Del 20 al 22 de septiembre, en Sevilla, Andalucía Sabor, el gran encuentro gastronómico del sur de Europa.
Palacio de Exposiciones y Congresos de Sevilla (FIBES)
Avda. Alcalde Luís Uruñuela, 1
41020, Sevilla
TODA LA INFORMACIÓN EN:
http://www.andaluciasabor.es/
JOSE CARLOS GARCÍA
Restaurante Café de Paris, Málaga
Arranca Andalucía Sabor con un buen comienzo, José Carlos García, chef del Restaurante Café de Paris, de Málaga , en un showcooking , "LA OPULENCIA DEL MERCADO. CREATIVIDAD ESTACIONAL"
Cómo adaptar la creatividad a la estacionalidad de los productos y donde elaboró dos recetas típicas malagueñas, como las conchas finas sobre cocktail margarita y el caldillo de pintarroja, un caldo marinero con toque picante y reponedor que se suele tomar los meses de invierno o en algún momento de trasnoche....
Avda. Alcalde Luís Uruñuela, 1
41020, Sevilla
TODA LA INFORMACIÓN EN:
http://www.andaluciasabor.es/
JOSE CARLOS GARCÍA
Restaurante Café de Paris, Málaga
Arranca Andalucía Sabor con un buen comienzo, José Carlos García, chef del Restaurante Café de Paris, de Málaga , en un showcooking , "LA OPULENCIA DEL MERCADO. CREATIVIDAD ESTACIONAL"
Cómo adaptar la creatividad a la estacionalidad de los productos y donde elaboró dos recetas típicas malagueñas, como las conchas finas sobre cocktail margarita y el caldillo de pintarroja, un caldo marinero con toque picante y reponedor que se suele tomar los meses de invierno o en algún momento de trasnoche....
JOSEP ROCA
Restaurante El Celler de Can Roca, Girona
"LOS GRANDES VINOS DE ANDALUCÍA. LOS GENEROSOS"
Nos hizo un recorrido por los vinos generosos andaluces
Cuerpo y alma fundidos en los generosos.
Una visión local curiosa e inquieta de un vino universal.
III CONCURSO DE CORTE DE JAMÓN
En la primera jornada de la Feria Internacional de la Alimentación, Andalucía Sabor 2011, y dentro de sus actividades estuvo destinada una de ellas al jamón ibérico como protagonista, celebrándose el
III Concurso de Corte de Jamón Ibérico de Bellota Sierra de Sevilla , donde participaron profesionales y maestros jamoneros de toda España,
que demostraron mayor habilidad en el corte, creatividad y presentación.
resultando ganador del primer premio Altus Ibérico Oro , Igor Corral, del Hotel Urban de Madrid, y como segundo clasificado, Ricardo González. segundo premio Altus Ibérico Plata a Ricardo Segura González, del Restaurante La Ruta del Veleta de Granada.
EL VINO. COMPONENTE NUTRICIONAL DE LA DIETA MEDITERRÁNEA.
Mesa Redonda:
Dr. Jorge Gómez-Aracena. Profesor Titular de Medicina Preventiva y Salud Pública. Facultad de Medicina. Profesor de Tecnología de los Alimentos y Gastronomía. Facultad de Turismo Universidad de Málaga.
Josep Roca. Restaurante El Celler de Can Roca. Girona.
Moderador: Pepe Ferrer.
EL TRIGO. PANES Y MASAS MEDITERRÁNEAS.
Fidel Pernía. Panadería Masa Bambini. Sevilla
Trabaja sus masas con varios tipos de harinas,trigo, centeno, espelta, soja, sémola, aportando cada una de ellas, características específicas a las masas.
Elabora tanto panes tradicionales como panes enriquecidos con chocolate y lavanda, orejones, clavo y limón, pistachos, fresas, naranja amarga, ajo y romero, tomate y chorizo...con sabores y texturas que nos regalan un sinfín de sensaciones.
LA REVOLUCIÓN DE LOS "CRISTALINES".
Michel Trama
Restaurante L´Aubergade (Puymirol, Francia)***
Resaltó su preferencia de nuestras frutas y verduras andaluzas, de una calidad superior a la francesa, debido a nuestro sol.
Trama, recomienda a cada restaurante tener su propia huerta.
EL ASOCIACIONISMO GASTRONÓMICO EN ANDALUCÍA .FECOAN
Promover iniciativas que sirvan para fomentar el conocimiento, valoración y consumo de los productos agroalimentarios naturales y elaborados andaluces de calidad.
Estrechar lazos de convivencia entre las distintas provincias andaluzas a través del conocimiento y respeto de su rico patrimonio gastronómico, natural, histórico-artístico y de costumbres y tradiciones populares.
Conservar, promover y divulgar las tradiciones gastronómicas de Andalucía y, especialmente, la denominada “Dieta Mediterránea”.
Promocionar y defender la “Cultura del Olivo”, tradicional árbol de paz, divulgando las bondades gastronómicas, culinarias y saludables del aceite de oliva.
Establecer especiales relaciones con la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, así como con otros Organismos e Instituciones de la Comunidad Autónoma y provinciales, relacionados con la gastronomía, el turismo y la cultura.
Mantener relaciones de hermandad con otras Federaciones, Asociaciones y Cofradías Gastronómicas de las Comunidades Autónomas de España, de los países de la Unión Europea y del resto del mundo, que tengan fines similares a los de nuestra Federación.
Establecer y fortalecer vínculos con los Consejos Reguladores de elaboración de productos de calidad amparados por las Denominaciones de Origen, Indicaciones Geográficas, Denominaciones Específicas y Agricultura Ecológica de la Comunidad Autónoma de Andalucía.
PRESENTACIÓN DE LOS VINOS DE LA TIERRA SUR DE JAÉN.
Al final del acto, nos presentaron y catamos Vino Blanco Chardonnay , Vino Rosado, Vino Tinto Syrah barrica, y Alto Campomeno, Alto Campomeno: Merlot, Tempranillo y Zyrah de Bodegas Campoameno
BODEGAS CAMPOAMENO.
"Vinos de la Sierra Sur de Jaen".
Poligono Industrial la Dehesilla s/n, 23690 Frailes, Alcalá la Real (Jaén)
sierrasur@aceitessierrasur.es
Teléfono: 953593563
Teléfono: 953593563
Bodegas Campoameno es una pequeña bodega enclavada en la Sierra Sur de Jaén que elabora y embotella vino de la Tierra con uva Sierra Sur de Jaén.
Vinos Tintos de la Tierra
Espumosos, Brut Nature y Semiseco
Vino del Terreno
Vinos Tintos de la Tierra
Espumosos, Brut Nature y Semiseco
Vino del Terreno
En 1526 la localidad de Alcalá la Real recibió por parte del Emperador Carlos V “El Privilegio del Vino”, documento de 9 hojas de pergamino que otorgaba la exclusividad de venta de este vino de la Sierra Sur en la Ciudad de Granada.
Otro ejemplo que demuestra la importancia del cultivo en la zona lo da un registro de vino datado a principios del siglo XVII, correspondiente al periodo 1.607-1.616, en el que se da fe de la venta y comercialización de más de 500.000 litros en mercados locales.
Existían varios tipos de vinos, entre ellos el tinto, el añejo, el torrontés y el transañejo. La mención 'Vino de la Tierra Sierra Sur de Jaén' abarca los términos municipales de Alcalá la Real, Castillo de Locubín, Frailes, Fuensanta de Martos, Los Villares, Valdepeñas de Jaén y las zonas de sierra pertenecientes a los términos municipales de Alcaudete y Martos.
Se producen vinos blancos y tintos:
Blancos: Elaborados con uvas de las variedades Chardonnay y Jaén Blanco, distinguiéndose entre blancos del año y blancos de envejecimiento. Presentan color amarillo pálido pajizo con matices verdosos, predominan con suavidad los sabores áciduricos a manzana y cítricos, aromas a plátano maduro y manzana.
Graduación alcohólica volumétrica adquirida mínima: 10º para los vinos blancos .
Tintos: Elaborados a partir de uvas de las variedades Tempranillo, Merlot, Syrah, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir y Garnacha tinta, distinguiéndose entre tintos del año y tintos envejecidos. Los colores característicos son los cereza con matices violáceos para tintos jóvenes, rojo granate ladrillo para los tintos de envejecimiento, en cuanto al sabor predomina el aterciopelado y sin matices que resalten acidez y astringencia, mientras que sus aromas son a fresa y frambuesa, a pimiento verde y pimienta y a vainilla para los tintos de envejecimiento.
Graduación alcohólica volumétrica adquirida mínima: : 11º para los vinos tintos del año, y 12º para los vinos tintos envejecidos.
VISITA A LA FERIA
Antonio Barbadillo. Sacristia AB
Veta La Palma.
BLOGGERS EN ANDALUCIA SABOR
Seguidamente los asistentes tuvimos la oportunidad de degustar el Jamón Ibérico de Bellota Sierra de Sevilla en su stand de la Feria.
Andalucía Sabor estuvo muy presente en todas las redes sociales y con una alta participación de bloggers de toda España, que os fuímos informando en tiempo real y en riguroso directo de todos los eventos que se íban acontenciendo, tanto Facebook, Twitter,... todo un hervidero de noticias contínuas.Visitaron nuestra Zona Blogger, el Presidente de la Junta de Andalucía, José Antonio Griñán, acompañado por la Consejera de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, Clara Aguilera, Ana María Romero, Directora Gral de Industrias y Calidad Agroalimentaria de Andalucía, Rafael Anson, Presidente de la Real Academia de Gastronomía y otros miembros de sus respectivos equipos, donde valoraron la importancia hoy en día, de los bloggers y sus respectivas bitácoras en estos tipos de eventos, por su rapidez de información, dando la noticia "casi" antes incluso de que se sucedieran....
Gracias Norma Delia González Cisneros, Responsable Técnico de Web y Redes Sociales del Congreso Andalucía Sabor, y a todo su equipo, que en todo momento nos facilitaron el trabajo y nos brindaron su ayuda durante los tres intensos días que disfrutamos compartiendo con todos desde nuestra bitácoras, nuestras experiencias gastronómicas vividas a cada momento.
Ha sido un placer. Desde aquí todo nuestro apoyo y agradecimiento por vuestras atenciones y contar con nosotros para este interesante, productivo intercambio de experiencias.
EL ASOCIACIONISMO GASTRONÓMICO EN ANDALUCÍA .FECOAN
Promover iniciativas que sirvan para fomentar el conocimiento, valoración y consumo de los productos agroalimentarios naturales y elaborados andaluces de calidad.
Estrechar lazos de convivencia entre las distintas provincias andaluzas a través del conocimiento y respeto de su rico patrimonio gastronómico, natural, histórico-artístico y de costumbres y tradiciones populares.
Conservar, promover y divulgar las tradiciones gastronómicas de Andalucía y, especialmente, la denominada “Dieta Mediterránea”.
Promocionar y defender la “Cultura del Olivo”, tradicional árbol de paz, divulgando las bondades gastronómicas, culinarias y saludables del aceite de oliva.
Establecer especiales relaciones con la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, así como con otros Organismos e Instituciones de la Comunidad Autónoma y provinciales, relacionados con la gastronomía, el turismo y la cultura.
Mantener relaciones de hermandad con otras Federaciones, Asociaciones y Cofradías Gastronómicas de las Comunidades Autónomas de España, de los países de la Unión Europea y del resto del mundo, que tengan fines similares a los de nuestra Federación.
Establecer y fortalecer vínculos con los Consejos Reguladores de elaboración de productos de calidad amparados por las Denominaciones de Origen, Indicaciones Geográficas, Denominaciones Específicas y Agricultura Ecológica de la Comunidad Autónoma de Andalucía.
PRESENTACIÓN DE LOS VINOS DE LA TIERRA SUR DE JAÉN.
Al final del acto, nos presentaron y catamos Vino Blanco Chardonnay , Vino Rosado, Vino Tinto Syrah barrica, y Alto Campomeno, Alto Campomeno: Merlot, Tempranillo y Zyrah de Bodegas Campoameno
BODEGAS CAMPOAMENO.
"Vinos de la Sierra Sur de Jaen".
Poligono Industrial la Dehesilla s/n, 23690 Frailes, Alcalá la Real (Jaén)
sierrasur@aceitessierrasur.es
Teléfono: 953593563
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Bodegas Campoameno es una pequeña bodega enclavada en la Sierra Sur de Jaén que elabora y embotella vino de la Tierra con uva Sierra Sur de Jaén.
Vinos Tintos de la Tierra
Espumosos, Brut Nature y Semiseco
Vino del Terreno
Vinos Tintos de la Tierra
Espumosos, Brut Nature y Semiseco
Vino del Terreno
En 1526 la localidad de Alcalá la Real recibió por parte del Emperador Carlos V “El Privilegio del Vino”, documento de 9 hojas de pergamino que otorgaba la exclusividad de venta de este vino de la Sierra Sur en la Ciudad de Granada.
Otro ejemplo que demuestra la importancia del cultivo en la zona lo da un registro de vino datado a principios del siglo XVII, correspondiente al periodo 1.607-1.616, en el que se da fe de la venta y comercialización de más de 500.000 litros en mercados locales.
Existían varios tipos de vinos, entre ellos el tinto, el añejo, el torrontés y el transañejo. La mención 'Vino de la Tierra Sierra Sur de Jaén' abarca los términos municipales de Alcalá la Real, Castillo de Locubín, Frailes, Fuensanta de Martos, Los Villares, Valdepeñas de Jaén y las zonas de sierra pertenecientes a los términos municipales de Alcaudete y Martos.
Se producen vinos blancos y tintos:
Blancos: Elaborados con uvas de las variedades Chardonnay y Jaén Blanco, distinguiéndose entre blancos del año y blancos de envejecimiento. Presentan color amarillo pálido pajizo con matices verdosos, predominan con suavidad los sabores áciduricos a manzana y cítricos, aromas a plátano maduro y manzana.
Graduación alcohólica volumétrica adquirida mínima: 10º para los vinos blancos .
Tintos: Elaborados a partir de uvas de las variedades Tempranillo, Merlot, Syrah, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir y Garnacha tinta, distinguiéndose entre tintos del año y tintos envejecidos. Los colores característicos son los cereza con matices violáceos para tintos jóvenes, rojo granate ladrillo para los tintos de envejecimiento, en cuanto al sabor predomina el aterciopelado y sin matices que resalten acidez y astringencia, mientras que sus aromas son a fresa y frambuesa, a pimiento verde y pimienta y a vainilla para los tintos de envejecimiento.
Graduación alcohólica volumétrica adquirida mínima: : 11º para los vinos tintos del año, y 12º para los vinos tintos envejecidos.
C.R.D.O. BAENA
El nuevo virgen extra, se comercializa bajo la marca Oronovus, con un sabor más suave y afrutado, eliminando cualquier picor del paladar y con el característico color del zumo virgen extra sin filtrar obtenido en la denominación de origen de Baena.
OROBAENA - BAENA
Ctra. Baena-Albedín (A-305), KM 1,5
14850 , BAENA , CORDOBA
orobaena@wanadoo.es
Ctra. Baena-Albedín (A-305), KM 1,5
14850 , BAENA , CORDOBA
orobaena@wanadoo.es
www.orobaena-sat.com
Tel: 957671587
MESA REDONDA: EL ACEITE DE OLIVA. MÁS ALLÁ DE LAS PROPIEDADES NUTRICIONALES
Tel: 957671587
MESA REDONDA: EL ACEITE DE OLIVA. MÁS ALLÁ DE LAS PROPIEDADES NUTRICIONALES
El Aceite de Oliva, Más allá de las propiedades nutricionales.
·Dra. Valentina Ruíz-Gutiérrez, Profesora de Investigación del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). Instituto de la Grasa (Sevilla), expuso las últimas evidencias sobre los beneficios de una dieta enriquecida en aceite de oliva virgen sobre la hipertensión arterial.
·Dr. Francisco Pérez, Catedrático y Jefe de Servicio de Medicina Interna. Hospital Universitario Reina Sofía. Universidad de Córdoba, resaltó el impacto biológico de algunos componentes no grasos del aceite de oliva sobre el organismo, generalmente relegados a un segundo plano, y ensalzó el papel de los compuestos fenólicos en la salud humana.
Presentación libro de Landaluz, Andalucía conmemora Andalucía.
PRESENTACION LIBRO DE LANDALUZ. ANDALUCÍA CONMEMORA ANDALUCÍA.
Presentación libro de Landaluz, Andalucía conmemora Andalucía a cargo de D.Manuel Jurado Toro, Presidente de LANDALUZ y conducido por Pablo Amate.cocinero periodista especializado en vino, gastronomía y nutrición.
La Asociación de Productores Andaluces, Landaluz, Calidad Certificada, presentó en el Congreso Internacional de Gatronomía Andalucía Sabor un nuevo libro de la colección "Un cocinero un producto andaluz", en el que ha colaborado como fotógrafo Manolo Manosalbas.
En esta edición el argumento es el patrimonio culinario heredado de los familiares por nuestros cocineros. Con un producto han elaborado un plato siguiendo una receta o una técnica proviniente en algunos casos de abuelas, madres o tias y también de padres como en el caso de Celia Giménez de Bodegas Campos o Kisko García de Choco, ambos de Córdoba.
Las fotos son de David Franco de Barqueta, Alberto Varela de El Mordisco, Jesús Becerra de Becerrita en un sugerente contraluz, Jesús Rosendo y Juan de La Azotea y Federico Flores con sus hijos José Vicente y Álvaro.
Fuente: GASTROFLASH , EL BLOG DEL FÓTÓGRAFO MANOLO MANOSALBAS.
CENA DE GALA EN LA HACIENDA GUZMAN.
Cena en la Hacienda Guzmán, sede de la Fundación Juan Ramón Guillén, organizada para los asistentes y participantes a la Feria y Congreso Gastronómico Andalucía Sabor, donde nos ofrecieron degustar los excelentes productos andaluces, flamenco y baile y disfrutar de muy buena compañía en una deliciosa noche entre olivos.
Gavira Restauración S.L.fué la encargada del Catering: salmorejo de tomates del terreno y aceite de oliva virgen extra La Española., jamón ibérico de bellota Sierra de Sevilla, conservas de pescados de Tejero-Usisa: Atún de almadraba, caballa, bonito y melva de Andalucía en aceite de oliva , Paella de Arrocerías Herba., embutidos de Veta La Palma, de Angel León.
El cocinero Paco Ybarra, encargado de la barbacoa, nos sorprendió con una hamburguesa de ganso ibérico de la Dehesa, y lomos de lubina, de Veta La Palma. Originales helados del maestro heladero sevillano Joaquín Liria Bulnes, de la Heladería Artesana La Fiorentina helados de dulce de pestiño, torrijas, piñonate, romero, chocolate con naranja, crema de Sevilla, aceite de oliva, sorbete de manzanilla, de fresón de Huelva, limón con hierbabuena , flor azahar, ...pura esencia de Sevilla en todas sus estaciones.
Y todo ello regado con caldos típicos de la zona: Vinos tintos Gibalbin y Manzanilla Solear de Barbadillo, y Manzanilla Sacristía AB, Selección de Antonio Barbadillo Mateos.
La Hacienda Guzman, está ubicada en La Rinconada, una finca rodeada de olivos cargada de historia en donde vienen trabajando para preservar la tradición de la obtención del aceite de oliva desde tiempos remotos.
SURALGAE y BARAJAS 20 TAPAS
SurAlgae presente en la Feria de Andalucía Sabor
·Algas frescas cuidadosamente seleccionadas y conservadas en agua salada esterilizada
·Algas en Salmuera cuidadosamente seleccionadas y conservadas en salmuera esterilizada con ozono aumentando la vida útil respecto al formato fresco.
·Algas Deshidratadas mediante un proceso natural y artesanal de secado.
·Algas en Salazón conservadas en sal natural no refinada de las Salinas de la Bahía de Cádiz.
·Especias de Algas, mixtura de algas deshidratadas trituradas.
·Polvo de Algas, mixtura de algas deshidratadas trituradas a tamaño polvo.
·Picos de Algas
·Atún de Algas, producto elaborado con la empresa La Chanca.
INNOVA VEGETALIA DEL MAR, S.L.L.
Contacto: Raquel Velázquez Guerrero
Tel: 956 887 684 / 630 327 480
info@suralgae.com
www.suralgae.com
Barajas 20 Tapas y su equipo participaron en el Taller de Algas que junto a la empresa Suralgae realizaron en el Showcooking de Andalucía Sabor.
Consuelo Guerra y Arantxa Rodríguez, copropietaria y delegada en Sevilla, de la empresa SurAlgae junto al chef Miguel, uno de los socios del restaurante Barajas 20 Tapas de Sevilla que cocinó diversas tapas elaboradas con distintas algas de SurAlgae.
Nos informaron que ya tienen en proyecto sacar al mercado otro nueva especie de algas , el Ramallo de Mar, o Codium Tomentosum, un alga de color verde intenso, de formas redondeadas, con una carne jugosa y gelatinosa, muy común en nuestras costas y como apuntó Angel León, para hacernos mejor una idea, es la que nos poníamos de pequeños en la cabeza de peluca ....:O)
En la web de SurAlgae, podréis ver el listado de establecimientos que utilizan su productos.
En Cádiz, el chef Angel León galadornado con una estrella Michelin, viene utilizando estas algas en sus preparaciones en su restaurante Aponiente y elogió a esta empresa gaditana durante su ponencia en el Congreso de Andalucía Sabor.
En San Fernando, se pueden degustar también estos tipos de algas en algunos platos que viene elaborando el jefe de cocina de Casa Miguel.
En Puerto Real, Marcos Suarez, cocinero y propietario del El Fogón del Guanche, nos demuestra como siempre suele hacer, como resaltar sus platos con gran creatividad utilizando estas algas.
En Sevilla tenéis la oportunidad de degustar exquisitas tapas en Barajas 20 Tapas, entre las que se encuentra algunas elaboradas con Algas SURALGAE acompañadas de sus Picos de Algas.
Estas tapas surgen de los fogones del Chef Juan Ramón Corrales junto con Alan, Juanlu y Miguel.
C/ Conde de Barajas nº 20
Sevilla
HUERTA DE ALBALÁ
HUERTA DE ALBALÁ
Ctra. CA 6105 Km 4. Ap Correos 320
11360 Arcos de la Frontera CÁDIZ
bodega@huertadealbala.com www.
huertadealbala.com
Ctra. CA 6105 Km 4. Ap Correos 320
11360 Arcos de la Frontera CÁDIZ
bodega@huertadealbala.com www.
huertadealbala.com
Guillermo Manuel de Villena, Químico y Representante de dicha bodega, estuvo al frente del stand de la Feria, con su grata amabilidad y sus grandes conocimientos enológicos, nos fué ofreciendo diferentes catas de estos preciados vinos de alta expresión y elegancia.
Nos hizo referencia al esfuerzo por recuperar viñas viejas y la buena adaptación de diversas cepas a este terruño, que el empresario Vicente Taberner, elijió por su orografía, microclima, cultura y especificidades de su tierra.
El secreto de los Taberner de Huerta de Albalá es un intenso trabajo en viña, dominada por vidueños de Syrah, que representa el 60% de los cultivos de Huerta de Albalá, en los que también hay Merlot, Cabernet Sauvignon y una uva autóctona y de difícil cultivo, la Tintilla de Rota, que aporta muchos matices a los vinos además de un color y aromas especialmente atractivos.
Taberner Nº1, madurado durante 14 meses en barricas de roble francés con un 80% de Syrah y el resto de Merlot y Cabernet Sauvignon.
Tinto Taberner, madurado durante 12 meses en barricas de roble francés con las variedades Syrah,Merlot y Cabernet Sauvignon.
Tinto Barbazul, madurado durante 5 meses en barrica con las variedades Tintilla de Rota, Syrah, Merlot y Cabernet Sauvignon.
Rosado Barbarosa, madurado sobre lías durante 3 meses, 100% uva Syrah. Fresco y con aromas de verano.
KISKO GARCÍA
La nostalgia puesta al día.
Peces en el río, el Mediterráneo Interior.
Kisko García
Restaurante El Choco (Córdoba)
Kisko García , Chef del Restaurante El Choco de Córdoba, aposto por utilizar los peces de río, denominando al Guadalquivir, como Mediterráneo Interior.
Elaboró un tradicional Salmorejo Cordobés con toques creativos junto con algunos de sus platos más riacheros: Tartar de Trucha Ahumada y Anguila a la Importancia.
Resaltó el gran nivel actual en la gastronomía andaluza, dandole mayor relevancia a la gran calidad de nuestras materias primas.
ANDALUCIA SABOR. CARLO CRACCO
Ánalisis final del arroz
En el límite de los risottos minimalistas
Carlo Cracco
Restaurante Carlo Cracco
Milán (Italia)
Ponencia ofrecida por Carlo Cracco, "chef" del restaurante de Milán "Cracco", que versó sobre la técnica de los "falsos risottos" y sus recetas: Biscotto de arroz, risotto negro con gelatina de calabaza y raviolis de arroz con calamar salteado.
Nos hizo alusión a la técnica de los "falsos risottos" restándole importancia al hecho de estar removiendo el arroz, pues lo único importante es que suelte todo su almidón.
ANDALUCÍA SABOR. ANGEL LEÓN
Recreaciones marinas.
Invenciones y aprovechamientos
Ángel León
Puerto de Santa María (Cádiz)
Su restaurante Aponiente en El Puerto de Santa María (Cádiz), viene siendo un referente y destino gastronómico de primer orden, desde donde León y su equipo, reivindican la cocina marinera andaluza, basada en pescados "humildes" y en la investigación y aprovechamientos sobre las infinitas posibilidades gastronómicas que ofrece el medio marino.
En Aponiente, Ángel León ofrece a sus cliente un menú donde el cliente empieza comiendo los pescados de la superficie hasta terminar en el fondo del mar.
Ángel León el llamado "Chef del Mar" es, actualmente, uno de los cocineros andaluces más reconocidos, internacionalmente.
En esta ocasión preparó una acedía de Sanlúcar con manteca colorá infusionada con naranja amarga y limón y montada con pil pil de pieles de bacalao ,con algas, emulando a la receta francesa "a la meunière" sobre cremoso de patata, coñetas (cangrejos), muergos (navajas), algas SurAlgae ( lechuga de mar y codium alga sabor percebe).
Philippe Regol (crítico gastronómico) subió al escenario a petición de Angel León, para catar el pescado ya emplatado, dando fé del suculento manjar.
PACO RONCERO
“Síntesis, Vanguardia, Sabores y Aromas con complejidad”
Paco Roncero
Restaurante La Terraza del Casino de Madrid
Paco Roncero, Chef del Restaurante La Terraza del Casino de Madrid y del Gastrobar Estado Puro, expuso su ponencia, basada en su cocina de vanguardia, su creatividad, su inspiración y resultado final en la mesa de sus clientes, ofreciéndoles una cuidada presentación de sus platos, con todos sus aromas y sorprendiéndoles en cada uno...no siempre tiene que tener el plato una visión establecida, le dá su toque divertido y sorprendente, estructurándolos de forma piramidal y jugando con los sabores, en donde cada cucharada va aportando un sabor y aroma distintos.
“ Textura, tiempo y temperatura hacen que los sabores y aromas se transformen”.
Elaboró tres platos:
Risotto de suero de yogur con toques cítricos.
Jurel a baja temperatura con salsa tártara en deconstrucción
Cocktail : Whisky, Pasión, Café y Estragón.
JUAN MARI ARZAK
JUAN MARI ARZAK
‘Una odisea gastronómica. Viaje a la Dieta Mediterránea’
Restaurante Arzak (San Sebastián)
Restaurante Arzak (San Sebastián)
‘Una odisea gastronómica. Viaje a la Dieta Mediterránea’, mostró su visión del Mediterráneo desde el Cantábrico
"Para ser cocinero hay que ser un poco golfo".....pero sano,... fué la primera puntualización de Arzak y siguiendo con una rotunda frase..... "Los cocineros somos una tribu de raros".
Arzak defiende la cocina de autor, la cocina de raíz, utilizando preferentemente los productos de mercado y los más cercanos a él, sin que ello signifique no seguir aprendiendo de otras regiones y países, aportando cada uno ingredientes y técnicas distintas, enriqueciendo la cocina ...apuesta por el intercambio cultural y no a la globalización.
Nos sorprendió que nos confesara su dificultad a la hora de freír bien un pescado, como hacemos en Andalucía....cosa que nosotros aprendemos casi en la cuna...de ahí su magnanimidad, su modestia......
todo un ejemplo siendo uno de los más grandes chefs del mundo , por nuestra parte al menos así lo pensamos...
Y se hizo la Luz.....
Juan Mari Arzak y Xabi Gutierrez, cocinero del Laboratorio Arzak y mano derecha de Arzak, nos mostraron unas diapositivas y proyecciones, sobre sus nuevas creaciones electrificadas , la "Gastronomía Multisensorial", donde pretenden asombrar y estimular las sensaciones de los comensales cuando ven que su plato se va iluminando progresivamente.
Platos lumínicos como Frutas Asadas a la Brasa, Piedra Pómez, Totém de Foie y Tras las Huellas del Corzo, ...vajillas luminosas que se alumbran poco a poco en la mesa, al contacto con los líquidos o alimentos, y los hilos de oro que tiene el plato... mágicamente sugerentes y sorprendentes...
...Tornillos, tuercas de chocolate y de todo lo imaginable, hechos con moldes de silicona alimentaria
MEJOR COCINERO NOVEL 2011
Entrega de Premios
Concurso Mejor Cocinero Novel del año 2011
“Dieta Mediterránea”.
Entrega de Premios Mejor Cocinero Novel 2011, organizado por Landaluz, Asociación Empresarial de la Calidad Certificada, en en la III edición de la Feria Internacional de la Alimentación Andalucía Sabor 2011 (International Fine Food Exhibition).
La finalidad de este concurso es promocionar el consumo de productos andaluces de calidad y promover los hábitos alimenticios de la Dieta Mediterránea, apostando por los jóvenes valores que contribuyen a la innovación y difusión de la gastronomía andaluza. Recetas tradicionales de la Dieta Mediterránea con las técnicas culinarias más vanguardistas.
Ana María Romero, Directora Gral de Industrias y Calidad Agroalimentaria, y Manuel Jurado, Presidente de Landaluz, fueron los encargados de entregar estos premio en el Congreso de Alta Cocina, de Andalucía Sabor 2011.
El Premio al Mejor Cocinero Novel 2011 se le otorgó a Rafael Arroyo Martínez, Chef del Restaurante El Claustro Hotel AC Palacio de Santa Paula (Granada), junto a un cheque valorado en 3.000 € y una beca para el curso de formación en Gastronomía de Cátedra de Córdoba, por su plato "Homenaje a un paisaje ibérico", elaborado con ganso ibérico de Veta La Palma, relleno de castañas, falsa bellota y migas de AOVE.
El segundo premio se le otorgó Esther Gordillo Román del Centro de Restauración Abades-Triana de Sevilla, con su plato "Popietas de pato con zanahoria en textura y aceite de hierbabuena".
Y el tercer premio recayó en el malagueño Sergio Sarabia Rueda, de la Escuela de Hostelería de Benahavís (Málaga), por su plato “Ganso a baja temperatura con cestas de patata y verdurita a la menta, espuma de queso manchego, azúcar de albahaca y salsa de pimientos con reducción de soja”. .
Entrega de Premios Mejor Cocinero Novel 2011, organizado por Landaluz, Asociación Empresarial de la Calidad Certificada, en en la III edición de la Feria Internacional de la Alimentación Andalucía Sabor 2011 (International Fine Food Exhibition).
La finalidad de este concurso es promocionar el consumo de productos andaluces de calidad y promover los hábitos alimenticios de la Dieta Mediterránea, apostando por los jóvenes valores que contribuyen a la innovación y difusión de la gastronomía andaluza. Recetas tradicionales de la Dieta Mediterránea con las técnicas culinarias más vanguardistas.
Ana María Romero, Directora Gral de Industrias y Calidad Agroalimentaria, y Manuel Jurado, Presidente de Landaluz, fueron los encargados de entregar estos premio en el Congreso de Alta Cocina, de Andalucía Sabor 2011.
El Premio al Mejor Cocinero Novel 2011 se le otorgó a Rafael Arroyo Martínez, Chef del Restaurante El Claustro Hotel AC Palacio de Santa Paula (Granada), junto a un cheque valorado en 3.000 € y una beca para el curso de formación en Gastronomía de Cátedra de Córdoba, por su plato "Homenaje a un paisaje ibérico", elaborado con ganso ibérico de Veta La Palma, relleno de castañas, falsa bellota y migas de AOVE.
El segundo premio se le otorgó Esther Gordillo Román del Centro de Restauración Abades-Triana de Sevilla, con su plato "Popietas de pato con zanahoria en textura y aceite de hierbabuena".
Y el tercer premio recayó en el malagueño Sergio Sarabia Rueda, de la Escuela de Hostelería de Benahavís (Málaga), por su plato “Ganso a baja temperatura con cestas de patata y verdurita a la menta, espuma de queso manchego, azúcar de albahaca y salsa de pimientos con reducción de soja”. .
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