COMPUERTAS. RONQUEO DEL ATÚN DE ALMADRABA

Compuertas organizó un nuevo programa para ver en directo un despiece tradicional del atún (el ronqueo). Visitamos la fabrica de salazones HERPAC para conocer sus modernas instalaciones, todo el procesado de los atunes para salazones, conservas y ahumados y antes de todo esto, desayunamos en la terraza de verano de la Venta Pinto en la Barca de Vejer.

PROGRAMA
Desayunamos en la terraza de verano de La Venta Pinto situada en la Barca de Vejer (Cádiz). Carretera N-340, km 37.
Pan recién hecho en horno de leña, untados con manteca colorá, blanca, zurrapa de lomo, tomate y/o bocadillo de lomo metido en manteca.

Seguidamente visitamos la fabrica de HERPAC , situada en el P.I. El Olivar en Barbate.

Realizamos un recorrido por todo el proceso que hace el atún desde que entra en las instalaciones hasta su venta.

Conocimos con detalle la elaboración que se sigue de forma tradicional de salazones, ahumados y conservas 

y presenciamos el arte de despiezar el atún en la forma que se asegura el máximo aprovechamiento de su carne, conocido como ronqueo. 

Se denomina ronqueo, por el ruido que se oye a cuando el cuchillo recorre el espinazo cuando se despieza el atún. 

 Ronqueo del Atún*

El ronqueo se inicia con la separación de la cabeza del tronco, practicando un corte transversal a nivel de la zona occipital hasta la parte anterior de las aletas pares y detrás del borde opercular posterior, incluyendo dentro de la parte cefálica, la cavidad branquial. Para terminar esta parte del ronqueo se corta y se extraen las aletas pares en una sola porción por cada lado, quedando unida la pectoral y la ventral de cada flanco en una pieza que recibe el nombre de parpatana o palpetana. 

 En el tronco se practica un corte longitudinal en la parte dorsal del atún, rozandose el cuchillo con la columna vertebral desde la zona anterior a la caudal.
Terminada esta, se procede a la separación de las vísceras del tronco, formando un completo conjunto que normalmente se desecha y que la mayoría de las veces se utiliza para la fabricación de harina de pescado.

 Después se lleva a cabo una incisión en cada flanco del atún en la zona media y de forma longitudinal. Ello separa los llamados cuartos negros ( se designan asi por el color oscuro de la piel dorsal) o lomos dorsales. Este corte va desde la zona opercular a la cola. Y lo mismo se lleva a cabo ventralmente desde la cavidad branquial hasta la aleta caudal para separar los cuartos o lomos blancos (por el color de la piel del vientre).

De esta manera, se obtienen del tronco cuatro lomos, dos dorsales o negros y dos ventrales o blancos. Algunas vísceras tienen una demanda importante, especialmente las gónadas. Las femeninas o huevas de grano se expenden fresca o se salazonan. Las partes reproductoras masculinas o huevas de leche tienen una demanda inferior, pero se ofertan. Y finalmente el estómago o buche, las tripas y el corazón tienen sus peculiares demandantes.

 De la zona blanca se separa la parte más ventral de forma longitudinal, dando lugar a dos piezas (una por cada flanco) que se denomina ventresca, barriga o ahijá. Estos tres términos no son absolutamente sinónimo en el sector comercial, puesto que se denomina más especificamente ventresca a la parte ventral del atún por la industria conservera. Barriga cuando se consume en fresco. Y ahijá cuando dicha porción se incluye en salmuera y se oferta como tal. Del resto del lomo , se extrae la parte más externa que se denomina tarantelo, por encima y detrás de la ventresca. Y el interior forma el nucleo del lomo blanco o descargamento. Antes de separar el tarantelo del descargamento se separa la zona más cercana a la aleta caudal que da lugar a la cola blanca.

El lomo dorsal o negro recibe un tratamiento similar. En primer se separa la parte más cercana a la aleta caudal para dar lugar a la cola negra. Y la zona superficial o plato queda separada de la zona interior o descargado.

Quedan otras partes del atún que son comercializadas, aunque con menor predicamento. La misma piel de los cuartos, sobre todo de los lomos blancos y de la ventresca se ofertan como pellejitos. Una vez separado los cuartos blancos y negros, la espesa carne adherida a las aletas dorsal y anal da lugar a las espinetas, distinguiendose la blanca de la negra, siendo la primera de mayor longitud que la segunda. Y entre el lomo negro y las pínnulas aparece un músculo que se denomina solomillo. Y del tronco se desecha la columna vertebral o espinazo para la fabricación de harina.
Por otra parte de los lomos negros y blancos se separa el músculo oscuro que recorre longitudinalmente el tronco del pez y que en conjunto forma el sangacho.
La cabeza tiene partes igualmente partes aprovechables. Por la zona dorsal, la continuación del lomo negro y a ambos lados lados de la cabeza, se encuentran los morrillos. Recorriendo la cabeza y hacia abajo se observan en primer lugar los mormos y a continuación los contramormos. El interior de los opérculos queda ocupado por la facera y en la parte ventroposterior de la cabeza se ubica el galete que es la prolongación anterior de la barriga, pero cuyos haces musculares se ponen al servicio del movimiento de los arcos branquiales. La cococha se localiza entre las mandíbulas y es la parte anterior de la musculatura branquial, integrando parte de la llamada oreja. En el interior de la boca se encuentra el paladar que demanda un cierto sector de la sociedad.

Al finalizar la visita, nos obsequiaron con una degustación de sus productos acompañados de una buena copa de vino español.

*Fuente : Chef del Mar : Anatomía del Ronqueo del Atún