CHOCOS CON PAPAS A LA COCHAMBROSA

 Ingredientes:

1 choco de 800 g aproximadamente.

1 kg de patatas

1 cebolla

1 pimiento verde

2 dientes de ajo

1 tomate

1/2 vaso pequeño de vino blanco

1/4 vaso pequeño de brandy

1 hoja de laurel

1 cucharadita de pimentón dulce

Aceite de oliva

Sal

Pimienta

Agua

Preparación:

En la cubeta o en olla a presión, calentar un poco de aceite, en el programa FREIR, hacer un refrito con la cebolla, el pimiento y los ajos, durante 8-10 minutos.

Añadir los tomates picados y cocinar otros 8-10 minutos.

Incorporar los chocos troceados y sucios, el laurel y el pimentón. Remover, añadir el vino blanco y el brandy y dejar evaporar unos minutos en el programa FREÍR. Cubrir con agua caliente. Salpimentar. Cerrar la olla y cocinar en programa PESCADO 10 minutos, hasta que los chocos estén tiernos.

Pelar las patatas y chascarlas en trozos medianos. Agregarlas a la olla y si necesita más caldo, añadir más agua caliente. Salpimentar.

Cerrar la olla de nuevo y  cocinar en programa GUISO, 6 minutos.

- Si el guiso queda demasiado caldoso, aplastar 2-3 trozos de patatas, mezclar y ligar bien la salsa.-

Igualmente este guiso se cocina con los mismos tiempo en olla a presión .

ATUN AL ESTILO DE REME DE ISLA CRISTINA

ATÚN AL ESTILO DE REME

 Ingredientes: 

1 kilo de atún a trozos

¼ litro de aceite

2 cebollas

1 copita de brandy

Preparación:

El atún después de haberlo desangrado se sazona. 

Se va enharinando y se fríen en el aceite en una cazuela. 

A medio freír se saca. 

En el mismo aceite se sofríen las cebollas muy picadas. 

Cuando está tierna se añade la copa de brandy, se vuelve a poner el atún y se deja cocer diez minutos más.

Fuente: "Historias De La Gastronomía De Isla Cristina Contada Por Sus Protagonistas"  

COSTELETAS DE BORREGO A LA PORTUGUESA

 Ingredientes:

1 kg de costeletas o fatiadas de borrego (chuletas o rodajas de cordero)

4 o 5 dientes de ajo 

1 hoja de laurel

150 ml de vino blanco

1 cucharada de manteca de cerdo o aceite de oliva

1 cucharadita de pimentón dulce

150 ml de Oporto

1/2 lima

Sal

Pimienta negra

Preparación:

En un recipiente, mezclar las chuletas con la sal, la pimienta, el pimentón dulce, la hoja de laurel troceada y los ajos machacados con piel. Regar todo con el vino blanco y dejarlo macerar en la nevera al menos 1 hora.

Calentar la manteca o el aceite en una sartén grande a fuego medio-alto. Sacar y escurrir las chuletas del marinado (reservar el líquido) y sellarlas bien durante unos 2 o 3 minutos por cada lado hasta que se doren. Retirar las chuletas a un plato y reservar.

En esa misma sartén, con los jugos que ha soltado la carne, verter todo el líquido del marinado (el vino con los ajos y el laurel). Añadir el oporto y el zumo de la lima. Desglasar bien y hervir a fuego medio durante unos 3 o 4 minutos para que el alcohol se evapore y la salsa reduzca y espese un poco.

Reincorporar las chuletas a la sartén junto con los jugos que hayan soltado en el plato y cocinar todo junto 1 minuto más para que la carne se impregne bien de la salsa.

BROCHETAS MARINERAS DE ABREU

De mi cocina a su rincón de Sevilla.

"Para mi sobrino Carlos, que sé de buena tinta que tiene mano de santo para la cocina. 

Aquí tienes la receta de las brochetas tricolor marineras para que las bordes en Sevilla. 

Sé que vas a dejar el pabellón bien alto, 

¡pero recuerda que el maestro siempre guarda un as bajo la manga!"

Ingredientes:

200g de pez espada

200g de atún

200g de salmón

1/2 Pimiento rojo

1/2 Pimiento verde

1/2 Pimiento amarillo

1 cebolla

Tomates cherri

Marinada:

4 cucharadas de vino blanco

1 cucharada de aceite de sésamo

un puñado de cilantro o perejil fresco picado

1 cucharadita de cebolla granulada o en polvo

1 cucharadita de semillas de mostaza

1 cucharadita depimentó

Una pizca de chile en copos

sal

pimienta

Brochetas de madera

Preparación:

Cortar las verduras en trozos gruesos. Reservar.

Cortar los trozos de pescado en dados de 3 cm., lavar y secar con papel absorbente.

Cortar el pescado en dados iguales, salpimentar.

En un bol grande, mezclar bien todos los ingredientes de la marinada:el vino, el aceite de sésamo, el cilantro y todas las especias con una pizca de sal y pimienta.

Introducir los trozos de pescados, remover bien, tapar y dejar marinar unos 20-30 minutos, en la nevera.

Al mismo tiempo, sumergir las brochetas de madera en agua para que se empapen bien y así evitar que se quemen cuando se asen.

Ensartar los dados de pescado en las brochetas alternándolos con las verdurasm combinando bien los colores.

Colocar las brochetas en una plancha muy caliente, engrasada ligeramente con unas gotas de aceite y dejarlas cocinar, un par de minutos de cada lado (8 minutos en total).

Debe quedar el pescado dorado y jugoso por dentro y las verduras crujientes.

En plancha grill doble:

Colocar las brochetas en un papel parafinado, cerrar como en papillote.

Cerrar la tapa y cocinar en la grill doble, a maxima potencia durante 6-8 minutos, esto dependerá según el grosor de los dados de pescados.

En esta ocasión se acompañaron con floretes de brócolis al ajillo.

Fotos del chef CCA

🇮🇹 LINGUINI AL PISTACCHIO Y GUANCIALE AL ESTILO SICILIANO

Ingredientes:

160-200 g de pasta Linguini al bronzo

100 g de Condimento mezcla de pistacho

50 g de Pistachos naturales (sin salar y pelados), picados (opcional)

100 ml de nata (panna) para cocinar (18% materia grasa)

100 g de Guanciale, panceta o bacon (NO ahumado)

Agua de la cocción de la pasta

2 cucharadas de queso Parmesano o Grana Padano rallado, para el final, opcional

20 g de Pistachos naturales (sin salar y pelados), rallados muy finos para espolvorear por encima al emplatar.

Preparación:

Cocer la pasta en abundante agua con sal hasta que esté "al dente" según las indicaciones del paquete.

En una sartén grande, dorar el guanciale o panceta cortado en tiras o dados gruesos (de aproximadamente 1 cm). Una vez crujiente, retirarlo a un plato y dejar la grasa o jugos que haya soltado, en la sartén. 

Bajar el fuego al mínimo y verter la nata directamente en la sartén templada. 

 SPAGHETTATA PISTACCHIOSA

-OJO: Esta mezcla tiene un ligero sabor picante-.

 Incorporar inmediatamente el condimento mezcla seca de pistacho y especias  (pistacchiosa) y los 50 g de pistachos naturales (sin salar y pelados), picados

. Remover a fuego muy bajo durante 1 o 2 minutos. La nata se irá tornando ligeramente de verde y las especias comenzaran a soltar sus aromas. 

-OJO: No dejar que la nata hierva a borbotones fuertes para que no se reduzca demasiado rápido.-

Añadir 2 o 3 cucharadas del agua de cocción de la pasta hasta que quede una emulsión más ligera.

Incorporar la pasta directamente de la olla a la sartén. Subir a fuego medio y remover todo de forma envolvente durante 1 minuto para que la pasta absorba la crema de pistacho.

Retirar la sartén del fuego y añadir el queso rallado si se desea y el  guanciale/panceta crujiente. Remover enérgícamente.

El calor residual fundirá el queso, ligando la nata y el pistacho obteniendo una crema perfecta.

Pasar los pistachos naturales (sin salar y pelados) por un rallador fino (tipo Microplane) o triturarlos en una picadora mediante pulsos cortos para que no se calienten y se conviertan en pasta. 

Espolvorear generosamente sobre el plato justo cuando vayas a llevarlo a la mesa. 

🇮🇹 ANELLI ALLA NORMA

Los anelli son un tipo de pasta tradicional de Sicilia, una isla del sur de Italia. 

Su nombre significa «anillos» en italiano, por su forma redonda con un agujero en el centro. 

Aunque no se conoce exactamente cuándo se crearon, forman parte de la tradición de la pasta en Sicilia, donde diferentes culturas dejaron su huella en la cocina. 

Con el tiempo, se hicieron populares en platos caseros y se combinaron con ingredientes típicos de la isla, como el tomate, la berenjena y el queso. 

Un ejemplo es preparar los anelli a la Norma, inspirados en la famosa pasta alla Norma, un plato siciliano que lleva salsa de tomate, berenjena y ricotta salada. 

De esta manera, se une una pasta característica de Sicilia con los sabores más representativos de su gastronomía. 

Así, cocinar los anelli a la Norma es una forma de disfrutar y conocer la tradición culinaria siciliana.

ANELLI A LA NORMA

PASTA SICILIANA EN FORMA DE ANILLOS CON BERENJENA Y TOMATE)

Ingredientes:

200 g de anelli siciliani nº23 Rummo

1 berenjena mediana (unos 300 g)

400 g de tomate triturado

2 dientes de ajo

40–50 g de Ricotta salata rallada (o parmesano, aunque el sabor será diferente)

100 g de Provola o mozzarella en dados, opciónal

8 hojas de albahaca

Aceite de oliva virgen extra

Sal 

Pimienta negra

Preparación:

Cortar la berenjena en medias lunas o dados. Salar ligeramente y dejar reposar 15 minutos. Secar bien con papel de cocina.

Calentar aceite de oliva en una sartén y freír la berenjena por tandas hasta que estén doradas y tiernas por dentro. Retirar y dejar escurrir sobre papel absorbente.

En otra sartén, calentar un poco de aceite y dorar los ajos picados ligeramente sin dejar que se quemen. Agregar el tomate triturado, salpimentar y cocinar a fuego medio-bajo durante 15–20 minutos, removiendo de vez en cuando. Incorporar unas hojas de albahaca al final.

Cocer los anelli en abundante agua con sal siguiendo las indicaciones del paquete. 

-Cocer 3 minutos y completar la cocció en el horno.-

Escurrir y reservar un poco del agua de cocción.

Incorporar los anelli a la sartén con el tomate y mezclar bien. Añadir un poco del agua de cocción si la salsa queda demasiado espesa. 

Incorporar la berenjena frita y colocar todo en una fuente de horno. Añadir la ricotta rallada y los dados de provola.

Remover bien todo y hornear unos 15 minutos, hasta que esté bien gratinada toda la superficie.

🇮🇹 BUSIATE CON PESTO DE PISTACHO AL ESTILO SICILIANO

En nuestro viaje a Sicilia, probé este delicioso plato en la Trattoria Sapuri, en Catania. 

CASARECCE AL PISTACCHIO

Para hacerla en casa, compré esta mezcla de Pistacchiosa Spaghettata y pistachos, muy típicos de la isla.

🇮🇹 SPAGUETTATA AL PISTACCHIO

Ingredientes para 2 personas:

2-3 cucharadas de Pistacchiosa Spaghettata (Condimento Mezcla de Pistacho y Especias deshidratadas).

Si no encontramos la mezcla ya preparada y lista , podemos hacerla de la siguiente manera:

Para 100 g de condimento:

70 g de pistacho tostado y sin sal

15 g de perejil seco

10 g de ajo seco (granulado o en escamas)

5 g de peperoncino seco triturado

Preparación:

Triturar el pistacho de forma gruesa, sin convertirlo en polvo.

Mezclar con el perejil seco, el ajo seco y el peperoncino.

Guardar todo en un tarro hermético, completamente seco y protegido de la luz y la humedad.

Para usarla con spaghetti y sin nata:

Pasta busiate, casarecce, linguine o spaghetti.

Por cada 100 g de pasta, utilizar 10–15 g aprox. de mezcla seca.

Cocer la pasta, reservar 1 vaso de agua de cocción.

Al mezclar, añadir:

10–15 g de mezcla de especias

2–3 cucharadas de aceite de oliva

un poco de agua de cocción

Así la mezcla seca se hidrata y forma la salsa (pesto).

Importante: para hacer una mezcla que se vaya a conservar, utilizar ajo y perejil  deshidratados, nunca frescos.

La busiate es una pasta tradicional de Sicilia, especialmente de la zona de Trapani. Tiene una forma larga, fina y retorcida en espiral, casi como un pequeño sacacorchos.

Su forma es perfecta para el pesto de pistacho, porque la salsa se mete entre las vueltas de la pasta y queda muy bien adherida.

Si no se encuentra busiate, para esa receta sustituir, en este orden:

Casarecce  — probablemente el mejor sustituto.

Trofie — también retorcidas y excelentes con pesto.

Linguine — si quieres una pasta larga.

Fusilli (espirales) — fácil de encontrar y funciona muy bien.

La versión siciliana sin nata es más fresca, intensa y, en mi opinión, mejor para la pasta. La clave está en hacer un pesto di pistacchio cremoso y emulsionarlo con el agua de cocción.

🇮🇹 BUSIATE CON PESTO DE PISTACHO SICILIANO

- Pistachos tostados picados para decorar

Ingredientes para 2 personas:

120 g de pistachos sin sal y pelados

30–40 g de Parmigiano Reggiano o Grana Padano

20–30 g de pecorino, opcional

1 diente de ajo pequeño

50 ml de aceite de oliva virgen extra

½ limón —solo un poco de ralladura y unas gotas de zumo—

200 g de pasta, idealmente busiate, casarecce, linguine o spaghetti

100–150 ml de agua de cocción de la pasta

Sal

Pimienta negra

20–30 g de pecorino, opcional

Pistachos tostados picados y ralladura de limón, para aderezar

Preparación:

Tostar ligeramente los pistachos, en una sartén seca, 2–3 minutos a fuego medio, para despertar su aroma, no tostarlos demasiado.

Dejar enfriar ligeramente y reservar una pequeña parte para decorar.

Seguidamente hacer el pesto:

Triturar los pistachos con el ajo, el parmesano y el aceite de oliva. Mantener una textura ligeramente granulada ( no fina) para conservar el sabor y la textura del pistacho.

Añadir 2–3 cucharadas de agua de cocción de la pasta y volve a triturar hasta conseguir una crema espesa.

Incorporar el pecorino si se desea un sabor más intenso.

Cocer la pasta al dente.

Guardar al un vaso del agua de cocción y escurrir la pasta.

La parte importante: emulsionar.

Poner el pesto en una sartén amplia a fuego muy bajo o incluso apagado. Añadir la pasta caliente y un poco de agua de cocción.

Remover durante 1–2 minutos e incorporar más agua poco a poco hasta conseguir una salsa cremosa y brillante que se adhiera bien a la pasta.

Retirar del fuego.

Añadir unas gotas de limón, un poco de ralladura y pimienta negra recién molida. Rectificar de sal.

Decorar con  60 g de pistacho tostado picado, ralladura de limón, 20 g de Parmigiano y un hilo (25ml) de aceite de oliva virgen extra.

🇮🇹 RIGATONI CON POLLO, CHAMPIÑONES Y RICOTTA

Una receta fácil, cremosa y llena de sabor, perfecta para disfrutar de un buen plato de pasta sin complicarse demasiado. Combinar la suavidad de la ricotta con el sabor de los champiñones y el pollo para conseguir un resultado delicioso.

Ingredientes para 2 personas:

160 g de rigatoni

50 g de pechuga de pollo

200 g de champiñones laminados

Una pizca de tomillo

150 g de queso ricotta

1 cebolla pequeña

2 dientes de ajo

30 g de queso parmesano rallado

Aceite de oliva

Sal

Pimienta negra

1/2 vaso de agua de cocción de la pasta

Preparación:

Cocer la pasta en abundante agua con sal "al dente" siguiendo las instrucciones del paquete. Antes de escurrirlos, reservar un poco del agua de cocción.

Cortar la pechuga en dados, salpimentar y dorar en una sartén con un chorrito de aceite de oliva. Una vez bien cocinado, retirar y reservar.

En la misma sartén, sofreír la cebolla picada. Añadir los champiñones laminados y una pizca de tomillo y cocinar hasta que estén dorados. Incorporar el ajo picado y dejar cocinar un minuto más.

Bajar el fuego, añadir la ricotta y un poco del agua de cocción de la pasta. Remover hasta conseguir una salsa cremosa e incorporar el parmesano rallado.

Incorporar el pollo y los rigatoni a la sartén. Mezclar durante un par de minutos para integrar todos los sabores. Añadir un poco más de agua de cocción si la salsa queda demasiado espesa.

Terminar con un poco de parmesano rallado, pimienta negra y perejil fresco al gusto.

TOMATE RALLADO AL AJO, PARA LOS DESAYUNOS

El pan con tomate y aceite de oliva es un clásico de los desayunos en España, especialmente en Andalucía.

Ingredientes:

2 tomates maduros de pera

1 diente de ajo

2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Sal al gusto

Rebanadas de pan de pueblo, mollete o de masa madre

Jamón, opocional, al gusto

Preparación:

Rallar el ajo y los tomates con un rallador grueso y desechar la piel. Escurrir el exceso de líquido.

Mezclarlos con el aceite de oliva y una pizca de sal.

Dejar reposar 5 minutos para integrar los sabores.

Tostar las rebanadas de pan.

Distribuir la mezcla sobre las tostadas y regar con un hilo de aceite, justo antes de servir.

Si se quiere completar más, añadir una loncha de jamón.

Aunque esta mezcla es para consumirla al momento, si sobra, guardar en un recipiente hermético, de cristal preferiblemente, en la nevera y consumir pronto.

LOMOS DE SALMÓN CON ESPAGUETIS DE CALABACÍN AL AJILLO

Ingredientes para 2 personas:

2 lomos de salmón

2 calabacines

2 dientes de ajo

1 guindilla, al gusto

50 ml de vino blanco

1 cucharadita de salsa de soja

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Pimienta

Perejil

Limón

Semillas de sésamo

Preparación:

Formar los espaguetis de calabacín con la ayuda de un espirilizador o rallador en zigzag

Dorar los ajos laminados y la guindilla en aceite de oliva.

Añadir el calabacín, saltear 2 minutos e incorporar el vino blanco y la salsa de soja. Cocinar 1–2 minutos y salpimentar.

Salpimentar el salmón y cocinar en una sartén con aceite durante 3–4 minutos por cada lado.

Servir el calabacín como base y colocar encima el salmón.

Servir los espaguetis de calabacín como base y colocar encima los lomos de salmón.

Aderezar con sésamo tostado, perejil fresco, unas gotas de limón y un hilo de aceite de oliva virgen extra.

PISTORRADA CON BACON

Ingredientes:

150 g de bacon ahumado

1 calabacín grande

1 berenjena grande

800 g de tomate triturado (2 latas medianas)

1 Cebolla grande

1 hoja de laurel

1 pizca de tomillo

1 pizca de oregano

1/2 Pimiento verde (tipo italiano)

1/2 Pimiento rojo

2 dientes de ajo

 2 o 3 cucharadas de aceite de oliva

1 cucharadita de azúcar

Sal 

Pimienta negra

Preparación:

Cortar la cebolla, los pimientos, el calabacín y la berenjena en dados pequeños iguales (de 1-2 cm). Picar los dientes de ajo muy finos.

En cazuela o una sartén amplia saltear el bacon cortado en tiras o dados, a fuego medio con media cucharadita de aceite, durante 3–4 minutos hasta que esté crujiente. Retirar el bacon a un plato y dejar la grasa en la sartén.

En esa misma sarten con la grasa pochar la cebolla, el ajo y los pimientos con una pizca de sal y la hoja de laurel, a fuego medio-suave unos 10 minutos.

Una vez tiernos  pochados, incorporar la berenjena y el calabacín troceados y una pizca de tomillo. Cocinar durante 8–10 minutos, removiendo de vez en cuando. 

Añadir el tomate triturado, y una pizca de orégano, junto con la cucharadita de azúcar para reducir la acidez y salpimentar. 

Reincorporar el bacon reservado y remover todo bien.

Bajar el fuego al mínimo, tapar  dejando una pequeña abertura para que se evapore del agua y cocinar durante 20–25 minutos, hasta que el aceite empiece a separarse en la superficie.

Remover cada 5 minutos para evitar que se pegue.