceite de oliva
150 grs de harina
1 cucharada de levadura
1 cucharada de sal
1 huevo
aceite para freír
1 copa de agua templada.

Se corta el pescado en tiritas y se dja macerar con 4 cucharadas de aceite, el zumo de limón y el pimentón durante 1/2 hora.
En un cuenco se mezclan la harina con 1 cucharada de aceite, azafrán, huevo, sal y la copa de agua templada, junto con la levadura.
Reposar unos minutos y rebozar las tiras de pescado, y freir en abundante aceite bien caliente, hasta que se doren.

* Para acompañar, puse unos pimientos asados aliñados con melva.

Receta del libro:
Recetas de Cocina Sevillana
Diputación de Sevilla.
Area de Cultura y Deportes.

BOQUERONES EN ADOBO

*Diccionario Ilustrado de Gastronomía Gaditano:

Boquerón. Pez marino, no mayor de unos 15 cms. de largo. Vive formando grandes bancos de millones de individuos, que se alimentan de placton marino. Es de tonos verdosos y azulados grisáceos, con escamas anchas que se desprenden fácilmente. Vive en el Atlántico europeo y en el Mediterráneo, en verano en las costas y en invierno en aguas profundas. Se pesca de diversos modos, con redes, desde barcos o por jábega. Es un alimento bueno para personas en época de crecimiento, embarazo o anémicas, por la vitamina B12 y el hierro. Es pescado azul, por su contenido en grasas, ácidos grasos que no aumentan el colesterol. En conserva, son los filetes de anchoas. Se preparan en vinagre, fritos o sopas.

www.cocinagaditana.com

Este adobo se puede utilizar con otros tipos de pescado como, el cazón, trozos de caballa, daditos de corvina, morena, etc...

Limpiar los boquerones, abriéndoles la barriga y quitándoles las tripas. Lavar y escurrir.

Majar en mortero:

3-4 dientes de ajo con piel

1 cucharada pimentón dulce

1 cucharada orégano

1 cucharada de cominos.

1/2 almirez de vinagre

1/2 almirez de agua

Un puñado de sal gorda.

Adobar los boquerones durante 4 horas aproximadamente.

Escurrir , secar bien , enharinar con harina de pescado o harina basta. 

Freír en abundante aceite de oliva hirviendo, hasta que queden bien dorados por  todas partes.

Sacar y escurrir sobre papel aborbente.

*Los acompañé con pimientos de Padrón fritos.

*BOQUERONES FRITOS, SOLO ENHARINADOS Y FRITOS.

COSTILLAS DE CERDO ADOBADAS AL VACÍO

Hicimos las costillas con la receta que nos dejó Angel el otro día con la técnica del vacío.................y secundo lo que dijo.................¡¡¡¡Salieron riquísimassss!!!!

Gracias Angel, esta la incluyo en mi menú......ya estoy pensando en la próxima........se me ocurrió hacer de este modo el ATÚN EN MANTECA. ya veremos que tal nos sale........

2 Kg de costillas de cerdo frescas

2 cucharaditas de pimentón dulce de la Vera

2 cucharaditas de sal

2 hojas de laurel trocedas

1 cabeza grande de ajos, con piel

2 cucharadas soperas de orégano seco

1 cucharada sopera de romero seco

2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra

1 cucharada sopera de salsa de soja vaso

y medio de vino tinto (yo he usado de Rueda).

Los ajos se machacan groseramente, y echamos las especies, sal y machacamos, añadimos los líquidos y con todo ello untamos bien las costillas.

Metemos en tarros de vídrio y hacemos bien el vacío. Ponemos una olla grande con agua metemos los tarros y llevamos a ebullición, bajamos el fuego y dejamos hervir durante 3-4 horas.

Apagamos el fuego y dejamos en la olla los tarros.

POLLO AL PIMENTÓN.-(Hna. Bernarda)

Ingredientes:
1 1/2 kg de pollo
1 cucharada de mostaza
3 cucharadas de vino
1 cucharada de pimentón dulce
3 cebollas
1 pimiento
1 1/2 1 de caldo de gallina
1 botellita de crema de leche
1 hoja de laurel .

Preparación
1. Cortar el pollo en trozos pequeños.
2. Untar con la mostaza y condimentar con el pimentón. Rociar con el vino.
3. Poner en una cacerola un poco de aceite y dorar un poco los trocitos de pollo. Retirarlos de la cacerola.
4. En la misma cacerola dorar las cebollas en rodajas y un pimiento igualmente cortado.
5. Añadir el pollo el caldo de gallina, la crema de leche y la hoja de laurel.
6. Condimentar con sal y pimienta.
7. Dejar cocinar lentamente durante unos veinte minutos. 8. Acompañar con pasta, arroz o puré.

Receta de mi libro:
COCINA Y MEDITACIÓN.
100 Recetas de la Hermana Bernarda.
RBA Editores

GARBANZOS CON ATÚN

Ingredientes:

Estómago de atún salado

Garbanzos

aceite

ajo

cebolla

pimiento

tomate

pimentón

laurel

pimienta

sal.

Preparación:

-Se ponen a remojo los garbanzos y el atún.

-Se escurre bien todo y se echa en una cazuela cortado a trozos.

-Se cortan las verduras a trozos gruesos, la cabeza de ajo se añade entera y se procede como en cualquier otro potaje.

-Cubrimos todos los ingredientes, ya introducidos en la cazuela, con agua y lo dejamos cocer a fuego lento hasta que los garbanzos estén tiernos.

-Por último rectificamos de sal.

Receta del libro:

Secretos Culinarios del Atún de Almadraba. Franciso Vázquez, Robert Greisser y Macarena Villegas. Conil.

- *Yo utilicé Atún cortado en trozos, lo puse todo en frío y en olla super rápida, como cualquier otro tipo de cocido de garbanzos.

RESTAURANTE CASTILLO SANTIAGO CON LA CHEF BADIA HAMAR

La puerta principal del castillo o 'Puerta de la Sirena' estaba la situada en el actual Carril de los Ángeles. Sobre el vano de acceso tiene un interesante relieve con una sirena con doble cola que sustenta las armas de la Casa ducal de Medina Sidonia, calderas de los Guzmanes y bandas de los Mendoza. La doble cola rodea casi por entero ambos escudos. Todo el conjunto es arropado por un arco conopial. El baquetón que enmarca el relieve termina en unos soportes en los cuales aparece el nombre del autor de la puerta Marinu de Nea (Marinus de Neápoli).

TERRAZA-PATIO DEL RESTAURANTE

BARRA

COMEDOR

LUBINA CONFITADA EN ACEITE DE OLIVA, SOBRE SALMOREJO

PIMIENTOS Y BERENJENAS ASADOS

KEFTAS

MINI PASTELAS

PINCHITOS DE CORDERO

POLLO A LA MORUNA

PECHUGAS DE POLLO RELLENO DE QUESO Y ESPINACAS

COQUITAS DE TOMATE PIMIENTOS MORRONES, ANCHOA Y QUESO. VA GRATINADA

ENSALADA DE REMOLACHA CON QUESO DE CABRA Y NARANJA

CARRILLERA DE TERNERA CON PIÑA

BIZCOCHO DE MANDARINA, CON SALSA DE NARANJA Y CREMA DE VAINILLA

MILHOJAS DE MANZANA

TARTA DE CHOCOLATE CON SALSA DE NARANJA