ANDALUCIA SABOR. CARLO CRACCO

Ánalisis final del arroz

En el límite de los risottos minimalistas

Carlo Cracco

Restaurante Carlo Cracco

Milán (Italia) 

 Ponencia ofrecida por Carlo Cracco, "chef" del restaurante de Milán "Cracco", que versó sobre la técnica de los "falsos risottos" y sus recetas: Biscotto de arroz, risotto negro con gelatina de calabaza y raviolis de arroz con calamar salteado.

Carlo Cracco, nos demostró una concepción diferente del risotto, haciendo clara diferencia entre el arroz Carnaroli y el Vialone Enano: El Carnaroli, de grano largo, es el más utilizado para la elaboración de los risottos, y el Vialone Enano, es de grano más pequeño y redondeado, aunque de más dificil control en su cocción.
Nos hizo alusión a la técnica de los "falsos risottos" restándole importancia al hecho de estar removiendo el arroz, pues lo único importante es que suelte todo su almidón.