Preparamos un almuerzo típico alemán
ROLLMOPS. ROLLITOS DE ARENQUE.
Esta receta es una ligera variante de los arenques de Bismarck, un plato muy popular en Alemania y que se basa en el marinado de este pescado durante 3 ó 4 días. El combinado de hierbas, verduras, vinagre y vino blanco aporta sabor a la carne cruda del arenque, que a enrollada en un trozo de pepinillo en vinagre.
Ingredientes:
8 arenques frescos (sardina, boquerón)
1 cebolla
1 puerro
1 zanahoria
¼ litro vino blanco
125 ml vinagre blanco
1 cucharada de granos de pimienta
1 cucharada de bayas de enebro
2 ó 3 ramitas de tomillo
1 hoja de laurel
8 pepinillos en vinagre
Preparación:
Retire las escamas de los arenques con el lado afilado del cuchillo. Lávelos bajo el chorro del grifo y séquelos con papel absorbente.
Córteles la cabeza. Practíqueles un corte en el vientre y retire las tripas del pescado, sin romper demasiado la carne.
Abra cada arenque por la mitad y retíreles la espina con las manos, procurando que los pescados queden lo más enteros posible. Resérvelos.
Pele 1 cebolla y pártala por la mitad. Córtela en juliana bien fina. Resérvela.
Lave un puerro para retirarle toda la tierra que haya podido quedar adherida. Córtelo en rodajas bastante finas de 3 o 4 mm. De grosor.
Pele una zanahoria y córtela por la mitad longitudinalmente. Corte cada mitad en trozos de unos 3 ó 4 mm.
Marinado:
Vierta ¼ de vino blanco y 125 ml de vinagre blanco en una olla y llévela al fuego.
Añada las verduras cortadas (cebolla, puerro y zanahoria) y también 1 cucharada de granos de pimienta y otra de bayas de enebro.
Lave las ramitas de eneldo y tomillo y la hoja de laurel bajo el chorro del grifo. Échelos a la olla.
Cuando alcance el punto de ebullición, baje el fuego y deje que hierva durante unos minutos.
Disponga los filetes de arenque en una fuente al calor, de forma ordenada y bien planos. Vierta el contenido de la olla sobre la fuente con los arenques. Deje reposar hasta que el adobo se enfríe completamente. Reserve.
Los pepinillos:
Corte los pepinillos en vinagre por la mitad, de modo que sean más pequeños que el arenque extendido.
Retire los filetes del adobo. Reserve el líquido del marinado en la fuente. Disponga un trozo de pepinillo encima de cada filete, por la parte de la carne.
Enrolle cada filete de arenque sobre el trozo de pepinillo y pinche el rollito por el medio con un palillo. Así evita que los rolmops se desmonten.
Acabado:
Coloque los rollitos dentro de la fuente con el jugo del marinado que reservó.
Tape la fuente con papel film. Introdúzcala en la never y déjela durante 4 ó 5 días.
El final:
Pasado este tiempo, retire los rollitos de arenque de la nevera y sírvalos acompañados del marinado. Estos rollitos se pueden comer fríos o a temperatura ambiente.
La sauerkraut, también llamada choucroute, es uno de los platos alemanes más famosos. El ingrediente central es una col blanca, que recibe ese mismo nombre, sometida a un proceso de fermentación. En esta receta, el sabor entre amargo y ácido de la sauerkraut condimentada se acompaña con unas salchichas.
OFFENBURGER SAUERKRAUT
Ingredientes:
2 cebollas
1 manzana golden o ácida
30 grs. manteca o grasa de cerdo
500 grs. Sauerkraut en conserva
1 cucharada rasa de enebro
1 cucharada de pimienta en grano
1 diente de ajo
300 m. vino blanco de calida (Riesling si es posible)
1 zanahoria mediana
Caldo de ave o agua para agregar durante la cocción
1 cucharadita rasa de azúcar
sal a gusto
1 patata.
Preparación:
Pele 2 cebollas, pártalas por la mitad y píquelas finamente. Reserve.
Pele la manzana goleen, retire el corazón y córtela a dados muy pequeños. Resérvelos.
La Sauerkraut:
Caliente 30 grs. De manteca o grasa de cerdo en una cacerola y añada la cebolla y la manzana.
Deje que se dore ligeramente y se ablande a fuego medio. Remueva a menudo.
Escurra 500 grs. De sauerkraut en conserva para retirar todo el líquido en el que se mantiene y evitar que salpique a incorporarlo a la cazuela.
Añada la sauerkraut a a la cazuela y deje que se cocine a fuego medio unos 10 minutos. Remueva constantemente para que no se pegue.
Disponga 1 cucharada de bayas de enebro y otra de pimienta en grano en un mortero y macháquelas ligeramente.
Pele 1 diente de ajo y agréguelo al mortero. Macháquelo hasta que el ajo esté triturado.
Añada todo el contenido del mortero a la cazuela y remuea para mezclar los ingredientes.
Vierta 300 ml de vino blanco de calida y baje el fuego al mínimo.
Pele 1 zanahoria y corte sus extremos. Agréguela entera a la olla y tápela, manteniendo el fuego lento.
Deje cocinar a afuego lento durante algom más de 1 hora. Vigile que la cazuela no se quede sin líquido. En ese caso, añada un poco más de vino, de caldo de ave o, simplemente, de agua.
Destape la cazuela y retire la zanahoria entera. Solo se utiliza para aromatizar la col. Sazone con 1 cucharadita rasa de azúcar y sal, a gusto. Remueva.
Pele 1 patata y, con un rallador, ráyela finamente. Añada la patata rallada a la cacerola y déjela cocer unos 10 minutos, removiendo para ligar el guiso.
Retire del fuego y disponga la sauerkrat en una fuente. Resérvela en un lugar caliente a punto para servir.
Salchichas:
Bratwurst Suabia
Bockwurst ternera
Ger. schinkenfleischwurst (mortadela de jamón en aro ahumada).
Caliente una parrilla o una plancha a fuego fuerte y rocíela con 2 ó 3 cucharadas de aceite vegetal. Disponga en ella las salchichas bratwurst.
Cocínelas 4 ó 5 minutos a fuego fuerte para que se doren por el exterior y se calienten en el interior.
El final:
Retire las salchichas del fuego cuando estén doradas. Colóquelas encima de la sauerkrau en la fuente y llévela a la mesa bien caliente, acompañada de puré de patatas.
*Recetas de mi libro:
Cocina Centroeuropea pasa a paso
Sabores del Mundo
Ed. Sol 90
Acompañamos la comida con un rico pan de centeno "Bauernbrot" que hicimos con el preparado de Lidl.
El postre lo compramos en la Panadería Paniso de Conil
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